鲜肉汤圆产品HACCP计划
鸡肉丸HACCP计划书
鸡肉丸HACCP计划书一、引言1.1 背景HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的生物、化学和物理因素对食品安全的危害。
本文档旨在编制鸡肉丸生产过程中的HACCP计划书，以确保该产品的安全和质量。
1.2 目的本计划书的目的是为鸡肉丸的生产过程建立一套能够及时发现、控制和预防潜在危害的控制措施。
通过HACCP计划的实施，旨在保障消费者的食品安全，提高产品的质量和可靠性。
二、风险分析2.1 原料选择风险2.1.1 风险描述原料选择不当可能会导致食品中存在有害物质或微生物，进而对消费者的健康造成威胁。
2.1.2 风险控制措施•确保所采购的鸡肉符合国家食品安全标准；•对投料的鸡肉进行外观、气味和质量等检查，确保无异味和异常。
2.2 加工环节风险2.2.1 风险描述加工环节不规范可能导致食品受到污染或产生物理性危害。
2.2.2 风险控制措施•操作员必须严格遵循操作规程；•加工设备必须定期进行清洁和维护，以确保产品不受污染；•使用符合卫生要求的容器和器具。
2.3 贮存与运输风险2.3.1 风险描述不恰当的贮存和运输条件可能导致食品变质或受到污染。
2.3.2 风险控制措施•完善的贮存管理，确保鸡肉丸在适当的温度下储存；•在运输过程中保持产品的新鲜度和品质；•对贮存和运输环境进行定期检查和清洁。
三、HACCP计划3.1 建立HACCP团队3.1.1 成员•HACCP计划负责人：负责计划的编制、执行和监督；•原料质量控制负责人：负责原料的采购和质量监控；•加工环节控制负责人：负责加工环节的操作规程和控制；•贮存与运输控制负责人：负责贮存与运输过程的控制。
3.2 确定关键控制点3.2.1 原料选择控制点•原料质量检验点：对采购的鸡肉进行外观、气味和质量等检查。
3.2.2 加工环节控制点•清洁和消毒控制点：对加工设备定期进行清洁和消毒；•温度控制点：确保加工过程中的恰当温度。
食品公司HACCP计划
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划文件编号：版本号：2007年8月内部文件注意保密目录第一章目的 (3)第二章适用范围 (3)第三章职责权限 (3)第四章产品描述 (3)第五章生产过程简介 (3)第六章主要危害和预防措施 (4)第七章原料危害分析 (4)第八章生产工艺流程 (8)第九章危害分析工作单 (9)第十章HACCP计划工作表 (13)第十一章CCP质量记录 (17)第十二章原辅料的描述 (18)第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。
第二章适用范围：公司生产的XXXXXXX菜肴产品。
第三章职责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条品控部按照文件要求执行过程控制；第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条研发中心负责收集相关国家标准第四章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。
终产品描述：第五章生产过程简介XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。
高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。
第六章主要危害和预防措施主要是生物、化学和物理危害污染。
以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。
为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。
第七章原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？第八章 生产工艺流程←←铝箔复合袋收货CCP1.0第九章危害分析工作单产品描述：XXXXXXXX产品贮藏和销售方式：常温储存第十章 HACCP计划工作表第九章 CCP质量记录a)原料进货检验记录表b)封口质量记录表c)杀菌记录表d)金属检测表第十二章原辅料描述。
屠宰肉HACCP计划书
屠宰肉HACCP计划书1. 引言屠宰肉的安全和卫生对于保障人们的健康至关重要。
为了确保屠宰肉的安全性和卫生标准符合相关法规和要求，制定和执行一个有效的HACCP计划至关重要。
本文档旨在提供一个屠宰肉HACCP计划书的模板和指南，以帮助屠宰厂制定和实施适用的HACCP计划。
2. HACCP计划概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理方法，旨在识别并控制生产过程中的危害因素。
屠宰肉HACCP计划的目的是确保屠宰肉生产过程中危害因素的控制。
3. HACCP计划步骤屠宰肉HACCP计划基于七个步骤，以下是每个步骤的概述：3.1. 成立HACCP团队成立一个专门的HACCP团队，由跨职能的成员组成，包括屠宰厂的管理人员、技术人员和质量控制人员。
团队应具备相关的食品安全知识和经验。
3.2. 描述产品和生产过程对屠宰肉的产品和生产过程进行详细的描述，包括使用的原料、工艺流程和关键控制点。
3.3. 识别危害因素识别可能存在于屠宰肉生产过程中的危害因素，如微生物、化学和物理性质的危害因素。
