餐饮部后厨计划卫生工作流程
餐饮后厨卫生规章制度
餐饮后厨卫生规章制度一、卫生管理责任制度1. 后厨卫生管理责任由后厨卫生主管负责，具体应由后厨主管定期检查并监督卫生情况。
后厨主管应每日检查后厨卫生情况，并将检查情况记录在后厨卫生管理表中。
如果发现卫生问题，应及时整改，并将整改情况记录在后厨卫生管理表中。
2. 后厨所有员工应遵守卫生管理规定，每日清洁工作台面、器具及设备，保持后厨整洁干净。
3. 后厨主管应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作规范，确保后厨卫生达标。
二、餐具清洁消毒规定1. 餐具应使用专用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，放置通风处晾干。
2. 餐具消毒应严格按照规定比例配置消毒液，餐具浸泡时间不少于30分钟。
3. 餐具在使用前应经过清洁及消毒处理，确保洁净卫生。
三、食材储存规范1. 生鲜食材应分开存放，避免交叉污染。
2. 食材应存放在密封容器内，并标明食材名称及保质期限。
3. 冷冻食材应冻结在规定温度下，保持食材的新鲜度。
四、厨房设备清洁维护1. 后厨设备应定期清洁，避免油污和残渣污染食品。
2. 后厨设备维护应及时到位，发现故障应立即修理或更换设备。
3. 后厨设备的清洁维护工作由后厨主管及专业保洁人员共同负责。
五、员工卫生管理规定1. 后厨所有员工不得在工作时穿着不符合规定的服装，如拖鞋、暴露的上衣等，应穿着专业工作服。
2. 后厨员工应每天洗手并戴上工作帽，保持个人卫生。
3. 任何员工患有传染病或食品中毒等疾病时，应立即停止工作并接受医疗治疗，直至病情完全恢复。
六、卫生检查制度1. 后厨主管应定期组织对后厨卫生进行检查，确保后厨卫生符合标准。
2. 卫生检查结果应及时整理记录，并在后厨卫生管理表中标注，以便查阅。
3. 审查人员对后厨卫生情况不合格的，应责令立即整改，并对整改情况进行追踪检查。
七、紧急情况处理1. 发生食品中毒事件时，应立即停止经营，并立即通知有关卫生监督部门，配合调查工作。
2. 经营者或者管理者应在事故处理后，加强后厨卫生管理措施，确保再次发生食品中毒事件。
饭店后厨卫生规章制度
饭店后厨卫生规章制度一、卫生管理的基本要求1. 后厨应根据食品安全法律法规的要求，建立健全后厨卫生管理制度。
2. 后厨应定期对员工进行卫生安全培训，并建立相应的档案记录。
3. 后厨应规范餐具、厨具等设备的管理和清洗消毒工作，确保设备卫生安全。
4. 后厨应建立严格的食材采购和入库管理制度，确保食材的质量安全。
5. 后厨应定期进行卫生检查和清洁消毒工作，确保环境整洁卫生。
6. 后厨应建立食品留样制度，并定期送检，确保食品安全。
二、人员卫生管理1. 后厨员工应每天穿着整洁工作服，保持个人卫生，禁止穿着拖鞋和脏衣服上岗。
2. 后厨员工进入工作场所前必须进行洗手，并在工作中保持手部卫生。
3. 后厨员工应定期进行健康体检，确保健康状况符合从业要求。
4. 后厨员工患有传染病时，应及时请假治疗，确保食品安全。
5. 后厨员工应遵守食品安全法律法规，不得私自调换食材或使用过期食品。
6. 后厨员工应定期接受食品安全培训，提高安全意识和专业技能。
三、食材采购管理1. 后厨应建立健全食材采购管理制度，明确采购程序和标准。
2. 后厨应选择正规供应商，购买具有合格证明的食材，确保质量安全。
3. 后厨应对进货食材进行验收，确保食材符合卫生标准。
4. 后厨应建立食材入库登记和记录制度，确保食材来源明确，可追溯。
5. 后厨应定期检查食材储存情况，防止食材受潮、受污染。
6. 后厨应定期清理和消毒食材储存设施，确保食材贮存安全。
四、设备卫生管理1. 后厨应定期进行设备检查，保证设备正常运转，确保工作效率。
2. 后厨应定期清洁和消毒厨房设备，保持设备卫生。
3. 后厨应定期更换厨房用具和餐具，确保使用安全。
4. 后厨应建立设备维护保养记录，及时处理设备故障。
5. 后厨应对新设备进行洗涤消毒后方可使用，避免新设备污染食品。
