鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
鲜蛋的贮藏方法禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。
鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。
例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。
鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。
因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。
鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法、涂布法等。
下面主要介绍冷藏法。
1、冷藏法是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。
但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。
冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2.5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。
利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。
②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。
③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。
预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。
④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。
并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。
⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。
另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面“出汗”，否则容易引起微生物污染蛋壳。
2、涂布法选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。
目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。
在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。
鸡蛋的贮存方法(四种简单方法)
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
下面我们分别介绍一下：一、冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。
抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
二、石灰水贮藏法石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。
如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。
石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入。
否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋。
三、水玻璃贮藏法水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。
通常贮藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。
操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。
四、涂布法又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重。
一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。
蛋贮藏保鲜方法
蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。
下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。
1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。
高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。
2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。
过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。
3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。
常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。
4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。
蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。
5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。
最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。
6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。
蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。
7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。
储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。
8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。
在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。
9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。
蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。
10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。
将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。
蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。
通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。
将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。
要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。
蛋品贮藏与保鲜
教学要求
要求掌握鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中的 微生物及蛋的腐败；熟悉鲜蛋的贮藏方 法；了解蛋构成与化学成分。
重点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
难点内容：鲜蛋在贮藏中的变化、蛋中 的微生物及蛋的腐败。
第一节 蛋的构成与化学成分
一、蛋的构成
蛋壳：主要有壳外膜、外孔层、乳头状层、壳内膜所 组成。
蛋的生理学变化，常常引起蛋的质量降 低，耐贮性随之降低，低温保藏是防止 生理学变化的重要措施。
第三节 蛋中的微生物及蛋的腐败
一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌 二、蛋在贮存过程中污染的微生物 1）蛋内发现的细菌：葡单胞菌属、沙雷氏菌属等。 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地
（五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少， 稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大
（六）系带的变化：系带减少到消失。
（七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄 系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡量 蛋的鲜陈程度。
（八）蛋内容物成分的变化：
1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋 白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶 的含量比例减少。
2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋 白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。
3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样 蛋 长白 而中 减少Ca，、而MgF和e的CO含2的量含却量相随应着地贮增藏加时。间的延
二、生理学变化
鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以 上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变 化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血 丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精 卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
思考题和作业
思考题： 1、蛋有溶菌酶，蛋内为何真菌和细菌
禽蛋保鲜常用方法
禽蛋保鲜常用方法作者：来源：《农村实用科技信息》2008年第05期1.液体石蜡保鲜法｡将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1~2分钟取出,经24小时晾干后置于坛内保存,100天后检查,保鲜率可达100%｡2.聚乙烯醇保鲜法｡聚乙烯醇是一种白色粉末状物质,无毒,可溶于水,并能形成五色透明的薄膜,附在禽蛋表面起保护作用｡方法:先将l0kg水煮沸,再将500g聚乙烯醇倒人,继续加热搅拌,待溶解后停止加热,再加入醋酸钠100g,搅拌溶解,出锅冷却备用｡每kg溶液可处理60~70kg鲜蛋,保存期为70~100天,完好率在95%以上,每kg鲜蛋的材料费仅需1分钱｡3.泡花碱保鲜法｡泡花碱又叫硅酸钠､玻璃油,是一种透明､无毒､无色､无味的胶状液体,能黏附在蛋壳上,堵塞蛋壳上的气孔,以阻止蛋内二氧化碳排出,隔绝外界细菌的侵人,防止细菌繁殖,且具有防腐能力｡配制方法:选用45~56波美度的泡花碱,按2:30的比例加水混合均匀,最后调节至4波美度即可｡贮藏时,将蛋轻轻放在泡花碱溶液中,液面超过蛋面5~l0cm,以隔绝空气,可使鲜蛋的保质期达7个月左右｡4.石灰和石膏､白矶混合液保鲜法｡此种保鲜法的原理是让鲜蛋在真空无菌环境中得到保鲜｡配制方法:100kg清水加石灰5kg､石膏400g,白矾500g,可贮藏100kg鲜蛋｡配制时应先将石膏､白矾粉碎过筛｡一般可使鲜蛋保鲜8~10个月｡5.凡士林涂膜保鲜法｡凡士林能阻止蛋壳上的微生物侵入蛋内｡配制方法:用医用凡士林(黄白均可)0.5kg,加硼酸10g,混合后置铝锅内加温溶解,搅匀冷却至常温待用｡操作方法:取凡士林少许放在手心里,两手搓匀,然后拿蛋在手中逐个进行涂膜,做到膜层均匀,涂好之后大头向上放好｡每100g凡士林可涂30枚蛋,可保鲜70~90天｡6.二氧化碳气体保鲜法｡把鲜蛋放在贮存库内,四周密封,充50%~60%的二氧化碳气体,以抑制从蛋中放出二氧化碳气体,降低其呼吸作用,从而达到保鲜目的｡7.蜂蜡混合液保鲜法｡将10份蜂蜡,2份酪素､1.5份白糖与100份水混合,然后将鲜蛋放入,浸几秒钟后捞出晾干,保存半年,好蛋率在96%以上｡8.草木灰保鲜法｡以缸､坛或罐作容器,先在其底部铺上一层10cm左右厚的干燥草木灰,然后一层蛋一层灰铺好,最上面一层灰厚一点,放在通风干燥处,可以保存1年｡9.涂药保鲜法｡将猪油烧制成熟油,每lkg加灰黄霉素1.2g,鲜蛋用1%过氧乙酸消毒,然后将配制好的猪油涂于蛋壳表面,涂好后置于容器内即可｡每kg鲜蛋耗油7g,可保存5个月不变质｡10地窖保鲜法｡选地下水位低的室内,挖方形或圆形土坑,坑的大小视蛋的数量而定｡用稻壳或锯末､乱草等在坑内燃烧,以彻底消灭土坑内的微生物｡待冷却后,按一层稻壳灰一层蛋放进去,放满后上面铺塑料薄膜,用铁盆或铁筛盖好窖口｡此法可使鲜蛋保存3~4个月不坏｡(本刊选)。
