小麦粉对馒头品质的影响_董兴明

人们通常也使用筋力来表示面筋质量。研究发 现小麦粉筋力过强， 面筋弹性强， 制作的馒头体积 小， 结构差， 不适合做馒头， 而筋力适中的小麦粉则 较适合做馒头， 能够获得较高的馒头评分。因此优 质馒头小麦粉要求其筋力适中， 不能过高或过低。 １．４ 面团流变学特性与馒头品质关系
面团流变学特性是指面团的延伸性、弹性、韧 性及塑性， 它是面团物理性能的表现， 也是面团的 耐揉性和黏弹性的综合表现， 与面粉的加工品质有 显著的相关性。因此面团流变学特性是研究面制食 品一个重要内容。
陈绍军等人研究面团的粉质特性发现： 弱化度、 公差指数与馒头体积、比容、高度分别呈显著或极
显著负相关， 评价值及断裂时间与馒头质量的关系表 现为显著正相关， 而形成时间、稳定时间和吸水率与 馒头质量的相关性则相对较差一些 ［１０］。但是刘爱华、 何 中 虎 等 ［１１］人 通 过 比 较 中 国 小 麦 与 澳 大 利 亚 小 麦 的 研 究发现形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显 著正相关， 与馒头外观呈极显著负相关。在拉伸参数 中， 能量和延伸度较为重要， 它们与馒头质量呈正相 关关系。小麦粉稳定时间短、拉伸能量小， 面团不耐 醒发， 因此馒头虽有较大的体积， 但是其外观形状不 佳， 挺立度差， 表皮不光滑， 而且内部气孔大。一般 认为具有适度的弹性、适度延伸性的面粉适合做馒 头， 太高或太低都不适合于制作馒头。 １．５ 麦谷蛋白与馒头品质的关系
麦谷蛋白是组成面筋蛋白的一种最重要成分。它 是 一 种 非 均 质 的 大 分 子 聚 合 体 相 对 分 子 量 约 为 ４０￣ ３００ｋＤ， 而聚合体相对分子量高达数百万。肽链间的 二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素， 其 影响程度主要依赖于亚基之间的二硫键形成的聚合 力的大小。
麦谷蛋白亚基构成与馒头品质有很大关系。具有 麦 谷 蛋 白 亚 基５＋１０对 的 面 粉 为 强 筋 面 粉 ， 而 具 有２＋ １２亚基对的面粉为弱筋面粉。李菡等人用ＳＤＳ－ ＰＡＧＥ 法分 别计算了Ｇｌｕ－ Ａ１、Ｂ１、Ｄ１位 点 内 等 位 基 因 变 异 的馒头体积大小， 结果表明， 每个位点内均无显著性 差异。ＨＭＷ－ ＧＳ 对馒头体积的影响没有沉 降 值 那 样 达到显著或极显著水平， 但影响趋势是一样的， 即含 有２、１ 和５＋１０亚基对的小麦品种， 蒸制 的 馒 头 体 积 均 大 ， 有 正 向 效 应 。Ｇｌｕ－ Ｄ１中 的５＋１０亚 基 对 与Ｇｌｕ－ Ａ１中 的１ＡＸ１、１ＡＸ２ 两 个 亚 基 对 馒 头 体 积 有 正 向 效 应 ［１２］。 但 中 分 子 量 及 低 分 子 量 谷 蛋 白 亚 基 对 馒 头 质 量 的影响尚需进一步深入研究。
在硬麦和软麦中， 蛋白质含量高低的不同对馒 头品质 的 影 响 也 不 相 同 。ＡＤＤＯ等［５］人 通 过 对 比 不 同 硬度的小麦， 发现在软麦中， 蛋白质含量升高对馒
收稿日期：２００６－ ０３－ ２２ ＊通讯作者 作者简介：董兴明（１９７７－ ）， 男， 四川安县人， 硕士研究生， 研究方向为谷物品质与综合利用。
１ 小麦蛋白质与馒头品质的关系
１．１ 小麦蛋白质总量与馒头品质关系 许多研究表明， 小麦蛋白质含量是影响馒头品
质的主要因素。但是， 不同的研究者对此得出的结 论不同。
Ｌｉｎ．Ｚ．Ｊ等［２］发 现 高 蛋 白 质 含 量（＞１２％）的 面 粉 或 强 力型面粉制作的馒头， 表面皱缩且颜色发黑； 低蛋白 质含量（＜１０％）的软质小麦面粉制作的馒头， 虽表面光 滑 ， 但 质 地 与 口 感 均 较 差 ； 蛋 白 质 含 量 在１０％～１２％ 之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。Ｈｕａｎｇ等 ［３］ 指 出， 蛋 白 质 含 量 在１０％以 下 时， 蛋 白 质 含 量 与 馒头 总评分呈显著线性正相关（ｒ＝０．７７， Ｐ＜ ０．００１）， 但随着蛋 白质含量的进一步提高， 总评分就不再随蛋白质含量 的增加而增加。但是范玉顶等［４］人研究发现高 蛋白质 含量和面筋强度大有利于增加馒头的体积和比容， 但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成， 最 终明显地降低馒头的总评分。
