不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡 蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重 量。 保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次 蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、 气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。 试验期间记录室温 为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
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白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
所 用 仪 器 为 日 本 产 EMT-5200 多 功 能 蛋 品 质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游 标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重） ／ 保 存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度 ／ 蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内 的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理 试 验 数 据 采 用 SPSS11.5 软 件 进 行 数 据 统 计 分析。 数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。
绿壳蛋一般被当作养生保健鸡蛋，个头较小， 平均蛋重在 56 g，显著低于白壳蛋和粉壳蛋,也显 著低于其它品种鸡蛋 。 ［1，2］ 3 个品种鸡蛋常规蛋品 质指标哈氏单位无显著差异，表明尽管品种不同， 但对同日产的鸡蛋来说蛋的新鲜度级别是一样 的，都属于 A 级（60<Hu<72）。
蛋壳厚度和强度为蛋的重要质量指标和经济 指标。厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，一般 认为蛋壳厚度在 0.35 mm 以上时， 具有良好的运 输性和保存性［3］。 本试验的结果表明 3 个品种鸡 蛋的蛋壳厚度基本为 0.35～0.37 mm， 说明其具备 良好的保存基础条件。 3.2 保存期间蛋品质的变化
65.38±2.55b 67.3±10.56a 0.36±0.02a 2.935±0.822a 27±2a
注：同行肩标相同 字 母 者 表 示 差 异 不 显 著 （P>0.05），字 母 相 邻 者 表 示 差 异 显 著 （P<0.05），字 母 相 间 者 表 示 差 异 极 显 著 （P<0.01），下 同 。
表 1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较
组别
绿壳鸡蛋
白壳鸡蛋
粉壳鸡蛋
蛋重（g） 哈氏单位 蛋 壳 厚 度 (mm) 蛋 壳 强 度 （kg/cm2） 气孔数（个）
55.94±4.33a 66.51±6.44a 0.36±0.03a 3.556±0.797ab 30±4b
63.45±2.48b 69.84±9.58a 0.37±0.02a 3.718±0.738b 30±2ab
白壳鸡蛋
0.48±0.13a 1.02±0.40a 1.90±0.19a 2.80±0.55a 3.18±0.24a 4.53±1.14a
粉壳鸡蛋
0.50±0.22a 1.18±0.44a 1.90±0.25a 2.49±0.43a 3.32±0.40a 4.70±0.65a
2.3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位、蛋黄指数变化 表 3 所示，同日产绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈
在本试验条件下保存绿壳蛋、 白壳蛋、 粉壳 蛋，其新鲜度适宜保存期在 21 d，且绿壳蛋较白壳 蛋和粉壳蛋更耐保存。
参考文献：
1 徐桂云，侯卓成. 不同蛋鸡品种蛋品质分析比较研究［J］. 河北 畜 牧 兽 医 ，2003 ，l9 （8 ）：19-201. 2 郭春燕， 杨海明. 不同品种鸡蛋品质的比较研究 ［J］. 家禽科
白壳鸡蛋
69.84±9.58a 64.90±5.02b 55.47±7.00a 49.65±8.34a 46.29±5.44a 37.49±5.14a
