水产类的贮存及保鲜
渔业类行业的冷链物流和保鲜技术
渔业类行业的冷链物流和保鲜技术渔业类行业的冷链物流和保鲜技术在保证水产品新鲜度和质量的同时，对于渔业业务的发展起到了至关重要的作用。
本文将介绍渔业类行业中冷链物流和保鲜技术的基本概念、流程和影响，并探讨其在行业发展中的应用。
一、冷链物流的概念和流程冷链物流指的是在产品从生产地到消费地的整个流通环节中，通过低温保持产品的新鲜度和质量。
在渔业类行业中，冷链物流起到了关键的作用，确保了水产品能够保持新鲜和可食用的状态。
冷链物流的流程主要包括以下几个环节：1. 采集和捕捞：渔民在捕捞水产品后，及时将其置于冷藏设备中或者使用冷冻技术进行处理。
2. 运输和保管：采集到的水产品需要及时运输到处理中心或者加工企业。
在这个过程中，冷藏车辆和冷藏设备的使用非常关键，它们能够确保产品在运输过程中的低温环境。
3. 加工和分拣：水产品运输到加工企业后需要进行分拣、加工和包装等环节，其中包括提取鱼肉、分离鱼鳞以及分拣和包装等步骤。
4. 冷藏和储存：加工好的水产品需要及时储存或者冷藏。
对于不同的产品，可以使用不同的冷藏技术，如冷冻或者冷藏。
5. 配送和销售：储存好的水产品可以通过冷藏车辆配送到销售终端，如超市或者餐饮企业。
在此过程中，温度、湿度和氧气浓度等参数需要控制在合理的范围内，以确保产品的新鲜度。
二、冷链物流对渔业类行业的影响冷链物流对渔业类行业的影响主要体现在以下几个方面：1. 提高产品质量：通过在整个流通过程中保持低温的环境，冷链物流能够避免产品腐败和变质，提高产品的质量。
这对于水产品的销售和市场竞争力具有重要意义。
2. 增加产品保质期：冷链物流可以有效延长水产品的保质期，使其能够更长时间地保存。
这不仅能够减少食品的浪费，还能够扩大产品的销售范围。
3. 降低运输损耗：在冷链物流的运输环节中，低温环境可以减少产品的损耗率。
这对于渔业生产者和加工企业来说是非常重要的，可以降低成本，提高利润。
4. 构建品牌形象：通过冷链物流，渔业类行业能够提供更加新鲜和优质的产品，这对于建立品牌形象是非常有利的。
保存鲜鱼的正确方法
保存鲜鱼的正确方法：
1.食盐水浸泡法：在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10%的食盐水
中浸泡，可保存数日不变质。
2.芥末保鲜法：将适量的芥末涂于鱼体表面和已开膛的内腔部位，或均匀撒在盛鱼的
容器内，然后将鱼置于容器内，封闭容器，可保存3天不变质。
3.热水处理法：把鱼去除内脏后放入热水80℃~90℃中，稍停片刻捞出，此时鱼的外表
已经变白再放在冰上保存，可比未经热水处理的保存时间延长一倍。
4.蒸气处理法：把鱼清洗干净，切成适宜烹饪的形状后，装入具有透气性的塑料袋内。
再将整袋鱼放在热蒸气中杀菌消毒，可保存2~3天。
5.酒类处理法：把鱼的嘴撬开，滴入白酒放于阴凉、通风处，可防止鱼腐败变质。
在
收拾好的鱼身上切几刀，然后将适量啤酒倒入鱼体内腔，可在烹饪前保持新鲜。
6.活鱼冷冻法：将鱼直接放入冰箱或冰柜中冷冻，待用时取出解冻，鱼质可似活鱼般
新鲜。
适用于超市水产养殖与保鲜.xls
水产养殖及保鲜
一.部分海产品的盐度及温度
16℃-18℃盐度18-25度
1太子蟹，虾菇，多宝鱼
2花龙虾温度18℃-20℃，盐度29度
23度，温度1
18-25
3皇后蟹，太子
4鲍鱼温度12℃-15℃，盐度23-25度
5鳌鱼温度16℃-20℃，盐度22-25度
6蓝公蟹，蓝母蟹，花蟹，正蟹温度16℃-19℃，盐度22-25度
7红龙虾盐度25℃
【盐度过高蟹脚容易掉落，过低则已死。
]
8基围虾18℃-20℃，盐度15-18度
9 肉蟹，膏蟹温度17℃左右，盐度21度
【水量不宜多，下面垫上泡沫】
10青蛾，花蛤，海瓜子，盐度15度左右，冬天常温即可，夏天需加冰降温，晚上有条件的需用纱网捆紧后放保险库
鲜库
二淡水鱼有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖，
1鱼池要注意消毒，草鱼，花鲢，鲫鱼，白鲢等加粗盐即可，
温度17℃左右，夏天加冰降温，冬天不必，
2钳鱼，鲶鱼，河鳗，黄腊丁，回鱼，鲟鱼，黑江团，白江团等定期加盐消毒，水温17℃左右
保鲜
