第三章 蛋的保鲜贮藏
禽蛋的贮藏与保鲜
禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，具有高营养价值和广泛的使用途径。
为了确保禽蛋的新鲜和品质，正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧，帮助我们正确处理禽蛋，既能延长其保存时间，又能保持其食用安全。
1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前，我们首先要选择优质的禽蛋，以确保其食用安全和品质。
选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。
避免购买过期的或已经破损的蛋，以免影响食用。
2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。
一般来说，禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间，这可以延长禽蛋的保存时间。
而温度过高会导致禽蛋变质。
因此，在贮藏禽蛋之前，我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜，并将禽蛋存放在适当的温度环境中。
3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋，我们可以使用专用的蛋盒。
蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力，减少禽蛋破碎的风险。
同时，蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合，避免异味的产生。
4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性，在贮藏和保鲜时需要分开处理。
比如，鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同，鸭蛋的蛋壳相对较硬，所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞，以免损坏鸡蛋的蛋壳。
此外，鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度，一般在10°C至15°C之间。
5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间，我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。
蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜，而蛋黄则需要较高的温度贮藏，以保持其质地和口感。
6. 湿度的控制除了温度外，贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。
湿度过高会导致蛋壳变湿，容易滋生细菌，从而影响禽蛋的安全和品质。
因此，在贮藏禽蛋时，我们应该确保贮藏环境的适度湿度，避免禽蛋受潮。
7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况，比如在乡村或农场环境中。
在这种情况下，我们需要注意选择适宜的温度，避免禽蛋暴露在高温环境中。
蛋与蛋制品-第三章_蛋的保鲜与贮藏
(三) 其他国家鲜蛋分级标准
2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。
蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 胚胎明显扩大。
(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 ➢ 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 ➢ 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 ➢ 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白
浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
及耐压性好。
➢ 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳 强度测定仪进行测定，单位Pa
➢ 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。
➢ 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
色调 等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素
三、蛋的品质鉴别
目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照 鉴别法，必要时，还可进行理化和微 (一) 感官鉴别法
眼看 耳听 手摸
(二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm 3. 4.蛋黄居中，其胚胎看不出；
稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎
3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋 ➢ 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 ➢ 在透视时气室高度不能超过１.２ cm ，允许波动；蛋白
透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置 偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
蛋品保鲜
4.哈夫单位：国际上评定蛋新鲜度的重要指标和常用方法
哈夫单位=100×log（H-1.7W 0.37 +7.57) ＞80，为新鲜蛋 ＞72:AA级，食用蛋，蛋白微扩展，蛋黄高呈圆形，水样蛋白少 71-55： A级，食用蛋，蛋白适当扩展 54-31：B级，加工蛋，蛋白扩展，蛋黄平，浓厚蛋白少 ＜30： C级，加工蛋，蛋白扩展广，蛋黄扁平，浓厚蛋白无
异常蛋
双黄蛋：鸡蛋多于鸭蛋、鹅蛋，营养高，但不能孵化 无黄蛋：偏小，没有卵黄时输卵管粘膜上皮脱落刺激管道分 泌蛋白、壳膜而形成 重壳蛋：蛋黄小，蛋白稀薄，壳硬度不够
软壳蛋：饲料缺钙、锌、VD或产蛋过多，惊吓，禽体脂肪
过多，分泌机能失常 钢壳蛋：分泌机能失常，石灰质过于沉积 砂壳蛋：蛋壳结构粗糙，水分易挥发、易破碎 油壳蛋：气室小，表面光滑有类似油脂状，加工时不易吸料
水洗、雨淋
蛋自身的防御机能：三层膜和溶菌酶
鲜蛋贮藏时的变化
重量的变化
气室高度的变化
蛋内水分的变化
CO2的逸散和PH的变化 蛋白层的变化 系带的变化
二、制定鲜蛋保鲜措施的原则 1．创造条件尽量减少蛋内水分的蒸发和维持蛋
内CO2浓度——设法闭孔。
2．防止微生物的污染和侵入蛋白——保持清洁
质量与分级
质量指标
蛋形指数:即纵径与横径之比，标准值1.30-1.35，且
大、小头两切线所构成的角应分别为60°、51° 蛋重量越大，蛋形指数越高。 鹅蛋分别为1.25、1.54 影响种用价值、孵化率、破蛋、裂纹蛋等
如最轻鸡蛋1.1，最重鸡蛋1.36；鸭蛋分别为1.2、1.4；
重量及比重
是评定蛋的等级、新鲜度、结构的重要指标，与品
鸡蛋保鲜方法 鸡蛋保鲜的八大妙招
鸡蛋保鲜方法鸡蛋保鲜的八大妙招
1．用谷糠保鲜：在缸、箱或盆内，铺一层谷糠，放一层蛋，再铺一层谷糠，再放一层蛋，依此类推。
装满后放在阴凉的地方。
每隔10天翻动检查一次，一个月照光检查一次，发现破损，及时剔除。
一般可贮鲜蛋150天左右。
2．用草木炭保鲜：把鲜蛋放在瓷坛内，逐层用干燥草木灰装满盖好，置于温度较低的地方。
每半月检查一次，可保存一年左右。
3．用米贮存保鲜：先在贮存容器铺上7-8厘米厚的米，中间各层及蛋与蛋之间亦用米相隔，最上层保持20厘米厚的米，并加盖。
值得注意的是：贮存蛋的米必须是干燥的。
每半月检查一次。
检查的同时，将米晒几小时，以防米里生虫，晒后的米一定要待冷却后再放蛋，或另换米贮存，一般可保鲜半年左右。
4．用黄豆或绿豆保鲜：贮存鲜蛋的黄、绿豆均要干燥完好．先在容器底层铺20-30厘米厚的豆，其它各层只须盖没蛋，最上层略厚一些。
每半月检查一次，一般可保存半年左右。
5．用石灰水贮存保鲜：置石灰于瓷缸内，倒入清水(石灰与水的比例为1:20)，用棒充分搅拌，澄清后将上层清液倒入另一瓷缸内，然后将完好的鲜蛋放入。
水盖没鲜蛋10-20厘米，容器上加盖。
每半月检查一次，可保存半年不坏．存放时间较久的蛋，要和新蛋分坛贮存。
贮存期间，石灰水面上的一层乳白色薄膜不能弃掉，它能防止细菌侵
1。
加工技术-禽蛋在冷库储藏的保鲜方法
加工技术-禽蛋在冷库储藏的保鲜方法1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果明显。
除此之外，还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。
无论采用何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。
涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，大多采用喷淋法。
鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋后自然晾干，便可装箱贮藏。
如果与低温保藏手段相结合，保藏效果更优。
采用液体石蜡涂膜保鲜，一般可贮存4个月。
2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。
如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。
