蛋的质量指标及鉴定
蛋的质量指标
一、质量指标及其鉴定
（一）蛋的质量指标
蛋的质量指标是各缀生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的生要依据。
衡量蛋的质量有以下一些指标。
1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽三个方面来鉴定。
质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未沾有杂草及其他诗物；蛋壳完好元损、无磅窝、元裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色浑，表面无油光发亮等现象。
2蛋面形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。
标推肖蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.3~1.35之间。
蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤．所以在包装分级时，要根据情况区别对待。
3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。
由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。
所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜律度的一个重要指标。
我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。
鸡蛋的国际重量标准为58克／个。
不同重量的蛋，其蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也不同，随着蛋重的增大，蛋壳和蛋白比例相应增大，而蛋黄比例则基本稳定，在蛋制品工业中选择原料时要充分重视这一点。
4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。
鲜蛋比重一般在1.060~1.080之间。
若低于1.025，则表明蛋已陈腐。
5蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。
可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。
质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的50%~60%，无色、透明，有时略带淡黄绿色。
灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。
6蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。
可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定，灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。
蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。
新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40~0.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扇平的。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。
合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。
7蛋内容物的气味和滋味是一项说明蛋内容物成分有元变化或变化大小的质量指标。
质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。
煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。
若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。
严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。
8系带状况质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。
如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的黏壳蛋。
9胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。
未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。
10气室状况气室状况是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标。
鲜蛋的气室很小，随气室高度（或深度）的增大，蛋的质量也相应地降低。
11微生物指标微生物学指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。
质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。
在进行禽蛋质量评定和分级时，要对上述各项指标进行综合分析后，才能作出正确的判断和结论。
（二）禽蛋的质量鉴定
质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级、市场竞
争力和经济效益等。
日前广泛采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要对，还可进行理化和微生物学检验。
1．感现鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量。
是基层业务人员普遍使用的方法。
（1）看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
（2）听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。
新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。
二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
（3）嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
新鲜鸡蛋、鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染、其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋，有臭味的是坏
蛋。
2光想透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度。
气室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种万法。
该方法准确、快速、简便。
是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工对普遍采用的一种方法。
灯光透视法一般分为手工照蛋和机械照蛋两种。
手工照蛋是利用照蛋器（同孵化照蛋时所用照蛋器）。
机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋。
是运用光学原理．用光电元件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作．以机械运输代替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。
禽蛋质量的指标及鉴定方法
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。
> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
实验一 鲜蛋的品质鉴定
实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。
2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。
3.1.2摸表面光滑，无疤痕。
3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。
由此可判定此蛋为新鲜蛋。
3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。
3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。
表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。
结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。
3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。
表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。
结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。