DOI:10.13684/ki.spkj.2006.09.023 工艺技术
小麦粉对馒头品质的影响
董兴明，王晓曦＊ （河南工业大学粮油食品学院， 郑州 ４５００５２）
摘要：馒 头 品 质 的 主 要 影 响 因 素 之 一 是 小 麦 面 粉 品 质 。 对 小 麦 粉 中 的 蛋 白 质 含 量 、 蛋 白 质 质 量 、 蛋 白
馒头是我国特有的面制发酵食品。根据饮食习 惯不同， 我国的馒头品种主要可以分为北方馒头和 南方馒头。南方馒头的特点是软绵、色白、口感带甜 味； 北方馒头的特点是弹性良好， 风味较淡， 组织均 匀， 多带层次， 面香浓郁， 筋道有咬劲［１］。随着人们 生活水平的不断提高， 除了要求馒头有良好的口感、 风味， 还要求有令人满意的外观。然而， 馒头经常会 有各种各样的问题， 如馒头表面塌陷； 过于膨胀蓬 松； 表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩； 表皮起 泡； 体积小甚至成死面等情况。本文主要对小麦粉 中 的 主要化学组成即淀粉（约占８５．４％）、蛋白质（约 占 １１．２％）以 及 它 们 的 理 化 性 质 与 馒 头 品 质 的 关 系 进 行 了 比较详细的叙述。
在支链淀粉对馒头品质的影响方面， 研究结果 也 不 尽 相 同 ， Ｈａｓｈｉｍｏｔｏ研 究 发 现 支 链 淀 粉 的 含 量 与 馒头的体积、比容、高度及感官评分均呈正相关， 但 相关性不显著。另外的研究认为支链淀粉含量高制 作的馒头体积大、结构好、表面亮、老化速度慢、口 感 好 、复 蒸 性 好［１］。 王 展 等［１４］人 研 究 发 现 支 链 淀 粉 含 量与馒头的质构参数以及馒头的体积和评分均无相关 性， 同时却发现支链淀粉与直链淀粉的比值与馒头的 硬度和咀嚼度成负相关， 与馒头评分呈显著正相关即 说明支链淀粉自身的含量不足以影响馒头的品质， 但 支链淀粉与直链淀粉的比值与馒头的品质关系较为密 切。但也有文献指出较高的支链淀粉含量使馒头的食 用品质（体积小， 弹性差， 黏牙）降低。 ２．３ 破损淀粉含量与馒头品质的关系
面筋质量是根据面筋网络形成的质量来评价的， 其外在表现为面筋或面团的弹性和延伸性的高低。面 筋质量是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白来决定的。现在一 般认为醇溶蛋白给予面团以延展性， 麦谷蛋白给予面 团以弹， 最新研究发现面团的延伸性由麦醇溶蛋白和 低分子麦谷蛋白与高分子麦谷蛋白的比值决定。
沉降值是评价面筋质量的一个重要指标。对山 东小麦的研究发现： 沉降值越高， 筋力越强， 膨胀度 越大， 蒸出的馒头体积大， 持气性体积、高度、比容、评 分均呈显著正相关， 特别是， 沉降值与馒头体积呈 极显著正相关［９］， 即沉降值对馒头品质是有利的。
ＨＭＷ 和 ＭＭＷ 蛋白质谱带与馒头加工体积的 关 系 。 张 春 庆 等［１３］人 对 ３３个 小 麦 品 种 的 高 相 对 分 子 量 （ＨＭＷ） 和 中 相 对 分 子 量 （ＭＭＷ）蛋 白 质 谱 带 的 组 成 进行测定， 并经简单相关和逐步回归分析， 筛选出对 馒头体积影响较大的ｘ２、ｘ１０、ｘ１４、ｘ１８４条谱带， 其相对 分 子 量 分 别 为 １４２．８ｋＤａ、 １０２．４ｋＤａ、 ８４．９ｋＤａ、 ６６．１ｋＤａ。
研究表明， 直链淀粉含量多的面粉制作的馒头 体积小、韧性差、发黏。而直链淀粉含量偏低或中等 的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不黏、食用品 质好。直链淀粉的含量与馒头的体积、比容、质量、 高度及感官评分均呈负相关， 同时随着直链淀粉含 量的增加， 馒头的硬度和咀嚼度均呈明显上升趋势［１］。 范玉顶等人则发现从淀粉含量来看， 仅直链淀粉含 量与馒头外观显著正相关。面粉中直链淀粉的含量 对馒头的综合品质产生相当重要影响， 其原因可能 是直链淀粉分子量较小， 易溶于热水中， 生成的胶 体黏性不大， 也不易凝固。
质组分及面团的流变学特性， 淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响
进行了较为详细的论述。
