馒头冷却条件与贮藏品质的关系

搏铷饲料工
ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１３，Ｎｏ．
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馒头冷却条件与贮藏品质的关系
何学勇，刘长虹，李志建，徐佳，常冬冬，杨晓露，张煌
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５０００１）
韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，使得
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ；ｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙ；ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ；ｈａｒｄｎｅｓｓ
馒头冷却在馒头工业化生产中有着重大的作用。适宜的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，同时馒头表皮变得相对干燥、有
关键词：馒头；冷却条件；贮藏品质；白度；硬度中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标志码：Ａ文章编号：１００３ —６２０２（２Ｏ１３）０９ —０００３ —０３
Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｔｈｒｏｕｇｈｃｏｏｌｉｎｇｔｅｓｔ．Ｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｌｅｖｅｌｏｆｗｉｎｄｓｐｅｅｄ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙ，ｃｈａｎｇｅｓｏｆｓｈｅｌｆｌｉｆｅ，ｗｈｉｔｅ —
ｎｅｓｓｖａｌｕｅａｎｄｈａｒｄｎｅｓｓｖａｌｕｅｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｃｏｕｌｄ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｒｏｌｏｎｇｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ，ａｎｄｉｔｋｅｐｔａｇｏｏｄｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｗｈｅｎｔｈｅｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｃｏｏｌｉｎｇ
ＨｅＸｕｅｙｏｎｇ，ＬｉｕＣｈａｎｇｈｏｎｇ，ＬｉＺｈｉｊｉａｎ，ＸｕＪｉａ，ＣｈａｎｇＤｏｎｇｄｏｎｇ，ＹａｎｇＸｉａｏｌｕ，ＺｈａｎｇＨｕａｎｇ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ）
ｗｉｎｄｓｐｅｅｄ６～８ｍ／ｓ，ｃｏｏｌｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ２５～３Ｏ℃ ，ｃｏｏｌｉｎｇｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｙ３０～５Ｏ．
摘要：主要研究了馒头冷却条件与贮藏品质的关系。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件，包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度，对蒸制好的馒头进行冷却试验，研究各冷却条件下馒头的霉变时间以及白度值和硬度值的变化。结果显示，适宜的冷却条件能明显延长馒头的保质期。在冷却条件为冷却风速６～８ｍ／ｓ，冷却温度２５～３Ｏ ℃，冷却相对湿度３Ｏ％～５０％时，馒头的贮藏品质保持良好。

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冷藏时间对馒头品质的影响

冷藏时间对馒头品质的影响孙祥祥; 刘长虹; 陈秋平; 王远辉; 张煌; 马永生【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)024【总页数】6页(P6-11)【关键词】冷藏; 馒头; 品质; 质构; 感官【作者】孙祥祥; 刘长虹; 陈秋平; 王远辉; 张煌; 马永生【作者单位】河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001; 河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450044【正文语种】中文馒头不仅是我国北方地区的传统主食，也是部分南方人喜爱的食品之一，拥有悠久的发展历史[1]。

伴随着馒头的生产经营正在向产业化发展，能否改善面制食品在储藏期间的品质特性和延长货架期，是把主食馒头推向工业化生产的关键[2]。

黄桂东等[3]研究发现经过5 周冻藏（-20 ℃）后，冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%，冻藏时间的延长，会导致冷冻面团馒头品质下降。

刘长虹等[4]研究发现酵母发酵馒头在储存（25 ℃）过程，强结合水几乎呈直线下降，弱结合水及自由水在储存过程的变化在24 h 内先上升后下降。

盛琪[5]研究发现密封包装馒头在常温（25 ℃）贮藏过程中L*值、pH 值均呈先下降后上升的趋势，持水力和水溶性淀粉显著下降，馒头制作后的48 h 内，硬度、咀嚼性和黏着性显著上升。

孝英达等[6]研究发现增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度，可有效改善面包芯硬度和弹性，增加面包风味物质含量。