蛋贮藏保鲜方法及注意事项
蛋贮藏保鲜方法及注意事项以蛋贮藏保鲜方法及注意事项为标题，写一篇文章，要求符合标题内容，不少于800字。
蛋是我们日常生活中常见的食品之一，它不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。
但是，蛋的贮藏和保鲜是一个比较麻烦的问题，如果不注意，很容易导致蛋变质，影响健康。
因此，本文将介绍蛋的贮藏保鲜方法及注意事项。
一、蛋的贮藏方法1.常温贮藏法常温贮藏法是指将蛋放在室温下，不放在冰箱里。
这种方法适用于新鲜的蛋，但是要注意以下几点：（1）蛋要放在通风干燥的地方，不能放在潮湿的地方，否则容易滋生细菌。
（2）蛋要放在阴凉处，不能放在阳光直射的地方，否则容易使蛋变质。
（3）蛋要放在盒子里，不能直接放在桌面上，否则容易受到外界的污染。
2.冰箱贮藏法冰箱贮藏法是指将蛋放在冰箱里，这种方法适用于长时间贮藏的蛋。
但是要注意以下几点：（1）蛋要放在冰箱里的特定位置，不能放在冷冻室里，否则容易使蛋变质。
（2）蛋要放在盒子里，不能直接放在冰箱里，否则容易受到外界的污染。
（3）蛋要放在冰箱里的最低层，因为那里温度最低，能够保持蛋的新鲜度。
二、蛋的保鲜方法1.水煮法将蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后再煮5-6分钟，然后捞出放入冷水中浸泡，这样可以使蛋的蛋白质凝固，保持蛋的新鲜度。
2.盐水法将蛋放入盐水中浸泡，这样可以使蛋的保鲜期延长，同时还能增加蛋的口感。
3.涂油法将蛋涂上一层食用油，这样可以防止蛋的水分蒸发，保持蛋的新鲜度。
三、蛋的注意事项1.不要将蛋放在阳光直射的地方，否则容易使蛋变质。
2.不要将蛋放在潮湿的地方，否则容易滋生细菌。
3.不要将蛋放在冷冻室里，否则容易使蛋变质。
4.不要将蛋直接放在桌面上，否则容易受到外界的污染。
5.不要将蛋和其他食品放在一起，否则容易相互污染。
6.不要将蛋放在密闭的容器里，否则容易滋生细菌。
7.不要将蛋过度煮熟，否则容易破裂。
蛋的贮藏和保鲜是一个比较麻烦的问题，需要我们注意很多细节。
只有正确的贮藏和保鲜方法，才能保证蛋的新鲜度和口感，让我们吃得更加健康和美味。
鸡蛋保鲜的方法
鸡蛋保鲜的方法1、在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油等植物油脂，贮藏其可达30多天。
此法适合于气温在25—30~C采用。
2、将无损伤的鲜蛋放入清洁池或虹内，倒入2--3%的石灰水，水面高出蛋面20---25厘米，可保鲜3--4个月。
在夏季，池子或虹不要受太阳照晒，保证阴凉通风，还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，也可保鲜2--3个月。
3、把1千克水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9千克热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮纸紧封缸口。
置阴凉通风处，夏季可保鲜2--3个月。
4、在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月，如无糠，取松木锯末或草木灰代替亦可，每20天或—个月翻动检查一次.5、将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆杂粮中，可保鲜较长时间不变质。
6、将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中，置于阴凉干燥处，2--3个月不会变坏。
7、把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。
8、将鸡蛋用新鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱保鲜的时间更长。
9、用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上坚着放人冰箱，能保存较长时间。
10、禽蛋不宜与姜、洋葱放在—起，否则很快变质。
聚乙烯醇涂膜保鲜法用聚乙烯醇涂膜保存鲜蛋，可有效地阻止细菌的侵入，保存期在70～100天，完好率达95%以上。
每公斤鲜蛋的保鲜费用仅需几分钱。
1、原料。
1）聚乙烯醇，可形成无色透明薄膜，附在鲜蛋表面起保护作用。
2）醋酸钠：是一种较理想的食品防腐剂。
2、保鲜液的配制。
保鲜溶液浓度为5%～7%.先将10公斤清水入锅煮沸后，加入聚乙烯醇500克，继续加势搅拌，至完全溶解时停火。
再加入100克醋酸钠，搅拌使之溶解，并补充沸水使溶液总重量不少于10.5公斤冷却后备用。
每公斤保鲜溶液可处理60～70公斤鲜蛋。
3、保鲜处理。
涂膜方法视鲜蛋多少而定。
数量水多时，用手一个个浸蘸，大批量可一篓篓浸蘸，必须使得个鲜蛋表面都能完整地沾上一层溶液，晾干后形成一层无色透明薄膜。
禽蛋保鲜十法
禽 蛋 保 鲜 十 法
～
筛． 一 般 可使 鲜 蛋保 鲜 ８ ～ １ ０ 个月 ． ．
五、 凡 士林 涂 膜 保鲜 法 凡 士 林 液 体 石 蜡保 鲜 法 将 鲜 蛋 放 能 阻 止 蛋 内或 蛋 壳 上 的 微 生 物 侵 入 人 液 体 石蜡 中 浸 染 １ ～ ２ 分钟 取出 ． 经 蛋 内 配 制 方法 ： 用 医 用凡 士 林 （ 黄白 ０ ． ５ 千克 ， 加硼 酸 １ ０ 克 ， 混 合 后 ２ ４ 小 时 晾 干 后 置 于坛 内 保 存 ． １ Ｏ Ｏ 天 均 可 ） 置 铝锅 内加 温溶 解 ． 搅 匀冷 却 至 常 温 后检查． 保 鲜率 仍 可达 １ ０ ０ ％ 取 凡 士 林 少 许 在 手 二、 聚 乙烯醇 保 鲜 法 聚 乙烯 醇 待 用 操 作 方 法 ： 然后 拿 蛋 在 手 是一 种 白色 粉 末 状 物 质 ． 无毒． 可 溶 心 里用 左 右 手 掌相 搓 ．