1黄花鱼。
桂鱼，鲈鱼，半边鱼，老板鱼，用干冰保鲜，
肚皮朝上，用干冰保鲜。
用泡沫箱装】
2鲜带鱼，冰盐水或干冰，
冰盐水冰和盐多加一点，干冰保鲜则冰要多
3鲜鲳鱼，金昌鱼，鱿鱼，用冰盐水保鲜，冰多加
4八爪鱼，大目鱼，小目鱼，冰盐水，冰多加，盐少一点，多了鱼会变硬5池蛋鱼干冰保鲜
注意：所有干冰保鲜的鱼都是一层冰一层鱼，再加一层冰，鱼
与冰之间用一层薄膜隔开【塑料膜】。
水产食品加工学的名词解释
水产食品加工学的名词解释水产食品加工学是一门研究和探索水产食品的制备、保鲜、贮存、加工以及相关技术的学科。
在这个领域里，人们不仅关注食品的品质和安全，还致力于开发新的加工工艺和技术，以满足人们对于美味、营养和多样性的需求。
本文将对水产食品加工学中的一些重要名词进行解释和探讨。
品质保持技术水产食品在加工和贮存过程中容易失去其品质特征，如口感、营养成分和色泽等。
为了保持水产食品的高品质，品质保持技术被广泛应用。
其中，最常见的技术是冷藏和冷冻。
冷藏将产品存储在较低的温度下，以延缓微生物的生长和食品的衰变。
而冷冻则将产品冷冻在极低的温度下，以完全抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
在品质保持技术中，还有更多的方法，如真空包装、调节食品pH值和添加天然抗氧化剂等。
水产品提取与制备技术水产品提取与制备技术是指从水产品中提取和加工出具有一定功能的物质。
其中最常见的是鱼油的提取。
鱼油富含omega-3脂肪酸，对人体健康具有诸多益处。
提取鱼油时，先将鱼类进行加工处理，如去鳞、去内脏、去骨等，然后采用传统的热压法或新兴的超临界流体萃取技术进行提取。
通过这些技术，可以高效地从鱼类中提取出富含omega-3脂肪酸的鱼油，用于制备保健品或药品。
水产品贮藏技术水产品贮藏技术是指通过不同的方法将水产品保存在适宜的环境中，以延长其保质期。
其中一种常见的技术是食品干燥。
水产品储存过程中的水分是微生物和酶的生长和衰变的重要因素，通过食品干燥技术，可以将水产品中的水分含量降至低于微生物和酶活性所需的水平，从而有效地延长水产品的贮藏时间。
食品干燥技术可以通过不同的方法实现，如传统的晾晒、冷冻干燥和热风干燥等。
水产品新型加工技术随着科学技术的进步，水产食品加工学领域也不断涌现出新的加工技术。
其中，最常见的是高压处理技术。
高压处理技术利用高压力来改变水产品的物理和化学性质，在不破坏食品品质的情况下，杀灭细菌、病毒和酵母菌等微生物，从而延长水产品的货架期。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
水产品保鲜技术
水产品保鲜技术1.水产品盐藏保鲜（1）盐藏的原理。
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的专统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
（2）盐藏保鲜方法。
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
2．冰藏保鲜冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
对水产品保鲜方法
对水产品保鲜方法水产品的保鲜方法对于保持其新鲜度、延长保质期以及确保产品质量至关重要。
正确的保鲜方法可以避免水产品腐败和变质，保持其营养价值和风味。
1. 温度控制：水产品的保鲜首要条件就是控制好温度。
一般来说，鱼类适宜存放在低温环境中，保持在0至4的温度范围内。
刺身和生鱼片更要在低于0的冷冻温度下保存。
此外，对于其他的水产品，如虾、贝类和蟹类等，可以在0至8的温度范围内保存。
温度过高会促进微生物繁殖，导致水产品腐败。
因此，在保鲜过程中，必须确保保持恰当的温度。
2. 冷藏和冷冻：在保鲜水产品时，常见的方法包括冷藏和冷冻。
冷藏是将新鲜的水产品放置在低温环境下，通常是在冰箱中的冷却室。
冷冻则是将水产品置于冷冻环境下，通常是-18以下的环境中。
冷冻可以更长时间地保持水产品的新鲜度，但对于某些水产品（如贝类、虾），冷冻可能会对口感产生影响。
3. 防止细菌生长：细菌是水产品变质和感染的主要原因之一。
