不同贮藏条件下带鱼品质的变化_高志立
带鱼的保存方法
带鱼的保存方法带鱼是一种口感鲜美、营养丰富的海鲜食材，深受人们喜爱。
然而，由于带鱼易腐败，保存方法成为了人们关注的焦点。
下面，我将为大家介绍几种常见的带鱼保存方法，希望对大家有所帮助。
首先，最简单的保存方法就是将带鱼放入冰箱冷冻室进行冷冻保存。
在保存之前，我们需要将带鱼做好清洗和处理，去除内脏和鳞片，并用清水冲洗干净。
然后，将带鱼用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷冻室即可。
这种保存方法能够有效延长带鱼的保存时间，但需要注意的是，冷冻时间不宜过长，一般在一个月左右为宜，否则会影响带鱼的口感和营养。
其次，除了冷冻保存，我们还可以利用盐腌的方式来保存带鱼。
将带鱼处理干净后，撒上适量的食用盐，然后放入密封容器中，放置在阴凉通风处。
盐腌可以有效去除带鱼的水分，延缓腐败，同时还能增加带鱼的口感和风味。
不过，在食用时，需要将带鱼用清水浸泡一段时间，以去除过多的盐分。
另外，如果希望保存时间更长一些，可以考虑利用干燥的方法来保存带鱼。
将处理干净的带鱼挂起来，放在通风干燥的地方，让其自然风干。
风干后的带鱼可以保存更长时间，而且口感更佳。
不过，需要注意的是，在风干的过程中要避免受潮，以免影响保存效果。
最后，除了以上几种方法，我们还可以利用醋腌、烟熏等方式来保存带鱼，不过这些方法相对较为复杂，需要一定的技巧和经验。
在使用这些方法时，需要注意食品安全和卫生，避免食品受到污染。
总的来说，带鱼的保存方法有很多种，我们可以根据自己的实际情况选择适合的方法进行保存。
不过，无论采用何种方法，都需要注意食品安全和卫生，避免食品受到污染。
希望以上介绍的方法能够对大家有所帮助，让大家在享用美味的带鱼的同时，也能够保证食品的安全和健康。
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
2021 年 4 月第 42 卷第 7 期基础研究食品研究与开发45——D0I ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.008不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究钟萍込陈鲜丽3，罗威叫李亚楠1-2,林怡婷12(1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084； 2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026)摘 要：以鲈鱼鱼肉为材料，分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。
采用感官品质、pH 值和色泽为指标评价鱼肉嫩度，利用菌落计数器测定菌落总数。
结果显示：鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼 肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)益时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准，说明该 贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利；温度越低且保持在一定范围內时，鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词：贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质；贮藏时间Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number of Bacterial Colonies of FishZHONGPing 1，, CHEN Xian-li 3, LUO Wei 1'2, LIYa-nan 1，, LIN Yi-ting 1，(1. Zhanjiang Preschool Education College , Zhanjiang 524084, Guangdong , China;2. College of BasicEducation , Lingnan Normal University , Zhanjiang 525037, Guangdong , China;3. Medical College ofShaoguan University , Shaoguan 512026, Guangdong , China /Abstract : The effects of different storage temperature on fish tenderness and total number of bacterial colonies offish meat were analyzed. The tenderness of fish meat was evaluated by sensory