蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定
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电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低 于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋 (P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量显著 高于白壳蛋有关。
胚珠：卵母细 胞，小白点， 直径1-2mm。
胚盘：受精 卵，同心圆， 直径3mm。
二、蛋的品质测定顺序
目标：每人测得一个蛋的所有指标
蛋重→ 壳色→蛋形指数→照检测气室直径
蛋
色白 高 度
蛋壳强度
壳
重
→
→
→
蛋
注意顺序
黄 重
合理安排 两人合作
→
气 孔 数 壳
蛋
先整后零
厚
黄
比
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
• 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
蛋壳的其他利用方式
• 蛋壳粉制备氨基酸螯合钙工艺优化[J] - 食品工业, 2011
• 蛋壳源活性碳酸钙的研究进展 - 家禽科学, 2013 • 复方鸡蛋壳粉治疗慢性浅表性胃炎 -黑龙江医学 ，
2013 • 蛋壳资源综合开发利用 - 饲料与畜牧: 新饲料,
2012 • 蛋壳粉是饲养畜禽的优良矿物质饲料,它含钙
截止10周五下班前 6-449 靠门的一个座位
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于青 壳蛋，其余时间差异不显著。
蛋的构造和品质鉴定课件
新鲜的蛋黄应居中，不易散开，蛋白应浓厚。
3. 保存时间
一般来说，保存时间越短的蛋越新鲜，但具体时间还需根据环境和 储存条件而定。
03 蛋的保存与运输
保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10摄氏度 的冷藏室中，可以延长鸡 蛋的保鲜期并保持其品质 。
避免反复冷藏
已经解冻的鸡蛋不能再次 冷藏，应一次性处理完毕 。
控制温度
02
在购买、运输和储存过程中，要尽量保持温度稳定，避免温度
过高或过低。
注意保质期
03
鸡蛋也有一定的保质期，一般为2-3周，过期后品质会下降，应
避免食用。
如何处理破壳的鸡蛋？
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避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破壳的鸡蛋挑出来 ，避免与其他完好的鸡蛋接触，以免相互污染。
清洁处理
如果破壳的鸡蛋数量较多，可以将完好的鸡蛋放 入另一个容器中，然后对破壳的鸡蛋进行清洗和 消毒处理。
蛋壳的厚度和硬度会影响到鸡 蛋的保存期限和烹饪方式。
蛋白
蛋白是鸡蛋中的液体部分，主要由水 和蛋白质组成。
蛋白的粘稠度会随着鸡蛋的新鲜度而 变化，新鲜的鸡蛋蛋白比较浓稠，而 放置一段时间后则会变得稀薄。
蛋白中含有丰富的营养物质，如维生 素B群、矿物质和抗氧化剂等。
蛋黄
蛋黄是鸡蛋中的固体部分，含有 丰富的脂肪、蛋白质、维生素和
蛋的构造和品质鉴定 课件
目录
CONTENTS
• 蛋的构造 • 蛋的品质鉴定 • 蛋的保存与运输 • 蛋的营养价值 • 蛋的食用方法 • 蛋的常见问题与解答
01 蛋的构造
蛋壳
蛋壳是由碳酸钙组成的，具有 保护鸡蛋不受外界细菌的侵害 的作用。
蛋的结构及蛋制品加工、鉴别
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
3、荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。 根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光 反应呈深红色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
4、比重鉴别法 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时 间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（8）蛋的耐压度
影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类
圆形>椭圆型>长条形
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 2、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食 品加工有密切关系的特性为蛋的凝固 性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋 在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、 饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋白的起泡性 指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有 的发泡和保持泡沫状态的性能。\。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 3、禽蛋的贮藏特性
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
蛋的构造和品质测定
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▪ 测定计算措施：
取蛋黄边沿与浓蛋白边沿旳中点间旳均匀分布旳
三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量
蛋白高度，计算平均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57) H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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▪ 蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭
蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正有关，良好旳蛋壳厚度在一般在
左右。蛋壳厚度在0.25mm下列时，会产生85%左右旳破 壳蛋。 蛋壳厚度与蛋旳比重亲密有关，蛋壳越厚，蛋旳比重越大 。
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溶液比重 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100
加入食盐量（g） 276 300 324 348 372 396 420 444 468
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蛋旳比重是区别蛋新鲜程度旳主要原则。 若禽蛋存储时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分 蒸发愈多，其比重越小。
一般测定值：白壳蛋>70
褐壳蛋20~70
浅褐壳蛋40~70
绿壳蛋50~60
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（3）蛋形指数（egg index）
是用来描述蛋旳形状旳一种参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。 原则禽蛋旳形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
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▪ 蛋黄比率 能反应出蛋黄所占全蛋旳百分比，数值大者，表达蛋品质很
蛋的构造和品质鉴定
蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。
（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。
–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。
–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。
（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
蛋的构造和品质测定
主要内容
蛋壳的结构 蛋壳的化学成分
A
B
C
蛋壳质量的影响因素 蛋壳的利用
D
蛋壳的结构
外蛋壳膜 石灰质蛋壳 蛋壳膜（分为内蛋壳膜和蛋白膜）
蛋壳的结构
外蛋壳膜是一种无定形的透明可溶性粘蛋白，在 蛋壳外层上呈霜状。外蛋壳膜能透过气体，但可 防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发。 石灰质蛋壳可分为二层，内层是乳头层，外层是 海绵层。乳头层的厚度大约为o.1毫米左右，占 蛋壳厚度的三分之一。每个乳头周围均有大小不 等的孔道，有的孔道通过海绵层直达外壳表而， 形成“气孔”。乳头层上面是海绵层，起固定蛋 形的作用，其质脆不耐碰撞和挤压，但具有相当 的硬度，可承受较大的均衡静压。
蛋壳的利用 1.利用蛋壳膜回收贵金属。 日本科学家研究发现蛋壳膜对金属有良好的 吸附性，可利用蛋壳膜回收贵金属铜、银、黄金、 铑、鈀和白金。 2.在化妆品中应用。 加适贵蛋壳粉有防止皮肤过敏的作用和利用 蛋壳制成卵膜护肤霜。 3.利用蛋壳制成溶菌酶效益高。 4.各类蛋壳均可加工成畜禽鱼营养素。 5.利用蛋壳制成食品膨化助剂。
在蛋壳表面上有很多不规则形状的小 孔眼即气孔，各种蛋壳上的气孔分布是不 均匀的，数量也是不相同的，据测算，整 个蛋壳气孔有9000-12000个，蛋的大端 ，气孔较多，大约有300- 370个/cm，蛋 的小头，气孔较少，约有150-180个/cm ，气孔的大小也是不一致的，内壳膜的直 径可达0.028mm，蛋白膜的直径相对较小 。
蛋壳质量的影响因素 2.环境温度 蛋壳的质量随着环境温度的上升而下降。主 要原因是由于“温度高，钙的摄取量减少所致。 夏季，鸡舍内的温变白天和夜晚相差过大时，也 可影响蛋壳的质量。 3.疾病 众所周知，鸡新城疫病、传染性支气管炎病、 慢性呼吸器官疾病等都是引起鸡产软蛋及蛋壳不 良蛋的原因。
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们生活中常见的食品之一，但不同的鸡蛋品质却存在差异。
为了保证鸡蛋的品质，现在已经建立了一套完整的鸡蛋品质测定标准。
下面，本文将从外观、内部结构、气室大小等多个方面详细介绍鸡蛋品质测定标准。
1. 外观
外观是鸡蛋品质测定的一个重要指标。
正常的鸡蛋应该是壳色光滑，没有破损和污渍，形状完整，大小均匀。
而对于已孵化的蛋或变质的蛋，其外观会有很多明显的异常，如壳上可能有裂纹、磕碰、凹陷或者有明显的污点等。
2. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
3. 气室大小
气室大小也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
一般来说，气室越大，说明鸡蛋已经老化或者变质，因此，需要对气室大小进行严格测定。
对于新鲜的鸡蛋，气室应该小而圆。
4. 重量
重量也是测定鸡蛋品质的重要指标之一。
正常的鸡蛋应该在50-70克之间，如果鸡蛋偏轻或重，则可能存在生长问题或者加工过程不规范的情况。
5. 内部结构
内部结构也是衡量鸡蛋品质的重要标准之一。
首先需要检查蛋黄和蛋白的位置是否居中，蛋黄是否大而圆，蛋白是否清澈透明。
同时，还需要检查蛋黄是否有明显的外露或者遮盖，如果蛋黄外露则说明蛋的加工过程可能存在问题。
综上所述，鸡蛋品质测定标准主要从外观、内部结构、气室大小、重量等多个方面进行检测。
只有通过严格的检测和筛选，才能保证鸡蛋的品质。
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Haug Unit=100×ln（H-1.7×W0.37+7.6）/ln10 H：浓蛋白高度（mm） W：蛋重（g） 实验指导上有表可查哈氏单位
