碳水化合物and蛋白质
健康饮食中的五大营养素是什么
健康饮食中的五大营养素是什么在保持身体健康的过程中，合理的饮食是至关重要的。
而一个健康的饮食应该包含多种营养素，其中五大营养素是不可或缺的。
它们分别是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
一、碳水化合物碳水化合物是人体获取能量的重要来源。
它们主要存在于谷类、薯类以及糖果等食物中。
碳水化合物摄入后会被身体分解成葡萄糖，供给大脑和肌肉活动所需的能量。
合理控制碳水化合物的摄入量能够有效预防血糖波动和体重增加。
二、蛋白质蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，对于身体的发育和修复至关重要。
富含蛋白质的食物包括肉类、鱼类、豆类和乳制品等。
蛋白质不仅能提供能量，还能合成维持生命所需的酶、激素和抗体等重要物质。
三、脂肪脂肪虽然被很多人视为不健康的营养素，但适量的脂肪对于身体的正常运作和健康至关重要。
脂肪能提供能量，同时也是维生素的溶剂，有助于维生素的吸收。
高质量的脂肪主要存在于橄榄油、鱼油以及坚果等食物中，而过量的饱和脂肪酸则应避免摄入。
四、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的无机物质，它们分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，主要存在于水果、蔬菜、谷类食物和坚果中；而脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K则主要存在于动物性食品和植物油中。
合理摄入各种维生素有助于增强免疫力、增加抗氧化能力和促进新陈代谢。
五、矿物质矿物质是构成人体的无机化合物，对于人体的生长、代谢和维持多种生理功能至关重要。
主要的矿物质包括钙、铁、锌、镁、钠等。
它们存在于鱼类、肉类、乳制品、豆类、谷物以及蔬菜等食物中。
适量的矿物质摄入有助于骨骼生长和维持酸碱平衡等。
综上所述，健康饮食中的五大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
合理搭配各种食物，确保足够的营养摄入，对于维持身体的健康和生理功能的正常运作至关重要。
在日常生活中，我们应当注重食物的多样性，遵循适量摄入的原则，以保持良好的营养平衡。
如何正确搭配蛋白质和碳水化合物
如何正确搭配蛋白质和碳水化合物蛋白质和碳水化合物是构成我们饮食中两大重要营养素。
正确搭配蛋白质和碳水化合物有助于维持身体健康，提供能量和促进肌肉修复和生长。
本文将介绍如何正确搭配蛋白质和碳水化合物以达到最佳营养效果。
一、蛋白质和碳水化合物的作用蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，参与身体的各种代谢过程，起到维持生命活动的重要作用。
蛋白质还是肌肉、骨骼、皮肤等重要组织的主要构成成分。
碳水化合物是我们主要的能量来源，它们被分解成葡萄糖后被身体吸收，并供给各个组织和器官使用。
碳水化合物还有助于调节脂肪和蛋白质的代谢，维持体内酸碱平衡。
二、正确搭配蛋白质和碳水化合物的原则1. 分配比例：蛋白质和碳水化合物的比例应根据个人需求和身体活动水平进行调整。
一般来说，平衡饮食建议蛋白质占总能量摄入量的10-35%，碳水化合物占总能量摄入量的45-65%。
2. 蛋白质来源：优质蛋白质的摄入是保证身体健康的关键。
动物性蛋白质如鱼、瘦肉、禽类和蛋类含有丰富的必需氨基酸，是良好的蛋白质来源。
植物性蛋白质如豆类、豆制品、全谷类食物也是良好的选择。
3. 碳水化合物选择：选择含有复杂碳水化合物的食物，如全谷类、蔬菜和水果。
这些食物提供的碳水化合物含有丰富的纤维，能够提供持久的能量并促进肠道健康。
4. 时机安排：根据身体需要，在不同时间段合理安排蛋白质和碳水化合物的摄入。
在运动前后摄入适量的碳水化合物和蛋白质，供给能量并帮助肌肉恢复。
三、正确搭配蛋白质和碳水化合物的示例1. 早餐：选择蛋白质含量高的食物，如鸡蛋、牛奶、全麦面包和水果。
例如，可以准备一份蛋白质煎饼配以水果沙拉，既提供了蛋白质又补充了碳水化合物。
2. 午餐：搭配鱼肉、鸡肉或豆制品作为蛋白质来源，配以糙米或全麦面包作为碳水化合物来源。
例如，可以烤一块鸡胸肉，搭配蔬菜和一份糙米。
3. 晚餐：选择瘦肉、鱼或豆腐作为蛋白质来源，同时添加蔬菜和全谷类食物。
例如，可烤一块鲑鱼，搭配蒸的蔬菜和一份烤红薯。
