冷库禽蛋的贮藏保鲜方法
第三章蛋的保鲜贮藏
南京农业大学
食品院畜产组
(一) 原理
据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未 经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂 膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
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(二) 出口鲜蛋的分级标准
一级蛋
刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白 浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
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(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透 明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发
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二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜 蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或 用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 ～ 0.44 。合格 蛋的蛋黄指数为0．30 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
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第二节 蛋的保鲜贮藏原理
一、 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变， (一) 蛋重 (四) 蛋黄系数 (七) 水份 (二) 气室 (五) 哈氏单位 (三) 粘度 (六) pH值
(八) 蛋中的含氮量
(完整版)蛋品储藏运输的基本常识
涂膜剂的选择
（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力 强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
微生物的入侵主要有两种途径，母禽体内感染以及贮藏过程中受到微 生物侵入造成的感染，后者为主要感染途径。
物理化学变化：
一、蛋重
鲜蛋在储藏过程中，由于水分蒸发，蛋的重量会逐渐变轻，储藏时间越 久，减重越多。
影响蛋重的因素：
1.温度：温度越高，减重越多。 2.湿度：湿度越高，减重越少。 3.涂膜：涂膜后的鸡蛋减重变少。 4.蛋壳厚度：蛋壳越薄，水分蒸发越多。 5.储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
为灰绿色，并产生具有强烈刺激性臭味的硫化氢，有的蛋白、蛋黄相 混合并产生具有人粪味的红、黄色物质,有的呈现绿色样物.
2.霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋
中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌 所引起。
三、禽蛋腐败变质后的危害
1.腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状， 如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、 有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物 分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维 生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。
二、气室
随着存放时间的增加，蛋内水分蒸发，二氧化碳逸出，蛋的内 容物干缩导致气室逐渐变大。
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图 不同贮藏时间下气室高 度变化
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理可以分为以下几种：
1. 常温储藏：禽蛋在室温下存放，每天或每两天翻动一次，可以储存一段时间。
这种储存方法的原理是禽蛋在室温下的呼吸作用相对较慢，可以减缓蛋内的化学反应速率，延缓蛋的老化过程。
2. 冷藏储藏：禽蛋在低温下（通常为4-8摄氏度）存放，可以延长蛋的储存时间。
这种储藏方法的原理是低温可以减缓蛋内细菌的生长速度，降低蛋发霉和变质的风险。
3. 冷冻储藏：禽蛋经过去壳处理后，被冷冻在低温下（通常为-18摄氏度）储存。
这种储藏方法的原理是低温可以将禽蛋的水分冻结，减少细菌、酵母和霉菌的生长，从而延长蛋的保存时间。
4. 露天储藏：禽蛋在干燥、阴凉的地方进行露天储藏。
这种储藏方法的原理是阴凉干燥的环境有助于减少细菌的生长，防止蛋发霉和变质。
需要注意的是，在进行禽蛋储藏时，应尽量避免蛋壳受到外力撞击或挤压，以防蛋壳破裂导致蛋内细菌滋生和蛋液流失。
此外，储存期过长的禽蛋可能会发生腐败和变质，建议在食用前进行检查和烹饪处理。
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
禽蛋的贮藏与保鲜
• 经水玻璃贮藏的鲜蛋，在取出销售加工前，
应用15~20℃温水将蛋壳表面水玻璃洗净晾干， 否则，蛋壳粘结，易造成破裂。用此法贮藏的蛋 色泽较差、气孔闭塞，煮时易穿孔。
• （三）、混合液体保鲜技术
• 混合液体保鲜法是比较经济可行的保鲜方法之
一，目前已在一些城乡推广应用，效果较好。贮存 的蛋保鲜8～10个月，其品质仍不变。混合液体的 主要组成是石灰、石膏、白矾(即“二石一白”)， 有人称其为“三和一”保鲜剂。
选消毒过的鲜蛋放在底板上顶冷2d，使蛋温和库温基本一致，
再将吸潮剂硅胶屑、漂白粉分装札布袋或化纤布袋内，均匀
地放在垛顶箱上，以防潮，消毒，然后套上塑料帐，用烫塑
器把帐子与底板烫牢，不使漏气，再真空抽气，使帐子紧贴
蛋箱，最后充入二氧化碳气体，至浓度达到要求为止。
• 2.化学保鲜剂气调法
• 化学保鲜剂气调法是用化学保鲜剂通过化学脱氧
• 2．加强入库后的冷藏技术管理
• (1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙
20~30cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆 垛之间要留出间隔10cm左右。垛的高度不 能超过风道的喷风口，以利空气对流畅 通．每批蛋进库后应挂上标有入库口期、数 量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度 要控制适宜。
• (2)恒定温，湿度：
目前也有人提出用臭氧贮蛋。
• 1．二氧化碳气调法
• 二氧化碳气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的二氧化碳气
体小。使蛋内自身所含的二氧化碳不易散发并得以补充，从
而减弱鲜蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的新鲜。选
用20％～30％浓度的二氧化碳气体贮蛋最为适宜，其做法是：
用聚乙烯薄膜做成一定体积的塑料帐，底板也用薄膜，将挑
冷链鸡蛋
鲜蛋冷藏保鲜技术鲜蛋冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。
冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，—般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。
鲜蛋的冷藏技术要点如下：一、做好冷库冷藏鲜蛋前的准备工作1．冷库消毒。
鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。
2．严格选蛋。
鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。
鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。
3．合理包装。
入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。
4．鲜蛋预冷。
选好的鲜蛋入库前要经过预冷。
若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。