6. 后厨设备定期进行定期检查和消毒，并建立消毒记录。
五、卫生检查和清洁工作1. 后厨应定期进行环境卫生检查，确保环境整洁卫生。
餐饮行业后厨一日工作流程
后厨一日工作流程
●8:30 准备早餐
●9:00给全体员工开餐
●9:20-10:30 餐前准备:
调汤
备小料
蔬菜洗净分类装框存放
下货类切配并充分洗净
豆制品切配存放
肉品须在-5°至-7°缓肉柜中解冻，掌握解冻程度
十豆、地瓜、山药等去皮清洗存放
按配量计划表分工切配备量
●10:30-11:00 卫生清理、物品摆放整齐
●11:00-11:10卫生检查
●11:00-12:40餐中工作:
各岗位人员看单及时上锅，肉、菜、豆制品类等，掌握顺序，各司其职做到有条不素品控此期间应切实督导好上的每一道菜品的质量
●12:40-13:00备员工餐
●13;00-13:20 食品及时存放，厨房用品及时摆放
●13;20-13:30了解晚间菜品缺项，及时申报
●13:30-13:50 给值班人员开餐，其他员工继续工作
13:50-14:00 剩余员工开餐，做好交接班工作
●14:00-16:00 值班人员值班
●16:00-20:00
各岗位人员看单及时上锅，肉、菜、豆制品类等，掌握顺序，各司其职做到有条不紊品控经理此期间应切实督导好上的每一道菜品的质量
●20:00-20:10各岗位人员及时上报第二天所需菜品名称及数
量，由厨师长统一申报
●20:10-20:30 餐后收尾工作(卫生清理、食品储存
●20:30-20:50卫生检查、安全检查、值班人员开餐
●20:50-21:00全体员工开餐，做好交接班工作
●21:00-22:00 值班人员值班
●22:00后客离打烊、完成所有收尾工作。
后厨卫生管理规章制度范本
后厨卫生管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强后厨卫生管理，确保食品安全，维护员工健康，提高工作效率，特制定本规章制度。
第二条后厨卫生管理规章制度是后厨管理的指导方针和基本要求，是后厨工作必须严格遵守的规定。
第三条后厨卫生管理规章制度适用于所有后厨从业人员，包括厨师、厨房杂工、清洁工等。
第四条各级领导要切实履行后厨卫生管理的责任，建立健全后厨卫生管理机制，提高后厨卫生管理水平。
第二章后厨卫生管理要求第五条后厨卫生管理要求从源头控制，主要包括以下几个方面：（一）保持后厨整洁，严格执行日常清洁工作，确保后厨环境干净卫生；（二）食材采购要求合格证明，保证食材安全无公害；（三）严格遵守食品安全法规，确保食品质量安全；（四）严格执行食品储存、加工、烹饪、保温等操作规范，防止交叉污染；（五）定期检查设备设施的使用情况，及时维修保养，确保设备设施正常运转。
第六条后厨卫生管理要求各级从业人员做到以下几点：（一）遵守后厨卫生管理规章制度，严格执行各项操作规范；（二）严格遵守个人卫生管理规定，保持个人整洁，穿戴工作服鞋；（三）加强自我保护意识，避免被污染物品接触，避免食物交叉感染；（四）加强员工卫生常规监督检查，保证每个员工健康无传染病。
第三章后厨卫生管理措施第七条后厨卫生管理措施主要包括以下几点：（一）设立后厨卫生管理专职负责人，负责后厨卫生管理工作；（二）建立后厨卫生检查制度，定期开展后厨卫生检查，做到问题及时处理；（三）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可溯；（四）加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作规范；（五）制定后厨卫生管理奖惩办法，奖励卫生管理优秀个人或班组，处罚违反卫生规定者。
第八条后厨卫生管理措施的具体执行方式为：（一）制定后厨卫生管理工作计划，明确后厨卫生管理目标；（二）建立后厨卫生管理档案，记录后厨卫生管理情况；（三）每月开展一次后厨卫生自查，及时消除存在的问题；（四）建立紧急处理机制，对发生突发事件及时处理。
火锅店后厨工作流程
火锅店后厨工作流程
1. 准备食材：根据当天客流量计划好需要准备的食材种类和数量，并在早上的时候到市场购买，回到店里进行清洗、切割、泡水等预处理工作。
