食品化学
一.名词解释1.水分活度: 食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.2.美拉德反应(Maillard Reaction): 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应,产生有色大分子.3.淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象.4.蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂.5.食品色素：能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂.6.等温吸湿曲线：在恒定温度下,食品水分含量（每克干物质中水的质量）与A W的关系曲线.7.同质多晶：同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、PH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象.8.酸价(Acid Value)：中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数.9.蛋白质胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程.10.助色团：能够使化合物分子的吸收峰波长向长波长方向移动的杂原子基团.11.色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质.12.碘值：表示有机化合物中不饱和程度的一种指标.指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数.13.氨基酸等电点：在某一PH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时的溶液ph称该氨基酸的等电点.14.食品化学：从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料深加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
二.判断题1.Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。
×2.POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。
√3.小麦面粉中的面筋蛋白由麦球蛋白和麦清蛋白组成。
×4.核黄素在碱性、酸性光照条件下的分解产物有光黄素和一系列自由基。
×5.咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其它物质来模拟这种咸味是不容易的，如溴化钾、碘化钾除具有咸味外，还有苦味。
√三.简答题1.简述影响脂类物质(食品油脂)氧化速度的因素？①脂肪酸的组成和含量②氧浓度③温度④水分活度⑤表面积⑥助氧化剂⑦光照和辐射⑧抗氧化剂2.简述淀粉糊化的实质及其影响因素？实质:微观结构从有序转变成无序因素：①分子结构②Aw ③糖和盐④脂类⑤pH值⑥淀粉酶3.简述水分活度与食品稳定性之间的关系？除非酶氧化在Aw＜0.3时有较高反应速度外，其它反应均是逾小反应速度愈小。
也就是说愈小有利于食品的稳定性。
4.蛋白质变性对其结构和功能的主要影响?结构:①酶水解速度增加②分子内部基团暴露③凝集、沉淀④流动双折射⑤粘度增加⑥旋光值改变⑦紫外、荧光光谱发生变化功能：①抗原性改变②生物功能丧失5.脂溶性维生素的种类及影响其稳定性的因素？维生素A(V A)：①氧和高温②紫外线③金属离子④脂肪氧化酶维生素D(V D)：光照和氧气维生素E(V E)：①分子氧和自由基②氧、氧化剂、强碱③食品的加工，包装，贮藏维生素K(V K)：光化学降解6.食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？①酸：柠檬酸、醋酸②甜：蔗糖、葡萄糖③苦：盐酸奎宁、生物碱④咸：氯化钠、氯化钾8.简述风味化合物的生成途径？一．生物合成：植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用；支链氨基酸的酶法脱氨脱羧；萜类化合物的生物合成；莽草酸途径；乳酸－乙醇发酵；酶法合成支链脂肪酸；二．化学反应：美拉德反应；类胡萝卜素氧化降解。
9.解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制作的果冻？高甲氧基果胶凝胶条件：可溶性固形物含量(一般是糖）（Brix)＞55%，pH 2.0～3.5果胶含量0.3％～0.7％；因而糖尿病人不宜食用。
10.简述影响蛋白质变性的化学因素主要由哪些？①pH ②有机溶质③表面活性剂④有机溶剂⑤促溶盐11.说出影响花青苷色素色泽的主要因素？①pH值②氧气与还原剂③光和温度④糖及其降解产物⑤金属离子的影响(Al3+、Fe3+)⑥二氧化硫的影响12.膳食纤维对人体有什么营养保健作用？刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成。
产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。
改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品；改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。
13.简述脂肪自动氧化的机理？链引发(诱导期)：RH---引发剂--→R·+ H· (1) R·烷基自由基链传递：R·+ O2-----→ROO· (2) ROO·过氧化自由基ROO·+RH-----→ROOH + R· (3)链终止：R·+ R·-----→R-R (4)R·+ ROO·-----→ROOR (5) ROOR 非自由基产物ROO·+ ROO·-----→ROOR + O2 (6)14.蛋白质的功能性质主要有那些？①水化性质：水分吸收和保持、溶胀性、黏附性、粘度、溶解度。
②表面性质：表面张力、乳化作用、起泡特性以及与脂肪和风味的结合。
③结构性质：沉淀、凝胶等。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼度等。
15.简述乳化剂的乳化作用？①乳化剂为双亲分子，具表面活性，可以减小表面张力，它们在两相界面上定向排列，形成表面(界面)膜。
如乳化、乳破、消泡、润湿等。
②乳化剂分子在临界胶束浓度以上时，缔合形成胶束，相当于增加了新的相。
如增稠、增溶等。
③乳化剂和食品成分的特殊相互作用，如使面包体积增大、控制脂肪结晶晶型、防止淀粉老化等。
16.食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？①提供人类能量的绝大部分②提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）③有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长、促消化）。
