营养咨询与教育
第三章 营养教育与咨询
• 根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做哪 些修改。
• 信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。
5．实施营养教育计划
实施营养教育计划 —— 包括确定宣传材料和活动 时间表 —— 让每个工作者都明白自己的任务 —— 并 通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播 给教育对象。
• 一些营养专家开展多层面营养宣教： 对儿童、家长及教师进行讲课、咨询，发放、张贴
营养宣传材料等 —— 使他们的营养认知有很大提高 — —其中以教师提高最显著 —— 食物选择及消费趋于合理。
不少营养专业人员开展妇女产褥期饮食行为、营养 知识水平调查及对社区肥胖成人进行膳食行为干预以及 高血压营养教育 —— 都得到了良好的结果。
——以便充分认识教育对象特别需要的营养健康信息， 为制订计划提供可靠依据。
2、制订营养教育计划
为确保某项营养教育活动有依据、有针对性、有目标地 进行，具体设计营养教育计划：
首先根据与知、信、行关系的密切程度、行为可改变性、 外部条件、危害性以及受累人群数量 —— 确定优先项目 —— 在此基础上确定营养干预目标：包括总体目标与具体 目标 —— 接着制订传播、教育策略以及实施计划 —— 包 括确定与分析目标人群、实施机构和人员、教育内容以及活 动日程等。
营养教育与咨询
营养教育
• 营养教育(Nutrition Education
是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流 — — 帮助个体和群体获得食物与营养知识 —— 形成科学合理饮食习 惯的教育活动和过程 ——健康教育的重要组成部分。
营养咨询与教育常见题目
营养咨询与教育常见题目(一)营养与食品安全知识咨询临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲(10分)。
参考答案：(1)宣教对象：全市居民，特别是集体单位;(2)宣教方式：传媒参与(电视、广播、宣传册……)(3)宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》中国居民膳食指南与膳食宝塔。
宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒;荤、素菜颠倒;碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱;垃圾食品混杂;烟、酒无度。
频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。
健康宴请的设计：①主副食、粗细粮搭配合理;②以素为主，荤素结合，品种多样;③动植物蛋白质搭配;④多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量;⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间;⑥禁烟;敬酒不劝酒，饮酒自便。
评分标准：(1)宣教对象：全市居民，特别是集体单位;(0.5分)(2)宣教方式：传媒参与(电视、广播、宣传册……)(0.5分)(3)宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》中国居民膳食指南与膳食宝塔。
(1分)宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒;荤、素颠倒;碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱;垃圾食品混杂;烟、酒无度、频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。
(2分)健康宴请的设计：①主副食、粗细粮搭配合理;②以素为主，荤素结合，品种多样;③动植物蛋白质搭配;④多用凉拌、清蒸、炖煨、控制油、盐量;⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间;⑥禁烟;敬酒不劝酒，选择红葡萄酒。
(6分)(二)营养与食品安全知识教育2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险;2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡……鉴于2007年河豚鱼中毒屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。
2021第三章 营养咨询和教育真题模拟及答案(1)
2021第三章营养咨询和教育真题模拟及答案(1)1、我国的营养素补充剂包括（）（多选题）A. 蛋白质B. 矿物质C. 维生素D. 脂肪E. 碳水化合物试题答案：B,C2、孕期妊娠糖尿病会导致（）（多选题）A. 高血压B. 心脏病C. 婴儿体重过大引发分娩危险D. 婴儿体重过大引发窒息E. 糖尿病试题答案：A,C,D,E3、金属杂质进入液氧泵内，引起爆炸事故发生的原因有（）。
（多选题）A. 摩擦发生火花和静电B. 堵塞泵内流道C. 损坏密封D. 摩擦生热试题答案：A,D4、王姐怀孕9个月了，她一直担心以后孩子出生后喂养不好会影响其生长发育，周围的亲戚朋友给予她的一些喂养建议也不一致生完孩子以后王姐的膳食应该注意的事项中不包括（）。
（单选题）A. 食用富含蛋白质的食物B. 食用能量含量低的食物C. 食用能量含量高的食物D. 富含维生素和矿物质的食物试题答案：B5、下列属于动态声像健康传播材料的有（）（多选题）A. 招贴画B. 录像C. 光盘D. 声像E. 网络试题答案：B,C,D6、无论定性还是定量食物频率法的调查表都应包含（）（多选题）A. 食物名单B. 食物摄入量C. 调查地点D. 食物的食用频率E. 烹调方法试题答案：A,D7、管线吹除是靠气流的（）去除固态杂物和游离水。
（单选题）A. 流动性B. 冲击夹带D. 连续性试题答案：B8、分馏塔在（）情况下需加温处理。
（多选题）A. 周期末B. 主换堵塞C. 塔效率下降D. 下游生产不正常试题答案：A,B,C9、根据其提供的信息，回答问题：上表是对某社区的婴幼儿近1个月膳食情况的食物频率调查表调查时要求被调查对象只能选择一个摄入频次（）的选项填写，无须在调查时填满所有的选项。
（单选题）A. 最低B. 最高C. 平均值D. 以上都不对试题答案：B10、对四级离心式压缩机讲，如果三级的冷却效果不好，就会使进入四级的气温升高，影响其性能曲线，那么可能会发生喘振在（）级。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
营养咨询和教育
学习单元7 学习单元7 家庭食物中毒及其 预防
1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 3.常见化学性食物中毒及其处理原则 3.常见化学性食物中毒及其处理原则 4.常见毒菌素食物中毒及预防原则 4.常见毒菌素食物中毒及预防原则
营养咨询和教育
营养咨询定义
营养 咨询是健康教育的一种形式。 咨询是健康教育的一种形式。 营养咨询是通过营养信息的交流， 营养咨询是通过营养信息的交流，帮 助个体和群体获得食物与营养知识， 助个体和群体获得食物与营养知识，培 养健康生活方式的活动和过程。 养健康生活方式的活动和过程。
营养咨询目的
是提高各类人群对营养与健康的认识 消除或减少不利于健康的膳食因素， ，消除或减少不利于健康的膳食因素， 改善营养状，预防营养性疾病的发生， 改善营养状，预防营养性疾病的发生， 提高人们的健康水平和生活质量。 提高人们的健康水平和生活质量。