预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1--2h(小时)降温1℃，待蛋温降到1--2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0--2℃，相对湿度为75％--85％，预冷20--40h(小时)，蛋温降至2--3℃时转入冷藏库。
二、鲜蛋冷藏的技术管理1．合理码垛。
为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。
每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。
2．恒定温度和湿度。
控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。
鲜蛋冷藏最适宜温度为-2--1℃，相对湿度为85％--90％，一般可冷藏6--8个月。
在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h(小时)内温差不超过0．5℃，否则易影响蛋品质量。
冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h(小时)不停风。
应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。
第六章 禽蛋贮藏与保鲜
第二节 蛋的品质鉴别方法
常用的品质鉴别方法有 感观鉴别法（不去壳） 光照鉴别法（不去壳） 比重鉴别法（不去壳） 荧光鉴别法 理化鉴别法 微生物鉴别法。
一、感官鉴别法
感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法， 从外观来鉴别蛋的质量。
1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度
二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则
1.防止微生物侵入。 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。 （2）防止污染（环境清洁）。 2.抑制微生物繁殖。 3.保持蛋的新鲜状态。 4.抑制胚胎的发育。
三、禽蛋的贮藏特性
第四节 蛋的贮藏保鲜方法 一、冷藏
（一）冷藏的基本原理
利用冷库的低温条件 抑制微生物的生长繁殖。 减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。 延缓浓蛋白水样化的速度。 减少干耗率。 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
4．哈夫单位（Haugh unit）
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按 公式计算出其指标的一种先进方法。
可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57) 式中：Hu—哈夫单位； H—蛋白的高度； W—蛋的重量。
不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，
蛋黄扁平。
准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.401～0.442。 蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象。
2．蛋白状况
蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
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1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，
液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好， 成膜效果明显。除此之外，还可采用固体石蜡、 植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二 烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋 白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。无论采 何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着
现用现配，或将配好的原液贮存在冷库里。
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个大嘴巴，你就少拿我寻开心了。”千源抿嘴淡淡的笑了一
力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、 低、材料易得、方法简便。
涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种， 大多采用喷淋法。鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋 后自然晾干，便可装箱贮藏。如果与低温保藏手
段相结合，保藏效果更优。采用液体石蜡涂膜保 鲜，一般可贮存 4 个月。
理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能 使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有 喷雾到的蛋面上，仍能被微生物所侵害；熏蒸法 是一种可取的简便办法。可用 140～200 克/升的 过氧乙酸溶液放在搪瓷盆内，任其自然挥发；也 可使用 30～50 克/升的过氧乙酸放在搪瓷盆里，
加热蒸发，并使室内保持 60％～80％的相对湿 度。熏蒸时，过氧乙酸剂量一般可按每 1 立方厘 米的空间用 1～3 克计算，密封 1～2 小时后，即 可达到良好的效果。
水中贮存 3 个月，废品率仅为 1.5％。
3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区， 均可采用此法贮存鲜蛋。山洞冷库间的外面装有 一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经 检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱
个大嘴巴，你就少拿我寻开心了。”千源抿嘴淡淡的笑了一
内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。库温可控 制在 4～5℃，湿度 75％～80％，保存期达 4～6 个月。
2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理： 先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋 100～200 个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入 95～
个大嘴巴，你就少拿我寻开心了。”千源抿嘴淡淡的笑了一
100℃的热水中，浸泡 5～7 秒后立即取出，待蛋 壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。
如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜 手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。如经 巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰
4、过氧乙酸贮藏法
保鲜时，将过氧乙酸配成含量为 1～2 克/升
的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面 3～5 分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。如果将 其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。
过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用 喷雾法和熏蒸法。喷雾法不适于大批鲜蛋的处
个大嘴巴，你就少拿我寻开心了。”千源抿嘴淡淡的笑了一
过氧乙酸可以自行配制，使用冰醋酸 1000
个大嘴巴，你就少拿我寻开心了。”千源抿嘴淡淡的笑了一
毫升，与过氧化氢(300 克/升)1000 毫升混合后， 再加总量 3％的硫酸作催化剂，这样配制成的过 氧乙酸溶液约为 140～160 克/升，使用时再将它 稀释成所需要的浓度即可。
气温高时过氧乙酸易分解挥发，因此，最好