3.4. 确定关键控制点确定对危害因素进行控制的关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
这些点是在生产过程中必须进行控制的步骤，以确保产品的安全性和卫生标准。
3.5. 确定监控措施确定监控措施，以监测和控制关键控制点。
这些措施可以包括温度监测、pH值监测、检测微生物和其他相关参数的检测等。
3.6. 确定纠正措施确定纠正措施，以应对监测结果显示的异常情况。
这些措施应能够及时识别和纠正存在的问题，以确保产品的安全和卫生。
3.7. 建立文件记录和验证建立必要的文件记录，包括监测结果、纠正措施和验证程序。
这些记录用于追溯和监督HACCP计划的执行情况，并确保其有效性。
4. HACCP计划实施HACCP计划的实施需要HACCP团队的积极参与和合作。
HACCP计划书7个步骤
HACCP计划书7个步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，旨在确保食品安全，预防危害物质的存在和传播。
HACCP计划书是实施HACCP的核心文件，包括了全面的食品安全风险分析和控制措施。
2. HACCP计划书的重要性HACCP计划书在食品行业中扮演着至关重要的角色，它不仅确保了食品企业的合法经营，还保护了消费者的权益，维护了食品供应链的可持续发展。
通过编写HACCP计划书，企业可以对食品生产过程中的风险进行全面的分析，并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性和卫生质量。
3. 编写HACCP计划书的7个步骤3.1 第一步：建立HACCP团队在编写HACCP计划书之前，首先需要建立一个由专业人员组成的HACCP团队。
该团队应该包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员等相关人员。
团队负责对食品生产过程进行分析，并制定风险控制措施。
3.2 第二步：描述产品和目标顾客在这一步骤中，需要详细描述产品的特点和目标顾客的需求。
了解产品特点和目标顾客的要求，有助于识别可能存在的危害因素，并制定相应的控制措施。
3.3 第三步：编制工艺流程图根据产品的生产过程，绘制工艺流程图是非常重要的。
这个流程图应该清晰地显示每个加工步骤、材料和设备的使用情况，以及可能存在的危害点。
在这一步骤中，需要对每个步骤进行分析，并标识出重要的控制点。
3.4 第四步：进行危害分析在这一步骤中，HACCP团队需要对可能存在的危害进行全面分析。
这些危害可能包括生物、化学、物理和人为因素。
对每个危害进行评估，并确定其对食品安全的影响程度。
3.5 第五步：确定关键控制点在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些控制点是在食品生产过程中能够控制相关危害的阶段。
对于每个关键控制点，需要确定临界限值，以确保食品的安全性和卫生质量。
餐饮HACCP管理计划(参考总结)
餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
haccp计划书
haccp计划书HACCP计划书。
一、引言。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中可能出现的危害。
HACCP计划书是指按照HACCP原则编制的文件，用于指导食品生产企业实施HACCP体系。
本文档旨在为食品生产企业编制HACCP计划书提供指导和参考。
二、食品生产过程描述。
首先，需要对食品生产过程进行全面的描述，包括原料采购、生产加工、包装储存等环节。
在描述过程中，要注意记录每一个环节可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
三、危害分析。
基于对食品生产过程的描述，进行危害分析是HACCP计划书的重要组成部分。
对于每一个可能存在的危害，需要进行详细的分析，包括危害的来源、可能的传播途径、对人体健康的危害程度等。
同时，还需要确定危害的控制措施和监测方法。
四、关键控制点的确定。
在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CriticalControl Points，简称CCP）。
关键控制点是指在食品生产过程中必须严格控制的环节，只有对这些环节进行有效控制，才能确保食品安全。
确定关键控制点需要综合考虑危害的严重程度、控制的可行性以及监测的便捷性等因素。
五、监测控制点的设立。
在确定了关键控制点之后，需要建立相应的监测控制点（Monitoring Control Points，简称MCP）。
监测控制点是指对关键控制点进行监测和记录的环节，通过监测控制点的设立，可以及时发现食品安全问题，并采取相应的控制措施。
六、制定纠正措施。
除了建立监测控制点外，还需要制定相应的纠正措施，以应对可能出现的食品安全问题。
纠正措施包括对不合格产品的处理、对生产环节的调整以及对员工的培训等方面。
七、建立记录和文件。
最后，需要建立相应的记录和文件，用于记录食品生产过程中的关键控制点监测结果、纠正措施的执行情况等信息。
haccp计划培训课件
haccp计划培训课件HACCP计划培训课件：确保食品安全的关键步骤导言：食品安全一直是人们关注的焦点，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划是确保食品安全的重要工具。
