发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
酵母 有 限公 司） 水 （ 、 生活饮 用水 ） 。
摘 要 ： 于 冷 冻 面 团在 冷 冻过 程 中 因 面筋 网络 遭 到破 坏 ， 冷 冻 面 团和 成 品 的 品 质 产 生 了不利 的 影 响 ， 发 酵 鉴 对 就 生 产 工 艺对 冷 冻 面 团品 质 影 响进 行 研 究 。主要 因素 包括 酵 母 用 量 、 醒发 时 间 、 冻 时 间 、 冻 时 间 等 。 通 过 测 定 冷 解
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发 酵 工 艺 对 冷 冻 面 团 及 馒 头 品 质 的 影 响
王 显 伦 ， 敏 刚 林
（ 南工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５ ５０ ２）
冷 冻面 团在冷冻过 程 中由于面 团中 的水形 成冰
晶 ， 由 于 温 度 不 稳 定 冰 晶 发 生 再 结 晶 。 随 冰 晶 的 又 增 大 对 面 团 组 织 的 机 械 损 伤 作 用 也 增 大 ， 而 使 面 从 筋 网络 受 到 破 坏 ， 冻 面 团 会 出 现 裂 纹 。在 冷 冻 过 冷
ｐ ｏ ｆｎ ｏｃ ｓ ｎ ｒｚ ｎ ｏ ｇ ａ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｔａ ｄ ｂｒａ ｓ ａ ａ ｙ ｅ Ｔｈ ｐ ｉ ａ ｅ ｕ ｔ ｒ ｓｆ ｌｏ ： ｔ ｅ ｃ ｎｔｎ ｆ ｒ ｏ ｉｇ ｐｒ ｅ ｓｏ ｆｏ ｅ ｄ ｕ ｈ ｎｄ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｓ ｅ ｍｅ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｌ ｚｄ． ｔ ｅ ｏ ｔｍ ｌｒ ｓ ｌｓｗｅ ｅ ａ ｏｌ ｗｓ ｈ ｏ ｅ ｔｏ ｙ ｓ ｆ０ ８ ，ｐｒ ｆｎ ｉ ｅｏ ｎ，ｆｅ ｚｎｇ ｔｍｅ ｏ ｎｄ ｔ ａ ｎ ｉ ｅｏ ５ ａ ｅ ｔｏ ． ｏ ｉｇ ｔｍ ｆ７ ｍｉ ｒｅ ｉ ｉ ｆ４ ｄ ａ ｈ ｗｉｇ ｔｍ ｆ４ ｍｉ． ｎ ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｐ ｏ ｆｎ ｒ ｏ ｉ ｇ；ｆｏｚ ｎ ｄ ｇｈ； ｔ ｅ ｑｕ ｌｔ ｆｓ ｅ ｍ ｅ ｅ ｄ ｒ ｅ ｏｕ ｈ ａｉｙ ｏ ｔ ａ ｄ ｂｒ ａ
醒发时间对馒头品质的影响_白建民
1.1 主要实验材料与设备 1.1.1 主要实验材料
面粉：金苑特一粉，郑州金苑面粉厂；活性干酵母：安 琪酵母股份有限公司；自来水：郑州民用自来水公司。 1.1.2 主要仪器设备
B10-B 食品搅拌机： 江苏如东恒宇食品机械有限公 司；揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；恒 温醒发箱：上海实验仪器厂有限公司；索尼数码相机：索 尼北京分公司；BS600L 电子天秤：上海友声衡器公司；手 摇式切片机 ： 杭州纳德科学仪器有限公司 ；6JF-20 万 能 粉碎机：湖北省石首市第四机械厂；WGB-IV 型智能白度 仪 ： 杭 州 天 成 光 电 仪 器 公 司 ； 钢 尺 （ 精 确 到 0.5 mm）； 蒸 锅：郑州厨具市场。 1.2 实验方法 1.2.1 馒头的制作
［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度
馒头是将小麦粉、 水和酵母等原料混合、 揉制成面 团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。 在中国具有 2000 多年历史 ，素有“东方面包 ”的雅称。 在馒头生产过 程中，面团醒发是关键环节之一。 目前，已有大量科技人 员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究， 但国内对 面团醒发研究较少, 国外研究主要集中在面包上， 其面 团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。 本研究从改 变醒发时间着手， 研究不同醒发时间与馒头各品质指标 变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定, 得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。
间过长，形成孔洞大小不均其均匀度便随之下降，馒头变
得组织结构粗糙，口感变硬。
测 定 值 /mm
1.30
1.20 1.10
孔洞大小
1.00
孔壁厚
0.90
0.80
0.70
蒸馒头的小秘诀
蒸馒头的小秘诀
1.选用高筋面粉：高筋面粉含有更多的蛋白质，可以使面团更有韧性，蒸出的馒头更松软。
2. 加入酸性物质：例如苹果醋、柠檬汁等，可以中和面粉碱性，加速面团发酵，使馒头更松软。
3. 控制发酵时间：发酵过程中，面团会释放二氧化碳，使馒头
膨胀。
但是过度发酵会导致馒头塌陷，建议根据气温和湿度控制发酵时间。
4. 注意揉面：揉面可以增加面筋含量，使面团更有弹性，建议
揉面时间不少于10-15分钟。
5. 均匀分割：将面团分割成等大的小块，可以保证馒头大小一致，烤出的效果更美观。
6. 蒸的时间和温度：一般蒸15-20分钟左右即可，蒸的时间过
长或者温度过高都会导致馒头硬和不松软。
建议温度控制在80℃-90℃之间。
7. 蒸盘的挑选：建议选择专门用于蒸馒头的蒸盘，或者自己可
以使用竹席或者纱布代替。
这些材料可以使水蒸气顺畅地流通，使馒头更加松软。
- 1 -。
酵母发酵面团的调制技术及运用
酵母发酵面团的调制技术及运用发布时间：2021-03-25T11:11:16.997Z 来源：《教学与研究》2021年1期作者：陈德祥[导读] 酵母发酵面团制品以它独特的风味特色深受寻常百姓的喜爱，已经进入到千家万户家庭的餐桌上陈德祥襄阳技师学院，湖北襄阳，441021摘要：酵母发酵面团制品以它独特的风味特色深受寻常百姓的喜爱，已经进入到千家万户家庭的餐桌上。
为了更好的认识、了解、利用、制作酵母发酵面团，本文从酵母发酵原理，影响酵母发酵因素，酵母发酵面团调制技术及运用，酵母发酵面团制品常见问题分析四个方面介绍酵母发酵面团的相关知识。
关键词：酵母菌生物膨松化学膨松剂在调制面团过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力，这种面团就称为膨松面团。