quality , pH and color measurement , and the total number of colonies was measured by colony counter. The results showed that the sensory quality of fish meat decreased with the increase of storage temperature , and the lower the storagetemperature , the slower the decline of sensory quality of fish food. The pH value of fish meat as a whole changed the least at (-1.5 ±0.5 )益,which met the evaluation standard of first-grade fresh meat , indicating that (-1.5 士0.5 )益 was favorable for fish meat tenderness. When the temperature was lower and kept within a certain range , the fresh-keeping performance of fish meat was better than that at higher temperature. Microorganism in fish growed faster at higher storage temperature.Key words : storage temperature ; fish tenderness ; total number of bacterial colonies ; sensory quality ;storagetime引文格式：钟萍，陈鲜丽，罗威，等.不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究[J].食品研究与开发，2021,42(7)： 45-49. ZHONG Ping ，CHEN Xianli ，LUO Wei ，et al. Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number ofBacterial Colonies of Fish[J].Food Research and Development ，2021，42(7):45-49.基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目(2020ZDZX1070)；湛江市非资助科技攻关计划项目(2020B01013)；湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业计划项目(2019ZYCQ40)作者简介:钟萍(1981—),女(汉)，讲师，硕士，研究方向:食品分析与检测。
冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性-蛋白质化学课程论文
冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性姓名：学号：专业：课程名称：蛋白质化学授课教师：作为渔业大国，我国水产品产量稳定增加，2012全年全国水产品总产量达5907.68万吨，比上年增长5.43%；2013年全国水产品总产量6172万吨，比上年增长4.47%。
鱼类与其他食品原料不同，水分含量高，肌肉组织细嫩，易腐败变质。
在高温季节捕获后应迅速冷藏或冻藏，如不能及时加工处理，在微生物和酶的综合作用下蛋白质、氨基酸等分解，并释放大量的热，对质量产生极为不利的影响。
因此为了保证原料鱼的质量，必须用冷藏或冻藏的方法进行保存，但在冷藏或冻藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷冻变性，造成品质下降并影响后继加工产品的质量。
1.鱼肉蛋白在冷冻贮藏期间的变性及变性机理鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性的基质蛋白组成[1]。
所谓鱼肉蛋白质的冷冻变性，是指鱼在冻藏条件下，即－12～－23℃条件下贮藏，蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称为蛋白质的变性。
1.1结合水的分离学说结合水的分离学说，即蛋白质中的部分结合水被冻结，破坏其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性，也可称为蛋白质分子的聚集变性(aggregation)。
具有α-螺旋结构的蛋白质在冻藏过程中易发生聚集变性。
该模型指出，当蛋白质冷却到冰点以下时，温度较低部分的水分子开始结晶，而其他部分的未冻结水分子则向冰晶处迁移，引起冰晶生长，最终蛋白质表面功能基团所结合的水分也会被移去，使这些功能基团游离出来而相互作用，从而使蛋白质分子间发生聚集。
