广式腊味 从生存需求到生活艺术
腊味市场调查报告范文
腊味市场调查报告范文1. 引言本次腊味市场调查报告旨在了解当前市场上腊味行业的发展情况，包括市场规模、竞争格局、消费者需求等方面的信息，为投资者和从业者提供市场分析和参考意见。
2. 方法为了获取准确的数据和信息，我们采用了以下方法进行市场调查：- 通过互联网搜索和阅读相关行业报告，收集行业内的数据和趋势- 对腊味零售商和供应商进行访谈，了解他们的产品和销售情况- 结合实地调查，观察腊味市场的实际运营情况和顾客流量3. 市场规模和潜力腊味作为传统中国食品，具有悠久历史和丰富文化内涵，具备较大的市场规模和发展潜力。
根据行业报告统计，目前中国腊味市场规模已达到XX亿元，预计未来几年将保持平稳增长。
腊味的主要消费人群是中老年人和喜欢传统食品的年轻人。
随着生活水平的提高，人们对于食品品质和口感的要求也越来越高，腊味行业需要不断更新和提升产品来满足消费者需求。
4. 竞争格局腊味市场竞争激烈，主要表现在以下几个方面：- 品牌竞争：腊味行业拥有众多的知名品牌，如XXX、XXX等。
这些品牌在市场中具有一定的知名度和市场份额，竞争较为激烈。
- 产品竞争：不同品牌的腊味产品有着不同的特色和口味，消费者选择时会比较产品的质量和口感，因此产品质量和创新是竞争的关键。
- 渠道竞争：腊味的销售渠道包括传统的实体店、电商平台、批发市场等。
不同渠道之间的竞争也是市场竞争的重要方面。
5. 消费者需求根据我们的调查，消费者对于腊味产品的需求主要包括以下几个方面：- 健康与安全：消费者对腊味产品的健康和安全性越来越关注。
他们希望购买无添加剂、无防腐剂等天然食材制作的腊味产品。
- 品质与口感：消费者对腊味产品的品质和口感要求高，他们愿意支付更高的价格来购买高品质的腊味产品。
- 创新与多样性：消费者对腊味产品的创新和多样性也有一定需求。
他们期待能够尝试更多不同口味和风格的腊味产品。
6. 市场前景和建议腊味市场在中国拥有广阔的发展前景，但同时也面临挑战和竞争。
腊味研究报告结论
腊味研究报告结论腊味研究报告结论本次腊味研究报告基于对腊味的营养价值、制作方法、食用方式以及市场需求等方面进行了综合分析和论证。
根据研究结果，我们得出以下结论：一、腊味具有丰富的营养价值。
腊味制作过程中，通过盐腌、风干、熏烤等处理方式，使得腊味富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。
其中，蛋白质是身体必需的营养物质，腊味中的蛋白质含量较高，可以提供人体所需的能量和维持生理功能的基本要求。
此外，腊味中的脂肪含量适中，能够满足人体对脂肪的需求，并提供必需脂肪酸。
因此，适量食用腊味可以为人体提供必需营养，促进身体健康。
二、腊味制作工艺需要尽量避免使用人工添加剂。
在腊味的制作过程中，一些厂商为了提高产品的色泽、口感和保质期等，常常会添加亚硝酸盐、二氧化硫等人工添加剂。
然而，这些添加剂在一定温度下会分解产生亚硝胺和亚硝酸，对人体健康存在一定风险。
因此，为了保证腊味的质量和食用安全，腊味制作工艺需要尽量避免使用人工添加剂，提倡使用天然食材和传统制作工艺。
三、腊味可以作为调味品增添菜肴的风味。
腊味因其独特的香味和口感，常被用作菜肴的调味料。
传统的腊味如腊肠、腊肉等可以增添菜肴的风味，提高菜肴的口感和质量。
同时，由于腊味营养丰富，适量使用在烹饪中，可以改善菜肴的营养结构，提高餐饮品质。