面团要具备膨松能力，必须具备两个条件：一是面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软，这是面团膨松的前提；二是面团要具有保持气体的能力。
根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团（酵母膨松面团）、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
生物膨松面团也就是发酵面团，就是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵母（液体啤酒花）、压榨鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母四种，前两者发酵力较强，目前市面上使用最多的是后两种活性干酵母，酒店、个体、家庭都用来制作发酵面团品种，如安琪高活性干酵母。
它是一种灰色颗粒状物质，通常采用真空独立包装，阴凉干燥处保存，保质期24个月，开袋后应尽量用完。
一、酵母发酵面团的发酵原理面团发酵的过程，就是酵母菌在面团中发生生化反应的过程。
这种反应大致包括以下三个方面1.淀粉的分解面团发酵时，首先是面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所必需的养料。
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。
优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。
2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。
酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。
3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。
过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。
因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。
4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。
大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。
因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。
5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。
揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。
总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。
然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。
本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。
关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。
因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。
本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。
二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。
若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。
因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。
2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。
质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。
3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。
若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。
4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。
若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。
因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。
5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。
过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。
三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。
酵母发面蒸馒头技巧
酵母发面蒸馒头技巧引言蒸馒头是中国传统的主食之一，它的制作过程中，酵母发面起到了至关重要的作用。
正确使用酵母可以保证馒头的口感松软、香味诱人。
本文将介绍一些酵母发面蒸馒头的技巧，以帮助您制作出美味可口的馒头。
选择适合的酵母选择合适的酵母是制作美味馒头的第一步。
常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种。
干酵母保存方便，容易存放并且效果稳定，而鲜酵母具有更好的发酵性能。
根据自己的实际情况，选择适合自己的酵母。
保证酵母的活性酵母发面需要酵母的活性来进行发酵过程。
为了保证酵母的活性，我们可以采取以下措施：1.温度控制：酵母喜欢较温暖的环境，一般最适合的温度为28-32摄氏度。
在发酵前，我们可以将面团放在温暖的地方进行发酵，例如放在闭合的微波炉内或者灯光的正下方。
2.水的温度：加入酵母的水需要保持在较温暖的温度，一般为35-38摄氏度。
过热的水会杀死酵母，而过冷的水会阻碍其活性。
可以用温度计来测量水的温度，确保适宜。
3.保鲜膜覆盖：在面团发酵的过程中，我们可以用保鲜膜将其封住，以增加湿度和温度，有利于酵母的活性。