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
四川农业大学精品课程
二、蛋的品质测定推荐顺序
蛋重→蛋形指数→（比重）→照检→蛋壳强度
蛋 白 高 度 蛋 黄 重 蛋 黄 色 泽 → → 壳 重 气 孔 数 壳 厚
2005.11 作 者 ： 杜 晓 惠
→
统筹安排 两人合作
→ →
→
先整后零
每人测一个蛋的所有指标
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2005.11
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一、 蛋的构造
胚株（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
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胚珠与胚盘示教
1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表 面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。
2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周 围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
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（八）测气孔数
–取未破的1cm2左右的蛋壳→去壳膜→酒精绵 球擦试，脱脂并窃底去掉壳膜→内面滴染液 →等待15分钟→用卡尺测面积，画1cm2或 0.25cm2方框→放大镜数蓝色小点→换算成 1cm2，便于比较。
（九）测蛋壳厚：蛋壳厚度仪或千分尺
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
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• 目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。
• 材料：生鸡蛋（受精与未受精）；熟 鸡蛋。 • 用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离 作 器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、千 者 ： 分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、杜 晓 惠 蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、 小镊子、滴瓶、滤纸或纱布、蓝黑墨 水、酒精棉、垃圾桶与袋。
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蛋的构造和品质鉴定
动科2002级
作者：杜晓惠
2005.11
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备 忘
1.签到：主讲教师及助理负责。 2.原始数据签字：主讲教师和杜老师负责。先走的 同学必须认真做好可以做的桌面清洁。 3.每位同学注意：千万别向水槽里扔东西，每桌都 有垃圾桶。 4. 清洁组（班长安排）必须做到地面干净、水槽 干净不堵塞、桌面无圬垢、抹布必须搓洗－拧干 －挂在水槽上边的兰色支架上。垃圾装袋后提到 卫生间的大蓝色塑料桶内。 等待落实…… 5.晚走的老师和同学：记得关窗、电器和门。 6.交实验报告:下次实验时带来一起交。
2005.11
（一）称蛋重：用蛋秤或天平
– 鸡蛋40-70克，鹅蛋120-200克，鸭蛋和火鸡蛋 70—100克。
（二）蛋形指数
– 游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径
– 正常形鸡蛋的蛋形指数为1．32—1．39，有品种差 异。
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
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（三）蛋的照检
– 用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。 – 可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如 系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位 置）。 – 两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡 尺测出直径。
–等待染色时进行 –质量好的>0.33mm
作 者 ： 杜 晓 惠
（十）蛋壳色泽
– 按白、浅褐、褐、深褐和青色表示
2005.11
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实验报告
1．将自己测的和同组同学的数据 列表，并对新陈蛋的各项品质进 行分析比较。 2．绘出蛋的纵剖面图并注明各部 名称。 3.写出实验分析与体会。
作 者 ： 杜 晓 惠
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
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（四）测量蛋壳ห้องสมุดไป่ตู้度：蛋壳强度测定仪
插电→指针回零→大头向上固定蛋（一般大头先破，以免 蛋白流出）→Unload拨至Load →按Start →读红针， 单位为kg／cm2。
作 者 ： 杜 晓 惠
2005.11
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（五）蛋白高度和计算哈氏单位
作 者 ： 杜 晓 惠
提示：资源最紧张，可想别的办法测得蛋白高度
2005.11
四川农业大学精品课程
（六）测蛋黄重，蛋黄比色
– 分离器→蛋黄留在小碗里，镊子夹掉系带→ 倒入天平托盘内称重（事先平衡） – Roche比色扇，记下最接近的色号。
（七）测蛋壳重
–吸水纸去壳内蛋白（壳膜不去）后称重。 –减重法得到蛋白重。