1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(4)比色 吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将 比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸 溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL， 混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准 显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的 亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一次,将结果记录下来。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2号坛 3号坛
1月4日(封坛前) 0.15 0.15 0.15
1月8日
0.60 0.20 0.80
1月12日
0.20 0.10 0.60
1月15日
0.10 0.05 0.20
1月19日
0.10 0.05 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然 不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第 五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、 2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、 0.2mg/kg、0.8mg/kg)，
如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或 以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含 亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧 条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见 的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌， 乳酸杆菌常用于制作酸奶。
C6H12O6 酶 ２C３H６O３ (乳酸)+能量
乳酸菌广泛分布在空气,土壤,植物体表,人或动物的肠道内。
2、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易
溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
中毒原因可包括几方面： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的 作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般 于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水 煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸 盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
盐水煮 沸冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
腌制条件 的控制
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
材料：(1)各种蔬菜均可，一般用白 菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等。 (2)添加的调味品，如花椒、八角等。 (3)白酒、食糖和盐。
步骤：(1)各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 (2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混 合均匀。(如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水 中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。) (4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。 (5)泡菜发酵
反应条 20℃,无氧 件
30-35℃, 通入氧气
15-18℃接 种,酒精含 量控制在
常温，无 氧条件
12%左右
检测方 法
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
pH检测, 亚硝酸盐 的检测方
(07汕头一模)41．某中学生物活动小组设计实验，探究不 同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做
实验材料？白萝卜 ，理由是
。
避免植物中色素对显色反应的干扰 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验
材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的
制作（或培养、发酵）条件 相同。
⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请
帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
⑥ 切开发酵的 泡菜，放在盘 子里。
三、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生 成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标 准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、 氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、 亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨 汁机等
氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。
制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使 泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。
(2)配制标准液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、
0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置 于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并 分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 分钟后，再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶 液，加蒸馏水至50mL，混匀，观察亚 硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
3、步骤
(1)配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于
100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/mL)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1-萘基乙
二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存 (2mg/mL)。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小 时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5 mL溶液至 20提0m取L剂容：量分瓶，别定称容取至502克00氯m化L(镉5u、g/氯m化L)钡，溶解于 1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
四、结果分析与评价
1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核
2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加 而后逐渐减少。
3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。
4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过 程中，什么时候食用最好？为什么？
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、课题目标： 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝
酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 二、课题重点与难点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡 酸菜类的一种。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘
（1）请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：利用乳酸菌在无氧的环境下大量 。
繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后 形成 玫瑰红 色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓 度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通 过 对比 颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐 浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓 度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分 别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
(3)制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁
过滤得200mL汁液。取其中100mL至500mL容量瓶 中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入 40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立 即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入 氢氧化铝(吸附脱色)乳液，定容至100mL，过滤。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要 是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内 放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等 称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状 态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸 积累pH达3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活 动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且 清香品质最好。
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道， 若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原 为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐.
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； ②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15
蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、
叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡 菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提 供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西 等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆 里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。
思考：1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味 剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如 不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
（2）下图是该生物活动小组记录的 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐 含量与发酵天数的关系图。
根据此图实验结果，请你给出 制作泡菜的最佳指导意见。
用5%的食盐浓度制作泡菜比较适 合食用，但要在发酵时间达11天 （或9天）以后食用才比较适宜 你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝 酸盐含量总体上在3坛泡菜中 最高 ，食盐浓度为5% 的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐 含量变化量 最快 ，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最 低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不 大，虽一直处于较低数值，但容易成为 咸腌菜 。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?