但是，冷藏时间对馒头品质的影响，国内对此方面的报道还比较少。

因此，本试验通过X 射线衍射（X-ray）、差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶红外光谱（fourier transform infrared spectrometer，FTIR）、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）、质构仪、pH 计、感官评分等方法，从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官，分析冷藏时间对馒头品质的影响，揭示馒头在冷藏过程中品质变化规律，为延长馒头货架期提供理论支持，也为推进馒头工业化发展奠定基础。

乳化剂及保藏温度对小米馒头贮藏过程老化的影响

司；Ｎａ：ＳＯ：西陇化工股份有限公司；淀粉指示剂：天津市津科精细化工研究所。
１．２仪器与设备
长形成晶体ｊ。小米淀粉直链淀粉含量较高，易老
化特性极大地限制了小米产品的开发与市场推广。
公司。
１．３试验方法
老化程度呈负相关、下降程度与老化程度呈正相关，
由此反映老化程度和老化速率。研究３７、２０、４、
一
２０℃４种保藏温度对小米馒头老化影响；之后，分
１．３．１小米馒头制做
淀粉等来实现。白亚丁通过添加０．３％ＧＭＳ和
０．３％ＳＳＬ有效降低了米糕的老化。本试验以糊化度为评价指标，糊化度值与淀粉
限公司；ＨＷＳ一０８０型恒温箱：上海精宏实验设备有限公司；￣２００× ５０ｍ型试验筛：成都企航仪器有限
其抗老化作用以及乳化剂与温度协同抗老化效果。结果表明：４℃ 的冷藏条件小米馒头老化剧烈，老化速率最大；高温虽能短期内表现出良好抗老化性，但一２Ｏ℃ 冷冻储藏更适宜小米制品的长期储藏。３种乳化剂均能表现出良好抗老化特性；短期放置，２０℃ 室温＋ＧＭＳ抗老化效果最佳；长货架期放置，一２０℃ 冷冻条件＋ＳＥ

