蛋的品质与贮藏
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。
> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化作者：李海峰贺晓光张海红王松磊来源：《江苏农业科学》2016年第12期摘要：依据介电特性检测原理，采用LCR测试仪对常温条件下鸡蛋的介电参数进行检测，同时利用常规破坏性试验，在常温贮藏条件下对鸡蛋进行品质追踪试验，并采用Excel软件对测量数据进行分析和二次曲线拟合。
结果表明：鸡蛋的品质参考值哈夫值、失质量率、蛋黄指数与贮藏天数的相关性均显著；鸡蛋的介电参数（Rp）与贮藏时间具有一定相关性；Rp 参数与蛋清pH值之间具有负相关性（r关键词：鸡蛋；介电特性；新鲜品质；相关性中图分类号： TS253.2文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）12-0341-03收稿日期：2015-10-15基金项目：宁夏大学自然科学研究基金（编号：ZR1326）。
作者简介：李海峰（1973—），男，陕西榆林人，硕士，副教授，主要从事农产品检测及加工研究。
E-mail：lihaifeng0426@。
鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。
我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右[1]。
然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。
据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上[2]，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。
如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。
近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法[3]：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。
贮藏条件与禽蛋品质的相关性
*通讯作者 收稿日期：2011-10-11 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(WC05B02)；哈尔滨市青年科技创新人才基金项目(2008RFQXN015)。 作者简介：于滨(1980—)，男，博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏。
品质及相关酶活性的变化 [J]. 林业科学 ,2008,44(3):8186
[5] 薛文通 , 李里特 , 等 . 桃的冰温贮藏研究 [J]. 农业工程学 报,1997,13(4):216-220
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
鲜蛋品质受贮藏条件影响显著，不当的贮藏 条件会使禽蛋品质加速降低[1]，其主要原因是禽蛋 在贮藏过程中易受微生物污染导致腐败变质[2-3]， 还会发生复杂的物理化学和生理变化，因此要在 贮藏中要保证蛋的质量新鲜，就必须采用科学的 贮藏方法。陈健锋 [4] 等人研究不同储存温度(8、 10、20、25 ℃)对鸡蛋微生物及品质的影响，认 为低温保藏有利于鸡蛋的贮藏。魏瑞成 [5] 等人研 究了储藏时间(0~27 d)对鸡蛋微生物和蛋品质影 响，认为鸡蛋品质的各指标与储藏时间呈相反趋 势。目前的研究多集中于鸡蛋在贮藏中微生物及 品质的变化方面，而我国食用禽蛋还包含水禽(主 要指鸭、鹅)蛋及少量的鹌鹑蛋，占禽蛋总产量的 15%～20%，是重要的组成部分，但是关于这部分 禽蛋的贮藏试验研究鲜有报道，相关工作有待开 展。Onbasilar[6]研究了北京鸭鸭蛋在贮藏0~11 d后 品质和孵化率中的变化，发现蛋清指数和哈夫单 位下降，而蛋清和蛋黄pH均随着时间的延长不断 上升，并认为北京鸭鸭蛋在室温条件下贮藏不宜 超过7 d，才能保证良好的品质与孵化率。Tilki [7] 研究不同品种鹅蛋的储藏过程中蛋内外品质的变 化情况，认为不同品种对蛋壳质量和厚度都影 响，而对壳膜厚度、蛋黄指数等指标没有影响。 此外关于鹧鸪蛋、鹌鹑蛋的相关贮藏方法研究也 有一定程度的进展 [8-9] 。为比较不同种类禽蛋在 贮藏过程中品质变化规律，本文对鸡蛋、鸭蛋、 鹅蛋在贮藏过程中的失重率、哈夫单位、蛋黄指 数、整蛋pH随温度和时间的变化进行研究，揭示 不同禽蛋在贮藏过程中品质变化规律，为禽蛋贮 藏和运输提供理论指导。 1 1.1 材料与方法 材料 新鲜散装市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，所有样品
禽蛋的质量分级与品质鉴定
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 3是、指正蛋常壳形耐状蛋：压禽强蛋度形的状大，小除，标即准耐形压外度，或还压有碎圆力筒。形、蚕豆形、球形等
无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位=
农业部根据哈夫单位划分的 蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和 (% 肉 ()血 斑斑 率和肉 /测 斑 定 蛋 总 )1 总 0 蛋 0 数
6、蛋黄色泽
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0. 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。 图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属质量低劣的蛋。 当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3 B3打开后侧视图 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以百分率表示。 系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常蛋。 蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。 禽蛋的质量分级与品质鉴定
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
蛋品
1.简述禽蛋构造及其在加工贮藏中的意义。
2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义。
在蛋的钝端，内蛋壳膜和蛋白膜分离形成一空洞，称气室。
气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
新鲜禽蛋的气室很小，随着禽蛋放置时间延长，水分蒸发越多，气室越大，蛋的质量也相应地降低。
3.蛋的一般化学组成特点。
4.蛋清中包括哪12种主要的蛋白质，它们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？蛋清中包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵抑制剂、乱黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白、抗生物素蛋白、无花果蛋白酶抑制剂。
5.蛋黄中包括哪4种主要的蛋白质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？蛋黄中包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白四种蛋白质。
6蛋黄中包括哪3种主要的脂质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？蛋黄中包括真脂、磷脂质、类甾醇、神经鞘脂质。
7.什么是浓厚蛋白水样话？浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化。
8.试述禽蛋的理化特性及其在加工贮藏中的应用。
蛋的重量：鸡蛋45~75g、鸭蛋60~100g、鹅蛋160~245g、鹌鹑蛋6~12g、鸽子蛋15~30g、鸵鸟蛋1400g。
蛋壳的颜色：鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和浅青色，鹅蛋有暗白色和浅蓝色。
蛋壳厚度：鸡蛋壳0.36~0.37mm,鸭蛋壳0.47mm，鹅蛋壳0.81mm。
禽蛋的相对密度：与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋相对密度1.080~1.090，陈蛋的相对密度逐渐减轻1.025~1.060.蛋内容物pH：新鲜蛋白的pH为7.6~7.9，贮藏期间由于丹青内部的CO向外2逸出，pH之间升高，最高可达9.0~9.7。
新鲜蛋黄的pH为6.0左右，贮藏期间变化缓慢最高可达6.4~6.9。
畜产品加工学复习资料—蛋品
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
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3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
• 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其
保Hale Waihona Puke 。 贮藏方法 • 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4 ℃，时间24 h 。 • 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 85%。也 有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 • 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8
蛋的外观鉴定
蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物 蛋壳完好无损，无裂纹 蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮 等现象
