第三章 鲜蛋的储藏
鸡蛋仓库存放管理制度范文
鸡蛋仓库存放管理制度范文鸡蛋仓库存放管理制度范文第一章总则第一条为了规范鸡蛋仓库的管理，保证鸡蛋的质量和安全，提高运营效率，制定本管理制度。
第二条鸡蛋仓库应具备良好的储存条件、完善的管理措施和规范的操作流程，以确保鸡蛋的质量、安全和正常运营。
第三条本制度适用于各类鸡蛋仓库。
第二章仓库设施、设备和环境第四条鸡蛋仓库应有良好的通风设备和保持适宜的温湿度的设施。
第五条鸡蛋仓库应有防潮、防尘、防虫等设施。
第六条鸡蛋仓库应配备完善的安全设施，包括火灾报警器、消防设施和监控设备等，以确保鸡蛋的安全。
第三章鸡蛋仓库的管理第七条鸡蛋仓库应有专门的管理人员负责仓库的日常管理和操作。
第八条鸡蛋的入库、出库、存放和盘点等操作应按照规定的程序和要求进行，必须有相应的操作记录。
第九条鸡蛋仓库应建立完善的库存管理系统，实现对库存的实时监控、统计和分析。
第十条鸡蛋仓库应定期进行库存盘点，确保库存的准确性和及时性。
第四章鸡蛋的质量控制第十一条鸡蛋的入库应检查鸡蛋的外观、气味和外包装等，如发现鸡蛋有破损、异味或包装不符合要求，应立即通知供应商进行处理。
第十二条鸡蛋的质量应严格控制，必须符合国家食品安全标准和相关法律法规的要求。
第十三条鸡蛋仓库应建立质量记录，对每一批次的鸡蛋进行质量检测和记录。
第十四条鸡蛋仓库应按照规定的方法和程序进行鸡蛋的质量检验，检验结果应记录并妥善保存。
第五章鸡蛋的安全保障第十五条鸡蛋仓库应加强对仓库的安全防范措施，防止火灾、盗窃、水灾等事故的发生。
第十六条鸡蛋仓库应建立健全的安全管理制度，并定期组织安全培训和演练。
第十七条鸡蛋仓库应设立专门的安全管理岗位，负责安全管理和应急处理。
第六章鸡蛋仓库的运营和服务第十八条鸡蛋仓库应建立健全的运营管理制度，包括供应商管理、订单处理、运输配送等流程。
第十九条鸡蛋仓库应注重客户的服务和需求，及时解决客户的问题和投诉，并定期开展客户满意度调查。
第二十条鸡蛋仓库应加强与供应商和客户的沟通和合作，共同提高鸡蛋的质量和服务水平。
鸡蛋的贮存方法(四种简单方法)
鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体贮藏法等。
下面我们分别介绍一下：一、冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮存半年以上，仍能保持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏时注意事项：(1)冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀。
(2)控制库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，并且要稳定，防止温度上下变动。
(3)定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前抽查的数量约为1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。
抽查时进行灯光透视检查。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月至少一次。
二、石灰水贮藏法石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单，材料来源方便，可保存5-6个月左右。
如果蛋的品质好，温度适当，贮藏期还可延长。
石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入。
否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的好蛋。
三、水玻璃贮藏法水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发，减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时间保鲜。
通常贮藏于20℃的室温条件下，可以保持4-5个月不坏。
操作时配制3-4美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晾干室温保存。
四、涂布法又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发而使鲜蛋减重。
一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。
蛋贮藏保鲜方法
蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。
下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。
1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。
高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。
2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。
过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。
3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。
常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。