本文将以HACCP计划培训课件为主题，介绍HACCP计划的基本概念、步骤以及培训课件的设计要点，以帮助读者更好地理解和应用HACCP计划，确保食品安全。
第一部分：HACCP计划的基本概念1.1 什么是HACCP计划？HACCP计划是一种基于风险评估的食品安全管理系统，旨在预防、消除和控制可能对食品安全造成危害的因素。
1.2 HACCP计划的原则HACCP计划基于七个原则：1）风险分析：识别潜在的危害因素；2）确定关键控制点：确定在生产过程中必须控制的关键环节；3）设定临界控制点：确定关键控制点的临界限制；4）监测控制点：建立监测控制点以确保临界限制得到遵守；5）纠正措施：制定纠正措施以处理超出临界限制的情况；6）验证：验证控制措施的有效性；7）记录：建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第二部分：HACCP计划的实施步骤2.1 确定食品生产过程首先，需要明确食品生产过程的各个环节，包括原料采购、加工、包装、储存、运输等。
2.2 进行风险分析在每个环节中，进行风险分析，识别潜在的危害因素，如细菌、毒素、金属异物等。
2.3 确定关键控制点通过风险分析，确定在生产过程中必须控制的关键环节，如烹饪温度、储存温度、加工时间等。
2.4 设定临界控制点为每个关键控制点设定临界限制，确保食品在安全范围内。
2.5 建立监测控制点建立监测控制点以监测关键控制点的临界限制是否得到遵守，如温度计、湿度计等。
2.6 制定纠正措施制定纠正措施以处理超出临界限制的情况，如调整加工时间、修复设备等。
2.7 验证和记录验证控制措施的有效性，并建立记录体系以跟踪食品安全控制措施的执行情况。
第三部分：HACCP计划培训课件的设计要点3.1 目标明确在设计HACCP计划培训课件时，要明确培训的目标，如提高员工对食品安全的认识、掌握HACCP计划的基本原理等。
HACCP计划
肉糜制品HACCP计划1.产品描述产品名称：肉糜制品（猪肉丸、烧卖）产品特性：充分蒸熟，货架不稳定的肉糜制品预期消费者：售往各超市，供普通公众消费消费方式：使用前进行充分加热的蒸煮、烹饪分销方法：冷冻条件下（-18℃）储存、运输2.原辅料及包装材料描述3.产品工艺流程图及工艺描述3.1肉糜制品（猪肉丸、烧卖）工艺流程图4 危害分析工作单6.关键限值及操作限值的制定依据——肉糜制品（猪肉丸、烧卖）CL的制定（1）CCP-C1、CCP-B1的CL制定原料肉来源动物体的禁用兽药和残留及疫病问题是经常引起国际贸易纠纷的原因，也是受国内外普遍关注的问题。
鉴于我企业使用的原料肉均由国家注册肉联厂供应，以上问题相对得到了保障。
但是仍应建立i定的监控措施。
因此，对原料肉关键控制点设立了需要供应商提供无禁用药品和兽药残留达标证明及检疫证书的关键限值是合理可行的。
（2）CCP-P1的CL制定金属危害通过金属探测器解决已被广大企业所采用，被认为是行之有效的解决方案，因此我企业亦选择了该方案。
我厂采用的CL值为黑色金属1.5mm和有色金属2.5mm，符合惯例，也可以达到顾客的课接受水平。
（3）CCP-B2、CCP-B3的CL制定及关于在HACCP计划中对致病微生物的控制与以猪肉为原料的肉糜制品通常相关的致病菌主要分为通过感染治病的不产孢子细菌（如：沙门菌、大肠埃希杆菌、单核细胞增生李斯特菌等）；通过中毒致病的不产孢子细菌（如金黄色葡萄球菌）；产孢子的革兰氏阳性致病菌（如产气荚膜梭状杆菌、肉毒梭菌A型、肉毒结合我厂生产流程及危害分析认为在煮制工艺步骤是利用热杀菌原理控制致病菌的良好CCP点。
而对于传统的煮制工艺来说，是要求猪肉丸煮制浮起后再继续煮1分钟左右。
经测试猪肉丸在煮浮起后，一般中心温度达到81度，结合这一特点与各类致病菌的热杀菌D 值分析，大肠埃希杆菌及金黄色葡萄球菌的耐热性相对于沙门菌来说是较低的，达到对沙门菌的致死率要求，也就完全达到了对上述两类致病菌的致死率要求。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超重要的一步哦。
要把和食品相关的所有可能的危害都找出来，像微生物污染啦，化学物质残留呀，还有物理性的杂质之类的。
就好比你在找藏在食物里的小怪兽，不管是细菌这个小恶魔，还是残留农药这个捣蛋鬼，都不能放过。
二、确定关键控制点。
找到那些对预防、消除或者降低危害特别关键的点。
这就像是在一场战斗里找到关键的堡垒，守住了这些点，就能很大程度上保证食物的安全。
比如说食品加工过程中的加热环节，要是温度和时间没控制好，细菌可能就会大量繁殖，所以这个加热的步骤就是关键控制点。
三、建立关键限值。
给每个关键控制点设定界限。
这就像是给每个堡垒的防守设定具体标准。
例如加热环节，温度必须达到多少度，持续多长时间，这些数字就是关键限值，是保证安全的红线。
四、建立监控程序。
要盯着那些关键控制点和关键限值呢。
就像小卫士一样，时刻查看是不是一切都在安全范围内。
比如要定期检查加热设备的温度显示，确保它真的达到了设定的关键限值。
五、建立纠正措施。
要是发现没达到关键限值，可不能干瞪眼。
得有应对的办法，就像摔倒了要赶紧爬起来一样。
比如加热温度不够，那就重新加热到合适的温度，或者对产品进行处理，可不能让有问题的食物流向市场。
六、建立验证程序。
时不时地检查整个HACCP系统是不是真的有效。
就像给这个安全防护系统做个全面体检，看看各个环节是不是都正常运转。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有相关的东西都记录下来。
这就像是写日记一样，今天做了什么检查，发现了什么问题，怎么解决的，都要清清楚楚地记下来。