四.论述题1.食品的主要营养物质中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？脂类。
自动氧化：脂类的自动氧化是典型的自由基反应光敏氧化：在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键直接发生氧化反应，形成氢过氧化物酶促氧化：脂肪在酶（脂肪氧合酶 Lipoxygenase）参与下发生的氧化反应油脂水解：通过加热、酸、碱、酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解热分解：①饱和脂肪非氧化热分解②饱和脂肪氧化热分解③不饱和脂肪：非氧化热解、氧化热解热聚合：油脂在高温条件下，可发生非氧化热聚合和氧化热聚合缩合①严格控制油脂入库质量②保证装具清洁、不渗漏③合理灌装④密封静置⑤合理堆放⑥储油场所要求没有日光直接照射、干燥和清洁油脂是疏水物质，油脂水分增加，会使水蒸气分压增大，进而Aw增加，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多，油脂就会迅速酸败变质2.蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？（1）热处理的变化。
①蛋白质的一些功能性质发生变化②引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化③破坏抗营养因子④促进蛋白质消化⑤破坏食品组织中的酶，有利于食品品质。
（2）低温处理下的变化。
食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。
低温处理有：①冷却（冷藏），即将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定，微生物生长也受到抑制。
②冷冻（冻藏），即将温度控制在低于冻结温度之下（一般为-18℃），对食品的风味多少有些损害，但若控制得多，蛋白质的营养价值不会降低。
（3）碱处理下的变化。
蛋白质的浓缩、分离、起泡、乳化或使溶液中的蛋白质连成纤维状，常要靠碱处理。
蛋白质经过碱处理后能发生变化，生成各种新的氨基酸。
在碱性热处理下，氨基酸残基也生异构化，由L-型变为D-型，营养价值降低，同时蛋白质的功能性质将会发生改变。
（4）氧化处理下的变化。
在有氧和光照条件下，含硫氨基酸的光氧化很容易发生；很多植物中存在多酚类物质，在中性或碱性PH条件下容易被氧化成醌类化合物，热空气干燥和食品发酵过程中的鼓风机也能导致氨基酸的氧化。
（5）脱水处理下的变化。
食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，同时也有许多不利的变化发生。
（6）辐射处理下的变化。
高剂量（10-50kGy）能使肉或肉制品灭菌；中等剂量（1-10kGy）能延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命；低剂量（＜1kGy,可防止马铃薯和洋葱的发芽，延迟水果的成熟以及杀死谷类、碗豆和菜豆的昆虫等）。
（7）机械处理下的变化。
①机械处理对食品中的蛋白质有较大的影响，充分干磨的蛋白质粉或浓缩物可形成小的颗粒和大的表面积，提高了吸水性、蛋白质溶解度、脂肪的吸收和起泡性。
②机械力同样对蛋白质织构化过程起重要作用，例如面团受到挤压加工时，剪切力能使蛋白质改变分子的定向排列，二硫键交换和蛋白质网络的形成。
3.论述为什么在食品加工和贮藏中常发生美拉德褐变？其影响因素有哪些？并举出利用和抑制美拉德褐变的实例各一例。
还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子。
①初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。
②中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。
A.果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变；B.果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合；C.氨基酸与二羰基化合物作用。
③终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。
影响因素：糖的种类与含量；氨基酸及其它含氨物质类，温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；PH值：PH 4-9范围内随着PH的上升，褐变上升，当PH≤4时，褐变程度较轻微，PH在7.8-9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐；利用：生产肉类香精抑制：全蛋白粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应.4.试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术？（绿色，水溶性）脱植叶绿素植醇叶绿素（绿色，脂溶性）︳←——————∣－Mg2＋︳酸∕热叶绿素酶－Mg2＋│酸/热↓↓脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）︳∣－COCH3︳热－COCH3∣热↓ ↓焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）护绿技术: ①加碱护绿②高温瞬时灭菌③加入铜盐和锌盐（绿色再生）5.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？作用力：二级结构：氢键三级结构：氢键、静电引力、疏水相互作用力、范德华力四级结构：盐键、氢键因素：①物理因素：低温、加热、机械处理、高压、辐射等。
食品化学
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
12 水分吸着等温线
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11水分吸附等温线；在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
12油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9、 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
第一章 食品化学(绪论)
由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高 食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食 品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看， 食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作
