禽蛋的质量分级与品质鉴定
禽蛋质量的指标及鉴定方法
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
禽蛋质量的指标及鉴定方法
禽蛋质量的指标及鉴定方法
1.禽蛋质量指标
禽蛋是一种营养丰富的食品，人们日常生活中经常食用。
但是禽蛋质量却因其易保存、高营养价值等原因，也面临着质量问题。
禽蛋质量的好坏与蛋黄、蛋白质量相关。
以下是禽蛋质量指标：
1.1 外观质量
外观质量是衡量禽蛋质量的首要因素，包括蛋壳的形态、色泽、光泽度和表面清洁度等方面。
1.2 蛋壳的韧性
蛋壳的韧性也是判断禽蛋质量的一个指标，蛋壳过薄易破碎，蛋壳过厚则不容易破碎。
1.3 蛋黄的颜色
蛋黄的颜色也是禽蛋质量的指标之一，蛋黄颜色深浅可以反映出鸟类的饲养和饮食情况。
1.4 蛋白质质量
蛋白质质量包括蛋白质透明度、整体性和黏性等指标。
2.禽蛋质量鉴定方法
根据上述禽蛋质量指标，可以进行以下的鉴定方法。
2.1 外观检查法
外观检查法主要是通过观察蛋壳在形状、色泽、表面清洁度等方面的情况来判断禽蛋质量。
2.2 摇晃法
摇晃法是一种简单易行的测定禽蛋质量的方法，原理是通过听声音的大小等，初步判定禽蛋内部情况。
2.3 江南文化法
江南文化法是一种基于禽蛋外观的颜色来判断禽蛋质量的方法，主要是通过颜色和透明度等判断禽蛋质量。
2.4 蛋白质质量检查法
蛋白质质量检查法可以根据蛋白质的透明度、整体性和黏性等指标来判断禽蛋质量。
总之，禽蛋质量对人体健康至关重要，同时也是生产者关注的问题。
针对上述禽蛋质量指标可以采用相应的鉴定方法进行判别，从而维护禽蛋质量的安全性和可靠性。
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋是人们日常饮食中非常重要的营养来源之一。
为了确保禽蛋的质量安全，我们需要了解禽蛋的质量指标及其鉴定方法。
以下是具体内容：
1. 外观指标
（1）外壳：外壳应完整、无裂痕，颜色应均匀、光滑且有光泽。
（2）大小：鸡蛋应具有一定的大小，以保证蛋黄和蛋白的比例适当。
（3）形状：鸡蛋的形状应均匀，无畸形。
2. 内部指标
（1）蛋黄：蛋黄应呈金黄色，形态完整，无破损，无异味。
（2）蛋白：蛋白应呈透明或淡黄色，形态完整，无破损，无异味。
3. 重量指标
（1）鸡蛋的重量应该在标准范围之内。
（2）根据不同的鸟类种类和品种，禽蛋的重量也会有所不同。
4. 鉴定方法
（1）外观指标的鉴定方法：对外壳、大小和形状进行目测鉴定。
（2）内部指标的鉴定方法：可将蛋打开分别观察蛋黄和蛋白，用嗅觉鉴别有无异味。
（3）重量指标的鉴定方法：使用天平等工具测量禽蛋的具体重量，并与标准范围进行比较。
总之，通过对禽蛋质量指标的了解和鉴定方法的掌握，我们可以更好地购买和食用禽蛋，确保其营养价值和安全性。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
(三)劣次蛋
(3)气室移动蛋(4)陈蛋(5)靠黄蛋 (6)红贴 皮蛋 (7)空头蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋 蛋(10)大黄蛋(11)散黄蛋 (12)腐败蛋
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页).pptx
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件PPT课件
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
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图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
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主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
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新鲜蛋的分级
清洁、坚固、完整
气
深度在7mm以下
室
气室固定
蛋 白
色泽清而明，浓厚
蛋 蛋黄不明显，在中央 黄 不移动，胚胎不发育
清洁、坚固、完整
深度在9mm以下 气室固定
色泽清而明，质较浓厚
坚固、完整、污壳
深度不超过蛋高1/3 气室有时移动
色泽清而明，质稍稀薄
蛋黄较明显，在蛋中央 稍移动，胚胎不发育
蛋黄明显，略移动，胚胎微 发育，许可明显看出
美国净壳蛋类分级标准
净壳鸡蛋分级
蛋壳
气室 蛋白 蛋黄 胚胎 哈夫单位
超级蛋 （AA级） 清洁、坚固、 完整、色泽一
致
深度3.2mm以 下，不移动
澄清而浓厚
略明显
毫无发育
72以上
上等蛋 （A级）
清洁、坚固、完整、 色泽不一致
中等蛋 （B级）
清洁完整
深度6.4mm以下，不 深度9.5mm以下，
移动
而略能移动
软弱，呈液状 异常、水样
气室
深度4mm以 内，不移动
深度8mm以内，稍 移动
深度8mm以 上，有气泡，
移动自如
扩散 面积
小
打
开
蛋黄
圆形
一般 稍扁平
蛋 检
浓厚 蛋白
含量多、包 围卵黄
量少、扁平
查
稀薄 蛋白
量少
一般
相当大 扁平 几乎没有
量多
五、我国鲜蛋的卫生标准
GB2748—1996 《蛋卫生标准》适用于以鸡、 鸭、鹌鹑等家禽生产的各种鲜蛋类。 卫生要 求为：
方法一：日本鸡蛋分级，除外观检查，光照检查外还 进行打开蛋液的检查。如表3─5。
方法二：商品蛋分级法─ ─个蛋重分级法： 特大── 69～75g 大蛋── 63～69g 中等蛋── 53～63g 中小蛋── 51～53g 小蛋── 45～51g 特小蛋── 39～45g
鲜鸡、鸭蛋分级精选全文完整版
精选全文完整版鲜鸡、鸭蛋分级1、范围本标准规定了鲜禽蛋的卫生要求、品质分级、重量分级、包装产品分级判别、检验方法、检验规则和标签。
本标准适用于鲜鸡蛋和鲜鸭蛋分级。
2、规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2748鲜蛋卫生标准GB 7718预包装食品标签通则3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1鲜禽蛋shell egg各种禽类生产的带壳鲜蛋。
3.2蛋黄egg yolk蛋内黄色浓稠的球形部分。
3.3蛋白(蛋清)egg white蛋内的透明粘稠流动体，它包裹着蛋黄。
3.4异物foreign matter包含在蛋内的非蛋本身的物质。
3.5哈夫单位(HU)Haugh Unit根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
注：哈夫单位的测定方法见附录A.1。
4、卫生要求所有分级的鲜禽蛋都应符合GB 2748要求。
5、品质分级鲜禽蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表1。
表1鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥556、重量分级6.1鲜鸡蛋的重量分级分级的鸡蛋根据重量分为XL、L、M和S四个级别，重量分级要求见表2。
表2鲜鸡蛋的重量分级要求级别单枚鸡蛋蛋重范围g每100枚鸡蛋最低蛋重KgXL≥68≥6.9L L(+)≥63且＜68≥6.4L(-)≥58且＜63≥5.9M M(+)≥53且＜58≥5.4M(-)≥48且＜53≥4.9S S(+)≥43且＜48≥4.4S(－)＜43-注：在分级过程中生产企业可根据技术水平可以将L、M进一步分为“+”和“-”两种级别。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
三、禽蛋的分级
n 内销鲜蛋的分级标准
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各级鸡蛋的质量标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
出口蛋质量分级标准（kg）
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
四、反常蛋、劣次蛋
n (一)反常蛋 n 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
3．蛋壳厚度