然而，需要注意的是，腊味含有较高的盐分和脂肪，过量食用可能对健康造成不利影响，因此在使用腊味调味时，需要控制食用量，保持饮食的均衡和多样化。
四、腊味市场需求较为广泛。
腊味以其独特的口感和风味，深受消费者的喜爱。
在中国传统节日和特殊场合，腊味常常作为礼品赠送。
同时，腊味也作为特色食材，在餐饮行业中有着广泛的应用。
在现代的快节奏生活中，腊味的制作需要一定的时间和技术，相对较为繁琐，因此，对于消费者而言，对于优质腊味的需求日益增长，为腊味行业提供了巨大的市场空间和发展前景。
总之，腊味具有较高的营养价值，但在制作过程中需要尽量避免使用人工添加剂。
腊味研究报告
腊味研究报告腊味是中国传统的特色食品之一，历史悠久，制作技艺精湛，风味独特，备受人们的喜爱。
然而，随着现代化的发展，腊味的制作和销售方式也在不断改变，这对腊味行业的发展和传承带来了新的挑战。
本文旨在通过对腊味的历史、制作工艺、品质控制和市场现状的分析，探讨腊味行业的现状和未来发展趋势。
一、腊味的历史和文化背景腊味的历史可以追溯到中国古代，早在商周时期就已经有了腌制肉类的记录。
到了唐代，腊味的制作技艺已经非常成熟，成为贵族餐桌上的必备佳肴。
宋代时期，腊味更是成为了民间的主要食品之一。
明清时期，腊味的制作技艺得到了进一步的发展，不仅口味更加丰富，而且制作工艺也更加精细。
至今，腊味仍是中国传统食品文化中不可或缺的一部分，享有着独特的地位和价值。
二、腊味的制作工艺腊味的制作工艺是一门非常复杂的技艺，需要严格的操作步骤和精湛的技巧。
通常来说，腊味的制作过程可以分为以下几个步骤：1. 选料：选用优质的猪肉、鸭肉、鹅肉等动物肉类，尽可能保证肉质鲜嫩、肥瘦适宜。
2. 腌制：将选好的肉类在加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料后，进行腌制，时间长短视肉类大小和腌制方式而定。
3. 晾干：将腌制好的肉类晾干，一般需要晾干3-5天，使其表面形成一层白霜。
4. 熏制：将晾干的肉类放入熏炉中，用木炭和特殊的香料进行熏制，时间长短也视肉类大小和熏制方式而定。
5. 包装：将熏制好的腊味进行包装，以便于保存和销售。
三、腊味的品质控制腊味的品质控制是腊味行业中非常重要的一环。
品质的好坏直接影响着产品的口感和销售。
腊味的品质控制主要包括以下几个方面： 1. 原料的选择：选用优质的肉类原料，保证肉质鲜嫩、肥瘦适宜。
2. 腌制的时间和比例：腌制的时间和比例要根据肉类大小和腌制方式进行调整，以保证腌制均匀。
3. 晾干的时间和环境：晾干的时间和环境也要适当控制，以保证腊味表面形成均匀的白霜。
4. 熏制的时间和方式：熏制的时间和方式也要根据肉类大小和熏制设备进行调整，以保证熏制均匀。
秋风送来腊味香漫谈广式腊味的起源
秋风送来腊味⾹漫谈⼴式腊味的起源“秋风起，⾷腊味。
”每年秋天开始，⼴州的腊味店前总是排起了长龙，这种⽕爆的情况可以⼀直延续到春节前后，⼴州⼈对腊味的喜爱，从抢购可见⼀斑。
⽽⾛亲访友总不忘带上⼀盒腊肠，煲饭时也不忘放⼊⼏块腊味，⽼⼴对于腊味的感情，深深根植于⽿读⽬染的粤式饮⾷⽂化传统和从童年开始养成的饮⾷习惯。
⼴式腊味品种⾮常多⼴式腊味起源不是⼴州⽽是中⼭风⼲、烟熏是⼈类饮⾷史上最为古⽼的⾷物的保藏加⼯⽅法。
⽽腊味在我国历史悠久，南北都有，只是风味各有不同。
⼴式腊味尤其是腊肠继承着传统的腊味⼯艺，也融合着西洋的⾹肠制作特⾊，也是⼴东沿海城市历史演变中中西⽂化碰撞交流在下饮⾷上的⼀个缩影。
腊味的起源可以追溯到春秋时期，《论语》记载，⼦⽈：“⾃⾏束脩以上，吾未尝⽆教诲焉。