食物中每克碳水化合物,脂肪,蛋白质
食物中每克碳水化合物,脂肪,蛋白质
碳水化合物:
1、碳水化合物（Carbohydrate）来源于植物的细胞壁、核室的多糖核苷酸，以及有机物中的糖类、蔗糖和淀粉等，例如：米饭、面包、甜瓜、蜂蜜、果糖等。
主要成分有单糖（胞浆/果糖）、双糖（葡萄糖/果糖）、多糖（淀粉、纤维素等）。
碳水
化合物可以经过人体消化吸收成单糖，进入肝脏循环，被分解为葡萄糖，经过胰岛素调节，最终被细胞摄取，用于细胞合成、消耗和储存能量，也可以平衡体内液
原形成水分子，从而起到水平衡和能量补充作用。
脂肪:
2、脂肪（Fat）类型多种多样，从植物和动物身上都可以提取，如棕榈油、橄榄油、鱼油、植物油和动物的脂肪等，它们的结构差异大、营养特性也大不相同。
脂肪的主要成分是甘油三酯、乙酸两个脂肪、解水极性脂质以及二元脂肪，是人体构成组成物之一，它有助于人体正常机能的正常运行，使脂肪被消耗掉，同时也是重要的供能物质，能够给人体供给能量，保暖。
蛋白质:
3、蛋白质（Protein）是由氨基酸组成的复杂结构，具有多种形式，最大特点是承
载了许多物质的功能活性。
易于消化的蛋白质主要来源于动物的鱼、肉、禽、奶类等，而不易消化的蛋白质主要来源于植物的杂粮、脱脂奶粉等。
蛋白质作为人体
必不可少的元素，可以维持正常的机体功能，修复细胞，调节酵素和激素等活性物质的合成，促进蛋白质的合成和机体器官的增生更新，同时也可以调节机体内环境，使肝脏功能更强，增强机体抵抗力，缓解营养不良。
脂肪 碳水化合物 蛋白质
脂肪碳水化合物蛋白质脂肪、碳水化合物和蛋白质是人体所需的三大营养物质。
它们在人体内发挥着重要的生理功能，是维持人体正常运转所必不可少的。
本文将从脂肪、碳水化合物和蛋白质的定义、作用、来源以及摄入量等方面进行详细介绍。
一、脂肪脂肪是一种重要的营养物质，是人体能量的主要来源之一。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如肉类、奶制品等；不饱和脂肪酸则主要存在于植物性食物中，如橄榄油、花生油等。
脂肪是人体储存能量的主要形式，同时也是维持体温、保护内脏器官和提供维生素的重要物质。
二、碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，也是人体必需的营养物质之一。
碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖主要存在于水果、蜂蜜等食物中；双糖则主要存在于糖、蔗等食物中；多糖则主要存在于淀粉、纤维素等食物中。
碳水化合物在人体内能够迅速转化为葡萄糖，为身体提供能量，同时还能维持中枢神经系统的正常功能。
三、蛋白质蛋白质是构成人体细胞和组织的基本结构单位，也是人体必需的营养物质之一。
蛋白质由氨基酸组成，共有20种氨基酸。
其中，人体能够自行合成的氨基酸称为非必需氨基酸，而人体无法自行合成的氨基酸称为必需氨基酸。
蛋白质主要存在于肉类、鱼类、豆类等食物中。
蛋白质在人体内起着构建和修复组织、调节代谢、维持免疫系统正常功能等重要作用。
脂肪、碳水化合物和蛋白质在人体内发挥着重要的生理功能，但摄入量的合理搭配也是至关重要的。
根据世界卫生组织的推荐，脂肪、碳水化合物和蛋白质应占总能量的适当比例。
一般而言，脂肪应占总能量的20%~35%，碳水化合物应占总能量的45%~65%，蛋白质应占总能量的10%~35%。
需要注意的是，人们在日常饮食中应选择优质的脂肪、碳水化合物和蛋白质来源。
对于脂肪而言，应选择富含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、鱼类等；对于碳水化合物而言，应选择富含纤维的食物，如全谷类、蔬菜、水果等；对于蛋白质而言，应选择富含必需氨基酸的食物，如肉类、鱼类、奶制品等。
碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质
碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质一、碳水化合物碳水化合物，也称为糖类，是人体所需的重要营养素之一。
它为人体提供所需的能量，并参与到身体的各种代谢活动中。
碳水化合物是细胞的主要燃料，并为大脑、肌肉和身体其他部分提供能量。
根据其水解程度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖和果糖；双糖是由两个单糖结合而成的，如蔗糖和乳糖；多糖则是由多个单糖连接而成的，如淀粉和纤维素。