相对密度鉴定
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液 的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测
定蛋的相对密度。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
著呈红色，胚胎允许发育。
近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体 规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法
净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级
污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。
除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上
饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素
三、蛋的品质鉴别
如何挑选新鲜的鸡蛋？
目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴
别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。
(一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅
(二) 光照透视鉴别法
1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；
鲜蛋气室深度在5mm以内，可供冷藏 气室高度的测定方法： 将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记
号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度
线上的刻度数 计算公式：
气室高度（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/2
（二） 蛋白指数和蛋黄指数
1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量之比。
其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。
按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的 新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用 方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为
次等蛋。
（三）蛋黄色泽
国际上通常用罗氏（ Roche ）比色扇的 15 种不同黄色色调 等级比色。
贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度
波美度是一种用浮式比重计来测定溶液浓度的简单办法，不同的溶液有不同的
波美计，如酒精，盐水、水玻璃，都有各自不同的波美计。
波美计上的刻度，是用试验确定的各种溶液在不同浓度下，该溶液浓度和相当
的比重做出来的，测出了比重，就等于测出了浓度。所以波美计上就可以直接
标出浓度。
2.蛋形指数
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。
各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋 型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。
圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
3.蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。
4.蛋黄居中，其胚胎看不出；
5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
(三) 相对密度鉴定法
四、蛋的品质标准和分级
蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定
一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、 蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
(一) 内销鲜蛋的质量标准
定蛋的相对密度。
◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
5.蛋壳厚度
蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及 耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳
(二) 出口鲜蛋的分级标准
二级蛋
存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透
明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育
现象。
(二) 出口鲜蛋的分级标准
三级蛋
存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显
蛋的品质与贮藏
1
2
蛋的品质鉴定 蛋的贮藏与保鲜
一、蛋的品质鉴定
1
2 3
蛋的一般质量指标
蛋的内部品质指标 蛋的品质鉴定 蛋的分级
4
（一）蛋的一般质量指标
1.蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面 质量正常的鲜蛋： 蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物
蛋壳完好无损，无裂纹
蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮等现象
右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
一级冷藏蛋
蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍
浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发
育现象。
3. 冷藏鲜蛋等级标准
二级冷藏蛋
蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm，允许波动；蛋白透 明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏 离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。
水玻璃也是一种硅酸钠的水溶液，从水玻璃的专用波美计上，读出的就是水玻
璃的浓度。
市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数
种，用前应加水稀释。 • 加水的数量可按下列公式计算：
n0 - 1) W = m( n1
• 式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需 要的浓度。
随着贮藏时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，新鲜蛋比值为 6∶4 或5∶5。 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用 百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.35 ～ 0.44 。合格蛋
的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度， Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] ,
1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
标准查找方法：食品伙伴网
2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外）， 必须新鲜、清洁、完整、 无破损；
二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；
三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋 用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左
涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分 如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种 以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。
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松脂石蜡合剂
蔗糖脂肪酸脂
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蜂油合剂
4.气调法----二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。 除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。
级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜
蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。
二、蛋的贮藏与保鲜
（一）鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变， 这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。