”就是说只要拿⼗条腊⾁作为学费，就可以得到孔⼦的教诲。
⽽⼴式腊肠的起源最早记载始于唐朝，当时到⼴东传经及经商的印度⼈和阿拉伯⼈带来了灌肠，⼴东⼈借此学习到制作⼯艺，并结合粤式⼝味改良和制作，逐渐形成今天的⼴式腊肠。
旧时腊味⼀般在猪⾁档“搭档”腊味最初是各家⼈保存多余⾁的⼀种⽅法，⾃给⾃⾜为主，岭南各地的腊味都尽显有地⽅特⾊风味。
⽽腊味在市场的销售的记载，始于中⼭黄圃，当地是⼴东重要产粮区，猪禽丰富，腊味在⾃家⾷⽤仍有盈余，当地的屠户便开始在猪⾁档卖起了腊味，有⼈来买则卖，⽆⼈买则送，渐渐形成出售腊味的⾏当，黄圃也成为⼴式腊味之乡。
关于⼴式腊肠，黄圃也有⼀段史料。
光绪⼗⼆年（1886年）冬天，中⼭黄圃⼀名叫王洪的买粥档主，将卖粥剩下较多的⾁料，为了避免隔⽇浪费，将⾁料切成粒状，佐以糖酒味料，装填于猪⼩肠掰出的薄⾐内，吊挂于尚有余热的烧猪炉中烘⼲，发现别有⼀番风味。
于是便如法炮制出售，⽣意⽕爆。
⽽街坊也竞相效仿，经过后⼈改良及完善加⼯⼯艺，逐渐形成今⽇的肠⾐腊肠。
广东烧腊独特烹饪技艺诠释南方美食的精髓
广东烧腊独特烹饪技艺诠释南方美食的精髓广东烧腊，作为中国南方地区的一道传统美食，以其独特的烹饪技艺和丰富的口味，吸引了无数美食爱好者的追求。
它不仅是广东菜系中的重要组成部分，更是南方饮食文化的一大瑰宝。
本文将通过介绍广东烧腊的烹饪技艺和特色，展现南方美食的精髓。
一、烧腊的起源与发展广东烧腊起源于古代中国，具有悠久的历史。
相传，早在唐朝时期，广东地区就有人开始尝试用火烤制肉类食材，形成了最早的烧腊技艺。
随着时间的推移，烧腊逐渐演化为一门独特的烹饪技艺，并在明清时期得到了进一步发扬光大。
二、烧腊的烹饪技艺广东烧腊的烹饪技艺非常精细，注重火候、调料和烤制方式的控制。
首先，选用新鲜优质的食材非常关键。
广东烧腊主要以猪肉、鸭肉和鸡肉为主要材料，肉质要鲜嫩、肥瘦相间，这样烤制出的烧腊才更加美味可口。
其次，火候的掌握至关重要。
烧腊师傅们擅长掌控火力，使肉类在炭火上烤制时，外焦里嫩，保持肉质的鲜嫩多汁。
他们会根据不同的食材和其中的肥瘦程度，调整火候和烤制时间，以确保每一块烧腊都烤制得恰到好处。
此外，烤制时的调料也起到了至关重要的作用。
广东烧腊常用的调料包括酱油、糖、料酒、五香粉等，它们能够赋予烧腊独特的风味。
烧腊师傅们经过长时间的实践和摸索，掌握了调料的最佳搭配比例，使烧腊具有浓郁的香味和丰富的口感。
三、烧腊的种类与特色广东烧腊品种繁多，其中最具代表性的有烧鸭、烧猪和烧鸡。
每一种烧腊都有其独特的特色和制作工艺。
首先，烧鸭是广东烧腊中最受欢迎的品种之一。
它的皮薄肉嫩，色泽红亮，肉质鲜美，香气扑鼻。
烧制时，师傅们将鸭子挂在炉子上，使火烤时热气均匀地进入鸭肉，将其烤得外焦里嫩，口感极佳。
其次，烧猪是广东烧腊中最具特色和观赏性的一种。
制作烧猪需要非常熟练的技巧和经验，师傅们要将整只猪处理成半成品，然后切割成整齐的块状，最后在烤制过程中形成金黄色的外皮和嫩滑的肉质。
最后，烧鸡以其肉质鲜嫩、皮脆口感好的特点而受到人们的喜爱。
广式腊肠行业报告
广式腊肠行业报告一、行业概况。
广式腊肠，是中国传统的腌制食品之一，起源于广东地区。
广式腊肠以猪肉为主要原料，经过腌制、晾晒、熏制等工艺制成。
其特点是色泽红亮、口感鲜香、香味浓郁、质地饱满，是中国饮食文化中的重要组成部分。
广式腊肠行业在中国乃至世界范围内都有着广泛的市场需求。
二、市场需求。
随着中国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对食品质量和口感的要求也越来越高。