鱼肉肌原纤维蛋白中的肌球蛋白、肌动球蛋白中的肌球蛋白部分都具有α- 螺旋结构，在冻藏中易发生聚集变性。
研究发现，参与这些蛋白质聚集的键为氢键、离子键、疏水键和二硫键[3]。
带鱼文献调研报告
带鱼文献调研报告带鱼（Trichiurus japonicus）属鲈形目、带鱼科、带鱼属，俗名刀鱼、裙带鱼、牙带、白带鱼等，为集群于底层的暖水性鱼类。
带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长一般1m左右。
带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，广泛分布于中国、朝鲜、日本、印度尼西亚、菲律宾、印度、非洲东岸及红海等海域，其中以西太平洋和印度洋最多，我国沿海各省均可见到，其中又以东海产量最高。
作为我国重要近海最为重要的三种传统经济鱼类之一，关于带鱼的研究可以说是数不胜数，其中有关于生物学特征研究这一方面更是常有涉及。
生物学特征，指生物固有的形态、生态、生理特性以及遗传性状等特征。
研究鱼类的生物学特征，可以让我们从最直观的数据入手，是研究鱼类生长、繁殖、种群、变异等方面的重要参考数据，同时也对池塘养殖、渔捞捕捞规格的确定，资源的合理化利用、资源评估等诸多方面的研究工作提供了资料。
几十年来，国内外一些专家学者对带鱼进行了研究并有过一些报导。
SHIN ICHI YANAGAWA等结合以前的相关资料，对四国岛的两种特殊带鱼品种进行过相关研究与分析，并找出了区别不同种带鱼的方法，说明带鱼不同群体间的差异，也从某些方面分析了带鱼的部分生物学特征。
LIHui-yu等也对东海的带鱼和小黄鱼的生物学特征进行过相关研究。
朱立新等通过商业性捕捞取样，对北部湾条尾鲱鲤的渔业生物学特征进行了初步研究，确定了其优势体长、优势体重、雌雄比例等数据，并通过Von Bertalanffy生长方程计算出了相关系数，计算出其开发率为0.161。
研究表明，条尾鲱鲤为底层小型鱼类，其资源恢复性较强，资源处于比较稳定的地位，因而具有一定韩国的捕捞价值和渔业上的经济意义。
黄良敏等初步分析了闽江口及附近海域拖网渔获物中棘头梅童鱼的生物学特性，并计算出了棘头梅童鱼的体长与体重关系式、体长生长方程、体重生长方程等诸多关系，且在一定程度上分析了棘头梅童鱼的性腺分化、性成熟时间以及摄食强度。
关于带鱼的知识
带鱼是一种淡水鱼类，也是中国南方地区非常常见的食用鱼类。
以下是一些关于带鱼的知识：
1. 学名：带鱼的学名为“Trachidermus fasciatus”，属于长鳍鳗科。
2. 形态特征：带鱼身体侧扁，呈薄片状，因此被称为“带子”，身上有一系列黑色纵纹，背部呈灰色或绿色，腹部为白色。
鱼身中央有一条沟，称作“带子沟”，是带鱼的重要特征之一。
3. 食用价值：带鱼肉质细嫩、味道鲜美，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，受到很多人的喜爱。
除了直接食用外，带鱼还可以作为烧烤、清蒸、红烧等菜肴的主料，非常美味。
4. 生长环境：带鱼分布于中国南方地区的长江流域、珠江流域、西南河流等地区，偏爱淡水环境，常栖息于江河的中下游、湖泊等。
5. 生殖方式：带鱼呈现雌雄异体生殖，雄鱼在春季发情，雌鱼产卵。
带鱼是肝巨大症状最堪忧的食用鱼类，因此在带鱼发情产卵季节时，为了保护带鱼资源，一些地区禁流和自然保护区将带鱼捕捞作为禁止行为。
带鱼怎么看新不新鲜
带鱼怎么看新不新鲜
1、看鱼体：好的鲜带鱼应该鱼体匀称且饱满、完整、厚实、坚硬不弯。
鲜带鱼的鱼体硬度越高越新鲜，软趴趴的带鱼则是不新鲜的带鱼。
2、看银鳞：鱼体表面的颜色应该是灰白色或银灰色，有光泽，如果上面附着一层黄色的物质则是放了很久的带鱼，不新鲜。
其次还要看看掉落的银鳞是不是多，掉落的银鳞越多，说明带鱼被倒腾的次数越多，这样的带鱼已经不够新鲜了。
3、看鱼鳃：看鱼鳃是挑选鲜带鱼的关键技巧，鱼鳃越是鲜红就说明越新鲜。
4、看鱼眼：鱼眼的眼球凸起且黑白分明的则是好带鱼，眼球下陷且有一层白蒙的则是次品。
5、看鱼肚：鱼肚已经破掉的带鱼不要购买，这种带鱼通常是已经开始腐烂的带鱼。
6、闻味道：有些商贩会把坏掉的带鱼用冰水泡起来，因为冰水能掩盖带鱼的异味。
因此，如果遇到冰水泡的带鱼就是仔细闻一闻，看看带鱼是不是有异味，有异味的带鱼则是坏掉的带鱼。
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买回来的带鱼身上发黄 冻带鱼身上发黄能吃吗
买回来的带鱼身上发黄冻带鱼身上发黄能吃吗一般冻带鱼大多数表面都是银白色或者灰白色的，那么买回来的带鱼身上发黄是怎么回事呢？一、买回来的带鱼身上发黄怎么回事买回来的带鱼如果身上发黄在，则说明带鱼没有保存好，或者带鱼存放的时间已经比较久了。
带鱼表面是一层由磷退化而成的银膜，是一层特殊的脂肪，一般保存比较好的带鱼表面是灰白色或者银白色，但是如果保存不恰当或者存放的时间久了，带鱼表面的磷脂和空气接触过多氧化了，就会出现发黄的情况，这种表面的发黄的带鱼一般变质的可能性比较大，注意不要选购。
二、冻带鱼身上发黄能吃吗需要进一步判断。