粉壳鸡蛋
67.3±10.56a 67.77±7.36b 65.89±5.99c 72.97±6.10e 44.8±13.85a 43.83±7.36ac
氏单位无显著差异，但随保存时间增加，在第 5 天 表现出显著差异， 在第 9、13 和 21 天表现出极显 著差异，但在第 17 天三者无显著差异。 随时间延 长三者哈氏单位值均下降， 其中绿壳蛋哈氏单位 下降较为平缓，白壳蛋哈氏单位值下降迅速，而粉 壳蛋哈氏单位下降幅度居中。 但当保持至第 25 天 时，哈氏单位三者均未能测出。
收 稿 日 期 ：2009-09-24 修 回 日 期 ：2009-10-20 *基 金 项 目 ： 公 益 性 行 业 （ 农 业 ） 项 目 （3-46 ） **通 讯 作 者 ，E-mail ：gaoyyss@
从表中数据可见新鲜的绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈 氏单位和蛋壳厚度均无显著差异，而蛋重、蛋壳强 度和气孔数存在显著差异，其中粉壳蛋重最大，平 均为 65 g，白壳蛋重次之，平均为 63 g，绿 壳 蛋 重 最小，平均为 56 g，显著低于粉壳蛋和白壳蛋蛋重 （P<0.05）；粉壳蛋蛋壳强度显著低于白壳蛋蛋壳强度 （P<0.05），气孔数显著低于绿壳蛋气孔数（P<0.05）。
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2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
表 3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位
绿壳Байду номын сангаас蛋
66.51±6.44a 55.69±7.89a 57.98±7.05ab 60.20±8.66c 49.12±4.67a 53.4±14.97c
2.2 不同品种鸡蛋保存期间失重率的变化规律 表 2 显示，在整个保存期间，绿壳蛋、白壳蛋
和粉壳蛋的失重率均随保存时间的延长而增大， 但差异不显著（P>0.05）。
表 2 绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋保存期间失重率变化
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
绿壳鸡蛋
0.58±0.32a 1.00±0.10a 1.92±0.94a 2.53±0.24a 3.45±0.75a 4.52±0.52a
2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究*
蒲俊华，葛庆联，高玉时**，张 贝，徐菊琴 （江苏省家禽科学研究所 农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州），江苏扬州 225003）
为探寻不同品种鸡蛋在常温条件下储存期间 蛋品质变化的规律， 本研究选取常见的 3 个品种 鸡蛋绿壳鸡蛋、白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋进行试验，以 期明确其蛋品质变化的规律， 为其合理保存提供 理论支持。 1 材料与方法 1.1 试验材料
学 ，2007 ，2 ：12-14. 3 Lokesh Gupta. 提 高 蛋 壳 质 量 的 技 术 途 径 ［J］. 中 国 家 禽 ， 2009，31（1）：35-40.
4 杨宁. 家禽生产学［M］. 北京：中国农业出版社，2002. 5 侯卓成，杨宁. 鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律［J］. 中国畜 牧 杂 志 ，2008 ，44 （13 ）：42-45.
哈氏单位和蛋黄指数是衡量鸡蛋新鲜度的重 要指标［4］。 绿壳蛋哈氏单位在保存的前期和中期
下降幅度比较平缓； 白壳蛋哈氏单位随着保存时 间增加而下降， 且自保存第 9 天起至第 21 天，在 3 个品种中哈氏单位最低； 粉壳蛋在保存前期 （13 d）哈氏单位 变 化 不 大 ，但 在 中 后 期 突 然 下 降 很快。 经过 21 d 的保存，绿壳蛋的哈氏单位与白 壳蛋和粉壳蛋的哈市单位存在极显著差异， 这是 否表明绿壳蛋具有致密的蛋壳结构， 从而释放 CO2 的速率要低，哈氏单位变化较慢。 徐桂云［1］研 究认为绿壳鸡蛋的蛋壳较其它品种鸡蛋的蛋壳更 加致密。本试验结果验证了此种观点。在保存至第 25 天三者均未能测出哈氏单位， 说明蛋的新鲜度 在经过 21 d 的保存后猛然下降， 变得不新鲜。 此 外， 绿壳蛋和粉壳蛋在保存至 17 d 时哈氏单位突 然下降，这显示出绿壳蛋和粉壳蛋在保存的过程中 哈氏单位的变化存在 2 个时间拐点 17 d 和 21 d。