3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
王艳;曾浩;肖鹏举;武晓鹏
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2024()6
【摘要】馒头是一种以小麦面粉为主要原料,经发酵而成的食品。
作为我国的传统面食,馒头至今已有1700多年的历史,因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。
影响双蛋白馒头品质的因素有很多,本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。
【总页数】3页(P135-137)
【作者】王艳;曾浩;肖鹏举;武晓鹏
【作者单位】杭州万向职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响
2.面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展
3.双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面粉和馒头品质的影响研究
4.桑葚双蛋白馒头的感官品质及营养成分评价
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面粉增筋剂的主要成分
面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。
面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。
二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。
在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。
2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。
在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。
泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。
3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。
发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。
它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。
三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。
在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。
它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。
它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。
3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。
大豆蛋白的分类及作用
大豆蛋白的分类及作用一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。
用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。
大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。
大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。
其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，在调理制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。
此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。
因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。
马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。
大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。
而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。
乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响
渣酸面团（添加量分别为 ０％、２０％、３０％、４０％）、酵母和
柠檬明串珠菌 Ｅ１２，筛选自雅安市雨城区自然发
酵酸 面 团； 豆 渣 （ 蛋 白 质 含 量 ２ ３０％、 脂 肪 含 量
０ ４６％、碳水化合物含量 ９ ５９％、水分含量 ８７ ２０％、灰
分含量 ０ ４５％） ， 德州鑫燊商贸有限 公 司； 活 性 干 酵
头面团中，测定不同豆渣酸面团添加量对馒头面团流
至最终 ｐＨ 值为 ８ ５，消耗 ＮａＯＨ 的体积（ ｍＬ） 即为总
Ｅ１２ 制作豆渣酸面团，再将其按照不同比例添加到馒
变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并分析
