餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版,福建省适用)
饮业食品卫生监督量化分级管理实践思考论文
饮业食品卫生监督量化分级管理的实践与思考【摘要】我市属于工业城市，但经济水平级及卫生状况明显落后于其他大城市。
为了贯彻落实卫生部、市卫生局关于推行食品卫生量化分级管理制度。
在各二级分厂领导的大力支持下，我水钢片区对水钢的职工食堂、学校食堂、幼儿园食堂及大中型餐馆进行了食品卫生量化分级管理，这在一定程度上使食品卫生状况得到了极大的改善。
本文现将此次实践过程进行详细的报告。
【关键词】餐饮业食品卫生监督量化分级管理中图分类号：r155文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）2-301-02众所周知，食品卫生关系民族的健康素质和国家强盛,食品安全事故一直是威胁市民健康的突出问题。
关于本次食品卫生量化分级管理的实践，笔者将从以下几个方面进行报告和介绍。
1 餐饮业食品卫生监督量化分级管理前存在的问题1.1 食品卫生监督方面笔者认为目前食品卫生监督工作方面存在的问题有：（1）食品卫生法律体系问题。
处罚力度不够，规定不明确，难以遏制违法行为。
（2）食品经营者资格认定难。
近年来，食品经营数量已倍数增长，引发了经营人员入门条件过低，对食品安全知识严重匮乏，经营者素质参差不齐。
（3）各部门信息共享不畅通。
信息共享一直都是控制突发事件的基础，食品卫生进行分段管理后，报告系统并没有重新规范化，只有在出现突发性公共卫生事件后才采取联合行动。
1.2 餐饮业自身方面对于餐饮业自身方面，目前在实施量化分级管理中存在的问题主要有：（1）实施时间超前，与当前食品卫生形势背离。
由于我国现在社会生产力发展水平不平衡，加上餐饮业准入门槛低，无论经营者还是从业人员素质普遍较低，食品卫生意识薄弱，经济承受能力弱，使得餐饮量化分级管理制度难于全面推行。
（2）卫生管理制度不健全。
有的食堂卫生条件较差；有的没有建立食品卫生管理组织；有的卫生管理制度不够健全，没有配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员。
（3）餐饮单位的量化分级工作不应该搞盲目的全面推行，不应该定指标。
餐饮业量化评分表
餐饮业量化评分表 The document was finally revised on 2021大型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积： M222注：a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系电话：检查时间：年月日时中型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积：M2就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系电话：检查时间：年月日时餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：（良好、一般、差）注：a.※※、※是关键监督项目。
餐饮行业量化分级动态等级评定表
30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求
1
31.采光照明设施是否符合要求
1
32. 设备、工具和容器是否符合要求
1
33. 场所及设施设备管理是否符合要求
1
34. 废弃物暂存设施是否符合要求
1
五、采购贮存
（10分）
35.是否采购了禁止经营的食品★
3
36.是否符合索证索票、查验记录要求
3
37.贮存是否符合要求
2
12.是否执行晨检制度
1
13.从业人员个人卫生是否符合要求
1
14.是否制定并执行从业人员培训制度
1
三、场所环境
（10分）
15.场所布局是否符合许可要求
1
16.场所内外环境是否整洁
1
17.专间区域是否符合要求★
1
18.专用区域是否符合要求
1
19.地面与排水是否符合要求
1
20.墙壁与门窗是否符合要求
1
3
九、检验运输
（10分）
56.检验是否符合要求
3
57.包装是否符合要求
3
58.运输是否符合要求★
4
检查结果： 平均分：评定等级：
被检查单位（盖章）：
说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
2
4.是否擅自改变经营地址
1
5.是否规范悬挂或摆放许可证
1
6.食品安全管理制度是否健全
2
二、人员管理
（10分）
7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员
1
8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★
餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南
餐饮服务食品安全关系到泛博公众身体健康和生命安全。
为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品安全事故的发生,国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理(以下简称量化分级管理 )。
为在全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南(试行)》，并在全省餐饮服务单位进行推广。
一、总体目标强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资源, 提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平 ;提高餐饮服务食品安全保障能力,确保公众身体健康和生命安全。
二、实施原则(一)监管并重。
将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级 ,防止餐饮服务食品安全事故发生。
(二)量化评价.根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高低分为关键项(※)、 10 分项、 5 分项、 2 分项四个档次的指标进行量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。
(三)动态监管。
餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。
(四)公开透明 .将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。
(五)鼓励创新.各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容,修改后的内容报省食品药品监督管理局备案.三、实施方法依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》 (见附表)，依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
餐饮业卫生量化分级管理评分标准
备注：
1．评分表总分为300分。
核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。
2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。
3．可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得分除以核定分×100。
4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。
得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。
5．审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。
标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。
标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。
标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。
餐饮量化分级
附件1餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）一、适用范围持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房。
二、评定依据及内容餐饮服务食品安全监督量化评定依据为《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等规章、规范性文件。
餐饮服务食品安全量化分级评定事项具体包括许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、食品原料及食品、加工操作、餐饮具清洗消毒、食品添加剂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品运输、食品留样等内容。
三、等级划分餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。
动态等级是监管部门对餐饮服务单位每一次监督检查结果的评价。
年度等级是监管部门对餐饮服务单位过去12 个月期间监督检查结果的综合评价。
年度等级分为 A 级、B级、C 级，动态等级分为优秀、良好、一般。
未达到一般级别的，责令限期整改；整改不合格的，依法吊销《餐饮服务许可证》。
四、评定标准（一）动态等级餐饮服务单位动态等级评定，按照餐饮服务食品安全动态等级评定检查结果执行。
90 分以上（含90 分），评为优秀；90 分至75 分（含75 分），评为良好；75 分至60 分（含60 分），评为一般。
（二）年度等级年度平均分在90 分以上（含90 分），评为 A 级；年度平均分在90 分至75 分（含75 分），评为 B 级；年度平均分在75 分至60 分（含60 分），评为 C 级。
五、评定程序（一）现场检查现场检查由监管部门选派至少2名执法人员进行现场检查。
A级至少检查2次，B级至少检查 3 次，C级至少检查4次。
新办餐饮服务单位应在 3 个月内进行动态等级评定，且在年度内至少开展 4 次动态等级评定。
（二）结果评定监管部门根据被检查单位的食品安全项目得分情况进行综合评定，并由被检查单位负责人和执法人员签字。
（三）等级公示1 ．动态等级公布监管部门统一采用“餐饮服务食品安全等级公示牌” （见附表2）格式，以“笑脸”、“平脸”和“哭脸”卡通图形分别表示优秀、良好和一般三个等级食品安全状况。
餐饮业量化评分表格模板
大型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积： M2就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系电话：检查时间：年月日时中型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：（良好、一般、差）合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：分标化分：分快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：加工经营场所面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
餐饮业量化分级管理
• 3．体检培训
（1）量化内容 体检培训合格证；从业人员疾病；从业人员不良 卫生习惯；从业人员基本卫生知识 （2）审查方法 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有 有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录， 从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足 10人的全部检查；询问与餐饮业相关的食品卫生知识。 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从 业者从事食品加工活动。
• 5. 加工用水
（ 1 ）量化内容 水源、水质、二次供水的水源卫生防护 设施。 （ 2 ）审查方法 水源供水量能满足生产加工的需求，水 质符合国家《生活饮用水卫生标准》；二 次供水卫生防护设施完善。
（五）专间要求
“专间”指 加工凉菜（包括熟食、刺身、 沙拉等）、裱花食品及配餐售卖等需要而设 置的专用加工间。
• 2．原料库
（1）量化内容 主、副食仓库；隔离地面的平台和层架的设 置情况；机械通风设施。 （2）审查方法 大型餐饮业（500客座以上）应分别设置主、 副食库房，一般餐饮业（500客座以下）的原料库 房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库 房存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝 酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存 放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自 然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16， 窗户进风口距地面2米以上。
食品添加剂使用与管理制度和岗位责任食品添加剂使用与管理制度和岗位责任粗加工管理烹调加工管理点心制作粗加工管理烹调加工管理点心制作管理凉菜制作管理配餐管理裱花制作管理凉菜制作管理配餐管理裱花制作管理烧烤制作管理餐用具洗消保洁等各管理烧烤制作管理餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度操作规程与岗位生产环节的卫生管理制度操作规程与岗位责任制
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快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位：负责人： 结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数：人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
贮存
配送
（24
应得分： 108125实得分：110标化分：88
企业陪同检查人： 监督员：
卫生监督员：f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
检查时间： 年 月 日 时。