白 壳蛋哈氏单位的变化存在一个时间拐点 21 d。 有研 究表明保存时间对哈氏单位的影响很大，二者的相 关系数达到-0.776［5］。 绿壳蛋蛋黄指数在整个保存 期间均高于白壳蛋和粉壳蛋蛋黄指数，且在保存前 期和中后期差异显著， 保存期结束时差异极显著。 粉壳蛋蛋黄指数基本一直最小。 蛋黄指数的变化与 蛋黄膜弹性强弱有关，弹性强则抵抗水分由蛋白向 蛋黄渗透的能力强。 本试验的结果间接表明绿壳蛋 的蛋黄膜弹性变化要小于白壳蛋和粉壳蛋。 综合上 述两指标，绿壳蛋在保存期间内部蛋品质变化较白 壳蛋和粉壳蛋变化要慢，表明绿壳蛋更耐保存。 绿 壳蛋的这种特质除了与以上两点有关外是否还与 其内部含有某些特殊物质有关还需要进一步研究。 4结论
从表 4 可知， 蛋黄指数在第 5 天表现出显著 差异，绿壳蛋显著高于白壳蛋，保存中期差异不显 著，在保存后期差异显著，保存末期极显著。 随保 存时间延长三者蛋黄指数均随之下降。
鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究
２ ｄ检 测 １次 ， ２ ７ ｄ结束 。结果表 明 ， 随着 贮藏时 间的延长 ， 鸡 蛋细 菌总数 总体 上呈逐 渐增加 趋势 ， 鸡蛋外 壳 细菌总数从 １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ 枚增 长至 １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ： ￣，而鸡 蛋 内容物 细 菌总数 也从 ０Ｃ Ｆ Ｕ ／ 枚增 长至 １ ０ ５ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ￣： 检 出了大肠 茵群 ， 但 未超 出国 家农 业部 无公 害鸡蛋 标 准。 随着 贮藏 时 间的延 长 ． 鸡蛋 蛋 重 降低 ， 气室高 度增加 ， 浓蛋 白减 少 ， 在第 １ ２天开始 出现散 黄 现 象。试 验表 明 ， 新 鲜鸡 蛋 的保存 期 不 宜超 过 １ ２ ｄ
ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｅ ｇ ｇ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎ ｅ ｄ ｏ ｎ ｃ ｅ ｅ ｖ ｅ ｙ ｒ ｔ ｗｏ ｄ ａ ｙ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｐ ｅ ｉ ｒ ｏ ｄ ｌ ａ ｓ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｗｅ ｎ ｔ ｙ ｓ ｅ ｖ ｅ ｎ ｄ ａ ｙ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｏ ｂ ｊ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｗ ａ ｓ ｔ ｏ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ｚ ｅ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｄ ｕ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｍ ｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ｌ ａ ｎｄ ａ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｆ ｅ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｓ
ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｈｅ ｔ ｔ ｏ ａｌ ｔ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ｌ ａ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｓ ｗ ａ ｓ ｏ ｂ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｔ ｏ ｂ ｅ ｇ ｅ ｎ ｅ ｒ ａ ｌ ｌ ｙ ｎｄ ａ ｇ ｒ ａ ｄ ｕ ａ ｌ ｌ ｙ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｈｅ ｔ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｄ ｕ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ｔ ｈ ｅ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｓ ｈ ｅ ｌ ｌ ｗ ａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｆ ｒ ｏ ｍ １ ０ ＣＦ Ｕ ｐ ｅ ｒ ｅ ｇ ｇ ｔ ｏ １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ｐ ｅ ｒ ｅ ｇ ｇ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ￣ Ｗａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｆ ｒ ｏ ｍ ０ ＣＦ Ｕ ｐ ｅ ｒ ｅ ｇ ｇ ｔ ｏ １ ０ ＣＦ Ｕ ｐ ｅ ｒ ｅ ｇ ｇ ； ｗｈ ｉ ｌ ｅ ｈｅ ｔ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｌ ｉ ｆ ｏ ｍ ｒ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ， ｈｅ ｔ ｔ ｏ ａｌ ｔ ｃ ｏ ｌ ｉ ｆ ｏ ｍ ｒ
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。
我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右。
然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。
据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。
如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。
近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。
通过采集禽蛋图像，根据禽蛋不同品质显示不同的图像特征，进而建立禽蛋图像与品质间关系的数学模型，以达到禽蛋品质检测的目的。
利用禽蛋不同品质下冲击或振动特性的不同，建立两者间的相关性等。
随着对鸡蛋介电特性基础理论研究的进一步深化，基于鸡蛋介电特性的品质检测将成为鸡蛋电特性研究的重点。
利用介电特性可实现农产品的全自动简便、无损检测；可充分利用获得的信息，结果直观可靠，能够反映内部品质特征；同时对加工过程进行快速、在线处理，为自动化分级提供理论依据和品质等级评价的算法，具有传统技术不可比拟的优点。
本研究在总结上述方法原理的基础上，选用介电特性检测方法和破坏性试验，探讨鸡蛋在不同贮藏时间内的品质变化。
1材料与方法1.1材料与仪器供试鸡蛋采用购自银川市西夏区宁阳店的五谷杂粮鸡蛋，为同种同龄鸡产后的鲜蛋，品种为塞上一宝。
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型
收稿日期：2011-10-18
修订日期：2012-05-28
基金项目：黑龙江省科技攻关计划（WC05B02） ，哈尔滨市青年科技创新人 才基金（2008RFQXN015） 作者简介：于 滨（1980－） ，讲师，博士，研究方向：主要从事农产品贮 藏与加工研究。枣庄 枣庄学院生命科学学院，277160。 Email: yubin107@ ※通信作者：王喜波（1975－） ，副教授，博士，硕士研究生导师，研究方 向：食品科学与农产品加工。哈尔滨 东北农业大学食品学院，150030。 Email: wangxibo@
气室高度 0.0393 0.0503 0.0582 0.0605 0.0685
2.2.2 反应活化能的确定 阿仑尼乌斯（ Arrhenius）方程可用来描述温度依赖 型反应速率常数：
鸡蛋品质预测模型的验证 将鸡蛋在 10、30℃贮藏条件下，用该贮藏温度下的 贮藏期测值验证贮藏期预测模型，根据 SB/T 10277-1997 《鲜鸡蛋》 标准关于鲜度的指标进行比较， 将鲜度指标 （鸡 蛋质量、蛋黄系数、气室高度）超过三级鲜度时作为贮 藏期终点，比较结果见表 2。由表 2 可得出，应用本研究 建立的贮藏期预测模型所获得预测贮藏期与实际贮藏期 相对误差 10%，这说明贮藏期预测模型可应用于不同温 度鸡蛋的贮藏和销售。
0
引
言
1
1.1
材料与方法