4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。
蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。
5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。
最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。
6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。
蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。
7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。
储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。
8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。
在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。
9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。
蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。
10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。
将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。
蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。
通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。
将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。
要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。
鲜鸡蛋存放管理制度
鲜鸡蛋存放管理制度一、鲜鸡蛋存放管理概述鲜鸡蛋的存放是非常重要的环节，它直接关系到鸡蛋的质量和食用安全。
科学的存储管理制度能有效延长鸡蛋的保质期，减少浪费，确保食用安全。
鲜鸡蛋存放管理制度主要包括以下几个方面：1. 存放环境：保持存放环境的清洁和干燥，避免阳光直射和高温。
存放鸡蛋的地方应远离异味和有害气体，确保通风良好。
2. 存放温度：鸡蛋的最佳存放温度为10℃左右，过高或过低的温度都会影响鸡蛋的品质。
存放环境需定期检测温度，保持在适宜范围内。
3. 存放方法：鸡蛋应采用原箱存放，不要混杂其他物品。
存放时应注意轻拿轻放，避免碰撞和挤压造成鸡蛋破损。
4. 存放时间：鲜鸡蛋的保质期一般为3-4周，超过保质期的鸡蛋不能再食用。
建议定期清理存放区域，及时更新存货。
二、鲜鸡蛋存放管理制度细节1. 存放环境管理（1）定期清洁存放区域，消毒处理，防止细菌滋生。
存放地面应平整干燥，不得积水。
（2）存放鸡蛋的地方应远离厨房的油烟和异味，避免影响鸡蛋的品质。
（3）保持存放区域通风良好，避免潮湿和闷热环境对鸡蛋造成影响。
2. 存放温度管理（1）定期监测存放温度，确保在10℃左右的适宜范围内。
过高或过低的温度都会导致鸡蛋变质。
（2）尽量避免存放在冰箱门部，因为温度波动大会影响鸡蛋的质量。
（3）冬季气温较低时，应加强保温措施，避免鸡蛋冻裂。
3. 存放方法管理（1）鸡蛋应采用原箱存放，不要拆散装，以免受潮或受污染。
（2）存放时要轻拿轻放，避免碰撞和挤压，对鸡蛋造成破损。
（3）存放箱内应保持干燥，可加一层报纸或干净毛巾吸收湿气。
4. 存放时间管理（1）鸡蛋的保质期一般为3-4周，超过保质期的鸡蛋不能再生食用。
（2）存放时应按照生产日期先进先出的原则，确保及时食用。
（3）定期清理存放箱，检查鸡蛋是否有裂损或变质现象，及时处理。
三、鲜鸡蛋存放管理制度实施为了有效确保鲜鸡蛋的存放管理，需做好以下几个方面的工作：1. 建立存放管理制度：明确存放环境、温度、方法和时间等方面的管理要求，制定存放管理规定。
鸡蛋的存放和保鲜方法
鸡蛋的存放和保鲜方法鸡蛋是人们日常生活中常见的食材，具有丰富的营养价值。
正确的存放和保鲜方法能够确保鸡蛋的新鲜度和品质，让我们能够在食用鸡蛋时享受到更好的口感和营养价值。
本文将介绍一些常见的鸡蛋的存放和保鲜方法，帮助大家更好地保存鸡蛋。
一、常温存放法常温存放法是指将鸡蛋放置在室温环境下，不进行冷藏保存。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，日常消费较快的情况。
1. 平放存放：将鸡蛋平放在干燥、通风的地方，如鸡蛋托盘、碗盘或鸡蛋收纳盒中。
要注意避免鸡蛋互相碰撞，以免破损。
2. 避光存放：鸡蛋对光线较为敏感，应避免直接暴露在阳光下或强烈的灯光下，以防鸡蛋因过度照射而变质。
3. 使用顺序：将存放鸡蛋的日期标记在鸡蛋上，按照先进先出的原则使用，确保先使用较早存放的鸡蛋，避免鸡蛋过期。
二、冷藏存放法冷藏存放法是指将鸡蛋放置在冰箱中进行保存，利用低温延长鸡蛋的保鲜时间。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，但日常消费较慢的情况。
1. 温度控制：冷藏鸡蛋的温度应控制在2-7摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响鸡蛋的品质和保鲜效果。