二、蛋白质蛋白质是构成人体组织和器官的重要物质，包括肌肉、骨骼、血液、内脏器官等。
蛋白质是身体的建筑材料，参与到身体的各种生理活动中，如酶的合成、激素的分泌、免疫系统的运作等。
蛋白质对于生长发育、伤口愈合、维持生理功能等方面都起着至关重要的作用。
根据其来源，蛋白质可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
动物性蛋白质主要来源于肉类、蛋类和奶制品，而植物性蛋白质则主要来源于豆类、坚果和种子等。
三、脂肪脂肪是人体所需的三大营养素之一，主要作用是储存和提供能量，同时也是细胞膜的重要成分。
脂肪对于维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素的吸收等方面都起着重要作用。
根据其来源和化学结构，脂肪可以分为动物性脂肪和植物性脂肪。
动物性脂肪主要来源于肉类和乳制品，而植物性脂肪则主要来源于坚果、种子和植物油。
四、维生素维生素是人体所需的微量营养素，主要作用是参与身体的各种代谢活动，维持身体的正常生理功能。
维生素不能由身体自行合成，需要通过食物摄入。
根据其溶解性，维生素可以分为脂溶性和水溶性两种。
脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和K，主要存在于动物性食物中；水溶性维生素主要包括维生素C和B族维生素，主要存在于植物性食物中。
维生素对于生长发育、免疫系统、神经系统等方面都起着重要作用。
缺乏维生素可能导致各种疾病，如缺乏维生素A可能导致夜盲症，缺乏维生素C可能导致坏血病等。
五、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，主要作用是参与身体的各种代谢活动，维持身体的正常生理功能。
练肌肉碳水化合物和蛋白质
练肌肉碳水化合物和蛋白质碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体所需的三大营养素，它们在维持人体正常生理功能和健康方面发挥着重要作用。
在这三者中，碳水化合物和蛋白质对于锻炼肌肉具有重要意义。
首先，让我们了解一下碳水化合物。
碳水化合物是人体获取能量的主要来源，尤其是在高强度运动期间。
碳水化合物能够为人体提供迅速消耗的能量，以满足肌肉在锻炼过程中所需的能量需求。
此外，碳水化合物还具有保护肌肉蛋白的作用。
在剧烈运动过程中，肌肉蛋白容易受到损伤，而碳水化合物可以帮助维持肌肉蛋白的稳定，从而降低肌肉损伤的风险。
其次，蛋白质是构成人体肌肉的基本单位。
通过摄入高质量的蛋白质，人体可以合成更多的肌肉纤维，从而提高肌肉的生长速度和力量。
蛋白质还可以帮助修复和恢复损伤的肌肉组织，缩短恢复时间。
对于运动员和健身爱好者来说，摄入足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质可以通过食物来源，如鸡肉、鱼肉、牛肉、豆类等，也可以通过蛋白粉等补充剂摄入。
然而，仅仅摄入碳水化合物和蛋白质是无法达到理想锻炼效果的。
脂肪在锻炼肌肉过程中也发挥着重要作用。
适量摄入健康的脂肪可以为人体提供能量，帮助维持激素水平的平衡。
激素水平对于肌肉生长和恢复至关重要。
此外，脂肪还可以帮助人体吸收维生素和矿物质，这些营养素对于维持人体健康和提高运动表现具有重要意义。
总之，要想锻炼出强壮的肌肉，碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大营养素缺一不可。
在锻炼过程中，我们应该注意保持这三种营养素的摄入平衡，以达到最佳的锻炼效果。
同时，合理分配训练强度和恢复时间，也是提高肌肉力量和减少损伤的关键。
在锻炼过程中，根据自己的身体状况和需求，制定合适的训练计划，并在专业人士的指导下进行，才能更好地实现肌肉锻炼的目标。
碳水化合物 蛋白质
碳水化合物蛋白质碳水化合物和蛋白质是人体所需的两种重要营养物质。
它们在维持身体健康和正常运转方面起着重要作用。
本文将从碳水化合物和蛋白质的定义、功能、来源和重要性等方面进行介绍。
一、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物。
它是人体能量的主要来源，每克碳水化合物可供给身体4千卡的能量。
碳水化合物分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物两类。