2. 调制汤料：将锅底料和调料按照一定的比例混合在一起，加入适量的水、鸡骨头等食材熬制成汤底。
3. 摆放锅具：将火锅底座和锅具摆放在餐桌上，装上燃气罐，等待开火。
4. 热锅开展：将煮沸的主锅和辅锅放到燃气炉子上，等待开火至适宜温度，向锅中加入适量的油，燃烧滋滋响声即为开展状态。
5. 顾客点餐：根据顾客的点餐需求，将对应的食材上菜。
后厨人员需将食材及时放入锅中煮熟，并根据不同的需求进行加工处理，如切丝、切块等。
6. 配菜：在食材煮熟后需要配上对应的蘸料和菜品（如蔬菜水果、米饭、粉条等）。
7. 收拾清洁：关火后，需要进行后厨清洁卫生，包括剩余食材的垃圾处理、锅具清洗等。
后厨工作流程
一、员工餐职责1、跟据厨师长按排确保一日三餐准时准点开饭2、计划用料，精工细作，合理搭配伙食确保营养均衡3、了解员工口味，虚心听取员工意见，研究伙食改善方法措施4、搞好饮食卫生，定期检查原料质量，防止食物中毒5、配合上级做好厨房工作，参与菜谱制定工作6、协助厨师长做好安全防范工作，定期消毒7、积极完成厨师长交给的其它任务工作流程1、根据公司要求进行餐前个人卫生自检2、检查所用灶具和设备3、根据计划对早餐原料进行检查和加工4、打扫工作区域卫生5、为员工开早餐6、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位7、根据计划对午餐原料进行检查和加工8、打扫工作区域卫生9、为员工开午餐10、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位二级：1)能够做到快速、准确2)能按操作规定执行3)能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生；4）对其他岗位的协助意识一级：1)二级员工的标准；2)各种材料的成本控制；3)能保证员工满意率，饭菜质量口味达到要求。
4)对设备设施能熟练操作、并维护；5）能做到团结同事。
先进：1)一级员工的标准；2)必须达到上菜房一级。
（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3)有责任感、与人为善、团结同事；4)起到带头作用；5)保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；7)每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1)先进员工的标准；2)至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3)保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4)每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级5)至少连续六个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模：1)标兵员工的标准；2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3)至少连续六个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋：1)劳模员工的标准；2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两名员工到前堂并达到相应级别的也算）；3)至少连续四个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋二、摘虾线岗位职责1、早上来预算控制好当天解冻虾的使用量，并对昨日剩虾数量的了解，确保虾的供应量。
后厨工作计划和目标
后厨工作计划和目标后厨工作计划和目标作为餐厅的后厨，除了有丰富的料理经验和技能，还需要精准的时间管理和优秀的团队合作能力。
在这篇文章中，我们将讨论一个完整的后厨工作计划和目标，以确保餐厅的运营顺畅、食客满意。
