鸡蛋的分级标准及检验
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
鸡蛋分级标准(一)
鸡蛋分级标准(一)
鸡蛋分级标准
1. 引言
鸡蛋是我们日常生活中重要的食材之一，而对于鸡蛋的分级标准
也是我们需要了解的知识。
本文将介绍鸡蛋的分级标准及其相关内容。
2. 分级标准
•AA级鸡蛋：蛋壳完整，无任何瑕疵，并且蛋黄和蛋白呈现出紧密的结合，没有明显液体流动。
•A级鸡蛋：蛋壳完整，可能有轻微瑕疵，蛋黄和蛋白结合良好，稍有液体流动。
•B级鸡蛋：蛋壳可能有一定损坏，蛋黄和蛋白结合较差，明显有液体流动。
3. 判断方法
判断鸡蛋的级别可以通过以下几个方面： * 外观：蛋壳是否完整，有无裂纹等。
* 结合程度：通过轻轻摇晃鸡蛋，观察蛋黄与蛋白的结
合程度，以及有无明显的液体流动。
* 色泽：AA级鸡蛋的蛋黄颜色较深，A级鸡蛋的蛋黄颜色较浅，B级鸡蛋的蛋黄颜色较淡。
4. 使用建议
•AA级鸡蛋适合直接食用或制作高级糕点等食品。
•A级鸡蛋适合一般烹饪中使用。
•B级鸡蛋适合制作煎饼、饺子馅等需要打散的菜肴。
5. 注意事项
•鸡蛋在购买时要注意检查外观，避免购买损坏或已过期的鸡蛋。
•在存储鸡蛋时，应放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
•煮鸡蛋时，要掌握好时间，避免过熟或不熟的情况发生。
6. 结论
了解鸡蛋的分级标准对我们选择和使用鸡蛋十分重要。
通过对鸡蛋外观、结合程度和色泽等方面的观察，可以判断出鸡蛋的级别，并根据需要选择合适的鸡蛋进行烹饪。
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法一、蛋品质测定的目的与作用1.蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）2.影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。
3.目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。
二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率三、各项指标的含义与测量方法1.蛋重蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。
蛋重的遗力一般在0.4-0.7。
用粗天平或电子秤测量，单位：克。
（精确到0.1克）2.蛋壳颜色以肉眼观察记录。
一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。
h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。
3.蛋形指数是用来描述蛋的形状的一个参数。
蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。
标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。
蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量4.蛋比重蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。
1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。
同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。
比重越大，蛋壳越厚。
5.测定方法（盐水漂浮法）：原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。
鸡蛋检测报告
鸡蛋检测报告[题目] 鸡蛋检测报告[报告正文]尊敬的用户：根据您的要求，我公司对您提供的鸡蛋样品进行了检测。
现将检测结果报告如下：一、样品信息样品名称：鸡蛋样品编号：20210101样品数量：10个样品包装：纸箱二、检测项目及结果根据您的需求，本次检测主要包括以下项目: 鸡蛋外观检验、鸡蛋蛋壳硬度测试、蛋黄颜色检测、蛋白质含量测定、微生物菌落检测。
1. 鸡蛋外观检验根据国家标准GB/T 10292-2018《鸡蛋食品质量分级》，所有样品的外观没有明显破损、污点或异味现象，符合A级标准。
2. 鸡蛋蛋壳硬度测试利用万能试验机测定蛋壳的硬度，结果显示所有样品的蛋壳硬度均符合国家标准GB/T 19648-2018《鸡蛋蛋壳硬度测试方法》要求。
3. 蛋黄颜色检测采用色差仪对蛋黄颜色进行测定，结果显示所有样品的蛋黄颜色距离国家标准JTF 1001-2010《鸡蛋蛋黄颜色》的范围在可接受范围内。