为了防止细菌生长，水产品应尽快进行处理。
在处理之前和之后，要保持严格的个人卫生，洗手，并使用干净的器具和桌面。
切割鱼类时，建议使用尖锐的刀具，以减少细胞损伤和细菌滋生的机会。
4. 急速冷却：急速冷却是保持水产品新鲜的有效方法之一。
在水产品捕获后的最初几个小时内，使用急速冷却方法，可以迅速将水产品的温度降低到适宜的存储温度，有效地延长其保质期。
5.真空包装和气调包装：真空包装和气调包装是保鲜水产品的常见方式。
真空包装可以有效地防止氧化和细菌滋生。
气调包装则是通过更换或控制包装中的气体成分来控制水产品的存储环境。
6. 盐腌：盐腌是水产品保鲜的一种传统方法，可以通过渗透作用抑制细菌生长。
在盐腌过程中，将水产品撒上盐，使其表面均匀覆盖。
然后将盐腌鱼放入容器中，倒入足够的盐水，盖住并置于阴凉处。
7.熏制：熏制是另一种常见的保鲜方法，尤其适用于鲑鱼和其他鱼类。
熏制的过程中，将水产品暴露在熏烤的烟熏中，这可以通过烟熏的气味和酸碱度来抑制细菌生长，同时赋予水产品独特的口感和风味。
水产品保鲜技术-第一章水产品的保活运输及储存课件
（四）pH值对鲜活水产品生理特性的影响
正常生长时，淡水鱼的pH=6.5～8.5，海水鱼 为7.5～8.5，过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神 经末梢而影响呼吸。
水中CO2的积蓄可降低pH值，由于鱼血液具 有相当大的缓冲能力，水中pH变化不明显时对鱼 的生长影响并不大。
（四）pH值对鲜活水产品生理特性的影响(续)
（二）氧气对鲜活水产品生理特性的影响
鱼的呼吸分为鳃呼吸和气呼吸。鳃呼吸在水中进 行，气呼吸主要通过口腔及咽喉黏膜、皮肤等辅助呼 吸器官从空气中吸取氧气。空气中氧气含量比水中大 30倍，同时空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍， 所以无水运输一般不会出现缺氧现象。但无水时鱼鳃 暴露在空气中，鳃丝易黏着，使气体的有效交换面积 锐减，对氧气的有效利用减少，导致运输死亡率增大。
热带鱼类的生长适温偏高，如罗非鱼为 25～33℃、遮目鱼为28～35℃，但两者都 不耐低温。
冷水性鱼类一般不能耐受高温，如虹鳟 鱼所能耐受的最高环境温度为20℃。
绝大多数鱼类的生长适温是连续的，但冷 水性鲑鳟鱼一般有两个最适生长温度，分别 为7～9℃和16～19℃。
（三）水生动物对溶氧的要求
大多数水生动物以鳃进行“水呼吸”，但一 些水生动物也可借助副呼吸器官或辅助呼吸器 官进行“气呼吸”，如黄鳝可以用口咽腔黏膜 呼吸、泥鳅可用肠呼吸、鳗鲡和鲶鱼可用皮肤 呼吸、攀鲈和胡子鲶可用褶鳃呼吸。
（五）水质对鲜活水产品生理特性的影响（续）
2.排泄状况对水质的影响
不同鱼种以及同一生物的不同器官的排泄状况不同。鱼类 常见的排泄途径和排泄物主要有呼吸器官排泄二氧化碳和氨， 皮肤排泄黏液、水分和无机盐。水生无脊椎动物的肾脏主要排 泄氨和尿酸，海水脊椎动物主要排泄尿素，肠道主要排泄粪便 和无机盐。
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水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。
1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。
虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。
通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。
2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。
这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。
另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。
3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。