导致属性改变的类型
质地变硬或变软
产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型
非酶褐变 酶促褐变 焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色
产生的效果
氧化
水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
蛋白质变性凝聚、酶失活
异构化产物进一步聚合
质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
六、食品化学的研究方法
测定与安全、高质量食品的重要特征相 关的性质；测定那些对食品质量和/或卫生具 有重要影响的化学和生物化学反应；综合前 两点来了解关键的化学和生物化学反应如何 影响食品的质量和安全；将这方面的知识应 用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的各 种问题
食品成分之间在生产、加工、贮运、运销中 的变化，即化学反应的历程、中间产物和最 终产物的化学结构，及其对食品品质和卫生 安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术、开发新产品和 新的食品资源及添加剂
食品化学
食品化学与分析1、简述食品中结合水和自由水的性质区别答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
2、简述MSI在食品工业上的意义答：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
它在食品工业上的意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
3、分析滞后现象产生的主要原因答：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
4、简要说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因答：αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品化学
食品化学复习题一、名词解释（20分）1. 食品化学2. 滞后现象3. 吸湿等温线4. 水分活度5. 单分子层水6. 淀粉糊化7. 淀粉老化8. 改性淀粉9. 低聚糖10.蛋白质的一级结构11. 必须氨基酸12.蛋白质的变性13. 同质多晶14. 皂化价15. 碘值16. 碱性食品17. 酸性食品18. 发色团19. 助色团20. 阈值21. 特征效应化合物22. 味的消杀23. 食品添加剂24. 防腐剂25. 香味增强剂26. 风味前体27. 发香团28. 食品的风味29. 基本味觉30. 味的适应现象31. 食品色素32. 疏水相互作用33. 单糖34. 环状糊精35. 膳食纤维二、填空（30分）1. 单个水分子的键角为____，接近正四面体的角度____，O-H核间距为____。
2. 每个水分子最多能够与____个水分子通过____结合，每个水分子在____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3. 水在食品中的存在形式主要有____和____两种形式。
4. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为____。
5.在冰点以下，水活度定义为____。
6. 食品中的体相水（游离水）分为____、____和____。
7. 食品中的结合水分为____、____和____。
8. 食品中的糖类化合物按照组成分为____、____、____和____。
9. 食品中的糖类化合物按照功能分为____、____和____。
10. 从 D—葡萄糖所得的均匀二糖有____、____、____、____和____。
11. 水溶性膳食纤维（SFD）主要包括____、____、____、____、____和____。
12. 非水溶性膳食纤维主要包括____、____和____。
13. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应这一特点，有____、____和____三种方法：14. 淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
食品化学
一、绪论1.食品化学研究的主要内容是什么？食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。
二、水1.简述水在食品中的重要作用食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。
2.低水分活度能抑制食品化学变化的机理？（不确定）低水分活度可以延缓酶促反应和非酶反应的发生，减少营养成分降解，保持风味和色泽。
3.结合水和自由水在性质上的差别束缚水/结合水与自由水的不同：1)不易蒸发2)不易冻结3)不能作为溶剂4)不能参与化学反应5)不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。
4.液体水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？液态水在3.98℃时密度最大。
原因：液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
5.简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法水分活度是指食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。
Aw=P/Po测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
（三种常用水分活度的测定方法有：1）扩散法、2）水分活度仪法、3）冰点下降法）6.什么是滞后现象，什么是滞后环，影响滞后现象的因素水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
滞后环：水分回吸等温线和解吸等温线之间所形成的环形结构。
（不确定）影响滞后现象的因素：食品品种、温度、除去水分和加入水分时食品发生的物理变化、解吸的速度、解吸过程中水分除去的程度。
7.分子流动性的影响因素【分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它涵盖了以下分子运动形式：由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移动或变型；由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动；由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。