带鱼身上发黄了，建议将带鱼解冻了，然后捏一捏鱼肉看肉质是否松散，以及闻一闻是否有变质的臭味，如果鱼肉还是比较紧实，没有变质的那种臭味，一般只要用热水和钢丝球洗去表面发黄的磷脂，还是可以吃的。
但是如果解冻之后的带鱼肉质松散，有变质的臭味，那么建议直接丢弃，以免因为食用了变质食物而出现肠胃不适。
三、带鱼眼睛发黄怎么回事带鱼眼睛发黄是正常的，说明购买的带鱼可能是南海带鱼或者是西非进口带鱼。
常见的带鱼通常有两种：一种是东海带鱼，为白眼圈；另一种是南海带鱼，为黄眼圈。
东海带鱼虽然相对来说小一些，但是它比较肥美，肉质也更加细嫩，腥味不重，如果用于清蒸的话就选它；南海带鱼相对大一些，“带”也宽一些，但肉质不如东海带鱼细嫩，身上的刺比较硬，腥味重，肉质粗粝，但是烹饪的好，吃起来也会沙沙粉粉的，别具风格，因此黄眼带鱼不适合清蒸，更适合红烧或者油炸。
四、怎么挑选带鱼1.挑选冻带鱼的时候，主要是看表面的颜色，一般要挑选表面颜色呈灰白色或者银白色、磷脂完整、不发黄的带鱼。
2.冻鱼的头部出现褐色斑点，鱼腹变黄，有臭味，那么带鱼有可能已经变质，请勿选购。
三文鱼在冰箱-18℃、-60℃条件下的冻藏品质变化研究
三文鱼在冰箱-18℃、-60℃条件下的冻藏品质变化研究董浩1, 2周晓东1, 2鞠晓晨1, 2钟明慧3赵元晖31.海信家电集团股份有限公司山东青岛 266100；2.海信（山东）冰箱有限公司山东青岛 266000；3.中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛 266003摘要：通过TBA值、肌原纤维蛋白含量、菌落总数、感官评价、微观结构的测定，探究了三文鱼在冰箱-18℃、-60℃冷冻条件下贮藏56 d的品质变化。
结果表明，随着冻藏时间的延长，三文鱼各项指标均发生显著变化。
相较-18℃，-60℃冻藏能够明显延缓脂肪氧化、降低肌原纤维蛋白的降解速率及抑制微生物的生长繁殖，更好的维持三文鱼的原有风味及品质。
关键词：三文鱼；-60℃；冻藏Study on the quality change of salmon during frozen storage at -18℃and -60℃ in refrigeratorDONG Hao1, 2 ZHOU Xiaodong1, 2 JU Xiaochen1, 2 ZHONG Minghui3 ZHAO Yuanhui31. Hisense Home Appliance Group Co., Ltd. Qingdao 266100;2. Hisense (Shandong) Refrigerator Co., Ltd. Qingdao 266000;3. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China. Qingdao 266003Abstract: The quality changes of salmon stored at -18℃ and -60℃ in refrigerator for 56 days were studied by measuring TBA value, myofibrillar protein content, total bacterial count, sensory evaluation and microstructure. The results showed that with the extension of frozen storage time, the indicators of salmon changed significantly. Lipid oxidation was delayed, myofibrillar protein degradation rate was reduced and microbial growth and reproduction was significantly inhibited under the condition of -60℃ freezing storage compared with -18℃. The original flavor and quality of salmon can be better maintained with lower temperature.Keywords: Salmon; -60℃; Frozen storage中图分类号：TM 925.21DOI:10.19784/ki.issn1672-0172.2020.99.0411 引言三文鱼，又名大马哈鱼、鲑鱼、撒蒙鱼，其肉质鲜美，营养丰富，是制作刺身的优质原料[1-2]。
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参考许龙福等[8]的方法，略有修改，取肉1g进行测 定。以A为吸光度，y为三甲胺含量，测得标准曲线为 y=56.89A＋0.0633，R2=0.9958。 1.3.7 硫代巴比妥酸(TBA)值
－3 ℃, showing a 3.6-fold increase compared with that at 4 ℃.