2. 贮存盒选择：选择专用的鸡蛋储存盒或使用适合尺寸的保鲜盒，将鸡蛋按照平放方式放入，避免鸡蛋之间的接触和碰撞。
3. 优先使用生鲜蛋：在冷藏状态下存放的鸡蛋若要进行烹饪，最好使用生鲜蛋，因为长时间冷藏容易改变鸡蛋的物理性质和特点。
三、湿度调控法湿度调控法是指通过控制鸡蛋周围的湿度，来实现鸡蛋的保鲜效果。
适用于鸡蛋新鲜度一般，但需要保鲜的情况。
1. 盐水法：准备一盆清水，加入适量的食盐溶解，鼓拌均匀后放入鸡蛋。
盐水的浓度不宜过高，一般以能够浸泡住鸡蛋为准。
这样可保持鸡蛋外壳的湿润度，延长鸡蛋的保鲜时间。
2. 湿布法：将湿布或纱布包裹住鸡蛋，将鸡蛋放置在容器中，确保湿布保持湿润。
这种方法可以保障鸡蛋的湿度，从而延长鸡蛋的保鲜期。
四、几种不能存放的鸡蛋鸡蛋在存放和保鲜时也存在一些特殊情况，以下几种情况的鸡蛋不宜存放，以免影响食用安全：1. 破损鸡蛋：如果鸡蛋外壳破损，内部的细菌容易侵入，造成鸡蛋变质，不宜存放。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
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鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
鸡蛋的保存方法与注意事项
鸡蛋的保存方法与注意事项
储存鸡蛋的方法有以下几种：
1.冰箱储存：在20摄氏度下，鸡蛋保质期为45天；在0~4摄氏度的环境下
鸡蛋可保存60天以上。
因此，可以将鸡蛋放入冰箱储存，以延长其保存期限。
2.盐水保存：在一个盆装入凉开水，然后把鸡蛋放在里面，凉开水是烧开的
水，里面基本没有什么细菌了。
然后往里面撒入适量的食盐，食盐具有抑制细菌的作用，撒入食盐之后搅匀即可。
把盆再放入到家里阴凉通风的地方，这样的保存方式，可以保存鸡蛋至少三个月以上。
3.大米保存：用一个盒子先装满大米，然后把鸡蛋小头朝下埋入到大米里面。
等鸡蛋都埋入大米里面之后，再盖上盒盖同样放置于阴凉通风的地方。
这个保存鸡蛋的原理就是利用了大米可以去除潮湿的功能，鸡蛋在干燥的环境下，也可以保存比较长的时间。
需要注意的是，在储存鸡蛋时要注意以下两点：
1.鸡蛋表面有一层薄膜，能起到“保护膜”的作用，以阻挡外界的细菌进入
鸡蛋内部。
另外，鸡蛋在出厂前大多已进行清洗、紫外线杀菌、涂油等工序处理，买回家后可以直接存放，无需清洗。
如果执意将鸡蛋清洗后再储存，鸡蛋其实更容易受细菌侵蚀，从而出现变质。
2.储存鸡蛋时，建议“大头”朝上，“尖头”朝下。
这是因为，鸡蛋的气室
通常在蛋壳大头一端，大头朝上摆放，能让蛋液沉下去，留出一定空间供鸡蛋“呼吸”，同时还能提高鸡蛋内部的稳定性，不易出现蛋黄贴在蛋壳上的情况。
综上所述，要想延长鸡蛋的保存期限，可以选择冰箱储存、盐水保存或者大米保存等方法。
在储存过程中要注意不要清洗鸡蛋，并且要保证存放在阴凉通风的地方。
鸡蛋流通库存管理制度范本
鸡蛋流通库存管理制度范本第一章总则第一条为了加强鸡蛋流通库存管理，规范鸡蛋流通秩序，保障消费者权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内鸡蛋的采购、储存、运输、销售等流通环节的管理。
第三条鸡蛋流通库存管理应遵循以下原则：（一）确保鸡蛋质量安全；（二）优化鸡蛋供应链；（三）提高鸡蛋流通效率；（四）防止鸡蛋浪费。
第二章采购管理第四条采购鸡蛋时，应选择具有资质的供应商，并确保供应商符合国家法律法规和食品安全标准。
第五条采购的鸡蛋应进行质量检验，检验合格后方可入库。
检验内容包括：外观、新鲜度、蛋白高度、蛋黄位置等。
第六条采购的鸡蛋应按照品种、批次、生产日期等进行分类存放，确保鸡蛋的品质和安全性。
第三章储存管理第七条鸡蛋储存应在阴凉、通风、干燥的环境中进行，避免阳光直射和高温。
第八条储存鸡蛋的温度和湿度应控制在适宜范围内，一般而言，储存温度不应超过15℃，湿度不应超过65%。
第九条鸡蛋应采用合适的包装材料和包装方式，防止鸡蛋在储存过程中受到污染和损坏。
第四章运输管理第十条运输鸡蛋时，应选择符合国家标准的运输工具，确保运输过程中的安全性和卫生性。
第十一条运输过程中，应尽量避免鸡蛋的震动和撞击，防止鸡蛋破损。
第十二条运输鸡蛋的温度和湿度应保持在适宜范围内，避免阳光直射和高温。
第五章销售管理第十三条销售鸡蛋时，应确保鸡蛋的新鲜度和质量，不得销售变质、损坏的鸡蛋。
第十四条销售鸡蛋的场所应保持卫生，具备必要的储存和展示设施。
第十五条销售鸡蛋时，应向消费者提供合格的鸡蛋品质保证书或者质量标签。
第六章库存管理第十六条鸡蛋库存应进行定期盘点，确保库存数据的准确性。
第十七条针对鸡蛋的保质期，应实行先进先出的原则，确保鸡蛋的新鲜度。
第十八条对于库存过多的鸡蛋，应及时采取促销或者其他措施，防止鸡蛋过期损坏。
第七章监督检查第十九条相关部门应加强对鸡蛋流通库存管理的监督检查，确保各项管理措施的落实。
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石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法
（一）石灰水保藏法
1.石灰水保藏原理 利用蛋内呼吸作用产生的二氧化碳与石灰水 中氢氧化钙作用，生成不容于水的碳酸钙 颗粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔。对微 生物生长不利，同时还可以抑制浓蛋白变 稀。
2. 石灰水的配制
