《西餐宴会服务规程》教学设计
《西餐服务》教案2-2 [4页]
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《西餐服务》课程教案2-2授课教师班级学时 4 授课日期主题或任务项目二西餐摆台技能托盘的使用课型专业课授课地点多媒体教室○企业○专业教室○实训室○教学目标1.知识目标：了解托盘的使用步骤，掌握轻托的操作技能。
2.能力目标：能熟练进行轻托行走并灵活使用轻托进行对客服务3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容➢了解托盘的分类➢掌握托盘的使用步骤及操作要领。
重点难点➢重点：掌握托盘的使用步骤及注意事项。
➢难点：掌握端托行走的动作要点教学方法●理论讲授○小组讨论○项目教学○任务驱动○参观教学○模拟教学●实验实训○演示教学○其他素材资源○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他教学设计一、情景导入：（5分钟）周末,小明跟随父母到当地一家著名的西餐厅用餐,该餐厅采用法式浪漫风格布置,装饰典雅华丽.小明一进门就被乐池内的小乐队吸引了,他们弹奏着古典名曲。
落座后，小明看到穿着燕尾服的小伙子手托银质托盘穿梭在餐厅中，时不时俯下身子上菜，简直就是个翩翩绅士，这激发了小明对托盘使用的浓厚兴趣。
问题：如何使用托盘进行对客服务?学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。
二、知识准备（75分钟）知识一：托盘的种类（一）按材质分大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。
如表2-1所示。
表2-1托盘的优缺点托盘种类优缺点图例金属托盘金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，但造价高；不锈钢托盘不具有防滑功能，需配合垫布使用。
胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。
塑胶托盘用塑料制作，价格低廉、耐磨，使用广泛。
（二）按形状分类:可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。
（三）按规格分类：可分为大号（45cm-55cm）、中号（35-40cm）、小号（30cm以下）。
如表2-2所示。
表2-2 托盘的用途托盘规格形状用途大号、中号长方形装运盆碟、菜点、酒水等较重物品大号、中号圆形摆台、展示酒水、斟酒、上饮料、上菜等小号圆形收款、递送账单和信件等利用图表，引导学生掌握托盘不同的分类。
西餐宴会服务程序设计
一、西餐宴席服务程序
思考：中西餐宴会服务的区别 有哪些？
• 一、宴席前的准备工作
准备好各种酒水饮料，需冰镇的 在开席前 10分钟，把开胃品摆放 检查清洁卫生、环境布置、席面 做好宴会厅的情节卫生工作，并 根据宴席人数，菜肴的安排准备 要提前冰镇好，保证各种酒水符 在餐桌上，一般是每人一盘。开 布置、物品准备、服务员仪容仪 按“宴席通知单”的要求布置宴 足够的用餐用具。做好台面的美 合饮用要求。 席前 5分钟，面包，果酱放在面 表。西餐服务应戴白手套。 会厅，摆出台形 化 包篮内。
3、引宾入席 离开席前五分钟左右，宴席负责人应主动的询问主人是 否可以开席，经主人同意后立即通知厨房准备上菜，同时请 宾客入席。值台服务人员应精神饱满的站在餐台旁，并拉椅 让座，注意遵循先宾后主、女士优先的原则。待宾客落座后， 为客人铺上餐巾。
4、酒水服务 ①、餐前酒：服务人员主动询问客人需要何种开胃酒。介绍 应适合客人的国籍、民族和性别。 ②、佐餐酒：客人用餐期间，根据不同菜肴配不同的酒水， 为客人提供佐餐酒服务。主要是葡萄酒。 ③、餐后酒：宴席结束时，服务人员主动向客人推荐利口甜 酒、白兰地和一些混合饮料。 ④、香槟酒：可配任何食品饮用。香槟酒服务，服务人员要 询问好服务的时间。注意开瓶、斟酒的操作。
• 三、宴席收尾工作
四、西餐宴会服务注意事项
服务过程中应遵循先宾 后主、女士优先的服务 原则
1
宴会厅全场撤盘、上 菜时机应一致；多桌 时，以主桌为准
5 2
在上每一道菜之前， 应先撤去上一道菜肴 的餐具，斟好相应的 酒水，再上菜
在撤餐具时，动作要轻稳 。西餐撤盘一般是徒手操 作，所以一次不应拿得太 多，以免失手摔破
（二）西餐台型设计
《西餐宴会服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐宴会效劳》导学案第一课时一、导入西餐宴会是一种正式的社交活动，它不仅展示了宴会主人的礼仪和品味，也是一种社交沟通的方式。