Key words：Trichiurus haumela；temperature；cold storage；controlled freezing point storage；partial freezing storage；shelf-life
微冻(partial freezing)一般是将水产品的温度降 低到冰点和冰点以下1～2℃之间进行保藏，又叫部分 冷冻或过冷却冷藏[2]。在我国，水产品微冻保鲜最常 用的温度是－3℃，其保鲜期一般是4℃冷藏的2.5～5 倍[3]，可更大程度上延长货架期，是一种有效的低温
保鲜方法。带鱼的货架期是带鱼捕捞上岸后经过各种 流通环节达到消费者手中，并能保持质量新鲜的这 一时间段。本实验对不同贮藏条件下带鱼的感官指 标、微生物指标和pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、三甲胺(timethylamine，TMA-N)、鲜度 指标(K值)等理化指标进行测定，以菌落总数(aerobic plate count，APC)和TVB-N值这2个指标作为主要的考 察标准，并结合感官及其他理化指标得到不同贮藏条 件下带鱼的货架期，比较其贮藏保鲜效果，旨在为建 立带鱼低温贮藏品质监控系统提供理论基础，对带鱼 贮藏保鲜方法及延长其货架期的研究具有重要意义。
松散
无弹性， 手指押后 凹陷不消失
有强烈 无鲜味，肉质 肉质腐败 腥臭味 发黏，氨臭味 悬浮于汤， 或胺味 肉质无弹性 肉很混浊
感官由生鱼片和水煮鱼片2种组成，如表1所示，生 鱼片以色泽、气味、组织形态和肌肉弹性为评定项目， 水煮鱼片以气味、滋味和汤汁混浊度为评定项目，各项
目满分为5分，以生、熟鱼片共7项得分的平均值为感官 评定结果，平均值为2分定义为不可接受。评定人员由10 人组成。
Abstract：Sensory, microbial and physicochemical indicators, including pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N),
thiobarbituric acid (TBA), trimethylamine (TMA-N), and K values of Trichiurus haumela were analyzed under cold storage,
参考Salih等[9]测定硫代巴比妥酸的方法进行测定。根 据吸光度(A)和标准曲线，按公式(1)计算TBA值。
TBA值=A×7.8mg/100g
(1)
1.3.8 K值测定 APT及其降解产物的提取参考Yoloyama等[10]的方
法，略有修改。准确称取剁碎的鱼肉5g于50mL离心管 中，加入预冷(4℃)后10%的高氯酸10mL，均质1min，然 后4℃，8000r/min离心10min，取上清液，再加入5%的 高氯酸10mL，按上述操作重复2次。把3次上清液合并， 并调pH值到6.5左右，定容于50mL容量瓶，最后使用 0.22μm微孔过滤膜过滤，装进进样瓶，贮藏于－20℃冰 箱待测。
收稿日期：2012-12-12 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09)；上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300) 作者简介：高志立(1989—)，男，硕士研究生，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：gaozl2007@ *通信作者：谢晶(1968—)，女，教授，博士，研究方向为食品贮藏保鲜。E-mail：jxie@
storage temperatures. Moreover, aerobic plate count (APC), TVB-N, TBA, TMA-N and K values presented rising trends,
increasing at a slower rate at lower storage temperatures. According to the sensory, microbial and physicochemical indicators, the shelf-life was 5 days at 4 ℃, was extended by 2 days at －0.6 ℃ reaching 7 days, and was up to 18 days at
水煮实验按SC/T 3102—2010《鲜、冻带鱼》[5]中水 煮方法进行。 1.3.3 菌落总数(APC)
根据GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验，菌落 总数测定》[6]操作进行。 1.3.4 pH值