3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋是人们日常饮食中不可或缺的重要食品之一，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
在饲养、生产和销售过程中，鸡蛋的品质直接关系到消费者的健康和食用体验。
制定一系列科学严谨的鸡蛋品质技术指标是非常必要的。
本文将对鸡蛋品质技术指标进行详细分析，以期为相关从业人员提供参考。
一、外观指标鸡蛋外观是最直接的品质评价指标之一。
在外观方面，主要包括鸡蛋的形状、颜色、表面光滑度和整洁度等方面指标。
合格的鸡蛋应该具有外形完整，表面光滑，无明显破损、裂纹和污渍。
鸡蛋大小合适，颜色均匀一致，蛋壳清洁干净，无异味。
二、蛋壳硬度指标蛋壳硬度是鸡蛋品质的重要指标之一，硬度不仅直接与蛋的新鲜度有关，更与蛋的保鲜期和运输过程中的耐碰撞性息息相关。
通常，可以通过蛋壳硬度计等仪器进行测试。
合格的鸡蛋蛋壳硬度应该在合理范围之内，能够承受一定程度的挤压和撞击。
三、蛋黄和蛋白质量指标蛋黄和蛋白是鸡蛋中的主要营养成分，其质量直接关系到鸡蛋的口感和营养价值。
蛋白应该清澈透明，没有异物和混浊物质；蛋黄应该饱满、颜色鲜艳且中心点位居中。
蛋黄和蛋白的比例也是一个重要参数，这需要通过相关仪器进行精确检测。
四、气室大小指标气室是鸡蛋内蛋壳与蛋白之间的空间，其大小与鸡蛋的新鲜度和保存期密切相关。
一定范围内的气室大小是正常的，过大或者过小的气室大小都可能意味着鸡蛋的品质存在问题。
通过适当的仪器检测鸡蛋的气室大小，可以有效判断鸡蛋的新鲜度和保存期。
五、细菌和病原体检测指标在鸡蛋的生产和销售过程中，由于不当的生产环境和保存条件，鸡蛋很容易受到细菌和病原体的污染。
检测鸡蛋中的细菌和病原体水平是非常重要的一项指标。
常见的检测包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
合格的鸡蛋应该在规定范围内，且不能含有致病菌。
六、营养成分含量指标鸡蛋是一种蛋白质丰富、脂肪含量适宜、维生素和矿物质丰富的食品，其营养成分含量是评判鸡蛋品质的重要指标之一。
蛋白质含量、脂肪含量、胆固醇含量、维生素和矿物质含量等都是对鸡蛋营养价值的重要评价指标。
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋质量指标及其鉴定方法
禽蛋是人们日常饮食中非常重要的营养来源之一。
为了确保禽蛋的质量安全，我们需要了解禽蛋的质量指标及其鉴定方法。
以下是具体内容：
1. 外观指标
（1）外壳：外壳应完整、无裂痕，颜色应均匀、光滑且有光泽。
（2）大小：鸡蛋应具有一定的大小，以保证蛋黄和蛋白的比例适当。
（3）形状：鸡蛋的形状应均匀，无畸形。
2. 内部指标
（1）蛋黄：蛋黄应呈金黄色，形态完整，无破损，无异味。
（2）蛋白：蛋白应呈透明或淡黄色，形态完整，无破损，无异味。
3. 重量指标
（1）鸡蛋的重量应该在标准范围之内。
（2）根据不同的鸟类种类和品种，禽蛋的重量也会有所不同。
4. 鉴定方法
（1）外观指标的鉴定方法：对外壳、大小和形状进行目测鉴定。
（2）内部指标的鉴定方法：可将蛋打开分别观察蛋黄和蛋白，用嗅觉鉴别有无异味。
（3）重量指标的鉴定方法：使用天平等工具测量禽蛋的具体重量，并与标准范围进行比较。
总之，通过对禽蛋质量指标的了解和鉴定方法的掌握，我们可以更好地购买和食用禽蛋，确保其营养价值和安全性。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
鸡蛋质量检测与品质提升方法
鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。
因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。
本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。
一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。
此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。
2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。
可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。
此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。
3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。
一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。
可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。
4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。
可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。
一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。
二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。
合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。
例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。
2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。
鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。
此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。
3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。
一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。
4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。
禽蛋的质量分级与品质鉴定
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
(三)劣次蛋
(3)气室移动蛋(4)陈蛋(5)靠黄蛋 (6)红贴 皮蛋 (7)空头蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋 蛋(10)大黄蛋(11)散黄蛋 (12)腐败蛋
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
畜产品加工学-16
注意事项
• 鲜蛋冷藏期间，禁止同时冷藏其他物品，
切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物 质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味， 影响品质；二是这些物质的要求不同，相 互影响冷藏效果。如蔬莱、水果、水产品 等水分高，湿度大，易使鲜蛋发霉变质， 并且这些物质的温湿度要求不同，冷库难 以控制。因此，要做到不同的物质，分库 冷藏。
畜产品加工学
第三篇 蛋与蛋制品加工
鲜蛋的质量标准
• 蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色
白呈霜状；气室小，高度在4～5mrn之间。蛋白浓 厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完 整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎边缘整齐， 不发育，未受精的胚胎直径为2～3左右。整个蛋 微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋 中蛋的新鲜程度是不一致的，应该根据蛋各部分 的具体要求与标准，进行仔细的检查判断，然后 定级按价收购或进行加工。
咸蛋
• 咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名
的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。 江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“鲜、 细、嫩、松、沙、油”六大特点
咸蛋的腌制原理
• 咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、 蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋 黄渗透、扩散，从而使蛋获得一定的防腐 能力，改善产品的风味。
加工方法
• 喷雾干燥法。通过铜筛除去血纤维，用高
压泵将血浆通过喷枪喷为血雾，利用热风 使血雾立即失水成血粉。 磨筛法。搅拌血除去血纤维，倒在容器内在 50℃下加温干燥失水，将血块磨为粉过筛 为血粉。此法适合小型生产。
骨粉的生产
• 新鲜的湿骨应堆放在低温、空气流通或干
燥的地方，避免回光直接照射，潮湿或空 气不流通的地方容易使骨头生霉。干燥的 畜禽骨骼可放置在温度相对较高的场地保 存，但也要通风和避免日光照射。