选用洁净的生石灰，放入洁净的清水中，水 与生石灰的比例为100:（1-1.5），让其自 行溶解后，用木棒搅匀，使其成均匀的饱 和溶液，澄清后滤出石灰渣并使水温降低 后使用。
（六）pH值
新鲜蛋黄的pH值为6.0-6.4，储存过程中pH 值会发生变化。
蛋白的pH值变化比蛋黄大。 蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋
白质变性后，pH值会降低。
（七）水分
新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57% 和47.58%。
储藏室时间过久后，由于蛋白和蛋黄的相 互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄 迁移，使蛋黄中水分增加，一部分向外蒸 发，使蛋白中水分可降至71%以下。
第三章 鲜蛋的储藏
目标要求： 1. 了解蛋的储藏保鲜原理 2. 掌握蛋的储藏方法
第一节 蛋的储藏保鲜原理 第二节 鲜蛋的储藏技术
第一节 蛋的保鲜储藏原理
一、鲜蛋在储藏过程中的变化 二、蛋保鲜的基本原则
一、鲜蛋在储藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，
0.03
0.025
0.0258
0.02
0.0183
0.015
0.01 0.0075
0.005
0 90
70
50
空气相对湿度(%)
蛋每昼夜失重量(g)
（二）气室
气室变大。 水分蒸发、二氧化碳逸
出，蛋的内容物干缩所 致。
mm
图 不同贮藏时间下气室高 度变化
15
13.5
10
11.5 9
5
6
1.5 0
3. 技术管理
➢一定要经过灯光透视，选择质量优良的鲜 蛋。
➢控制库温和水温，炎热季节库温≦25 ℃ ， 水温≦20℃；冬季库温控制在3-5 ℃，水温 1-2 ℃
➢定期检查，每早、午、晚检查降温和水质 情况
（二）水玻璃法贮藏
1. 贮藏原理 ➢ 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性
的硅 酸盐溶液。
℃，时间24 h 。 2. 保持通风 3. 冷藏的温、湿度: 库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 88%。也
有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个
4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温 度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避 免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
5. 储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
图 1 温度不同贮藏蛋的重量变化(湿度相同)
000.0.0.0.0.03040554555
0.050 0.040
0.03
000.0.0.0.0.000102515250
0.001
0.001
9
18
22
37
保管温度
蛋酶昼夜重量变化(g)
图2 湿度不同储藏蛋的重量变化图（温度相同）
课堂作业：
1. 蛋的结构中能够作为判断蛋的新鲜度的 标志的有哪些？为什么？
2. 蛋的加工特性及其在食品工艺中的应用
加水的数量可按下列公式计算：
W = m ( n 0 - 1) n1
式中：W n0
m n1－需要的浓度。
3. 技术管理
所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0 min ，取出晾干
即可入库贮藏。
此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4 ～ 5个月，在 20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。
经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水 玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。
(一) 原理
采用被覆剂涂抹在蛋的表面，闭塞气孔， 抑制呼吸，同时防止微生物侵入，起到 保鲜作用。
(二) 涂剂:
目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、火 棉胶、植物油、矿物油、硅脂膏、聚苯乙烯、丙烯酸树脂等，也有 采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂
（五）哈氏单位
哈氏单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关 系来计算出一个蛋的蛋白高度。
范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量 最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈氏 单位必须在“72”以上。
哈氏单位随着储藏时间的延长而降低。哈 氏单位越高，表示蛋白越浓稠，品质越好。 反之，表示蛋白越稀薄。
一、冷藏法 二、气调储藏法 三、浸液法 四、涂膜法
一、 冷藏法
(一) 贮藏原理 ➢ 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不