4. 蛋白质含量测定通过蛋白质含量测定，结果显示所有样品的蛋白质含量均符合国家标准GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定-NX5.7》要求。
5. 微生物菌落检测进行了菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测。
结果显示所有样品的微生物指标均符合国家标准GB 4789.2-2019《食品安全国家标准微生物学检验通则第2部分：食品微生物学检验第2-2节鸡蛋》的要求。
三、结论与建议根据上述检测结果，您提供的鸡蛋样品在外观、蛋壳硬度、蛋黄颜色、蛋白质含量及微生物菌落等方面均符合国家标准要求，可以放心食用。
然而，为了保障食品安全，请注意以下建议：1. 存储：请将鸡蛋存放于阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射。
2. 烹饪：煎蛋或煮熟的方式烹饪，在食用前确保蛋黄和蛋白完全熟透。
3. 日期：请在保质期内食用鸡蛋，过期蛋品可能存在食品安全风险。
如有其他问题或需进一步了解检测结果，请随时与我们联系。
此致问候[公司名称][日期]。
鸡蛋 标准体系
鸡蛋标准体系鸡蛋是人们饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴的主要食材之一。
为了保证鸡蛋的质量和安全性，各国都制定了相应的鸡蛋标准体系。
这些标准主要涉及鸡蛋的大小、重量、外观、质量、包装等方面。
本文将介绍一些常见的鸡蛋标准，以及它们对消费者的意义。
鸡蛋的大小和重量按照国际通用的标准，鸡蛋通常分为6个不同的大小等级：超大型（XL）、大型（L）、中型（M）、小型（S）、迷你型（PE）和婴儿型（PS）。
不同等级的鸡蛋有着不同的重量范围。
例如，L级鸡蛋的典型重量为58克到63克之间，M级鸡蛋的典型重量为53克到58克之间。
这些大小和重量的标准对于消费者来说非常重要。
首先，标准的鸡蛋大小可以提供一致的烹饪参考。
如果一次购买的鸡蛋大小差异较大，那么在烹饪食物时很难掌握好火候，影响口感和食物质量。
其次，标准可以提供对鸡蛋重量的基准，以确保购买到的鸡蛋数量符合期望。
对于商家来说，此标准也有助于控制成本和价格。
鸡蛋表面的质量标准鸡蛋的外观也受到严格的规定。
鸡蛋的表面应该光滑、无划痕，并且应该没有任何异物。
蛋壳的颜色通常可以分为白色、棕色和混合色。
标准鸡蛋的外观质量对于消费者来说非常重要，因为它们直接关系到鸡蛋的新鲜度和卫生安全。
鸡蛋内部的质量除了外观之外，标准还要求对鸡蛋内部的质量进行检查。
主要检测项包括蛋黄的大小、蛋黄的颜色、蛋黄和蛋清的分离度以及鸡蛋的气室大小。
标准鸡蛋的蛋黄应该具有明亮的黄色，与蛋清分离度良好，并且气室的大小应该在合理范围内。
这些标准的制定是为了确保鸡蛋的内部质量符合消费者的期望要求。
包装和标识鸡蛋标准还包括对鸡蛋包装和标识的要求。
鸡蛋包装通常采用纸质或塑料包装，以保护鸡蛋的完整性和卫生安全。
鸡蛋标识上应包含生产日期、保质期、鸡蛋等级以及生产和包装的相关信息。
这些信息对于消费者来说非常有用，可以帮助他们了解鸡蛋的新鲜度和产地等重要信息。
鸡蛋标准体系对消费者的意义鸡蛋标准体系为消费者提供了保证鸡蛋质量和安全性的重要依据。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 3是、指正蛋常壳形耐状蛋：压禽强蛋度形的状大，小除，标即准耐形压外度，或还压有碎圆力筒。形、蚕豆形、球形等
无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位=
农业部根据哈夫单位划分的 蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑斑 率和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数
6、蛋黄色泽
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0. 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。 图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。 当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3 B3打开后侧视图 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。 蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。 禽蛋的质量分级与品质鉴定