不同豆渣酸面团添加量对酸面团馒头感官品质的影
响，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化，以期
Ｔａｂｌｅ １ Ｒｅｃｉｐｅ ｏｆ ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ
豆渣酸面团
Ｓｏｙｂｅａｎ ｄｒｅｇｓ
ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ／ ｇ
酵母
Ｙｅａｓｔ ／ ｇ
水
Ｗａｔｅｒ ／ ｍＬ
８０ ０
２０ ０
０ ０
１ ５
５０ ０
６０ ０
３０ ０
１ ５
４０ ０
１ ５
２０ ０
样品
Ｓａｍｐｌｅ
为后续新型营养的酸面团产品开发提供理论基础和技
ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。 用 ０ １ ｍｏｌ·Ｌ －１ ＮａＯＨ 溶液滴定
可滴定酸度（ ｔｏｔａｌ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ａｃｉｄｉｔｙ， ＴＴＡ） 。
分别取 １０ ｇ 不同发酵时间（０、８、１６、２４ ｈ） 的豆渣
酸面团与 ９０ ｍＬ 无菌生理盐水混合，然后将混合悬液
面粉
Ｆｌｏｕｒ ／ ｇ
ＣＳ０
大豆蛋白及其在面制品中的应用
大豆蛋白及其在面制品中的应用大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸，与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时，大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比，大豆蛋白对肾脏具有保健作用，以大豆蛋白代替动物蛋白，可以减少泌尿系统中钙的排泄量，1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法，近年来也有报道称，大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。
小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽，仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳，导致面制品的营养价值偏低。
小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少赖氨酸，而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，半胱氨酸和蛋氨酸含量较低，这正好形成互补。
大豆粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用，使胡萝卜素颜色渐渐退去，从而对面制品起到增白的效果，同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，强化面筋蛋白的三维结构，增强面制品筋力。
大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性，可使面筋更加细腻而富有弹性，改善面制品的加工特性及感官性状。
因此，在面制品中添加适量的大豆蛋白，既提高了面制品的营养价值，又可在一定程度上改善其品质。
大豆蛋白的分类大豆蛋白粉大豆蛋白粉的种类很多，一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉三类。
1、脱脂大豆蛋白粉脱脂大豆蛋白粉主要是由脱脂豆粕粉碎得到，脂肪含量不超过1.0%，蛋白质含量在50%(以干基计，下同)以上，相对于其他大豆蛋白产品而言，其生产工艺简单、成本较低，并且富含人体所需的多种氨基酸、异黄酮、其他营养素及生物活性物质等。
因此，脱脂大豆粉是食品工业最为理想的蛋白添加剂，广泛应用于肉制品、牛奶和鸡蛋的替代品、面包、蛋糕等食品中改善产品风味。
食品添加剂对全麦馒头品质的影响
食品添加剂对全麦馒头品质的影响郭红珍;史振霞;解春艳【摘要】研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量.结果表明,蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料,当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5g/kg、3 g/kg和80 mg/kg时,所制得全麦馒头品质最好.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)001【总页数】3页(P68-70)【关键词】蒸馏单甘酯;大豆磷脂;抗坏血酸;全麦馒头【作者】郭红珍;史振霞;解春艳【作者单位】廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000;廊坊师范学院生命科学学院,河北廊坊065000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3与普通小麦粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素(VB1、VB2、VB6和VE 等)、矿物质(钙、铁、锌等)和膳食纤维，在小麦粉中营养价值最高［1-2］。
然而，因全麦粉中含有大量的纤维素等成分，使得这种小麦粉所制馒头具有体积小、色泽发暗、表面塌陷、吃起来发粘，甚至有异味等缺点［3-4］，难以满足消费者的需要［5］。
因而在全麦粉中添加适当的改良剂用以改善馒头品质就成为人们日益关注的课题。