称取斩碎鱼肉5g，加入煮沸的蒸馏水45mL，用玻璃 棒搅拌，静置30min后，用pH计测定读数。 1.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)
新鲜带鱼去头去尾去内脏，用冰水洗净，沥干后切 成6～7cm长带鱼段，随机分成3组装入PE保鲜袋中，分 别置于4、－0.6、－3℃的恒温箱中贮藏。4℃和－0.6℃ 带鱼每隔1d测定1次，－3℃带鱼每隔3d测定1次。 1.3.2 感官评定(sensory evaluation，SE)
表 1 带鱼感官评定表[4] Table 1 Criteria for sensory evaluation of T. haumela[4]
×100 (2)
式中：cHxR、cHx、cATP、cADP、cAMP和cIMP分别为次黄 嘌呤核苷、次黄嘌呤、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷 酸和肌苷酸的浓度/(μmol/g)。 1.4 数据处理
实验平行3次，用SPSS 19.0进行数据统计及多重比 较，用Origin 8.5制图。
※包装贮运
食品科学
HPLC条件：日本Inertsil ODP-SP(4.6mm×250mm， 5μm)色谱柱，pH6.5的磷酸缓冲液平衡洗脱；样品进样量 10μL，流速1mL/min，柱温25℃，检测波长254nm。按公 式(2)计算K值。
K/%=
cHxR＋cHx cATP＋cADP＋cAMP＋cIMP＋cHxR＋cHx
中图分类号：S984.1
文献标志码：A
doi:10.7506/spkx1002-6630-201316064
文章编号：1002-6630(2013)16-0311-05
带鱼(Trichiurus haumela)又名刀鱼，鱼纲鲈形目带鱼 科动物，主要分布在西太平洋和印度洋海域，我国以东 海分布居多。作为我国最主要的经济鱼类，带鱼与小黄 鱼、大黄鱼、乌贼一起，被称为“四大海产鱼类”[1]。带 鱼脂肪(尤其是不饱和脂肪酸)含量较一般鱼类高，很容易 氧化，而且带鱼鱼身较长，腹部容易软化，易被微生物 污染，所以贮藏过程中极易腐败变质。
2013, Vol.34, No.16 313
APC(lg(CFU/g)) TVB-Nؐ/(mg N/100g)
分值 色泽
生带鱼片 气味 组织形态
肌肉弹性
水煮带鱼片
气味
滋味 汤汁混浊度
色泽正常， 本种类固 肌肉组织 坚实富有弹性， 本种类固 固有鲜味， 很清晰
5 肌肉切面 有的香味， 致密完整， 手指压后凹陷 有的香味， 浓郁肉质， 汤肉，
富有光泽 清新 纹理清晰 立即消失
清新 弹性好 无碎肉
色泽正常，
肌肉组织 坚实有弹性，
固有鲜味， 清晰
固有香味，
固有香味，
4 肌肉切面
紧密， 手指压后
较浓郁肉质， 汤肉，
较清晰
较清晰
有光泽
纹理较清晰 凹陷较快消失
较有弹性 无碎肉
色泽稍暗淡，
肌肉组织 不紧密， 但不松散
较有弹性， 固有香味， 固有鲜味， 手指压后 清淡， 平淡，肉质 凹陷消失较慢 略带异味 弹性一般
标准品IMP(肌苷酸)、ATP(三磷酸腺苷)、ADP(二磷 酸腺苷)、AMP(一磷酸腺苷)、Hx(次黄嘌呤)、HxR(次黄 嘌呤核苷) 美国Sigma公司；甲醇、磷酸二氢钾和磷酸 氢二钾(均为色谱级) 上海安普公司。 1.2 仪器与设备
VS-1300L-U型超净台 苏净安泰集团；LDZX50KBS蒸汽灭菌器 上海申安公司；Kjeltec2300凯氏定 氮仪 丹麦FOSS公司；PB-10酸度计 德国赛多丽斯 集团；Unico2100分光光度计 上海Unico仪器公司； LC-2010C HT型高效液相色谱仪 日本岛津公司。 1.3 方法 1.3.1 样品处理
※包装贮运
食品科学
2013, Vol.34, No.16 311
不同贮藏条件下带鱼品质的变化
高志立，谢 晶*，施建兵，熊 青
(上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306)
摘 要：对冷藏(4℃)、冰温(－0.6℃)和微冻(－3℃)条件下带鱼的感官指标、微生物指标、pH值、挥发性盐基氮 (TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA-N)和鲜度指标(K值)等进行研究。结果表明：随着贮藏时间的延长， 不同贮藏条件下带鱼感官评分均不断降低，温度越低，下降越慢；菌落总数(APC)、TVB-N、TBA、TMA-N和K 值均呈现不断上升的趋势，并且温度越低，上升越慢。综合感官、微生物和理化指标得到：4℃带鱼的货架期为 5d；－0.6℃带鱼的货架期为7d，较4℃货架期延长了2d；－3℃带鱼货架期长达18d，是4℃带鱼货架期的3.6倍。 关键词：带鱼；温度；冷藏；冰温；微冻；货架期