1. 简单碳水化合物主要存在于糖果、蜂蜜、果汁等食物中，它们被迅速消化吸收，提供短时间内的能量。
然而，过多的简单碳水化合物摄入会导致血糖波动，增加患糖尿病和肥胖症的风险。
2. 复杂碳水化合物主要存在于谷类、蔬菜、水果和豆类等食物中，它们含有丰富的膳食纤维和维生素，有助于稳定血糖水平，提供持续的能量，并促进消化系统健康。
二、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它是人体组织的重要组成部分，参与构建和修复身体各种组织和器官。
每克蛋白质可供给身体4千卡的能量。
1. 蛋白质参与合成骨骼、肌肉、皮肤等组织，维持身体的结构完整和稳定。
2. 蛋白质是许多重要生物活性物质的基础，如酶、激素和抗体等，它们调节身体内的化学反应、传递信号和保护免疫系统健康。
3. 蛋白质还参与运输和储存营养物质，如血红蛋白运输氧气，载脂蛋白运输胆固醇等。
三、碳水化合物和蛋白质的来源碳水化合物的主要来源包括谷类、米、面粉、面包、土豆等淀粉质食物，以及水果、蔬菜、豆类等含有膳食纤维的食物。
蛋白质的主要来源包括肉类、鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆类和坚果等。
四、碳水化合物和蛋白质的重要性1. 碳水化合物是人体能量的主要来源，它们提供身体所需的能量，维持生命活动的正常进行。
2. 蛋白质是人体组织的重要构成物质，它们参与构建和修复身体组织，维持身体的结构完整和功能正常。
3. 碳水化合物和蛋白质都是人体所需的营养物质，它们的摄入量应适量，保持平衡饮食，以维持身体的健康。
总结起来，碳水化合物和蛋白质是我们日常饮食中必不可少的两种营养物质。
碳水化合物 蛋白质
碳水化合物蛋白质碳水化合物和蛋白质是人体所需的两种重要营养素，它们在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
本文将分别从碳水化合物和蛋白质的定义、结构、功能和来源等方面进行详细阐述。
一、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素构成的有机化合物。
它是人体能量的主要来源。
碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物产生4千卡的能量。
此外，碳水化合物还有促进脑功能、维持肠道健康和增加饱腹感等作用。
碳水化合物的结构分为单糖、双糖和多糖三种形式。
单糖是最简单的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过化学键连接而成，如蔗糖和乳糖。
多糖是由多个单糖分子组成的复杂碳水化合物，如淀粉和纤维素。
碳水化合物的主要来源包括谷类、蔬菜、水果和糖类食品等。
谷类食品如米、面、面包等含有丰富的淀粉，是人们日常生活中主要的碳水化合物来源。
蔬菜和水果中含有丰富的纤维素和天然糖分，可以提供人体所需的碳水化合物和维生素等营养物质。
糖类食品如巧克力、蛋糕等含有大量的单糖和双糖，但摄入过多会导致血糖飙升和肥胖等问题。
二、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它是构成人体细胞和组织的基本结构单位，对于维持人体正常生理功能起着重要作用。
蛋白质的主要功能包括构建和修复组织、调节酶的活性、参与免疫反应和运输营养物质等。
蛋白质的结构可以分为四个层次：一级结构是由氨基酸通过肽键连接而成的线性多肽链；二级结构是多肽链在空间中形成的α螺旋、β折叠等结构；三级结构是多肽链进一步折叠形成的具有特定功能的立体结构；四级结构是由多个多肽链相互组装形成的复合蛋白质结构。
蛋白质的主要来源包括动物性食品和植物性食品。
动物性食品如肉、鱼、蛋和奶制品等含有丰富的优质蛋白质，其中所含的氨基酸比例和种类较为全面。
植物性食品如豆类、谷物和坚果等也含有一定量的蛋白质，但其氨基酸组成不太完全，因此可以通过搭配不同的植物性食物来获取足够的蛋白质。
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O
O
HO OH
O
因支链淀粉具有高度的分支，水分子易于接近而溶于水。
(3) 淀粉的性质：
1). 水解：
(C 6H1O 05)n
H2O H+
2). 显色反应：
糊精
麦芽糖
H2O H+
异麦芽糖
H2O H+
C6H12O6
1,6-苷键
直链淀粉
兰色
+ I2 支链淀粉
紫红色
为什么会有这样的颜色变化?