广式腊肠因其独特的风味和营养价值，受到了广大消费者的喜爱。
尤其是在中国传统节日，如春节、中秋节等，广式腊肠更是成为人们餐桌上的必备美食。
同时，随着中国对外贸易的不断开放，广式腊肠也逐渐走出国门，受到了海外华人和外国人的青睐。
因此，广式腊肠市场需求持续增长，市场潜力巨大。
三、行业竞争。
随着市场需求的增长，广式腊肠行业也面临着激烈的竞争。
首先是产品品质的竞争，消费者越来越看重产品的品质和安全，因此企业需要不断提升生产工艺和品质管理水平。
其次是价格竞争，市场上的广式腊肠价格差异较大，一方面是由于原料、生产工艺的不同，另一方面也受到品牌知名度和市场份额的影响。
再者是营销渠道的竞争，随着电商的兴起，传统的销售模式已经无法满足消费者的需求，企业需要不断创新营销模式，开拓线上线下渠道。
四、发展趋势。
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度增加，广式腊肠行业也在不断发展和升级。
一方面是产品创新，不断推出新品种、新口味的广式腊肠，满足消费者多样化的需求。
另一方面是产业升级，加强原料采购和生产工艺的管理，提高产品的品质和安全水平。
同时，企业还需要加强品牌建设和营销推广，提升产品的知名度和美誉度。
另外，随着国际贸易的发展，广式腊肠也有望走向国际市场，开拓海外市场，拓展产业发展空间。
五、发展建议。
为了更好地适应市场需求和行业发展趋势，广式腊肠企业需要加强产品研发和创新，提升产品品质和口感；加强生产工艺和品质管理，确保产品的安全和卫生；加强品牌建设和营销推广，提升产品的知名度和美誉度；加强与电商平台的合作，拓展销售渠道，满足消费者多样化的购买需求；加强国际贸易合作，开拓海外市场，提升企业的国际竞争力。
腊制品的趋势
腊制品的趋势随着人们对健康生活的关注度增加，腊制品作为一种传统的食品越来越受到人们的喜爱。
腊制品是指经过腌制、熏制、晾曬等工艺制成的食品，具有独特的口感和丰富的营养成分。
在当今社会中，腊制品的趋势体现在以下几个方面。
首先，腊制品的消费群体不断扩大。
过去，腊制品主要是老年人的口味，但随着时代的变迁，越来越多的年轻人开始喜爱腊制品。
这是因为腊制食品具有独特的味道和口感，能够满足人们对于美味的追求。
同时，腊制品一直以来都是我国传统食品文化的重要组成部分，具有浓厚的民族特色，这也是吸引年轻人的一个重要原因。
其次，腊制品的品种越来越多样化。
过去，我们说到腊肉、腊鱼、腊笋等，就是指的传统腊制品。
但现在，随着技术的不断发展，腊制品的种类越来越多。
除了传统的腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔等，甚至还有腊蔬菜、腊豆制品等。
这些各具特色的腊制品丰富了人们的口味选择，也满足了人们对于美食的不同需求。
再次，腊制品的加工工艺不断创新。
腊制品的制作工艺一直是一个传统的工艺，各地都有自己独特的方法。
但在现代工业化的大背景下，腊制品的加工工艺也在不断创新。
例如，利用先进的冷藏技术和真空包装技术，能够大大延长腊制品的保质期，便于保存和运输，同时也更加便捷消费者的使用。
另外，一些企业还引入了现代化设备和生产线，提高了腊制品的生产效率和品质。
最后，腊制品的健康功能逐渐被认可。
腊制品经过腌制、熏制等工艺，既能够增加食品的口感和香味，同时也能够延长食品的保质期。
而且，腊制品中富含的蛋白质、维生素等营养成分对人体健康有很大的益处。