如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月，废品率仅为1.5％。
3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区，均可采用此法贮存鲜蛋。
山洞冷库间的外面装有一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。
库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。
4、过氧乙酸贮藏法保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。
如果将其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。
过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用喷雾法和熏蒸法。
喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面上，仍能被微生物所侵害；熏蒸法是一种可取的简便办法。
可用140～200克/升的过氧乙酸溶液放在搪瓷盆内，任其自然挥发；也可使用30～50克/升的过氧乙酸放在搪瓷盆里，加热蒸发，并使室内保持60％～80％的相对湿度。
鲜蛋贮藏保鲜方法的种类原理及优缺点
鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却是一个让很多人头疼的问题。
不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损失营养，甚至对人体健康造成威胁。
掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。
一、种类1. 常温存放常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。
这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。
2. 冷藏贮存冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离的方法。
这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的衰老和变质。
二、原理1. 常温存放常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。
2. 冷藏贮存冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。
三、优缺点1. 常温存放优点：操作简便，不需要额外设备；缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质；2. 冷藏贮存优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分；缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味；3. 水玻璃液体存储优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感；缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用；4. 低温冷冻优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感；缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，且需要专门的冷冻设备。
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）展开全文由于蛋在产出后发生一系列的变化，使蛋的新鲜程度和营养物质含量都在下降，又要有效的防治微生物的污染，所以蛋的贮存必须注意以下内容：尽量减少微生物侵人蛋内，使蛋壳上微生物发育停止或抑制蛋内的微生物繁殖，尽量保持鲜蛋内容物的基本性状，使用任何方法保管时，不能有毒或给蛋带来异味。
蛋经母鸡的阴道产血，产出后被放置在产蛋箱内，在这一过程中，蛋都有被污染的可能，因此蛋在贮存前要进行必要的清洗，但应注意洗涤液的温度，不能低于蛋的温度，否则会使蛋内成为负压，而促使洗涤液侵入蛋内。
洗蛋后的及时干燥是很重要的，如不干燥，更不利于以后的保存管理。
鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
1．冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，其原理是：利用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋白酶的活性失活，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持蛋的质量新鲜。
冷藏法保存鲜蛋，蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化。
冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏温度只需保持0℃左右即行，严防温度过低，使内容物冻结，因冻结后体积增大使蛋壳易破裂。
研究证明在0℃条件下，相对湿度为75%-85%时，鲜蛋保存9-10个月，其重量损失每月平均为0.43% -0.63%。
蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可抑制其霉菌繁殖生长。
作好冷藏前的准备工作，冷库用消毒药全面消毒，不能存放有异味的其他东西；送人冷藏库的鲜蛋，入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，不允许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋的存在；选好的鲜蛋，在冷藏前必须经过预冷，若直接冷藏，蛋壳表面会结水珠，有益于霉菌的生长。
鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
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(三) 其他国家鲜蛋分级标准 三 1.美国鸡蛋分类分级法 美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为 、 、 、 四个级 净壳蛋和污壳蛋 净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 净壳蛋又分为 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、 污壳蛋 分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、 分为污壳蛋和次污壳蛋两级 蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
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(三) 其他国家鲜蛋分级标准 三 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋 冷藏鸡蛋、 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、 2. 波兰鸡蛋分级法 波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别， 油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、 品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六 个指标判定。 个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级 根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准 根据农林部颁布的日本工业标准（ 〕 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、 依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。 行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
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3. 冷藏鲜蛋等级标准
三级冷藏蛋
蛋的外壳完整， 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的 ； 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4； 蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央， 胚胎明显扩大。 胚胎明显扩大。
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（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（ 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的 种不同黄色 ）比色扇的15种不同黄色 等级比色。 色调 等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到 级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整， 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０ ８ 高度， 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 高度 且不移动。 蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