食品储藏条件对口感品质的影响

食品储藏条件对口感品质的影响随着人们对食品口感品质的要求越来越高，食品储藏条件对口感品质的影响也逐渐引起了人们的关注。

食品储藏条件包括温度、湿度、光照等因素，这些因素会直接影响食品的口感和品质。

本文将从温度、湿度和光照三个方面探讨食品储藏条件对口感品质的影响。

首先，温度是影响食品口感品质的重要因素之一。

不同的食品对温度要求不同，一般可以分为低温、常温和高温三种储藏方式。

低温储藏可以延缓食品的腐败速度，使食品保持较长时间的新鲜和口感。

比如，冷藏肉类可以保持其嫩滑的口感和原有的鲜嫩度。

而高温储藏则会快速加速食品的腐败过程，使食品损失化学成分和营养价值，从而影响口感品质。

因此，正确的温度是保持食品口感品质的关键。

其次，湿度也对食品口感品质有一定的影响。

湿度过大容易导致食品受潮、霉变，影响口感。

比如，面包等面制品在高湿度环境下容易变得松软潮湿，影响口感。

相反，湿度过低则容易导致食品失水、干燥，使口感变得粗糙。

因此，食品储藏时应根据不同种类的食品设置合适的湿度，以保持其良好的口感品质。

此外，光照也是影响食品口感品质的重要因素之一。

光照会引起食品中的氧化反应，导致食品中的营养成分流失和质量下降。

比如，蔬菜水果中含有的维生素C 等光敏性物质在强光下容易被破坏，从而降低其口感品质。

因此，食品储藏时应尽量避免阳光直射或强光照射，特别是对于富含光敏物质的食品。

除了以上提到的几个方面，食品储藏条件还有其他因素会影响口感品质。

例如，食品的储藏容器和包装材料的选择也会对口感品质产生影响。

适当选择食品储藏容器和包装材料可以保持食品的新鲜度和口感品质。

另外，储藏时间也是影响口感品质的重要因素之一。

食品的新鲜度和口感品质会随着储藏时间的延长而下降，因此，及时食用储藏食品是保持口感品质的要点。

综上所述，食品储藏条件对口感品质有着重要的影响。

通过控制温度、湿度和光照等因素，可以保持食品的新鲜和口感品质。

同时，储藏容器和包装材料的选择以及及时食用也是保持口感品质的关键。

低温储藏馒头工艺的研究

馒头低温储藏较佳的制作工艺，为我国低温面制品
的工业化生产提供参考依据。
１材料仪器和方法
养成分，特别受到人们的喜爱。在我国北方，占面
粉总量７％左右的小麦粉用于馒头制作。伴随着城０市化和城镇化的发展，主食馒头的生产经营正在向
的关键。众多学者已利用各种研究方法确定出改善面制品低温储藏期品质的工艺条件。本文用馒头专用粉为原料生产低温储藏馒头，以复蒸后的弹性为指
收稿日期：２１－８１０１０ — ８
Ａｂｔｃ：Ｓｅｍｅｒａｙｌｗｔｍｐｒｔｒｔｒｇｓｐｏｕｅｔｐｃａｔａｄｂｅｄｆｕｓｒｗｍａｅｉｌｓｒｔａｔａｄｂｅｄｂｏｅｅａｕｅｓｏａｅｗａｒｄｃｄｗｉｓｅｉｌｓｅｍｅｒａｏｒａａｔｒｈｌａｂｓｓｎｔｅｆｘｂｌｙａｔｒｓａ，ｓｅｍｅｒａｆｑａｉａｍｐｏｅｙｔｅｆｕｄｉｇａｄｔｅ．Ａｎｅｅａａｅｄｏｅｉｉｔｆｔｍｈｌｉｅｅｔａｄｂｅｄｏｕｌｙｗｓｉｒｖｄｂｈｏｒａｄｎｄｉｖｓｔｌｉｄｓｖｒｌ
ｒｆｇｒｔｎｔｈｏｇｓｗｒｏｐｒｄｔｅｂｔｒｐｏｅｓｇｃｎｉｏｓｗｒａＨｗｌｉｅｃｍａｅ，ｈｅｅｒｓｉｏｄｔｎｅｅｓｆｏｓ０ｍｇｒｅｉｃｏｅｅｔｃｎｉｏｋａｌｅｆｕ，ａｌ