一、目标1. 食材采购和管理：保证食材安全和质量，减少浪费，优化成本；2. 工作效率和质量：保证菜品制作过程中的风险控制和质量标准；3. 团队合作和沟通：建立良好的工作氛围，确保每个员工都能够充分发挥自己的能力；4. 环境卫生和整洁：保持后厨的清洁和卫生，减少交叉污染和食品安全隐患。
二、工作计划1. 食材采购和管理（1）建立食材仓库管理制度，按照标准程序进行食材入库、出库、库存管理和质量检验；（2）制定食材采购计划，根据菜品需求、季节变化和市场价格变动等因素制定采购计划；（3）严格执行食材采购程序，确保采购的食材符合安全和质量标准；（4）建立食材日报表和月报表，对食材采购和使用情况进行统计和分析，优化成本；（5）制定食材库存管理制度，控制食材的保质期，减少浪费和财务损失。
2. 工作效率和质量（1）建立菜品制作标准操作流程，规范每道菜品的制作步骤和时间节点；（2）制定后厨作业计划表，明确每个员工的任务和工作时间，确保制作过程顺利；（3）定期进行厨房设备和器具的维护保养，确保设备正常运转，减少意外损失；（4）严格执行食品安全和卫生标准，防止交叉污染和食品中毒事故；（5）定期进行品质检验和风险评估，及时纠正问题并改进工作流程。
3. 团队合作和沟通（1）建立后厨员工培训和考核制度，提高员工的专业技能和团队合作能力；（2）定期组织员工交流和团队建设活动，加强员工间的沟通和合作；（3）严格执行员工制度，建立奖励和惩罚机制，提高员工的责任感和工作积极性；（4）建立领班制度，明确领班的职责和工作内容，协调后厨员工的工作安排和沟通。
4. 环境卫生和整洁（1）制定后厨环境卫生标准和清洁计划表，定期对后厨环境进行清洁和消毒；（2）建立废弃物处理管理制度，确保后厨废弃物的合理处理，减少对环境的污染和影响；（3）保持后厨的整洁和有序，减少安全和卫生隐患；（4）严格执行后厨环境卫生和整洁标准，定期进行环境监测和评估，确保后厨环境安全和健康。
食堂后厨制度及流程
食堂后厨制度及流程一、食堂后厨管理制度1. 食品安全管理（1）食堂必须遵守《中华人民共和国食品安全法》和相关规定，严格执行食品安全管理制度。
（2）食堂负责人为食品安全第一责任人，对食堂食品安全负总责。
（3）食堂从业人员必须持有健康证明，定期进行食品安全培训和健康检查。
（4）食堂应建立健全食品采购、储存、加工、销售等环节的记录和追溯体系。
（5）食堂应定期对设备、设施进行清洗、消毒，确保食品安全。
2. 卫生管理（1）食堂后厨要保持整洁，地面无污垢、垃圾，墙面、桌面、操作台面无油渍、污垢。
（2）食堂从业人员必须保持个人卫生，工作时穿戴整洁的工作服、帽子、手套等。
（3）食堂应建立健全卫生检查制度，定期对后厨进行卫生检查，发现问题及时整改。
（4）食堂应定期对餐具、餐椅进行清洗、消毒，确保餐具卫生。
3. 操作流程管理（1）食堂应制定详细的操作流程，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。
（2）食堂从业人员必须按照操作流程进行工作，确保食品质量和安全。
（3）食堂应建立健全食品加工操作规范，包括切割、烹饪、配餐等环节。
（4）食堂应定期对从业人员进行操作流程培训，提高从业人员业务水平。
4. 人员管理（1）食堂从业人员必须具备相关资质和经验，具备良好的职业道德和服务意识。
（2）食堂应建立健全从业人员管理制度，包括招聘、培训、考核等环节。
（3）食堂从业人员应遵守工作纪律，服从管理，不得擅自离岗。
（4）食堂应定期对从业人员进行业务培训和职业道德教育。
二、食堂后厨操作流程1. 食品采购（1）根据菜单计划，制定食品采购清单。
（2）采购员根据清单到指定供应商处采购，确保食品质量。
（3）采购员应索要发票、合格证等证明材料，确保食品来源合法。
2. 食品储存（1）根据食品种类和特点，合理储存，确保食品新鲜。
（2）冷藏食品放置在冰箱内，注意温度控制。
（3）冷冻食品放置在冷冻库内，注意温度控制。
（4）定期检查食品储存情况，发现问题及时处理。
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达到干净卫生