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蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成 1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。 四种比重等级测定蛋的比重。 、 、 四种比重等级测定蛋的比重 以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋 比重在 以上的蛋为新鲜蛋 ◆比重在1.060以上为次鲜蛋 以上为次鲜蛋; 比重在 以上为次鲜蛋 以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋 比重在 以上的蛋为陈次蛋 以下的蛋为变质腐败蛋。 以下的蛋为变质腐败蛋 ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 比重在
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１ ２ 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显 ，允许移动。黄大而扁平， 著呈红色，胚胎允许发育。 著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商， 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体 规定在合同上。 规定在合同上。
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二、 蛋的内部品质指标
气室高度:新鲜蛋的气室很小 新鲜蛋的气室很小。 （一） 气室高度 新鲜蛋的气室很小。 蛋白指数和蛋黄指数 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 1. 蛋白指数 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜 蛋比值为6∶ 或 ∶ 。 蛋比值为 ∶4或5∶5。 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 2. 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 蛋的蛋黄指数为0． 以上 可用下式计算： 以上。 蛋的蛋黄指数为 ．30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度 蛋黄直径(mm) 蛋黄指数 蛋黄高度(mm)/蛋黄直径 蛋黄高度 蛋黄直径
第三章
蛋的保鲜贮藏
第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法
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第一节
蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级
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一、 蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数 一 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻， 蛋型指数愈小。 蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为 ，最重为1.40； ； 最轻的鹅蛋，其指数为 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为 ，最重者为1.50。 。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
三、蛋的品质鉴别
感官鉴别法和 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照 鉴别法，必要时， 生物检验。 鉴别法，必要时，还可进行理化和微 生物检验。 (一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅 鼻嗅
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光照透视鉴别法 (二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色 新鲜蛋光照时 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 气室极小，高度不超过 气室极小 ，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 蛋白浓厚澄清 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 蛋黄居中，其胚胎看不出； 蛋黄居中 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 系带在蛋黄两端
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3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度， 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出 其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于 时则为 新鲜蛋的哈夫指数在 以上。当哈夫单位小于31时则为 以上 次等蛋。 次等蛋。
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3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整， 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明， ；蛋白透明， 稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎 稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央， 无发育现象。 无发育现象。
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 二 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁， 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 略大，高度不超过１ 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 ，不移动。 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发 蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快， 育现象。 育现象。
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2.收购等级标准 收购等级标准 一级蛋：不分鸡、 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋 的蛋和仔鸭蛋。 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时， 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级 二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋， 蛋用于加工咸蛋。 蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存 个月以上 二级蛋可贮存6个月 个月以上， 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存 个月 左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。 左右，
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(四) 蛋壳厚度 四 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性 以上时，具有良好的可运性、 蛋壳厚度在 以上时 及耐压性好。 及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳 强度测定仪进行测定，单位Pa 强度测定仪进行测定，单位 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa × 国际上要求蛋在竖放时能承受 × 压力，破蛋率不超过1%为好 为好。 压力，破蛋率不超过 为好。 禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压 下不破裂。禽蛋纵轴 × 个大气压)下不破裂 禽蛋在 个大气压 下不破裂。 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。 的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。