不同储存温度对食物品质的影响

不同储存温度对食物品质的影响随着人们对食品品质的要求越来越高，科学研究不断探索不同储存温度对食物的影响。

本文将就不同储存温度对食物品质的影响进行探讨。

一、低温储存对食物品质的影响低温储存是指将食物存放在较低的温度下，例如冰箱、冷冻室等。

低温储存具有以下几个方面的影响：1. 保鲜作用：低温能够降低食物的新陈代谢速度，延缓食物的腐败过程，从而延长食物的保鲜期。

2. 防止微生物生长：低温能够抑制细菌和霉菌的繁殖，减少食物受到微生物污染的可能性。

3. 保持营养成分：低温储存有助于保持食物中的营养成分，如维生素、蛋白质等不易受到破坏。

4. 防治食物变质：低温储存能够有效减缓食物氧化反应的速度，从而避免食物变质。

二、高温储存对食物品质的影响高温储存是指将食物存放在较高的温度下，例如室温条件下。

高温储存也会对食物的品质产生一定的影响：1. 促进微生物生长：高温环境下，细菌和霉菌的繁殖速度加快，容易导致食物受到微生物的污染，从而加速食物的腐败过程。

2. 促进氧化反应：高温下，食物中的氧化反应速度增加，易导致食物的氧化变质，使其失去原有的风味和营养价值。

3. 加速水分流失：高温能够使食物中的水分迅速挥发，导致食物变得干燥，口感降低。

4. 破坏营养成分：高温储存会使食物中的某些营养成分受到破坏，如维生素C在高温下很容易被破坏。

三、适宜温度储存规范不同食物对储存温度的要求也有所不同，因此在储存食物时，应根据其特性和要求选择适宜的储存温度。

1. 蔬菜和水果：大多数蔬菜和水果的适宜储存温度为4-10摄氏度，过高或过低的温度都会导致其营养成分损失和变质。

2. 肉类和海鲜：肉类和海鲜的储存温度一般应低于4摄氏度，以防止微生物滋生和腐败。

3. 面包和糕点：此类食物一般在室温下储存，但长时间储存时应避免高温环境。

4. 奶制品：奶制品理想的储存温度为2-6摄氏度，过高的温度可能导致奶制品变质。

综上所述，不同储存温度对食物品质有着明显的影响。

食品生物化学试题与答案

1.馒头变硬品质变坏而方便面不会？食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。

而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。

2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。

3.果胶存在形式与果实成熟的关系天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。

原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。

果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。

水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

食品保藏原理与技术第三章食品保藏过程中的品质变化

一、冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中，引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧”
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化七、淀粉老化八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象
四、冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间

食品储藏条件对品质变化与保鲜效果的影响研究

食品储藏条件对品质变化与保鲜效果的影响研究肉制品在食品行业中占有重要地位，但对于保鲜条件的要求比较高。

正确的储藏条件对于延长食品的保质期和保持食品的品质至关重要。

本文将探讨食品储藏条件对品质变化与保鲜效果的影响。

首先，储藏温度是影响食品品质变化和保鲜效果的关键因素之一。

温度过高会导致食品中的细菌繁殖速度加快，从而加速食品的腐败过程。

相反，温度过低会使食品失去原本的风味和口感。

因此，适当的储藏温度对于保持食品的新鲜度非常重要。

其次，储藏湿度也是影响食品品质变化和保鲜效果的重要因素之一。

储藏湿度过高会促使食品中的水分流失和霉菌的生长，从而降低食品的质量。

相反，储藏湿度过低会导致食品变干，使其容易变得脆弱和易碎。

因此，适当的储藏湿度对于保持食品的口感和质量至关重要。

此外，光照条件也对食品的品质变化和保鲜效果有着重要影响。

光照可以引起食品中的氧化反应，加速食品的褪色和变质。

因此，为了保持食品的色泽和风味，储藏时应避免阳光直射或强光照射。

再者，储藏时间是影响食品品质变化和保鲜效果的另一个重要因素。

食品在储藏期间会经历各种化学和物理反应，导致食品的品质发生变化。

储藏时间越长，食品的新鲜度和口感就会逐渐下降。

因此，及时消费或适当的保存时间对于保持食品的品质非常重要。

另外，储藏容器的选择和使用也对食品的品质变化和保鲜效果有着重要影响。

密封性好的容器能够防止空气和细菌进入食品，减缓食品的氧化过程。

透明的容器还能让消费者直观地了解食品的状态。

因此，在选择储藏容器时，应综合考虑容器的材质和密封性。

最后，合理的储藏环境也对食品的品质变化和保鲜效果有重要影响。

要避免将食品储藏在有异味的环境中，以免食品吸收异味影响食品的口感和风味。

同时，储藏环境中应保持适当的通风，以减少食品的氧化反应。

综上所述，食品储藏条件对品质变化与保鲜效果有着重要影响。

适当的储藏温度、湿度和光照条件可以有效延长食品的保质期，并保持食品的品质。

此外，储藏时间、储藏容器的选择和使用，以及合理的储藏环境也是保持食品品质的关键因素。

不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响

不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响洪乔荻;邹同华;郭雪;宋晓燕;毛力【摘要】通过对馒头采用自然冷却、冷风冷却和真空冷却3种冷却方法,并在4℃的条件下对产品进行贮藏,研究面食品质的变化.结果表明,相对于其他冷却方法,真空冷却将馒头从85℃冷却至20℃所用时间最短,仅为900 s,冷却速率高,产品质量损失大,失重率可达到1.683％;冷却后产品硬度、黏性、咀嚼性较大,但粘结性和回弹性方面3种冷却方式没有明显差异;亮度L*偏小,红度a*偏大,黄度b*差异不明显.真空冷却能够有效抑制微生物生长,从而延长食品的保存期.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)001【总页数】3页(P176-178)【关键词】馒头;冷却方法;品质;真空冷却;微生物【作者】洪乔荻;邹同华;郭雪;宋晓燕;毛力【作者单位】天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134【正文语种】中文馒头是人们日常生活中不可缺少的主食，其品质及卫生状况越来越受到关注，加工好的馒头必须经过冷却才能进行包装、贮藏和销售。