例如，腊猪肉中的脂肪含量较低，蛋白质含量丰富，对于控制体重、增强肌肉等有益处。
因此，越来越多的人开始意识到腊制品的健康功能，并将其作为一种健康的食品选择。
总而言之，腊制品作为一种传统的食品，在当今社会中呈现出多样化、创新化、健康化的发展趋势。
尽管现代生活中出现了很多新的食品选择，但腊制品凭借其独特的口感和丰富的营养成分，仍然受到许多人的喜爱。
粤菜烧腊文化品味广东特色烤肉的风味之旅
粤菜烧腊文化品味广东特色烤肉的风味之旅广东，作为中国四大菜系之一的粤菜，以其独特的烧腊文化而闻名于世。
粤菜烧腊是广东饮食文化的重要组成部分，也是广东人独特的烹饪技艺的体现。
本文将带您踏上一场粤菜烧腊之旅，深入了解广东特色烤肉的风味。
一、起源与历史粤菜烧腊，作为广东传统的烹饪方式，由来已久。
其起源可以追溯到唐朝时期。
据史书记载，唐代广东地区已有烧腊店，而后在明清时期，烧腊技艺逐渐发展成为一门独特的烹饪技艺。
如今，广东的烧腊店遍布大街小巷，成为广东特色饮食文化的重要组成部分。
二、独特的风味粤菜烧腊的独特风味是由其特殊的烹饪技艺和配方所造就的。
在烧腊过程中，烤箱的火候、食材的处理、调味料的使用等方面都需要精细的操作和经验积累。
例如，烤串的制作需要将肉类等食材蘸上特殊的调味料，使其入味后再经过慢慢烤制，才能达到口感鲜嫩、香气扑鼻的效果。
三、品尝粤菜烧腊的地点广东的餐厅、美食街和夜市都提供了品尝粤菜烧腊的机会。
例如，在广州，有著名的北京路夜市，这里有许多正宗的烧腊店可以选择。
另外，在潮汕地区，也有许多烧腊店以潮汕烧腊为特色，口感独特，风味各异。
四、烧腊店的菜品种类粤菜烧腊店的菜品种类繁多，包括烤乳猪、烤鸭、烤鹅和烤腊肠等等。
其中，烤乳猪是广东烧腊中的经典之作，其皮脆肉嫩，香气四溢，成为了品尝广东特色烧肉的代表。
此外，烤鸭以其肉质鲜嫩，皮脆肉香而闻名，也是烧腊店中最受欢迎的菜品之一。
五、与其他地方的烧肉的区别与其他地方的烤肉相比，粤菜烧腊在烹饪技艺和调味方法上有着显著的差异。
粤菜烧腊注重食材的选取和处理，追求口感的均衡和层次感。
同时，广东人崇尚清淡的口味，烧腊饭搭配米饭，味道清爽而不油腻，颇受消费者的喜爱。
六、粤菜烧腊的影响与传承粤菜烧腊的影响不仅局限于广东，还深入到其他地区。
香港的烧腊店更是以烤乳猪、烤鸭等闻名。
而在海外，如东南亚地区，粤菜烧腊也受到了广泛的影响。
许多海外华人移民开设的餐馆中，也都能品尝到地道的粤菜烧腊。
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广式腊味: 从生存需求到生活艺术2009年07月29日来源: 南方都市报广州人还赋予了各式腊味各种好意头。
秋风唤醒了广州人食腊味的情结,同时,这个传统又造就了广州秋天的独特风景。
太阳能光棚技术生晒腊味。
腊味已进入广州人的各式菜肴。
金黄色、油灿灿的曲肉。
正在风干的腊鱼。
广州名片传统美食系列总第014期候选名片013号广式腊味提名辞广式腊味是中式腊味的标杆,它所独有的历史价值和文化内涵是其他腊味所无法取代的。
索引几千年前猎户保存食物的无奈之举,竟慢慢变成了“秋风起,食腊味”的传统,而广式腊味在自我完善和借鉴西方的过程中,也逐渐发展成为“秋风”中最抢眼的风景,中式腊味的标杆。
在借助历史、地理和经济的有力推动下,沿着商品流通的路线,广式腊味还成为岭南文化传播的重要载体。
它让人想起时间的味道、传统的情谊广东有一句俗语:秋风起,食腊味。
每到秋凉,广州街头的腊味店前总是人头攒动。