半年（4月、10月）
纱窗
1、碱粉按1:50的比例与水调制，将碱水喷在纱窗上，放置15分钟。
2、用刷子将纱窗上污迹刷干净。
3、用清水冲干净后擦干。
半年（4月、10月）
厨房不锈钢器皿
1、通宝特按1:5的比例与水调制，将不锈钢器皿放洗液中浸泡4小时。
2、取出用洗碗刷将油污擦洗干净。
2、用洗碗刷将洗液涂在桌凳上浸泡30分钟。
3、用刷子将油垢刷干净，后用抺布将桌凳擦干净。
4、用拖布将地上水迹拖干。
周（六）
员工餐
地面过道
1、将碱粉按1:50的比例与水调制。
2、把碱水倒在通道上，用地刷将地面的油迹刷干净后用水冲洗干净。
周（日）
洗碗间餐具柜
1、将柜内的餐具搬出。
2、用抺布将柜内、柜外的灰尘及污垢擦干净。
泡菜坛
卫生
1、将坛沿水排出，用抺布将污垢擦试干净。
2、放入清水。
3、用湿抺布将菜坛表面污迹擦干净。
半月（6号、21号）
员工厕所墙面卫生
1、将除垢剂喷在污迹上。
2、用抺布沾清水擦干净。
3、墙面达到平整、无破损、无开裂、无脱落、无污渍、无蛛网。
半月（6号、21号）
定时灭害
消灭“四害”
1、定期（每周三晚）喷杀蝇蚊及投放灭杀蟑螂、老鼠的药水。
2、用抺布将轿身上的水擦干。
3、用撮箕将电梯底部的油、杂物扫干净。
4、将消毒液倒上浸泡15分钟后用干拖布拖干净。
月（16—20号）
布菲炉保养
1、将通宝特粉按1:5的比例与水调制，用洗碗刷将
洗液涂在布菲炉上浸泡30分钟后刷子将油污刷干净。
2、用清水将布菲炉冲洗干净后用抺布擦干。
半月（14、15、29、30号）
地沟
1、打开隔渣板，将地沟内物渣捞出。
2、用片碱水将地沟内油污去掉。
3、用清水将地沟冲洗干净，放上隔渣板。
周（一）
运水烟罩
控制柜
1、将控制柜内的水放掉。
2、将炉灶清洁剂喷在柜内浸泡10分钟。
3、用杯刷将内部油垢刷干净后清水冲洗干净。
4、将控制柜内放满水。
周（三）
员工餐桌凳
1、将通宝特粉按1:5的比例与水调制。
3、取下黑色过滤网清洗干净。
4、将干净的过滤网及风口板逐一装上。
5、将管道井内墙面、地面打扫干净，物品按类整理。
月（1—10号）
厨房洗碗间墙面
1、将炉灶清洁剂喷在污迹上。
2、用抺布沾清水擦干净。
3、墙面达到平整、无破损、无开裂、无脱落、无污渍、无蛛网。
每周（四）
洗碗机内部
1、打开机门，提起挡水阀，将里面洗液放完。
2、有防鼠、蟑螂、蝇类、蚊虫的装置与措施，完好有效灭害。
3、随时做好灭害后的清扫工作
达到消灭“四害”干净卫生
3、将具具放进柜内。
每日
厨房墙面
1到达平整、无破损、无开裂、无脱落、无污渍、无蛛网。
月（1—5号）
厨房高空
1、用抺布或升降杆将高空蜘蛛网扫干净。
2、取下风口板将灰尘擦干净。
3、取下黑色过滤网清洗干净。
4、将干净的过滤网及风口板逐一装上。
月（1—5号）
2、取下挡水帘、冲水臂，放入消毒液中浸泡30分钟，用刷子将水垢刷干净。
3、将除垢剂喷满机内泡10分钟后，用杯刷将水垢刷干净。
4、用清水将以上结构冲洗干净。
5、将挡水帘、冲水臂装上。
6、用洗洁剂将洗碗机表面清洗干净掠干。
7、在洗碗机表面涂上不锈钢光亮剂，用抺布将表面擦亮。
每月（11—13号）
升降机
1、将通宝特粉按1:5的比例与水调制，用抺布将洗液涂在升降机轿身上浸泡30分钟后用刷子将油污刷干净。
3、用清水冲洗干净后将水擦干。
每季度第三月
厨房瓷餐具、前台大餐具、
包间餐具
1、消毒液按1:5的比例与水调制，将餐具放入洗液中浸泡15分钟。
2、取出用洗碗刷将油污擦洗干净。
3、用清水冲洗干净后将水擦干。
每季度第三月
厨房高空、管道井卫生
1、用抺布或升降杆将厨房各处蜘蛛网扫干净。
2、取下风口板将灰尘擦干净。
厨房计划卫生工作流程
项 目
内容
步骤
备注（涉及的表单、制度、静态标准。关键要点）
清洗计划
厨房风幕机
1、请工程部将风幕机风口拆下。
2、碱粉按1:50的比例与水调制，将风口放入碱水中浸泡30分钟，取出用刷子将油污干净。
3、用清水冲洗干净后擦干。
4、请工程部将其装上。
5、在有没迹的地方喷上炉灶清洁剂，用抺布擦干净。