乳化剂具有保水、保鲜等特性，在馒头制作中添加可减少馒头在冷却、储藏时水分的散失，进而防止馒头老化、过硬，改善其口感和色泽［6］。
单甘酯和大豆磷脂是目前使用最多的乳化剂，其被用在面包等产品制作中，添加后显著改善了产品品质［7］。
抗坏血酸作为一种抗氧化剂，可以用于小麦粉中［8］，因其可使蛋白质分子中的-SH基转化成-S-S-基，从而形成大分子网络结构，起到强筋作用，可增强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质［9-10］。
本文主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头的品质，进而促进全麦粉的应用。
大豆蛋白在馒头中的应用
２００７．０１粮油加工粮油加工大豆蛋白在馒头中的应用徐婧婷刘长虹杨兆明韩旭（河南工业大学粮油食品学院）【摘要】将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。
在不同豆粉添加量、不同二次加水量、不同醒发时间和二次和面时间条件下分别蒸制馒头，进行品质评价，确定最佳蒸制条件；并研究不同条件下所制成的馒头在贮存过程中品质的变化。
【关键词】馒头；低温脱脂豆粉；贮存过程；品质评价中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１００９－１８０７（２００７）０１－００８２－０３馒头的原料小麦中蛋白含量较低，而且赖氨酸含量不足，添加大豆蛋白可以弥补其不足。
大豆蛋白的吸水性、持水性和乳化性可以使面筋更加细致而有弹性，能够较好地保持成品的水分。
低温脱脂豆粉比其他大豆粉含有更多蛋白质，更少脂肪，更适合作添加剂，添加低温脱脂豆粉能有效改善馒头的品质和质地，增加馒头的高度和比容，改善结构、弹性等；还能改善面粉的品质，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间、吸水率增加，弱化值减小。
１材料与方法１．１材料与设备材料：面粉、酵母、水、低温脱脂豆粉。
设备：压面机、食品搅拌机、弹簧度盘秤、电子天秤、万能粉碎机、质构仪、电热鼓风干燥箱。
１．２试验方法１．２．１馒头的制作制作方法：称取５５０ｇ面粉，２．８ｇ酵母及２７５ｍＬ自来水，于８０ｒ／ｍｉｎ的立式搅拌机中搅拌和面，面团形成后再搅拌８ｍｉｎ。
然后置于３８℃、相对湿度８０％￣８５％的条件下醒发３０ｍｉｎ后取出。
加入不同添加量（≤６％）的低温脱脂豆粉、面粉混合物１５０ｇ，不同加水量（３５￣６０ｍＬ），与发酵面团搅拌，至面团形成后再搅拌不同时间（６￣２０ｍｉｎ）。
轧面２０次，分割成质量为８０ｇ的面团，手工成型，于同一湿度条件下醒发不同时间（２０￣５０ｍｉｎ），置于蒸锅汽蒸２０ｍｉｎ。
１．２．２馒头的品质评价①馒头高度的测定。
在馒头蒸熟冷却１ｈ后，用游标卡尺测量馒头不同角度的高度２次。
国标三等大豆蛋白含量
国标三等大豆蛋白含量
国标三等大豆蛋白含量大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，对人体健康有着重要的作用。
而国标三等大豆蛋白含量则是衡量大豆蛋白质优劣的重要指标之一。
根据国家标准，大豆蛋白质按照质量分为一等、二等和三等。
其中，国标三等大豆蛋白含量相对较低，一般在70%左右。
相比之下，一等大豆蛋白含量在90%以上，二等大豆蛋白含量在80%左右。
因此，国标三等大豆蛋白含量相对较低，其蛋白质含量较少。
然而，国标三等大豆蛋白含量较低并不意味着它没有价值。
事实上，国标三等大豆蛋白在一些特定的应用领域仍然有其独特的优势。
例如，在食品加工中，国标三等大豆蛋白可以作为一种廉价的蛋白质来源，用于增加食品的营养价值和口感。
在饲料工业中，国标三等大豆蛋白也可以作为一种经济实惠的蛋白质饲料添加剂，用于提高动物的饲料效益。
虽然国标三等大豆蛋白含量相对较低，但我们不能忽视其在特定领域的应用价值。
在实际生活中，我们应该根据具体的需求和情况，合理选择适合的大豆蛋白质等级，以满足我们的营养需求和经济需求。
国标三等大豆蛋白含量相对较低，但在特定领域仍然有其独特的优势。
我们应该根据实际需求，合理选择大豆蛋白质等级，以充分发挥其营养和经济价值。
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3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
近年来，关于大豆蛋白对馒头品质的研究逐渐增多。
根据这些研究，可以总结出以下3种大豆蛋白对馒头品质的影响：
1. 面团流变学特性：大豆蛋白在面团中可以改变其流变学特性。
研究发现，添加适量的大豆蛋白可以提高面团的黏性和延展性，从而改善面团的形状稳定性和柔软性。
另一方面，高含量的大豆蛋白会增加面团的粘弹性，并导致面团过于黏稠，影响馒头的体积和口感。
2. 面团发酵特性：大豆蛋白对面团发酵过程也有一定影响。
研究表明，适量添加大豆蛋白可以促进面团中酵母的活性，加快面团的发酵速度和气泡生成。
这对于馒头的蓬松度和口感提供了改善作用。
然而，过高的大豆蛋白含量可能抑制酵母的发酵过程，影响馒头的质地和口感。
3. 蛋白质含量和营养价值：大豆蛋白本身具有高蛋白质含量和良好的营养价值。
添加适量的大豆蛋白可以增加馒头的蛋白质含量，提高馒头的营养价值。
同时，大豆蛋白中富含的氨基酸对于人体健康也有一定好处。
然而，过高的大豆蛋白含量可能会影响馒头的口感和风味。
综上所述，适量添加大豆蛋白可以改善馒头的品质，提高其蛋白质含量和营养价值。
然而，过高的大豆蛋白含量可能对馒头的质地和口感产生不良影响。
因此，在应用大豆蛋白作为馒头配料时，需要根据具体需求和口味偏好来控制添加量。