鸡蛋是人们膳食中最优质的蛋白质来源之一，含有 丰富的磷脂、矿物质和维生素等[1]。鸡蛋在贮藏过程中易 受微生物污染导致腐败变质[2-3]，还会发生复杂的物理化 学和生理变化[4]， 从而影响其食用品质和作为功能性配料 在食品加工中应用。 因此， 国内外学者已经从贮藏条件[5]， 涂膜保鲜[6-7]、辐照处理[8]等方面对鸡蛋的贮藏保鲜进行 研究。通过鸡蛋变质机理的研究可以了解鸡蛋品质变化 的规律，其品质变化也可以通过动力学模型得到很好反 映[9]， 因此有关食品贮藏期模型的研究是目前食品保鲜研 究的热点问题之一。近年来，国内外学者利用化学动力 学模型对肉制品[10]、蔬菜[11]、水果[12]等的品质变化进行 研究，并且预测其贮藏期，得到了较好的效果。关于鸡 蛋在贮藏过程中品质变化的动力学模型研究较少，仅有 基于回归方程拟合的模型[13]。本文以新鲜鸡蛋为材料， 研究不同贮藏温度下，鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度 的变化规律，开展鸡蛋品质随贮藏温度和时间变化的动 力学研究，并建立其贮藏期预测模型，为中型以上鸡蛋 生产和加工企业掌握鸡蛋贮藏过程中品质变化情况及其 贮藏期的预测提供参考。
不同的储存条件对鸡蛋成分和胚盘质量的影响
龙源期刊网 不同的储存条件对鸡蛋成分和胚盘质量的影响作者：蔡霞来源：《国外畜牧学·猪与禽》2016年第03期中图分类号：S814.5 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2016）03-0041-01蛋品质是关于鸡蛋的不同标准的统称。
通常包括一系列的品质特性，如蛋壳颜色、蛋白质量等。
因此有必要正确地保存鸡蛋以避免蛋品质下降或减缓其下降的速度。
蛋品质也通常被看作是孵化率和雏鸡质量的影响因子。
因此，本研究的开展旨在检测储存温度、条件和时间对蛋品质特性、货架期以及胚盘大小的影响。
共110个鸡蛋被用于两个实验。
第一个实验将60枚鸡蛋分成两个处理组：涂油和不涂油。
每组（n=10）鸡蛋在室温下储存0 d、2 d、4 d、6 d、8 d和 10 d。
使用了2×5因子排列的完全随机设计（Completely Randomized Design，CRD）。
试验二包含了两个处理组：冷储藏（18 ℃）和室温储藏（23 ℃～26 ℃）。
受精蛋在每个条件下储存1 d、3 d、6 d、10 d和14 d。
测定蛋黄比例、蛋壳、蛋白以及胚盘大小等参数。
数据分析采用SAS Proc. GLM程序（P试验1的结果显示蛋壳厚度受涂油保存的影响。
蛋黄重和哈夫单位受保存时间的显著影响。
哈氏单位随着保存天数的增加而下降。
试验2中，蛋重未受保存条件的显著影响但是受保存时间以及保存条件与保存时间之间相互作用的显著影响。
胚盘的大小在寒冷温度下与室温下相比显著减小，并随着保存天数的增加显著增大。
类似的，蛋黄重随着保存天数的增加而增加。
根据研究的发现可总结为用哈夫单位来测量的食用蛋蛋品质并没有受到涂油保存的影响，但随着保存天数的增加而降低。
而受精蛋胚盘的质量同时取决于保存温度和时间，鸡蛋成分：蛋黄、蛋壳和蛋清更依赖保存时间。
贮藏条件与禽蛋品质的相关性
*通讯作者 收稿日期：2011-10-11 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(WC05B02)；哈尔滨市青年科技创新人才基金项目(2008RFQXN015)。 作者简介：于滨(1980—)，男，博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏。
品质及相关酶活性的变化 [J]. 林业科学 ,2008,44(3):8186
[5] 薛文通 , 李里特 , 等 . 桃的冰温贮藏研究 [J]. 农业工程学 报,1997,13(4):216-220
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
鲜蛋品质受贮藏条件影响显著，不当的贮藏 条件会使禽蛋品质加速降低[1]，其主要原因是禽蛋 在贮藏过程中易受微生物污染导致腐败变质[2-3]， 还会发生复杂的物理化学和生理变化，因此要在 贮藏中要保证蛋的质量新鲜，就必须采用科学的 贮藏方法。陈健锋 [4] 等人研究不同储存温度(8、 10、20、25 ℃)对鸡蛋微生物及品质的影响，认 为低温保藏有利于鸡蛋的贮藏。魏瑞成 [5] 等人研 究了储藏时间(0~27 d)对鸡蛋微生物和蛋品质影 响，认为鸡蛋品质的各指标与储藏时间呈相反趋 势。目前的研究多集中于鸡蛋在贮藏中微生物及 品质的变化方面，而我国食用禽蛋还包含水禽(主 要指鸭、鹅)蛋及少量的鹌鹑蛋，占禽蛋总产量的 15%～20%，是重要的组成部分，但是关于这部分 禽蛋的贮藏试验研究鲜有报道，相关工作有待开 展。Onbasilar[6]研究了北京鸭鸭蛋在贮藏0~11 d后 品质和孵化率中的变化，发现蛋清指数和哈夫单 位下降，而蛋清和蛋黄pH均随着时间的延长不断 上升，并认为北京鸭鸭蛋在室温条件下贮藏不宜 超过7 d，才能保证良好的品质与孵化率。Tilki [7] 研究不同品种鹅蛋的储藏过程中蛋内外品质的变 化情况，认为不同品种对蛋壳质量和厚度都影 响，而对壳膜厚度、蛋黄指数等指标没有影响。 此外关于鹧鸪蛋、鹌鹑蛋的相关贮藏方法研究也 有一定程度的进展 [8-9] 。为比较不同种类禽蛋在 贮藏过程中品质变化规律，本文对鸡蛋、鸭蛋、 鹅蛋在贮藏过程中的失重率、哈夫单位、蛋黄指 数、整蛋pH随温度和时间的变化进行研究，揭示 不同禽蛋在贮藏过程中品质变化规律，为禽蛋贮 藏和运输提供理论指导。 1 1.1 材料与方法 材料 新鲜散装市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，所有样品