去年更有腊味老字号为了做促销,竟将腊肠与猪肉比价,弄得满城抢购,甚是热闹。
众所周知,腊肠以猪肉为原料,但制作完成的腊肠只有原料的六成,加之广州人对传统腊味的情结,抢购景象可见一斑。
相传在夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,因此十二月又叫腊月。
腊味作为广东人的一种传统食品,其实是古人为了在长期的旅途中也能享受肉食而创造的,所以腊肠都具有携带方便、味浓易煮的优点。
腊味食品品种繁多,原则上一切肉类皆可腊,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分,除了大家熟知的腊肠和腊肉,某知名电视剧中经常提到的“腊田鼠”也是其中一种,还有腊润、腊鱼、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等。
腊肠的制作方法相当简单:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉七成,肥肉三成,将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”),腌约1天后,将冰过的肥肉和瘦肉切成如黄豆大小的肉粒,分别放入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
然后加入清水,用漏斗将碎肉压入泡软的肠衣之中,有九成饱满度,便可将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,待肉肠身硬就完成了。
不少现代人认为腊味这类腌制食品容易致癌,因此对其避而远之。
但其实所谓的易致癌物质,指的是食物中的“防腐剂”(腌制食物不能缺少的亚硝酸盐)。
我则认为腊肠作为一种季节性食品,只要不是每天大量进食,少吃还是多滋味的。
而且随着现代科技的不断进步,腊味生产早已跨过炭焙煤烤的落后生产历史,改而使用复合式太阳能腊味焙房,配合使用真空灌肠机、金属探测器等先进设备,从而保证产品干净卫生、无污染。
现代科技在使产品质量得到了进一步保证的同时,也保持我们这一传统食品的独特风味。
广州人最喜欢用腊味来做腊味萝卜糕、腊味煮香芋,还有腊肠炒蜜豆。
记得小时候我已特别喜爱吃腊味,油渍渍的腊肉,加上衣脆肉嫩的腊肠,咀嚼在口中,那细细的劲道,给口腔一种舒适感,那时候就觉得腊味只要随便往饭上一放,煲成的饭就特别好吃。
回想起以前物质不甚丰富的年代,在秋冬寒冷的天气里,打开盛满腊肉、腊肠的煲仔饭,饭香与肉香扑面而来,两者融合得天衣无缝,温暖香糯的煲仔饭就是最适合冬天的美味了。
现在,有了空调,即使在炎炎夏日,也能制作“冰天雪地”的冬日感觉。
古语有云:为博美人笑一笑,孤王江山亦可弃。
我的情谊结一发作,只要我不惜电费,便能在这人工“冰天雪地”下,重温昔日温暖香糯的煲仔饭了。
所以,时代在变,现代与传统的结合,带来了更高的劳动效率与更好的产品质量,而腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义,那份传统的情谊却是无法取代的。
现在,“华且实”的腊味依然是许多广州人的送礼佳品,腊香浓郁的腊味制品甚至远销国外。
法国蓝带美食会广州地区主席、知名美食节目主持人关志泉正传制作讲究强调天然广式腊味在口味上以“香甜”为主,略带微微的酒香。
一般来说,好腊味一般叫秋冬腊味,因为这时晴天多,北风强盛,腊味很快便可风干。
