小麦粉馒头国家标准

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93）2003-11-03 14:16:04来源:中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。

∴含沙量≤%0.02∴磁性金属≤0.003g/kg∴气味:无异味∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0湿面筋≥33%≥30%粉质曲线稳定时间≥10≥7降落数值250—350s［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26%粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0%湿面筋28—32%粉质曲线稳定时间≥3.5降落数值≥200s［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30%粉质曲线稳定时间≥3.0降落数值≥250s［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%粉质曲线稳定时间≤3.5降落数值250—350s［酥性饼干粉SB/T 10141—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋%22—26粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5降落数值≥150s［蛋糕粉SB/T 10142—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.53%≤0.65%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥250s［糕点粉SB/T 10143—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70粗细度CB36号筛通过率全通CB42号筛留存≤10.0％湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥160［自发粉SB/T 10144—93］1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。

馒头、花卷(食品安全企业标准)

馒头、花卷1 范围本标准规定了馒头、花卷的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、杂粮面粉、玉米粉、荞麦粉为原料，加入酵母、白砂糖、植物油，经和面、发酵、添加食品添加剂碳酸钠，揉和成型，添加或不添加葫芦巴粉，再经醒发、蒸制、冷却而成的馒头、花卷。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 32734 葫芦巴NY/T 894 绿色食品荞麦及荞麦粉Q/YSKY0001S 糕点预拌粉标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 产品分类按使用面粉类别分为小麦粉馒头、花卷和杂粮粉馒头、花卷。

馒头检验项目

咨询侯马等检测机构，极少发现发现超标
6
大肠菌群
MPN/100g
≤30
新生产的一般检不出
7
霉菌计数
CFU/g
≤200
新生产的一般检不出
8
致病菌（沙门氏
菌、志贺氏菌、
金黄色葡萄球菌）
不得检出
新生产的一般检不出
9
感官（外观、内部、口感、滋味与口味）
依据GB/T 21118—2007（小麦粉馒头）
国家规定馒头检验项目
序号
检验项目
单位
标准ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ定
检验目的
1
比容
mL/g
≥1.7
蓬松程度
2
水分
%
≤45
含水量
3
PH
5.6～7.2
酸味程度
4
总砷（以As计）
mg/kg
≤0.5
原料无污染的话，很少出现超标现象
咨询侯马等检测机构，极少发现发现超标
5
铅（以Pb计）
mg/kg
≤0.5
原料无污染的话，很少出现超标现象

馒头、花卷(食品安全企业标准)

馒头、花卷1 范围本标准规定了馒头、花卷的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、杂粮面粉、玉米粉、荞麦粉为原料，加入酵母、白砂糖、植物油，经和面、发酵、添加食品添加剂碳酸钠，揉和成型，添加或不添加葫芦巴粉，再经醒发、蒸制、冷却而成的馒头、花卷。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 32734 葫芦巴NY/T 894 绿色食品荞麦及荞麦粉Q/YSKY0001S 糕点预拌粉标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 产品分类按使用面粉类别分为小麦粉馒头、花卷和杂粮粉馒头、花卷。

专用小麦粉(食品安全企业标准)