这样以后可以查看，也能给别人参考。
八、组建HACCP小组。
一群小伙伴一起做这个计划才靠谱。
大家各有专长，有的懂食品加工，有的懂微生物，就像超级战队一样，组合起来力量大。
九、描述产品。
要把产品的方方面面说清楚，从原料到成品的样子、特性等。
这就像是给食物画一幅详细的画像，让大家都清楚知道是个什么样的食物。
十、识别预期用途。
烘焙食品HACCP计划书
烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。
烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。
本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。
1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。
通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。
2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。
该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。
以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。
2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。
3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。
3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。
以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。
2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。
3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。
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7.预期用途
公司产品适合所有年龄的人群。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8.原料危害分析
1） 该种原料是否存在有严重的危害？
2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？
3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？
标准操作规程
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部门：
品保部
题目：
鲜肉汤圆产品HACCP计划
实施日期：
2005年4月
编号：
QA-20-2005
实施日期：
2005年4月
编号：
QA-20-2005
版本：
A/0
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1.目的
确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害
2.适用范围
鲜肉汤圆系列产品
3.职责
3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导
3.2 汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制
3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等
害
证协议，定期抽样送检
导致使用者疾病
SSOP控制；使用设备应
清洗、消毒
是
否
金属异物对消费者造成伤 设备维修、保养；成品
害
过金属探测器
部门：
标准操作规程
品保部
题目：
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鲜肉汤圆产品HACCP计划
实施日期：
2005年4月
编号：
QA-20-2005
版本：
A/0
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（1） 加工步骤
（2）
（3）
受控或加强了的潜在危 安全危害是
这些严重危害
键控制点
害
显著的吗？
吗？
糯米粉准备 生物：寄生虫 物理：金属
糯米粉收货 CCP1.0 化学：磷化物
和面
生物：微生物污染
物理：设备金属脱落 化学：无
高温蒸煮后对人体无害 使用前过筛；
金属异物对消费者造成伤 所有产品过金属探测
是害
器;
是
过量残留会对人体造成伤 同供应商签定质量保
鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间
生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。
6.主要危害和预防措施：
主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为
确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。