鸡蛋品质测定标准
鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质关系到人们的健康和生活品质。
鸡蛋的品质主要包括外观、内部结构和营养成分三个方面。
为了确保消费者的健康，各国都有相应的鸡蛋品质测定标准，本文将对鸡蛋品质测定标准进行详细介绍。
一、外观品质测定标准1.鸡蛋的形状应该为椭圆形，长径比应在1.2-1.4之间。
2.鸡蛋壳的颜色应为自然色，表面应光滑整洁，无裂纹、斑点等缺陷。
3.鸡蛋壳的硬度应适中，用手轻轻捏压时，应感觉坚实而有一定弹性。
4.鸡蛋的大小应符合标准，通常根据重量来区分，普通鸡蛋的重量为50g左右。
二、内部结构品质测定标准1.鸡蛋清应为透明或微黄色，不应有混浊或异味。
2.鸡蛋黄应为圆形或椭圆形，颜色应为鲜黄色或橙黄色，不应有异常颜色或异味。
3.鸡蛋的蛋壳和蛋白之间应有清晰的分界线，不应有混合现象。
4.鸡蛋内部应无血丝、血点等杂质。
三、营养成分品质测定标准1.鸡蛋中的蛋白质含量应符合国家标准，一般为12%以上。
2.鸡蛋中的脂肪含量应适中，一般为10%左右。
3.鸡蛋中的胆固醇含量应控制在一定范围内，一般不超过250mg/100g。
4.鸡蛋中的维生素含量应保持在一定水平，其中维生素A和D 的含量较为重要。
除了以上三个方面的品质测定标准，还有一些其他方面需要注意：1.鸡蛋的保存期限一般为28天左右，过期的鸡蛋会产生恶臭，不能食用。
2.鸡蛋在煮熟时，要确保完全熟透，以避免细菌、病毒等病原体的感染。
3.鸡蛋的来源应该可靠，不要购买来源不明的鸡蛋，以免食品安全问题。
总之，对于鸡蛋的品质测定需要注意多个方面，从外观、内部结构、营养成分等多个角度来进行评估。
消费者在购买和食用鸡蛋时，也应该仔细检查鸡蛋的品质，保证自己的健康和食品安全。
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鸡蛋的相关标准及检验
一、国家卫生标准
为贯彻预防为主的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对蛋与蛋制品的卫生管理，提高蛋品质量，保障人民身体健康，国家制定了蛋品卫生标准。
按照卫生部提出的、原技术监督局《鲜蛋卫生标准》（GB2748—2003），鲜蛋的感官指标和理化指标应达到下列要求。
1、感官指标
2、理化指标
二、鸡蛋的品质鉴别方法
（一）感官检别法:
感官鉴别是凭检验者的视觉、听觉、嗅觉、触觉等感觉器官，通过看、听、嗅、摸等方法来鉴别鸡蛋的质量。
该方法基本上不需要任何仪器设备、操作简便，因此应用最为广泛但其检验结果受检验者的实践经验是否丰富的影响较大。
（二）光照鉴别法：
利用光线透视观察鸡蛋的内容物变化情况来鉴别蛋的品质。
此法简单易行，准确、快速。
该法是国内外经营鲜蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以补充感官检验的不足。
光照透视原理是根据蛋壳分布的气孔具有透光性，在光的透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别禽蛋的品质，做出综合评定。
（三）相对密度鉴别法：
利用蛋的新鲜程度降低后，蛋内水分蒸发，气室扩大，内容物质量减轻的变化，在一定相对密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别蛋的新鲜程度。
（四）荧光检验鉴别法：
荧光鉴别的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。
三、国内销售鲜蛋的分级标准
目前虽然尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，但各地为了适应消费者需要，也制定了分级标准，一般是：
1、一级蛋：鸡蛋不分大小，凡是新鲜、无破损的按一级蛋销售。
成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋、血环蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一级蛋折价销售。
2、二级蛋：指硌窝蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、头照蛋（指未受精蛋）、穿黄蛋和靠黄蛋等。
3、三级蛋：指大口留清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。
对于其它不能食用的变质蛋一律不准销售。
上述一、二、三级不同等级的蛋，由于质量上有差别，所以销售价格也同样存在差别，其差价幅度在不同地区、不同季节也有所不同。