酵母发酵时间控制酵母发酵的时间对馒头的味道和质地有着重要的影响。
过长或过短的发酵时间都会导致馒头口感不佳。
以下是一些发酵时间的控制建议：1.一次发酵：将酵母加入到面团中后，将其覆盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行第一次发酵。
一般情况下，发酵时间为1-2小时，视温度而定。
当面团体积明显增大，出现气泡时，即可进行下一步操作。
2.揉面：将发酵好的面团取出，进行揉面的过程。
揉面不仅可以使面团更加柔软，还有助于释放二氧化碳气体，提高馒头的松软度。
揉面时间一般为10-15分钟。
3.二次发酵：在揉面之后，将面团重新放置在温暖的地方进行第二次发酵。
此次发酵的时间一般为30-60分钟。
当面团体积明显增大，且触摸面团能感受到弹性时，即可进行下一步操作。
热水蒸馒头的技巧热水蒸馒头相比于普通的蒸馒头，可以使馒头更加松软、口感更好。
以下是热水蒸馒头的一些技巧：1.加入热水：将水蒸锅烧开，然后用热水蒸馒头。
制作面点的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面点制作的基本工艺流程。
2. 熟悉不同面点原料的特性及处理方法。
3. 学习面点制作中的发酵、成形、熟成等关键技术。
4. 评价不同工艺参数对面点口感和品质的影响。
二、实验原理面点是以面粉为主要原料，通过发酵、成形、熟成等工艺制作而成。
发酵是面点制作的关键环节，通过酵母发酵，使面团体积膨胀，质地柔软。
成形是将发酵好的面团塑造成各种形状，熟成是使面点熟化，口感更佳。
三、实验材料与设备材料：1. 面粉2. 酵母3. 水4. 糖5. 盐6. 芝麻、红豆等馅料（根据需要）设备：1. 搅拌机2. 发酵箱3. 擀面机4. 烤箱5. 烫面机6. 筷子、刀等工具四、实验步骤1. 面团发酵：1. 将面粉、酵母、糖、盐等原料混合均匀。
2. 加入适量温水，搅拌成絮状。
3. 将面团揉至表面光滑，放入发酵箱发酵。
4. 发酵时间根据温度和酵母种类而定，一般为2-4小时。
2. 成形：1. 将发酵好的面团取出，揉搓排气。
2. 根据需要，将面团分割成小块，揉搓成圆形。
3. 在面团表面刷上一层蛋液，撒上芝麻等装饰物。
3. 熟成：1. 将成形好的面点放入烤箱，预热至180℃。
2. 烤制时间根据面点种类和大小而定，一般为15-20分钟。
4. 冷却与保存：1. 将烤好的面点取出，放在架子上冷却。
2. 冷却后，根据需要保存或食用。
五、实验结果与分析1. 面团发酵时间对面点口感的影响：- 发酵时间过短，面点口感偏硬，弹性不足。
- 发酵时间过长，面点口感偏酸，口感变差。
2. 面团水分含量对面点口感的影响：- 水分含量过低，面点口感偏硬，弹性不足。
- 水分含量过高，面点口感偏软，易变形。
3. 面团温度对面点口感的影响：- 面团温度过高，酵母活性降低，发酵效果不佳。
- 面团温度过低，发酵速度变慢，口感变差。
六、实验讨论与结论1. 面点制作过程中，发酵是关键环节，发酵时间、温度、水分含量等参数对口感影响较大。
2. 在制作过程中，要掌握好面团的揉搓、成形、熟成等关键技术，确保面点口感和品质。
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发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。
发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。
首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。
发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。
如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。
其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。
酵母在面团中进行发酵的过
程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。
乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。
长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。
此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。
适中的发酵时间可以使酵母
充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。
同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。
在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。
这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。
值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。
在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。
此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。
湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。
而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。
因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面
团湿度和面筋含量等因素进行调整。
只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。
掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。
总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。
过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。
合适的发酵时间能够提高馒头的口感和口味，使馒头更加可口。
因此，在制作馒头的过程中，我们要根据实际情况，合理掌握发酵时间，为食客提供美味可口的馒头。