馒头在冷却过程中，特别是在25～50℃时，细菌极易繁殖［1］，常规的冷却技术（如自然冷却、冷风冷却、冷水冷却［2］等）难以将蒸熟蒸热的馒头在短时间内迅速降温［3，4］，而真空冷却技术能够使食品迅速通过细菌繁殖的温度带，具有降温快速和均匀的特点［5］，能够同时实现食品中心和表面的冷却，提高了食品品质和卫生安全性，又延长了食品保质期。

真空冷却技术常被用于果蔬、花卉以及肉类的冷却［6－9］，在面制熟食方面的研究中，Everington［10］报道过采用可调真空冷却器来冷却面包类制品，对面包类制品采用真空冷却时，可减少霉菌污染，延长保存期，且质量损失比强制性风冷冷却小；郭雪等［11］对不同处理量的不同种面食进行真空冷却试验研究，结果表明比表面积大、含水量多，组织松散多孔的产品降温速率快，更适合真空冷却；关敬媛等［12］通过真空冷却、鼓风冷却和自然冷却下对熟制馄饨进行冷却处理后的品质对比，得出真空冷却不仅能缩短冷却时间，降低微生物污染，提高食用安全性，而且口感好，是值得在熟制产品中应用的冷却技术的结论。

食品贮藏与储运条件对品质和稳定性的影响

食品贮藏与储运条件对品质和稳定性的影响随着人们对食品品质和安全的需求不断增长，食品贮藏和储运条件对食品品质和稳定性的影响变得尤为重要。

正确的贮藏和储运条件可以保持食品的营养价值和口感，同时延长食品的保质期。

一、温度控制的重要性贮藏和储运过程中，温度控制是最关键的环节之一。

温度对食品的品质和稳定性有重要影响。

对于冷藏食品来说，低温可以有效延缓食品腐败，抑制细菌和微生物的生长。

适宜的贮藏温度可以减缓食品中各种化学和生物反应的速率，保持食品的色泽和风味。

同时，对于一些特定的食品，如新鲜水果和蔬菜，适宜的温度可以帮助保持其新鲜度和口感。

过高或过低的温度都可能导致食品质量下降，比如水果变软或变黄，蔬菜失去脆度等等。

二、湿度控制的必要性除了温度，湿度也是食品贮藏和储运中需要注意的关键参数之一。

湿度对于一些易受潮或易受霉菌感染的食品来说尤为重要。

过高的湿度会导致食品腐败和霉变，而过低的湿度则可能导致食品变干并丧失水分。

例如，在面包和糕点等面制品中，过高的湿度容易导致霉菌生长并影响口感。

相反，对于干货和坚果等食品，过低的湿度会使其变得更加干燥，使得口感变差。

三、氧气和光照的影响氧气和光照是食品贮藏和储运过程中另外两个需要重视的因素。

氧气与某些食品中的营养物质和色素反应，导致褪色、氧化和降解。

因此，在一些易被氧化的食品中，适当控制氧气的浓度和接触时间可以延缓食品的衰变。

光照对于某些食品也会有显著影响。

例如，在乳制品中，过多的光照会导致维生素A和其他营养物质的降解，降低乳制品的营养价值。

因此，在贮藏和储运过程中需要避免直接阳光照射，使用不透明的包装材料。

四、合适的包装方式在食品贮藏和储运过程中，采用合适的包装方式也是至关重要的。

适当的包装能够提供保护食品的屏障，防止外界的污染和氧气的进入。

食品包装材料的选择也需慎重考虑，应该符合食品安全标准，并能够有效保持食品的新鲜度和质量。

例如，对于易氧化的食品，如食用油和坚果等，采用气密的包装可以有效减少氧气进入的机会，延长食品的保质期。

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