蛋类贮存技术标准
蛋类贮存技术标准1. 引言蛋类是人们日常饮食中重要的食品之一，蛋类的贮存技术对保持蛋类的营养价值和食品安全至关重要。
为了确保蛋类的质量和食品安全，制定一套蛋类贮存技术标准是必要的。
2. 蛋类贮存温度蛋类贮存时的温度是确保蛋类保持新鲜度和品质的重要因素之一。
根据国家标准，蛋类贮存的温度应控制在3-5摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对蛋类的质量产生不利影响。
在贮存过程中，应采用适当的设备和措施，保持蛋类的温度处于理想范围。
3-5摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对蛋类的质量产生不利影响。
在贮存过程中，应采用适当的设备和措施，保持蛋类的温度处于理想范围。
3. 蛋类贮存湿度适宜的贮存湿度也是保持蛋类质量的重要因素。
蛋类贮存时的湿度应控制在75%-85%之间。
过高的湿度会导致蛋壳吸水膨胀，从而增加蛋壳被污染的风险。
而过低的湿度则容易导致蛋壳变干，影响蛋类的品质。
在贮存过程中，应注意监测和调节贮存环境的湿度。
75%-85%之间。
过高的湿度会导致蛋壳吸水膨胀，从而增加蛋壳被污染的风险。
而过低的湿度则容易导致蛋壳变干，影响蛋类的品质。
在贮存过程中，应注意监测和调节贮存环境的湿度。
4. 蛋类贮存时间蛋类的贮存时间应根据不同种类和保存方式进行合理设置。
一般来说，鸡蛋的贮存时间不宜超过30天，而鸭蛋和其他蛋类的贮存时间则相对较短。
在贮存过程中，应根据实际情况定期检查蛋类的贮存时间，并及时进行消费或处理。
30天，而鸭蛋和其他蛋类的贮存时间则相对较短。
在贮存过程中，应根据实际情况定期检查蛋类的贮存时间，并及时进行消费或处理。
5. 蛋类贮存蛋类贮存时应选择适当的贮存。
贮存应具备以下要求：- 材质应符合食品安全标准，不与蛋类产生化学反应；- 应密封良好，防止氧气进入，减少品质下降的可能性；- 应具备一定的耐冲击性和抗挤压能力，防止蛋壳破损。
在选择贮存时，应参考相关的国家标准，并依据实际情况选择合适的进行贮存。
6. 蛋类贮存管理蛋类贮存过程中，应进行有效的管理，以确保贮存环境的卫生和蛋类的品质。
鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律
鸡 蛋新 鲜 度 是 衡 量 鸡 蛋 品 质 的一 个 重 要 经 济 指标 ， 是影 响鸡 蛋销 售 的主 要 因素 之一 。 目前 国 也
国、 日本 、 国ｔ 几个 国家 的鲜 鸡蛋 分级 标 准 ， 中 等 都 用 蛋 壳 、 室 、 白 以及 蛋 黄 高 度 ４个 外 观 指 标 作 气 蛋 为鲜 鸡 蛋分 级 的 主要 依 据 。鸡 蛋 出 口销 售 ， 主要 的
还 要通 过测 量 蛋 白高度 、 重指 标进 行 数据 转 换 获 蛋
们 的研 究 表 明 ， 由于气 室 高度 的测 量 在 实践 工 作 中 有很多难题 ， 如测 量 仪 器 、 员 误 差 等都 影 响 准确 人 性 ，因此 用 气 室 高度 反 映鸡 蛋新 鲜度 的误 差 很 大 。 所 以， 如何 简单 、 确 衡 量 鸡 蛋 新 鲜 度是 一 个 重 要 准 的研 究 课题 。鸡 蛋 随 着 保存 时 间 的延 长 ， 步 失去 逐 水分 ， 造成 了鸡 蛋 气 室逐 步变 大 ， 鲜 度 、 白高度 新 蛋 在逐 步 降低ｔ ， ｌ６ ，Ｊ 而 ， 种变 化过 程 一直 没有很 好 ５ 。然 这 的数 学模 型 来描 述 ， 就 很难 确 认 保存 时 间 对鸡 蛋 也 新 鲜 度影 响 的拐 点 ， 能 预测 保 存 时 间对鸡 蛋新 鲜 不
摘 要 ： 鸡蛋新 鲜度是衡 量鸡 蛋品质的一个重要 经济指标 ， 也是影响鸡蛋销售 的一个主要 因素之一 。本研 究利 用 衡 量鸡蛋新鲜度 的指标气室直径 、 氏单位 、 白高度对 白来航 鸡蛋进行 随保存 时间 变化 的定量研 究 ， 哈 蛋 为制定新 的鸡蛋 分级 标准、 检测 方法奠定基础 。结果表 明 ： 用对数模 型 ｙ ａ ｂ （ 可以较好 地描述气 室直径、 氏单位和 蛋 ＝ ＋ｌ ｘ ｎ ） 哈
蛋品保藏实验实验报告
一、实验目的1. 了解蛋品保藏的原理和方法。
2. 掌握不同保藏方法对蛋品品质的影响。
3. 通过实验，提高蛋品保藏的技术水平。
二、实验原理蛋品是人们日常生活中重要的食品之一，但蛋品在储存过程中容易发生品质下降，如腐败、变质等。