低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用 以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化 ➢ 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损 耗，使其保鲜。
(二) 贮藏方法 1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4
二.（CO2）气调储藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。 除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。 (一) (1)减弱鲜蛋的呼吸作用； (2)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (3)CO2能抑制蛋内的化学反应; （4）CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。
(二) 气调技术管理:
1. 气调的程序
照蛋选蛋 制作塑料袋
入库预冷
加吸湿剂 消毒剂
密封塑 料袋
抽气
0恒温
日常管理
照验出库
2. 操作要点
选择新鲜合格的蛋，消毒入库。 吸湿剂用硅胶，消毒剂用漂白粉。 测定气体浓度，使CO2 浓度维持在20%-30%。 保持库温、蛋温恒定或基本一致。
三.液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋 同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发， 避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜 蛋保鲜保质的一种方法。
(一) 蛋重
(二) 气室
(三) 粘度
(四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值
(七) 水份
(八) 蛋中的含氮量
（一）蛋重
鲜蛋在储藏过程中重量会逐渐变轻，储藏 时间越久，减重越多，气室越大。
度：温度越高，减重越多。 2. 湿度：湿度越高，减重越少。 3. 储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少。 4. 蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多。
0 25 50 75 100
时间(天)
气室高度(mm)
（三）黏度
蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解 和表面张力有关。储存方法不同，蛋的黏 度变化也不同。
（四）蛋黄指数
蛋黄指数降低。与储藏时间及储藏温度有 关。
蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质 检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用 游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计 算之。
常用的是液体石蜡，毒性小。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用 的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量
的渗透性。
保鲜效果：
➢ 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有 1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上
➢ 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
➢ 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重 量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方 可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被 污染的机会，提高保鲜的效果。
➢ 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常 为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。
➢ 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放 入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面，减弱蛋的呼 吸作用，延缓蛋内生化变化，同时阻止微生物侵 入蛋内。
2. 水玻璃溶液的配制
购买商业生产的原水玻璃溶液，用时稀释 至3-4波美度。稀释时先加入水玻璃原溶液， 再慢慢加入少量的水，充分搅拌使其全部 溶解后再加够剩余的水。
（八）蛋中的含氮量
在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的 作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物， 从而使氮的含量增加。
二、 蛋保鲜的基本原则
(一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育
第二节 鲜蛋的贮藏方法