本次进修将重点介绍西餐宴会效劳的流程和礼仪，援助同砚精通西餐宴会效劳的基本要领。
二、知识点整理1. 西餐宴会效劳的主要流程包括：- 迎宾点单- 传菜倒酒- 清理餐桌- 送客离席2. 西餐宴会的基本礼仪包括：- 迎宾时要浅笑问好- 传菜倒酒时要右手进左手出- 餐桌上用餐要保持优雅的姿势- 送客离席时要道别浅笑三、进修任务1. 请同砚依据上述知识点，结合自身阅历，自行撰写一份西餐宴会效劳流程和礼仪的总结。
2. 设计一个西餐宴会效劳的角色扮演活动，让同砚在模拟环境中练习西餐宴会效劳的技能。
四、实践应用在实际生活中，西餐宴会效劳的技能不仅在于流程的娴熟，更需要细致入微的细节处理和优质的效劳态度。
同砚可以通过参与各种社交活动，提升自己的西餐宴会效劳技能，呈现出优秀的礼仪风范。
五、总结反思通过本次进修，同砚应该精通了西餐宴会效劳的基本流程和礼仪要求，能够在实际生活中灵活运用并呈现出自己的效劳技能和礼仪风采。
同时，也应该不息反思自己的表现，尽力提升自己的效劳水平，成为一名优秀的西餐宴会效劳人员。
六、延伸拓展同砚可以进一步了解西餐文化和西餐礼仪，了解不同国家的餐桌礼仪和用餐习惯，提升自己的国际化视野和跨文化沟通能力。
七、作业安置1. 回顾本次进修内容，总结自己在西餐宴会效劳方面的收获和不足的地方。
2. 查阅相关资料，了解一种国外国家的餐桌礼仪和用餐习惯，并写一份简短的报告。
通过本次进修，信任同砚们会更加深度地了解西餐宴会效劳的重要性，提升自己的效劳技能和礼仪素养，成为社交活动中的佼佼者。
让我们一起享受西餐宴会带来的愉悦和精彩吧！第二课时一、进修目标1. 了解西餐宴会的基本流程和效劳要求；2. 精通西餐效劳中常用的用具和礼仪；3. 提升效劳认识和沟通能力，为客人提供优质的用餐体验。
二、进修重点1. 西餐宴会效劳的流程和要求；2. 用具和礼仪的应用；3. 客户沟通技巧和效劳态度。
《西餐宴会服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐宴会服务》导学案第一课时导学案《西餐宴会服务》一、导言本次学习内容主要介绍西餐宴会服务的相关知识和技巧，帮助学生了解西餐宴会的流程、礼仪和服务要求，提高其专业素养和实践能力。
二、学习目标1. 了解西餐宴会的基本概念和特点；2. 掌握西餐宴会的流程和服务流程；3. 学习西餐宴会的礼仪要求和技巧；4. 提升西餐宴会服务的实践能力和专业素养。
三、学习内容1. 西餐宴会的概念和特点2. 西餐宴会的流程和服务流程3. 西餐宴会的礼仪要求和技巧4. 西餐宴会服务的实践技能实践四、学习方法1. 理论学习：通过阅读相关资料和视频，了解西餐宴会的基本知识和流程；2. 案例学习：观看西餐宴会服务的案例视频，并进行分析和总结；3. 实践操作：参与实际的西餐宴会服务，练习服务技巧和礼仪要求。
五、学习评估1. 完成相关学习任务和作业；2. 参与实际的西餐宴会服务实践，并接受导师的评估；3. 参加考核，测试学生对西餐宴会服务的理解和掌握能力。
六、总结通过本次学习，学生将能够全面了解西餐宴会服务的基本概念、流程和技巧，提升其专业素养和实践能力，为将来从事相关工作打下良好的基础。
希望学生能够认真学习，勤奋实践，不断提升自己的综合素质，成为优秀的西餐宴会服务从业人员。
第二课时一、教学目标1. 了解西餐宴会的基本概念和服务流程；2. 掌握西餐宴会中常用的餐具和礼仪；3. 学习如何为客人提供专业、高效的宴会服务；4. 提高学生的团队合作能力和服务意识。
二、教学重点1. 西餐宴会的服务流程；2. 餐具摆放和使用方法；3. 客人接待礼仪；4. 团队合作与沟通。
三、教学难点1. 如何处理各种突发情况；2. 如何提高服务效率和质量；3. 如何有效沟通和协调团队成员。
四、教学内容1. 西餐宴会的基本概念和服务流程：- 宴会服务的种类及特点；- 宴会服务流程：接待客人、引导就坐、点菜、上菜等；- 宴会服务中的礼仪要求。
2. 餐具摆放和使用方法：- 不同餐具的用途和摆放位置；- 如何正确使用刀叉和盘子；- 餐具的清洁和维护。
《西餐宴会服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《西餐宴会效劳》作业设计方案第一课时一、前言西餐宴会是一种高雅、精致的餐饮方式，屡屡应用于重要场合，如婚礼、商务宴会等。
本作业设计方案旨在指导同砚如何正确地为客人提供西餐宴会效劳，包括餐厅礼仪、菜单推举、效劳流程等内容，援助同砚提高自己的西餐效劳技能。