专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。

本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。

馒头国家标准

馒头国家标准摘要：馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来都备受人们喜爱。

为了确保馒头的质量和卫生安全，我国制定了一系列的馒头国家标准。

本文将从馒头的定义、原料、制作工艺、质量要求以及卫生标准等多个方面介绍馒头国家标准。

一、引言馒头作为中国传统食品的代表，因其简单、易于储藏和携带等特点，一直被广大人民喜爱。

然而，近年来由于市场上一些不合格馒头的出现，引起了广泛关注。

为了保障馒头的质量和安全，我国制定了一系列严格的馒头国家标准，以确保馒头的制作符合卫生要求，并且能够满足消费者的需求。

二、馒头的定义根据馒头国家标准，馒头是一种以小麦粉为主要原料，采用面发酵工艺制作而成的一种食品。

馒头的外形多为圆形或扁圆形，呈现出洁白色的外观，具有酥松的口感和独特的香气。

三、馒头的原料根据馒头国家标准，馒头的主要原料是小麦粉、水和酵母。

小麦粉是馒头制作的基础，主要通过磨粉的方式获得。

水是馒头制作过程中不可或缺的一部分，用于和面和调制面团。

酵母则是馒头的发酵剂，能够使面团产生发酵作用，使馒头具有松软的口感。

此外，根据不同地区和口味的不同，还可以加入食用油、糖、食盐等辅助原料，以增加馒头的口感和味道。

四、馒头的制作工艺馒头的制作主要包括面粉的筛选、和面、发酵、揉搓、分割和成形以及蒸制等环节。

首先，需要将小麦粉进行筛选，去除杂质和石块等不符合食品卫生标准的部分。

然后，将筛选好的小麦粉与水和酵母混合，进行和面工作。

和面的目的是使面团形成均匀的结构，增加馒头的韧性和口感。

接着，将和面好的面团放置在温暖的环境下进行发酵，促使面团膨胀并增加体积。

发酵的时间根据温度和面团的情况而定，一般需要约2小时。

发酵结束后，将面团取出并进行揉搓，使其变得更加柔软和有弹性。

然后，将面团分割成适当大小的份量，并进行成形，通常是圆形或扁圆形。

最后，将成形好的馒头放入蒸锅中，进行蒸制。

蒸制时间根据馒头的大小和面团的松软程度而定，一般需要约15-20分钟。

粮油检验小麦粉馒头加工品质试验编制说明

粮油检验小麦粉馒头加工品质试验国家标准（送审稿）编制说明国家粮食局科学研究院2014年7月1工作简况1.1任务来源《粮油检验小麦粉馒头加工品质试验》国家标准的制定项目，是经国家标准化管理委员会立项批准，国家粮食局标准质量中心下达的2012年国家标准制任务，计划编号为-T-449。

1.2任务背景目前我国普遍采用的小麦粉馒头制作与评分方法是LS/T 3204-1993中所规定的方法。

近年来国外主要小麦出口国为了扩大在中国的市场份额纷纷增加了对中国的传统食品----馒头和面条的研究力度，例如澳大利亚对馒头的研究已经进行了十年左右，在馒头的制作和评价方法等方面也都有一些值得我们借鉴之处。

随着实验设备的改进和试验条件的变化以及人们对小麦粉食用品质研究的逐渐深入，原方法所涉及的操作方法和品质评价方法均不能完全适应当前科研与生产发展的需要。

本标准利用针式和面机以及实验室专用面条机，对馒头的实验室制作和品质评价方法进行了改进。

1.3主要工作过程本标准由国家粮食局科学研究院负责起草，中国农业科学院作物科学研究所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所等单位参与验证试验。

主要开展了以下几个方面的工作：A.标准起草。

本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构与编写规则》、GB/T 1.2-2002 《标准化工作导则第2部分: 标准中规范性技术要素内容的确定方法》规定的表述方法及要求编写，并进行了有关的验证实验，形成本标准的征求意见稿。

B.征求意见。

本标准分别以邮件及网上公布方式向各单位及专家征求意见。

C.意见处理。

对所征集的意见进行汇总和处理，其中，以邮件形式发送《征求意见稿》共12家，收到回函并提出建议的共3家，未回函单位9家。

根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改完善，形成本标准的送审稿，同时对编制说明进行修改和补充。

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分
析
1、水分含量：水分含量应在13.5%-15.5%之间，超过此范围的小麦粉不宜用于制作馒头；
2、淀粉含量：淀粉含量应在68%-72%之间，超过此范围的小麦粉淀粉含量太高，馒头口感不佳；
3、蛋白质含量：蛋白质含量应在10%-12%之间，超过此范围的小麦粉蛋白质含量太高，容易影响馒头口感；
4、面筋含量：面筋含量应在1.2%-1.5%之间，超过此范围的小麦粉面筋含量太高，馒头口感不佳；
5、粒度：粒度应在75μm-125μm之间，超过此范围的小麦粉粒度太大，馒头口感不佳；
6、色泽：色泽应为淡黄色，色泽过深的小麦粉不宜制作馒头；
7、气味：气味应无异味，有异味的小麦粉不宜用于制作馒头。