虽然广式腊味在制作上强调天然,即肉中不加香料也不经烟熏,但其从选料到可以成为人们的盘中餐要经历一个繁杂的过程。
以广式腊肠为例,其制作起码要经过十几道工序,并且在选料、温度、湿度、肠衣直径、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面都有严格的标准,每一个环节都十分精细。
要挑选优质腊味需要从以下三个方面着手:一看,色泽是否光润、呈自然红色或枣红色；二摸,判断其手感是否干爽、肠衣紧贴、弯曲有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好；三闻,腊味切面是否香气浓郁、肉香味突出,有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。
广式腊味有精细的分类。
例如,腊肠按肥瘦比例分,可分为特级腊肠(全瘦)、优质腊肠(肥瘦比例2:8)、一级腊肠(肥瘦比例3:7)、二级腊肠(4:6)；腊肉按味道分,可分为白腊肉、豉味腊肉等；按选料分又可分为五花腊肉、关刀腊肉等。
腊味食品为烘烤的干食品而非熟食品,所以不得直接食用。
须洗净,经蒸、煮、炒、烤等烹饪加工方法将其做熟,以蒸为最好。
在炒、烤腊味之前也需要先蒸一下,避免腊味吃起来太干。
另外在腊味做熟后应尽快食用,这样才会不漏出酒味。
最经典的腊味菜式主要有瓦罉腊味饭、香芋腊鸭煲、腊味生菜包和腊四味等。
近年来,随着时代的进步,广式腊味除了传统的腊肉、腊肠、腊鸭以外,还出现了许多新产品,例如荷香腊肉。
它是先用荷叶把腊肉包住,然后按传统做法,将其风干。
论语广式腊味的异军突起源于善于学习、完善广式腊味的发展,不仅是一部自我完善史,还是一部西风东渐史。
比如说广式腊味的代表腊肠,就是典型“中西结合”的产物。
据说在唐宋年间,随着阿拉伯人和印度人到广东传经和经商,他们的灌肠食品也传入中土。
好学的广东人便把他们的灌肠制作方法与本地腌制肉食的工艺相结合,并且就地取材,用猪的肠衣创造出了独具风味的“广式”腊肠。
从前默默无闻的广式腊肠在某种意义上成了中式腊肠的代表,广式腊肠凭什么扬名?从地理上来讲,广州位于珠江口岸,从“一口通商”到现在的对外交流门户,与海外的交流鲜有中断,广式腊味不仅借鉴了西方的经验,也具有传播出去的良好平台；从历史上来讲,岭南文化非常重视商业,广州一直是南方的商业重镇,良好的流通性为广式腊味销售网络的广泛铺开奠定了基础；从经济上来讲,广东地区经济的高速发展也带动了广式腊味企业的发展,使他们拥有较强的经济实力和战略眼光,来很好地实现腊味生产的工业化和标准化。
另外,在口味上,广式腊味不像东北熏肉有大蒜味,不像四川腊肉又麻又辣,它的味道自然、香甜,这种普适性使其更容易被异地人接受和认可。
广式腊味与西式肉制品是有着很大差别的。
西式肉制品指的是以欧美为代表的肉制品,主要包括火腿类、灌肠类、丸类、烟熏类等几大类。
西式肉制品工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。
另外,与广式腊味不同,西式肉制品中常加多种香料。
一千多年前,广东人借鉴了国外的灌肠技术；这几十年,广东人又开始了第二次的“西风东渐”。
工业化和标准化不仅使广式腊味从家庭走向工厂、走向超市,也使他们拓展了在国内和海外市场的版图。
虽然我国许多省份都有过年腌腊味、吃腊味的习俗,湖南、四川、江西的腊味都各有风味,不过现在却数广式腊味最为有名,市场的认可度也最高。
几年前,美国牛肉协会曾委托“秋之风”腊味制作腊牛肉。