二、教学目标1. 了解西餐宴会的基本礼仪和流程；2. 精通西餐菜单的推举和介绍；3. 提高同砚的沟通能力和效劳态度；4. 培育同砚对西餐文化的理解和观览。
三、教学内容1. 西餐宴会的基本礼仪和流程- 迎宾礼仪：同砚应学会如何迎接客人，包括握手、浅笑等；- 就座礼仪：同砚应了解客人就座的次序和方式；- 示意菜单：同砚应能够娴熟地介绍菜单内容和推举客人点菜。
2. 菜单推举和介绍- 同砚应熟识西餐的主要菜式、配菜和饮品，能够向客人推举；- 同砚应了解菜单的价格和特色，援助客人做出选择。
3. 效劳流程- 同砚应了解西餐宴会的效劳流程，包括点菜、上菜、收盘等；- 同砚应学会如何与客人进行沟通，提供周到的效劳和建议；- 同砚应精通协作能力，与同事合作完成各项任务。
四、教学方法1. 教室讲授：老师可以通过讲解西餐宴会的基本礼仪和流程来引导同砚进修；2. 角色扮演：让同砚分组进行角色扮演，模拟西餐宴会效劳场景，提高实践能力；3. 实地教学：可以组织同砚到餐厅实习，让他们亲身体验西餐宴会效劳的实际操作；4. 互动沟通：鼓舞同砚在教室上提问、谈论，增强进修效果。
五、评估方法1. 角色扮演表现：评估同砚在角色扮演中的表现，包括礼仪、沟通能力、效劳态度等；2. 知识考核：通过一些小测验或考试，检验同砚对西餐宴会知识的精通水平；3. 实地实习评判：参考餐厅实习的评判报告，了解同砚在实践中的表现和成长。
六、教学资源1. 教材：《西餐宴会效劳教程》；2. 视频：西餐宴会效劳的实际操作视频；3. 网络资源：西餐宴会礼仪和菜单推举的资料。
七、实施规划1. 第一周：讲解西餐宴会的基本礼仪和流程；2. 第二周：同砚分组进行角色扮演，模拟西餐宴会效劳场景；3. 第三周：组织同砚到餐厅实习，实地感受西餐宴会效劳的流程；4. 第四周：小测验和考试，评估同砚的进修效果。
中职餐饮服务管理标准教案：西餐服务 西餐宴会服务规程
搜集错误案例，并加以分析。
板
书
设
计
板
书
设
计
一、 引领服务
二、 休息室鸡尾酒服务
三、 拉椅让位
四、 上头盆
五、 上汤
六、 上鱼类菜肴
（1） 从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
（2） 值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人
（3） 另一名值台员随后从客人左侧为分派沙司
（1） 从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
（2） 值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人
在复习前一课时的知识点过程中努力回忆，回答提问。
回答问题，回顾生活中的场景。
阅读书本，做好笔记。
思考回答问题。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
（3） 另一名值台员随后从客人左侧为分派沙司
教学设备
多媒体教学设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
复习早餐服务程序，导出午餐、晚餐服务程序。
二、讲授新课
【提问】日常生活中有同学参加过西餐宴会吗？请同学们回顾一下，服务员提供的具体服务有哪些？
一、 引领服务
二、 休息室鸡尾酒服务
三、 拉椅让位
四、 上头盆
五、 上汤
六、 上鱼类菜肴
（4） 如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上
七、 上肉类菜肴
八、 上甜点
九、 饮料服务
十、 送客服务
十一、 结束工作
教后札记
（4） 如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上
《西餐服务》教案3-2-
《西餐服务》课程教案3-2知识二：点菜服务程序和要求1.点菜服务程序包括递送菜单、推销菜肴、点菜记录、复述确认和准确下单。
其主要程序如图3-4 所示：知识三：西餐菜肴讲究与酒水的搭配。
如表3-9所示。
表3-9 菜肴与酒水的搭配图类别与搭配释义示例味美思、比特酒、鸡尾酒、茴香酒、苦艾酒餐前酒：又称鸡尾酒或开胃酒，大部分餐前酒属干性酒。
干性酒较适合配开胃菜, 而甜性酒容易影响开胃菜的口感。
餐前酒有时也会选择味道稍苦的酒。
佐餐酒：正式用餐期间饮用的酒水，通常为干葡萄酒或半干葡萄酒，也可选择香槟酒。
搭配佐餐酒大多遵循以下原则：①喝汤一般不单独搭配酒水。
②进食沙拉一般配白葡萄酒。
③海鲜、鱼类、鸡肉类配白葡萄酒。
④红肉类如牛肉、羊肉配红葡萄酒。