n 为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
n 鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 n 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋壳厚度与蛋破损的关系
（四）比重鉴别法
n 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
n 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
n 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
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（五）其它方法
n 1.哈夫单位鉴别法 n 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 n 3.气室大小的测定
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3．蛋的相对密度
n 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度等级表
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
6、蛋黄色泽
n 指蛋黄颜色深浅。 n 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
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•图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 •A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
二、禽蛋的品质鉴别方法
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
（一）感官鉴别法
n 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
n 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
n
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2．蛋白指数
n 蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
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3、蛋黄指数
n 是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 n (二)破损蛋 n (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
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(二)禽蛋的一般质量指标
n 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
n 2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
n 3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
4．哈夫单位
n 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
n 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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B3打开后侧视图 •1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
禽蛋的质量分级与品质鉴定
8．蛋白状况
n 蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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9．系带状况
n 系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
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（二）光照鉴别法
n 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
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新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
(二)禽蛋蛋壳质量指标
n 1．蛋壳状况 n 蛋壳的清洁程度 n 完整状况 n 色泽
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2．蛋壳相对重
n 最适合的蛋壳相对重为11%～12% n 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
2020/11/30
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（三）荧光鉴别法
n 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
•新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 •变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
主要讲述的内容
n 一、禽蛋的质量指标 n 二、禽蛋的品质鉴别方法 n 三、禽蛋的分级 n 四、反常蛋、劣次蛋的形成
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
一、禽蛋的质量指标
n 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和 完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋 白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋 的质量标准。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
禽蛋大小与蛋形指数的关系
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
2．蛋的重量
n 蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
•哈夫单位= • 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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5、血斑和肉斑率
n 系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
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4．蛋壳强度
n 是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
n 国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
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•图2-3 蛋壳强度测定仪
禽蛋的质量分级与品质鉴定
(三)禽蛋的内部品质指标
n 1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。