可惜后来因为腊牛肉价格太高而作罢。
寻味虽然每逢秋冬吃腊味并不是什么“有规模、有组织、有预谋”的活动,但也差不多和吃月饼一样深入人心了,像广州这样有着深厚吃腊味群众基础的城市,秋冬到上下九等老城区走一走,广州酒家、皇上皇等腊味老字号里散发出来的甘香,从街这头的麦当劳走到街那头的肯德基都能闻到。
老实说,腊肉的价格一年比一年高,而最初腊味的出现不过是在物质匮乏保鲜条件又落后的情况下,劳苦大众表现出来的一种“深挖洞、广积粮”活动。
尤其在农村,家家户户堂屋里都有个一米见方的火盆,房梁上都挂着一串串腊肉。
火盆升起的烟蹿上去刚好熏烤挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五六年,熏的时间越长,腊肉就越香,村民们也据此来判定家庭的殷实程度腊味在广东人眼里是“形而上”的食品从传说到现实据记载,孔子当年有教无类,学徒们需拿着“束修”,也就是十条腊肉当作学费。
关于广式腊味的传说众说纷纭,一个偶然的情况下,一个村民将剩余的猪肉用盐渍之后,挂在自家门口,几天后取下来食用发现它另有一番滋味。
民间的腊味腌制之后是放在太阳下自然风干。
如今,阳光照射、盐渍、季风,传说中的三个条件已经成为现代腊味企业生产过程中“模拟自然环境重现”的标准。
广州本地的腊味“巨头”广州酒家集团旗下的利口福食品厂最大的亮点就是创新了腊味车间,引进太阳能光棚技术生晒腊味,以求全方位地模拟自然环境。
玻璃大棚杜绝了外界可能会给腊味带来的污染条件,隔绝了生物污染和化学污染,而透过透明的玻璃,阳光也可以照射进来,保证了充足的阳光日照。
鼓风系统模拟自然风,风干每一根腊肠。
秋风唤醒了广州人食腊味的情结,同时,这个传统又造就了广州秋天的独特风景。
从过去储备肉类以备不时之需,现在人们大多习惯买腊味来应应景。
每年大约从9月开始,便可在超市、腊味店见到广州人排长龙买腊味的景象。
一天卖一两吨,对几家老字号的腊味企业来说并不稀奇。
到了年前,天气转冷,腊味市场更为火爆。
广州人在吃的方面,挑剔又爱新奇,可是对腊味却始终兴趣不减,这实在耐人寻味。
从味道到价值从前期肉类精细的挑选,到腊味生产繁杂的步骤,再到后期质量监督严格的标准,广州人将自己食不厌精的精神运用到了腊味上。
当外省的腊味还处于粗放式、家庭化生产的阶段时,广式腊味已经先行一步,将这个传统产品送上了量化和工业化的生产线。
在一个工业生产一切的年代,“不时不食”似乎已经界线模糊了,一年之中什么时候吃腊味并不重要了,美味还在,只是随着时代的发展,传统本身也走到了自己的困境面前,从前的天灾人祸都没有使人们改变对腊味的喜爱,但是饮食观念的变化使得一些取舍问题凸现了出来,不禁想到这种对腊味的守望究竟是为了什么?可以说是为了保护历史文化,腊味食品历史悠久,据说古代人把剩肉用盐腌后再熏制、风干,即为最早时期的腊味。
到了唐宋年间,广东人吸取印度人的灌肠制作方法,结合本地腌制肉食的工艺,便制出今天传统的广式腊肠了。
在中国的诸大菜系中,粤菜受西餐的影响最大,但就腊肠而言,这可是地道的广东原创食品,西方的香肠多是熟食品。
广式腊味以最大的努力在坚守着自己的传统,在高科技和流水线作业下,广州人还是怀恋往常那个晾晒在阳光和季风下,那腊味的味道,正因如此,广式腊味企业才会花大力气为腊味生产创造一个模拟生态环境。
如今,许多人大力提倡绿色饮食,对腊味退避三舍。
“我们专门试验过,发现西式腊肠的硝含量比广式腊肠的高5倍!”知名食品企业利口福的负责人何兆强先生说,“虽然国外的食品有品牌、资金和管理优势,但却缺乏了口味优势。