白葡萄酒：霞多丽、莱宝、莎藤红葡萄酒：勃根地、解百纳、克拉瑞甜食酒：雪利酒、砵酒、马德拉酒迎宾引领入座服务01迎接客人02引位服务03餐巾服务04入座服务餐后酒：用餐之后帮助消化的酒。
利口酒、白兰地、威士忌、朗姆酒三、任务实施任务实训（一）进行西餐点菜服务，将操作要求写在右侧空格里。
操作程序及图例如何操作递送菜单：推销菜肴：点菜记录：复述确认：任务实训（二）情境模拟：西餐点菜单服务，并填写下表。
西餐点菜单（）西餐厅点菜单日期人数台号金额客人1 （）先生/女士座位示意图：客人2 （）先生/女士客人3 （）先生/女士客人4 （）先生/女士经手人：日期：任务实训（三）摆放西餐午、晚餐台面，准备菜单若干份、点菜单、笔，小组内分工扮演客人和服务员模拟点菜服务，服务用语请填写在空白表格内并填写任务评价表。
西餐点菜服务用语程序服务用语呈递菜单接受点菜推销菜肴复述确认及下单结束任务评价评价内容评价要点学生自评生生互评教师评价分值得分分值得分分值得分点菜服务1.递送菜单、推销特色菜肴20 20 202.记录、复述确认20 20 203.正确下单10 10 10酒水点单服务1.为客人点餐前酒、佐餐酒、餐后酒服务20 20 20。
《西餐宴会服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《西餐宴会服务》作业设计方案《西餐宴会效劳》作业设计方案一、课程背景本次作业设计方案旨在帮助学生了解西餐宴会效劳的基本流程和规范，培养学生的效劳认识和沟通能力，提高学生的效劳技能和职业素养。
二、教学目标1. 了解西餐宴会效劳的基本流程和规范；2. 掌握西餐宴会效劳中的礼仪和效劳技巧；3. 培养学生的团队合作认识和沟通能力；4. 提高学生的效劳态度和职业素养。
三、教学内容1. 西餐宴会效劳的基本流程：- 宴会前准备工作- 宴会现场安置- 客人入座与点菜- 餐前酒水和开胃菜的效劳- 主菜和甜点的上菜- 客人离座及宴会结束2. 西餐宴会效劳中的礼仪和效劳技巧：- 效劳员的仪容仪表- 效劳员的言行举止- 客人问候和接待- 餐具摆放和更换- 餐前酒水的倒酒和开胃菜的介绍- 主菜和甜点的上菜技巧- 客人离座和送别礼仪四、教学方法1. 理论讲解：通过教室讲解、PPT展示等方式介绍西餐宴会效劳的基本流程和规范；2. 实地演练：安排学生分组进行模拟宴会效劳，实践操作礼仪和效劳技巧；3. 角色扮演：让学生扮演效劳员和客人的角色，练习沟通和协作能力；4. 案例分析：以真实案例为例，讨论宴会效劳中可能遇到的问题和解决方法。
五、评判方式1. 考核方式：综合思量理论知识掌握水平、实际操作能力和团队合作表现；2. 评判标准：包括仪容仪表、言行举止、效劳技巧、沟通能力等方面；3. 评判工具：学生个人表现评判、小组合作评判、教师评语等。
六、教学资源1. 教材：《西餐宴会效劳教程》；2. 视频资料：提供相关宴会效劳的视频资料供学生进修参考；3. 实践场地：安排学生到实际宴会现场进行观摩和实践操作。
七、教学安排1. 第一周：介绍西餐宴会效劳的基本流程和规范；2. 第二周：实地演练宴会效劳中的礼仪和效劳技巧；3. 第三周：角色扮演和案例分析；4. 第四周：总结评判和展示效果。
八、作业要求1. 撰写实习报告：总结个人在实践中的收获和不足；2. 制作宴会效劳方案：设计一份完备的宴会效劳方案，包括菜单、安置、效劳流程等；3. 参与实践操作：参与模拟宴会效劳的实地演练，并展示团队合作能力。
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《西餐宴会服务规程》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第四单元西餐服务主题四西餐宴会服务规程教学目标：
知识目标：西餐宴会服务程序
能力目标：西餐宴会服务相关技巧
情感目标：提高学生良好的职业道德和服务热情
教学重点：西餐宴会服务程序
教学难点：西餐宴会服务相关技巧
教学方法：讨论法、情境教学法
板书设计：
一、引领服务
二、休息室鸡尾酒服务
三、拉椅让位
四、上头盆
五、上汤
六、上鱼类菜肴
（）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
（）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人（）另一名值台员随后从客人左侧为分派沙司
（）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上
七、上肉类菜肴
八、上甜点
九、饮料服务
十、送客服务
十一、结束工作。