学习单元2 学习单元2 烹饪营养指导
1.常用烹饪方法对营养素的影响 1.常用烹饪方法对营养素的影响 2.减少烹调中营养素损失的措施 2.减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊 （2）加醋 （3）先洗后切 （4）急炒 勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下， （5）勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水 粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时， 、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调 好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓， 好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的 附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜 肴的色泽和味道。 肴的色泽和味道。 （6）慎用碱
营养咨询和教育理论习题1
第三章营养咨询和教育理论知识辅导练习题一、判断题1.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。
（）2.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。
（）3.冷藏是指在0c你以以下保藏食物的方法。
（）4.在营养宣教的开展中可以现身说法。
（）5.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500mL。
（）6.适量运动能预防慢性疾病的发生。
（）7.薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。
（）8.果蔬汁含大量膳食纤维。
（）9.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。
（）10.上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
（）11.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。
（）12.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。
（）13.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。
（）14.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。
（）15.营养咨询是营养教育的一种常见形式。
（）16.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。
（）17.在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。
（）18.膳食纤维是一种重要的营养素。
（）19.心理失衡是一种不健康的生活方式。
（）20.食物中毒在人与人之间会直接传染。
（）21.河豚毒素是一种神经毒素。
（）22.有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。
（）23.家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。
（）24.食品冷藏应注意“急冻缓化”原则。
（）25.甲基汞中毒会引起一种公害病一一痛痛病。
（）26.汞是强蓄积性毒物。
（）27.大众传播的方向是双向的。
（）28.合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
（）29.蛋类以煎炒的烹饪方式为最好。
（）30.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。
（）31.有氧运动由少量的高阻力运动组成。
（）32.副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
（）33.瘦肉精又名盐酸克伦特罗。
公共营养师讲解《营养咨询和教育》
只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物 才能达到合理营养的目的；
中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根 据中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点， 将各种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层 逐渐减少、形象地表现出来的；
第二步 询问爱好 – 询问孩子喜欢喝的饮料品种
第三步 提出建议 – 根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需 要的饮料品种。
– 首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了 补充水分还能补充其他营养素。一般不提 倡饮用碳酸饮料和运动饮料。
– 也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮 料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃 肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的 体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况 。
能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪
1、准备工作 – 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆
2、工作程序 – 第一步 讲解蔬菜的营养特点 – 第二步 摘去不可食用部分 – 第三步 讲解不同烹调营养素损失率 – 第四步 介绍相关技巧 – 第五步 示范和建议 – 第六步 询问理解程度
学习单元3 平衡膳食测评
常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水 、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发 酵酒、露酒、蒸馏酒等。
不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同 ，其营养价值也不同，
⑴饮料的种类
– ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏 水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦ 功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。
三级（高级）班 第3章 营养咨询和教育
（P133）
主讲：舒术阳
前言
定义： – 营养咨询和教育是通过营养信息的交流， 帮助个体和群体获得食物与营养知识，培 养健康生活方式的活动和过程。