为了延长蛋品的保质期，保证其食用安全，常用的保藏方法有冷藏、巴氏杀菌、气调保藏等。
本实验主要研究不同保藏方法对蛋品品质的影响。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋：50枚，重量约为50克/枚。
2. 冷藏设备：冰箱、冷藏箱等。
3. 巴氏杀菌设备：杀菌锅、温度计等。
4. 气调保藏设备：气调保鲜膜、气体发生器等。
5. 分析仪器：pH计、水分测定仪、感官评价等。
四、实验方法1. 冷藏保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入冷藏箱中，温度设定为4℃。
（2）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（3）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
2. 巴氏杀菌保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入杀菌锅中，水温升至80℃，保持5分钟。
（2）杀菌后，将鸡蛋放入无菌容器中，室温下冷却。
（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
3. 气调保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋用气调保鲜膜包装，将氧气浓度降低至5%以下。
（2）将包装好的鸡蛋放入气调保鲜箱中，温度设定为4℃。
（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
五、实验结果与分析1. 冷藏保藏实验结果从实验结果可以看出，冷藏保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。
但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。
2. 巴氏杀菌保藏实验结果巴氏杀菌保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。
但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。
鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展
鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展作者：徐淼刘忠刚黄竹姜丹解桂香王丽娟唐日益丁毅刘冰曹岩峰来源：《家禽科学》2021年第09期摘要：鸡蛋的实际食用品质由蛋的品质优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变鸡蛋的营养、食用价值以及实际的经济效益，如果蛋品质差的鸡蛋进入到百姓餐桌会使食用者的身体健康受到影响。
因此，通过先进的实验室设备进行鸡蛋蛋品质的系统性检测，将成为蛋禽业进一步发展的重要工作，对蛋禽的饲养管理和选育具有重要的价值和意义。
关键词：鸡蛋;蛋品质;蛋壳颜色;蛋壳强度;哈氏单位中图分类号：S831.2 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2021）9-0043-07随着人民物质水平提高，追求科学安全饮食的需求也随之增加，对高品质鸡蛋的消费需求有所加强。
研究发现，禽蛋作为理想的蛋白质，其营养利用率可达99.6%[1]。
据统计，全球平均每人每年消费165个鸡蛋，且随着人们饮食方式的改变和收入的增加，预计2025年鸡蛋消费量还将持续上升[2]。
鸡蛋的实际食用品质由其品质的优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变鸡蛋的营养、食用价值，通过提高对禽蛋的蛋品质检测手段，可以达到减少鸡蛋破损率、提升鸡蛋食用品质和提高经济效益的作用[3]。
因此，本文系统性地阐述了鸡蛋品质的实验室检测常规指标、科学的试验方法以及现代先进技术在其中应用进展，以期为蛋禽业的进一步发展提供理论参考。
1 鸡蛋的蛋品质含义鸡蛋品质包括鸡蛋的外在品质和内在品质，鸡蛋品质的优劣对其营养成分、食用价值以及售价均有影响[4-5]。
表1[6-9]是通过对传统蛋品质的指标进行整合、归纳得出的具体参考指标。
2 鸡蛋的外在品质测定指标及测定方法2.1 蛋壳的品质蛋壳品质是鸡蛋重要的经济性状和外观性状[10]。
据不完全统计，来自不同地方的收购蛋的蛋壳破碎率：集约化蛋禽养殖场12.3%，小型养殖场7.6%，蛋商自行收购6.9%[6]。
现代实验室用于蛋壳品质检测的指标为蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳比例以及蛋壳颜色[11]。