蛋品贮藏与保鲜
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
鲜蛋的贮藏方法
鲜蛋的贮藏方法禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。
鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。
例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。
鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。
因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。
鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法、涂布法等。
下面主要介绍冷藏法。
1、冷藏法是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。
但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。
冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2.5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。
利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。
②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。
③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。
预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。
④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。
并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。
⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。
另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面“出汗”，否则容易引起微生物污染蛋壳。
2、涂布法选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。
目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。
在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。
鸡蛋的贮存方法(四种简单方法)
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
下面我们分别介绍一下：一、冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。
抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
二、石灰水贮藏法石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。
如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。
石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入。
否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋。
三、水玻璃贮藏法水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。
通常贮藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。
操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。
四、涂布法又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重。
一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。
蛋贮藏保鲜方法
蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。
下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。
1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。
高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。
2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。
过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。
3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。
常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。
4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。
蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。
5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。
最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。
6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。
蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。
7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。
储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。
8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。
在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。
9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。
蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。
10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。
将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。
蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。
通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。
将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。
要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。
禽蛋的贮藏与保鲜
鲜蛋的包装
第二节 禽蛋的腐败变质
• 一、禽蛋腐败变质的原因 • 1.微生物 • 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌
和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、 变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆 萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的 微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏 菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和 丁酸梭状芽孢杆菌等。
禽蛋的贮藏与保鲜
清华大学 经济管理学院 国际金融与贸易系 朱宝宪 副教授
1
第一节 鲜蛋的收购与运输
• 一、鲜蛋的收购 • 鲜蛋收购应注意以下就几个问题： • 1．根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律
合理组织收购
• 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数
量占全年总产量的70％左右。
• 2．严格按照质量标准作好验收工作 • 3．根据收购地点合理抽样验收 • 4．做好临时保管工作
• （二）、水玻璃贮藏法
• 1.原理 水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠
(Na2SiO3)和硅酸钾(K2SiO3）中的混合溶液， 通常为白色的，溶液黏稠、透明、易溶于 水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅 酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面， 闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化， 并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。 溶液呈碱性，又有杀菌作用。
四、涂膜贮藏方法
• （一）涂膜方法的原理 • 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用
的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态， 即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水 分蒸发。
• 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用
鸡蛋的存放和保鲜方法
鸡蛋的存放和保鲜方法鸡蛋是人们日常生活中常见的食材，具有丰富的营养价值。
正确的存放和保鲜方法能够确保鸡蛋的新鲜度和品质，让我们能够在食用鸡蛋时享受到更好的口感和营养价值。
本文将介绍一些常见的鸡蛋的存放和保鲜方法，帮助大家更好地保存鸡蛋。
一、常温存放法常温存放法是指将鸡蛋放置在室温环境下，不进行冷藏保存。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，日常消费较快的情况。
1. 平放存放：将鸡蛋平放在干燥、通风的地方，如鸡蛋托盘、碗盘或鸡蛋收纳盒中。
要注意避免鸡蛋互相碰撞，以免破损。
2. 避光存放：鸡蛋对光线较为敏感，应避免直接暴露在阳光下或强烈的灯光下，以防鸡蛋因过度照射而变质。
3. 使用顺序：将存放鸡蛋的日期标记在鸡蛋上，按照先进先出的原则使用，确保先使用较早存放的鸡蛋，避免鸡蛋过期。
二、冷藏存放法冷藏存放法是指将鸡蛋放置在冰箱中进行保存，利用低温延长鸡蛋的保鲜时间。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，但日常消费较慢的情况。
1. 温度控制：冷藏鸡蛋的温度应控制在2-7摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响鸡蛋的品质和保鲜效果。
2. 贮存盒选择：选择专用的鸡蛋储存盒或使用适合尺寸的保鲜盒，将鸡蛋按照平放方式放入，避免鸡蛋之间的接触和碰撞。
3. 优先使用生鲜蛋：在冷藏状态下存放的鸡蛋若要进行烹饪，最好使用生鲜蛋，因为长时间冷藏容易改变鸡蛋的物理性质和特点。
三、湿度调控法湿度调控法是指通过控制鸡蛋周围的湿度，来实现鸡蛋的保鲜效果。
适用于鸡蛋新鲜度一般，但需要保鲜的情况。
1. 盐水法：准备一盆清水，加入适量的食盐溶解，鼓拌均匀后放入鸡蛋。
盐水的浓度不宜过高，一般以能够浸泡住鸡蛋为准。
这样可保持鸡蛋外壳的湿润度，延长鸡蛋的保鲜时间。
2. 湿布法：将湿布或纱布包裹住鸡蛋，将鸡蛋放置在容器中，确保湿布保持湿润。
这种方法可以保障鸡蛋的湿度，从而延长鸡蛋的保鲜期。
四、几种不能存放的鸡蛋鸡蛋在存放和保鲜时也存在一些特殊情况，以下几种情况的鸡蛋不宜存放，以免影响食用安全：1. 破损鸡蛋：如果鸡蛋外壳破损，内部的细菌容易侵入，造成鸡蛋变质，不宜存放。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
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教学要求
要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的 微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方 法；了解蛋构成与化学成分。
重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
第一节 蛋的构成与化学成分
一、蛋的构成
蛋壳：主要有壳外膜、外孔层、乳头状层、壳内膜所 组成。
蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降 低，耐贮性随之降低，低温保藏是防止 生理学变化的重要措施。
第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败
一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌 二、蛋在贮存过程中污染的微生物 1）蛋内发现的细菌：葡单胞菌属、沙雷氏菌属等。 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地
（五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少， 稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大
（六）系带的变化：系带减少到消失。
（七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄 系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡量 蛋的鲜陈程度。
（八）蛋内容物成分的变化：
1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋 白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶 的含量比例减少。
2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋 白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。
3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样 蛋 长白 而中 减少Ca，、而MgF和e的CO含2的量含却量相随应着地贮增藏加时。间的延
二、生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以 上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变 化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血 丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精 卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
思考题和作业
思考题： 1、蛋有溶菌酶，蛋内为何真菌和细菌
能危害？ 作业： 1、简述鲜蛋在贮藏中的变化。 2、鲜蛋有哪些贮藏方法？
壳外膜：蛋壳最外面的一层薄膜，是蛋从泄殖腔排出 时常涂布在蛋表面的一层粘液干燥而成。这层薄膜是 抵抗微生物侵入蛋的内部的保护层。
蛋壳上密布着很多气孔：每只蛋有7，000～8，000个 气孔。
将蛋直立存放时较横向放置减少破损率。原因是蛋的 纵轴耐压力又较横轴为强。
蛋结构图
左从上到下： 胚胎 、蛋黄、系带 、
蛋白：从外到内由蛋白液、中层蛋白、 粘稠蛋白所组成。随着保藏时间的延长， 粘稠蛋白可逐渐变稀。
蛋黄：蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋 白质膜称为蛋黄膜。这个膜对蛋黄的形 状和完整起一定的作用，它同时支撑着 胚盘和系带，另外蛋黄膜有一定的韧性 可以防止蛋黄和蛋白相混合。
二、蛋的化学成分
1、蛋壳的成分：有CaCO3、MgCO3、Ca3（PO4）2和有机 物；
霉属和白霉菌等。霉菌对蛋的污染往往与饲料和家禽 周围环境有密切关系。 三、蛋的腐败：主要微生物有大肠杆菌、气单胞菌、 产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆菌 等。
第四节 鲜蛋的贮藏方法
鲜蛋的贮藏方法： ①冷藏法； ②浸泡法，包括石灰水贮藏法； ③涂布法，在蛋壳表面涂料； ④气体贮藏法，包括用CO2、N2、臭氧等。
第二节 鲜蛋在贮藏中的变化
一、物理和化学变化
（一）重量变化：减轻，与温度和湿度有关 （二）气室高度变化：变大 （三）蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一
方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内 徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加 。
（四）CO2的逸散和蛋白pH值的变化： CO2 通过气孔向外逸散；蛋白pH变化较快，变到 pH9.0以上；蛋黄的pH变化较缓慢，从开始 pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择 性。
蛋黄膜 右从上到下： 外蛋壳膜、蛋壳、蛋
清（白）膜、内蛋壳 膜、气室、稀薄蛋清、 浓厚蛋清
壳膜：在蛋壳的里面有二层薄膜总称为壳膜。 这2层膜，1层紧附于蛋壳内表面称为壳内膜， 另1层则包于蛋白之外故称蛋白膜。壳内膜的 厚度较蛋白膜厚近5倍。
除蛋的大头二层薄膜分离成气室，其他则相 互附着。气室是由于蛋排出禽体后，因为贮 藏时水分蒸发和受冷内容物收缩而产生的， 不是它在排出禽体前就有的。
2、壳膜由蛋白质、类脂物和碳水化合物所组成。膜 蛋白质不溶解于多数的溶剂，它和头发蛋白质（角蛋 白质）非常相似。
3、蛋白：约占蛋重量的58%，主要要蛋白质组成。 4、蛋黄：不但有丰富的蛋白质，还含有丰富的脂肪。
蛋黄占全蛋总重量的31%。 夏季产的蛋，因家禽多啄食青草，所以蛋的稠度较稀，
易受细菌感染，有时略带氨味，不适于长期贮藏。