这是因为淀粉二级结构中的 孔穴（每圈为六个葡萄糖单位） 恰好可以络合碘分子，而形成一 个有色络合物的缘故。
(2) 支链淀粉（70~80 %）
主链：α- 1, 4 苷键； 支链：α- 1, 6 苷键。
CH 2OH O
O
HO
1
OH
O
1,4-苷键
4 CH 2OH O
HO
OH 1
On
1,6-苷键 6CH 2
O
M约100~600万
n = 20~25。即每隔20~25
个葡萄糖单位就有一个 分支。
HO
OH
CH 2OH
C2H OH
O
C2H OH
COOH
HN3O COOH
+
+
COOH COOH
COOH COOH
(2) 还原反应：
常用的还原剂：Na－Hg、H2 / Ni、NaBH4等。 还原产物：多元醇。
CHO [H]
CH 2OH
CH 2OH
O [H]
CH 2OH
+
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
葡萄糖醇 又称山梨醇
象这种糖分子中苷羟基上的氢原子被其它原子取代的 产物,叫做苷或配糖体。
根据糖苷的结构，我们可以做出如下判断：
1. 由于成苷以后，苷羟基消失，故不能再转变为开链式， 因此也就不在具备下列性质：
A. 没有变旋光现象； B. 不能成脎； C. 不能被Tollens、Fehling试剂氧化。
2. 正因为糖苷是一种缩醛或缩酮，因此它对碱稳定。但 在酸性条件下，易水解为原来的糖和醇。
D-(+)-葡萄糖 D-(-)-果糖
编号最大的手性碳的构型与D-(+)-甘油醛相同——D构型
与L-(-)-甘油醛相同——L构型
手性碳原子的概念：连有四个各不相同基团的碳原子称 为手性碳原子。
CHO HC OH HC OH HC OH HC OH H2C OH
己醛糖
H2C OH CO
HC OH HC OH HC OH H2C OH
OH H OH
= A+ g OH -
CO HO H
或C2u+OH - H OH
H OH
H OH
H OH
CH 2OH
CH 2OH
CH 2OH
D 葡萄糖
D 葡萄糖酸
D 果糖
象这种能还原Tollens和Fehling试剂的糖,称之为还原糖。
用于鉴别还原糖与非还原糖
酮糖的氧化较为困难，在强烈条件下，则碳链断裂氧 化成较小分子的羧酸。
(CH 3O2)SO2 OH
CH3O
CH2OCH3 O
CH3O
CH3O *
O
CH2OCH3 OCH3
CH3O
CH3O COOH
H3O +
C2 H OC3H
6C2 H OC3H
C3 H O
O
+
4
HO
5 OC3H
2
C3 H O C3 H O *
C3 H O
3
1
C3 H O COOH
OH
2，3，4，6-四甲基-D-葡萄糖
•
植物的骄傲——通过光合作用产生
糖。
6 C O 2 + 6 H 2 O + 太 阳 能 光 合 作 用 C 6 H 1 2 O 6 + O 2
碳水化合物的元素组成——C、H、O。
三种元素中 H ：O = 2 ：1，相当于H2O中的 H ：O 比。
碳水化合物因此而得名，并赋予下面通式：
• Cn(H2O)m
二羟基丙酮
因含C=O，故属酮糖
按分子中所含碳原子数目还可分为：
四碳糖（丁糖）；五碳糖（戊糖）；六碳糖（己糖）
其中最重要的是：
戊糖：核 糖； 己糖：葡萄糖。
11.1.3 单糖
单糖的结构 1. 构型的表示方法
（1）投影式：如葡萄糖
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH
CHO OH
HO OH OH
淀粉、纤维素。
分类：
单糖 ：不能再水解的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物 低聚糖：2－10个单糖
多聚糖： > 10 个单糖
根据碳原子数不同： 单糖：
根据羰基的不同：
戊糖 己糖
醛糖 酮糖
单糖
最简单的单糖是三碳糖。
CHO H OH