关键词：馒头品质； 小麦蛋白； 小麦淀粉； 面团流变学特性； 黏度特性
中图分类号：ＴＳ２１１
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００６）０９－ ００５０－ ０４
Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ ｗｈｅ ａ ｔ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｓ ｔｅ ａ ｍｅ ｄ ｂｒｅ ａ ｄ ｑｕａ ｌｉｔｙ
２ 小麦淀粉与馒头品质的关系
面粉的蒸煮品质除了与小麦蛋白的含量与质量 有 关 外 ， 还 与 占 整 个 小 麦 胚 乳 的７５％小 麦 淀 粉 也 有 密切的关系。小麦淀粉的含量、组成、及黏度特性 等也直接影响到馒头品质。淀粉品质对馒头的白度、 口感等均有显著影响。在面筋网络结构中， 淀粉充
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头质量来说是十分有利的， 然而在硬麦中蛋白质含 量高则是有害的。Ｒｕｂｅｎｔｈａｌｅｒ等人［６］研 究 也 发 现 硬 麦 中蛋白质的含量与馒头的体积是成负相关的， 在软 麦中蛋白质的含量与馒头的体积成正相关， 这可以 说明强筋面粉， 特别是硬麦粉， 蛋白质含量高的面 粉 不 适 合 做 馒 头 。一 般 认 为 蛋 白 质 含 量 在１０％￣１１％ 且是中低筋力的小麦粉最适宜做馒头。 １．２ 面筋含量与馒头品质的关系
ＤＯＮＧ Ｘｉｎｇ－ ｍｉｎｇ， ＷＡＮＧ Ｘｉａｏ－ ｘｉ＊
（Ｇｒａ ｉｎ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｈｅ ｎａ ｎ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５００５２）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｏｎｅ ｏｆ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓ ｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｗａｓ ｍａｉｎｌｙ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙ． Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｐｒｏｔｅｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ， ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｐｅｒｔｙ， ｓ ｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｓ ｔａｒｃｈ ｃｏｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ａｎｄ ｓ ｔｉｃｋｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓ ｔｉｃｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ｏｎ ｓ ｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｄｉｓ ｃｕｓ ｓ ｅｄ ｉｎ ｄｅｔａｉｌ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｓ ｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ； ｐｒｏｔｅｉｎ； ｓ ｔａｒｃｈ； ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｏｕｇｈ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ； ｓ ｔｉｃｋｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓ ｔｉｃｓ