化学： 山梨酸钾、黄曲霉毒素
酱油 物理：无
生物：致病菌
盐 味精
化学：无 物理：无
生物：无
是否是 是是否 是是否
是是否 是是否 是否是
是是否
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CCP
控制方法
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要
求；定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。 是 -产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检
混合搅拌打板机制成型急冻暂存使用
调味料CCP1.0
9.3 成型
手工团制入托盒
9.4 急冻/包装
急冻包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库
10．危害分析工作单
产品描述：汤圆产品
（1）
（2）
（3）
贮藏和销售方式：-18oC以下
（4）
（5）
（6）
加工步骤 确定在本步骤进入的、 潜在的食品 对第三栏的判断提供依据 应用什么预防措施防止 本 步 骤 是 关
查。
-原料过筛使用；
-定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货由供应商提供动检报告证明； -感官检验；产品过金属检测仪； 是 -生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污
染；；定期抽样送到国家质检部门检验；顾
客食用前高温蒸煮可杀菌
-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样 送到国家质检部门检验；
是 -使用前挑检；成品过金属检测仪；
-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；
否 -成品过金属过金属检测仪；
-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。 是-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污 染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送 到国家质检部门检验；
（4）
（5）
（6）
确定在本步骤进入的、 潜在的食品 对第三栏的判断提供依据 应用什么预防措施防止 本 步 骤 是 关
受控或加强了的潜在危 安全危害是
这些严重危害
键控制点
害
显著的吗？
吗？
生物：无
否
装筐移入制
物理：无
作区
化学：无
制芯
生物：致病菌
导致使用者疾病
生 产 过 程 执 行 GMP 和
SSOP要求，防止交叉污
标准操作规程
部门： 实施日期： 版本：
品保部 2005年4月
A/0
题目： 编号： 页数：
修改明细表
日期
章节
鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 1 of 9
修改内容
分发： 旧版收回及销毁者： 起草者：
批准者：
日期 日期 日期
1/9
标准操作规程
部门：
品保部
题目：
鲜肉汤圆产品HACCP计划
否
标准操作规程
3/9
部门：
品保部
实施日期：
2005年4月
版本：
A/0
9.生产工艺流程
9.1制面准备：
糯米粉收货CCP1.0和面装筐移入制作区
9.2 制芯：
猪肉收货CCP1.0解冻/切块搅碎
题目： 编号： 页数：
鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 4 of 9
香葱收货CCP1.0清洗切碎
版本： 配料名称
A/0 危害
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化学：磷化物 糯米粉
物理：金属、非金属
是否是 是是否
生物：寄生虫
是是否
化学：四环素、瘦肉精
是否是
猪肉/ 物理：金属、非金属
是是否
肥膘
生物：致病菌（如：沙门氏菌） 是 是 否
化学：常用农药残留 香葱 物理：金属、非金属
生物：寄生虫
白糖
化学：无 物理：金属 生物：寄生虫
否 食物中的金属片可导致顾 设备的检修和维护，成
属片
客受伤害
品过金属探测器。
化学：无
生物：寄生虫
导致食用者疾病
原料使用前清洗干净
香葱收货 物理：金属、非金属 CCP1.0
食物中的金属对人身造成 使用前挑检；成品过金
是
染；产品经过高温蒸煮
猪肉收货 CCP1.0 物理：金属、非金属
可杀菌； 是
食物金属片可导致顾客受 肉眼检查，成品过金属
伤害
探测器。
化学：四环素
兽药残留对人体造成伤害 与供应商签定质量保证
瘦肉精
协议，定期抽样送检。
生物：微生物繁殖
是
导致食用者疾病
控制解冻时间和温度；
食用前高温杀菌
解冻/切块/ 搅碎 物理：设备上脱落的金
3.4 行政部负责收集相关国家标准
4．产品描述：
鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18oC 以下的冷库中。
顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合
热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。
5.生产过程简介：