好． ．然 后将 腌 黄 瓜 从 清水 中捞 出 ． 控 放在 席 上 在 阳光 下 晒 １ 天 ．再 把切 开 去水 分 ． 在 阴 凉通 风 处 阴 干 １ 天后 ． 装 的 Ｅ ｌ 卷合 。 将 糖 与 盐 混合 均 匀 。 １ 层 黄 入缝 好 的 白粗布 Ｅ ｌ 袋 内． 放入 甜 面 酱 瓜 １ 层糖盐 装入腌制 器 内． １ ０ 天 后 即 缸 内． 先 放 入 次 面 酱 缸 里腌 制 。 每 天 可腌 好 。 上 下倒 动 几 次 ． 之 后 再 放 入好 面酱 缸 四、 糟 黄 瓜 （ １ ） 原 料 配 比 单 根 里 半月 左 右 即 可腌 好 腌 好 的酱 黄 瓜 重 １ ５ ０ ～ ２ ０ ０ 克 重 的 黄瓜 ５ 公 斤 、盐２ 公 品 色深 红 、 味 鲜 斤 、 新酒糟４ ． ５ 公斤、 清水ｌ ０ 公斤。 （ ２ ） 二、 酱 辣 黄 瓜 将 成 黄 瓜 切 成 腌 制 方 法 。 煮沸盐水腌 黄瓜 ： 先 将 黄 厚０ ． ２ ￣ ｏ ． ３ 厘米 的方形 片 ． 用水 泡 １ 小时 ． 瓜洗 净 ， 切 去瓜 蒂 ． １ 层１ 层放 人缸 内 。 １ 换２ 次水 ， 捞 出控 于水 分 ， 装 在布袋 内 ， 公 斤食 盐 对 入 １ ０ 公斤水煮沸 ． 泼 洒 在 放 人面 酱 中 浸泡 每 天倒 动２ ～ ３ 次， ６ ～ 黄 瓜 上 待 盐 水 凉 时 倒 出 来 再 次 煮 ７ 天 后打 开 袋 Ｋ Ｉ 倒 出黄 瓜 片 ． 控尽 成汁 沸 ． 泼 洒在 黄瓜 上 ． 这 样反 复做 ３ ～ ４ 次 露 水 袭 黄瓜 ： 取 ｍ用 煮沸 盐 水 腌 好 的 黄瓜用冷水洗净 ． 摆放在室外的木板上 ． 让露水袭１ 夜 酒 糟 盐 腌 黄瓜 ： 取 新 鲜 的酒 糟 ４ ． ５ 公斤 和１ 公 斤 食盐 混 合 先 层黄 瓜 ． 再撒 １ 层 辣 椒 面５ ０ 克。 （ ２ ） 腌 制 方法 将 选 好 的 在 腌 制 器 底 部 铺 １ 鲜 嫩 黄瓜 洗 净 ． 切去 两端 ． 然后ｌ 层 黄 酒 糟 盐 ． 然后 １ 层 黄瓜 １ 层酒 糟 盐 ． 最 后 瓜ｌ 层盐 地 放人腌 制 器 内 ． 再 撒 上少 许 以酒糟 盐封 顶 ． 这层 酒糟 盐要 厚一 些 成 品 辣椒 面． 压 ： 石 块 第 ２ 天取 出 黄 瓜 ， 腌 制 半月后 即成 糟 盐 黄 瓜 成 品 。 有 酒 的 香味 。 （ 徐 亮） 顺 着切开 ． 较老 的瓜应 取 出瓜 子 ， 然后 味道 适 口，
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鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
冷藏前的工作
• 冷库消毒：可用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏 蒸法消毒 • 严格挑选：感官检验和灯光透视法
• 鲜蛋遇冷：避免因温度骤降使使禽蛋内容物 发生收缩造成空气中的微生物进入蛋内，避 免库温升高。
鲜蛋的贮藏方法
水玻璃法贮藏
（1）贮藏原理
水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即与 水的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水 后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。 （2）贮藏方法 保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、 45、52、56度数种，用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算：
W=m(n0/n1-1)
式中：W为：加水量；m为:原液用量；n0为:原液浓度；n1为:需要的浓度 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀，将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min， 取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在 20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须用水 将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
影响因素如下：
（1）温度：温度越高，减重越多； （2）湿度：湿度越高，减重越少； （3）储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少； （4）蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多； （5）储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（二）气室 气室变大。水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。 （三）粘度 蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的 黏度变化也不同。 （四）蛋黄系数 蛋黄指数降低与储藏时间及储藏温度有关。 蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再 用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。 （五）pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋 黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
蛋保鲜的基本原则
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性； （2）抑制微生物的繁育； （3）防止微生物侵入； （4）保持蛋的新鲜状态； （5）抑制胚胎发育。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包 括物理、化藏过程中重量会逐渐变轻，储藏时间越久，减重越多，气室越大
鲜蛋的贮藏方法
表面涂膜法
（1）贮藏原理 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达 15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡 场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出 售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。 （2）涂剂 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火 棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。
鲜蛋在贮藏过程中的变化
（六）水份 新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57%和47.58%。储藏室时间过久后， 由于蛋白和蛋黄的相互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄迁移，使 蛋黄中水分增加，一部分向外蒸发，使蛋白中水分可降至71%以下。 （七）蛋中的含氮量 在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮 和含氮化物，从而使氮的含量增加。