CH 2OH
D-(+)-甘油醛
因含—CHO，故属醛糖
CH 2OH
C=O
CH 2OH
麦芽糖酶——只能水解α- 葡萄糖苷（酵母中含有这种 酶）；
苦杏仁酶——只能水解β- 葡萄糖苷；
转化糖酶——可水解β- 果糖苷。
结论：
蔗糖是由一分子α- 葡萄糖和一分子β- 果糖的苷羟基缩 合失水而成。
蔗糖的[α]D= + 66。，但其水解后生成的葡萄糖和果糖 的混合物却是左旋的，这是为什么呢？
C12H22O11 H+
通 过 开 链 式
HO HO
OH * C2 H OH
O
O
O
O
α 1,4苷 键 HO
*OH
HO
*
OH
OH
β 异 头 物
α 异 头 物
OH
3 纤维二糖
与麦芽糖相似，纤维二糖也是由两分子葡萄糖构成的 一种还原糖。二者的区别是：
麦芽糖为α- 葡萄糖苷；纤维二糖为β- 葡萄糖苷（因其 可被苦杏仁酶水解）。
因此，纤维二糖应具有下面结构：
证明：在弱酸条件下（PH = 5.0），溴水可将己醛 糖氧化为醛糖酸的内酯，且β- D – 葡萄糖的氧化速率为αD – 葡萄糖的250倍。
C2H OH
HH O OH H
HO
OH
B2r H2O
H OH
C2H OH
= HH O OH H
O
HO
H OH
+H2O H2O
D葡 萄 糖 酸δ 内 酯
COOH H OH HO H H OH H OH
CH 2OH
CH 2OH
山梨醇
CH 2OH
甘露醇
(3) 成脎反应：
单糖 苯肼 脎
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HC N NH C6H5 N NH C6H5
HO
OH
C6H5NHNH2
OH
CH2OH
D-(+)-葡萄糖
D-(+)-葡萄糖脎
α-羟基醛或α-羟基酮的成脎反应都在C1与C2上进行。
一般说来，不同的糖将生成不同的糖脎；即使生成相 同的糖脎，其反应速度、析出脎的时间也不同。
链淀粉和支链淀粉。
(1) 直链淀粉（20~30 %）
CH2OH O
HO
HO OH
链 O端
CH2OH O
M约为15~60万（1000个 葡萄糖单位以上）
HO
OH
CH2OH
O
On
中 部HO
OH链*HO尾H
直链淀粉虽属线型高聚物，但卷曲成螺旋状，犹如线 圈一样，紧密堆积在一起，水分子难以接近，故难溶于水。
1) 溴水氧化
CHO
H OH
HO H
B2r H2O
H OH
H OH
CH 2OH
D 葡萄糖
COOH
H OH HO H
B2r H2O
H OH
H OH
CH 2OH
D 葡萄糖酸
CH 2OH
C=O
HO H H OH H OH CH 2OH
D 果糖
这一反应实际上是在醛糖的氧环式半缩醛碳（即苷原子） 上进行的：
C 6 H 1O 2 6+C 6 H 1O 2 6
蔗糖
+ 66。
葡 萄 糖 果 糖
+52.5。
92.4。
转 化 糖 [αD 20 =]20。
由于蔗糖水解时，比旋光度发生了由右旋向左旋的转 化，故蔗糖的水解反应又称为转化反应，生成的葡萄糖和 果糖混合物称之为转化糖。
2麦芽糖（Maltose） 麦芽糖的分子式也是C12H22O11，其结构证明如下：
说明蔗糖分子已没有苷羟基存在，是一种非还原糖。
苷羟基的消失告诉我们是葡萄糖的苷羟基和果糖的苷羟基 彼此失水的结果。
可见蔗糖既是一个葡萄糖苷，也是一个果糖苷。
(3)无论是葡萄糖还是果糖都有α-、β-两个异构体，那么 构成蔗糖的两分子单糖是哪一种异构体呢？
这只能借助生化法——酶来证明（酶对糖的水解具有 选择性）：
因此，我们可用成脎反应来鉴别糖。
(4) 成苷反应：
CH2OH O
HO
HO
OHHOH
CH3OH 干HCl
环状半缩醛
有 α、 β两 种 异 构 体
CH2OH O HO
HO OH
O
CH3
α甲 基 葡 萄 糖 糖 苷
CH 2OHO
HO HO
O CH 3
OH
β 甲 基 葡 萄 糖 糖 苷相当于缩醛
或缩酮结构
CH2OH
CHO