Nisin在食品保鲜中的应用
酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜
酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。
因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。
目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。
1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。
Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。
自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。
将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。
在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。
2、溶菌酶溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。
软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。
涂膜保鲜技术涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。
其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。
结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。
壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。
乳酸链球菌素 nisin在肉制品中的应用
乳酸链球菌素nisin在肉制品中的应用Nisin是一种乳酸链球菌素(亦称乳链菌肽)的天然生物活性抗菌肽, 利用生物技术提取的一种纯天然、高效、安全的多肽活性物质。
Nisin是由34个氨基酸组成，分子式是C143H228O37N42S7 ，分子量为3348。
Nisin分子结构中包含5种稀有氨基酸即ＡＢＡ、ＤＨＡ、ＤＨＢ、ＡＬＡ-Ｓ-ＡＬＡ和ＡＬＡ-Ｓ-ＡＢＡ,它们通过硫醚键形成五个内环,其活性分子常为二聚体或四聚体。
经过几十年的研究,人们已发现Nisin分子有6种类型,它们分别是Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｚ,其中以Nisi nＡ和Ｚ两种类型的研究最为活跃。
NisinＡ与NisinＺ的差异仅在于氨基酸顺序上第27位氨基酸的种类不同。
NisinＡ是组氨酸(Ｈｉｓ),而NisinＺ是天门冬酰胺(Ａｓｎ)。
资料表明,同样浓度下NisinＺ的溶解度和抗菌能力都比NisinＡ强。
*溶解性：Nisin是一种固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度也不同。
如在一般水中（pH=7）溶解度为49mg Nisin / ml；若在0.02M HCl中，溶解度增加为118mg Nisin / ml。
*稳定性：Nisin的耐酸、耐热性能优良。
*安全性：Nisin是一种多肽物质，是一种天然防腐剂、抑菌剂，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。
它不会改变肠道内的正常菌群，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性，各国毒理学试验证明YP-1000 Nisin是安全、无毒副作用的。
1969年联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）确认Nisin为安全、高效、可靠的食品防腐剂，到目前为止已在全世界50多个国家广泛应用。
19 90年中国卫生部签发的证明指出："可以科学的认定Nisin作为食品防腐剂是安全的。
"并允许使用。
1983年，美国食品药物管理局（FDA）确定Nisin为-公认安全产品（GRAS），并批准使用。
Nisin及其在冷却肉保鲜中的应用
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2 Nis in及其在冷却肉保鲜中的应用王二霞，赵健（西南大学食品学院，重庆 400716）摘 要：冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点，势必成为今后生肉消费的主流。
冷却肉保鲜是制约其发展的重要因素。
N isin作为一种天然安全的微生物防腐剂，已经被用于很多食品的保鲜中。
本文阐述了N isin的特点及其在冷却肉保鲜中的应用现状。
关键词：N isin；冷却肉；保鲜N isin and its A pplication in C hilling MeatW an g Er-xia,Zh ao Jian（Food S cie nce C o llege,S outh w est U niversity,C hongqing400716 C hina）Abstract:C hil led m e at is safe,tender an d tasty.I t m ust be th e m ain strea m of raw m eat con sum ption.Fresh-keepi ng tec hn ol ogy play an im portan t rol e in the deve lop m en t of ch il li ng m eat.A s a kind of natural,safe fo odpres ervative,N isin h a s bee n u sed in m a ny ki nd s of food.Thi s pa per in troduc e d the c hara cteristics of N isin and i tsappl icati on in ch ill ed m e at.K ey words:N isin；C hil lin g m eat；Fresh-keepi ng中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0034-041N isin的国内外研究概况国外对N isin的研究较早。
滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果
滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果王秀江;梁荣蓉;宋晓;罗欣【摘要】在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究.通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果.结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著.综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳.在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)003【总页数】5页(P7-11)【关键词】川香鸡柳;乳酸链球菌素(Nisin);保鲜;菌落总数【作者】王秀江;梁荣蓉;宋晓;罗欣【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】TS251.55随着我国经济的高速发展，调理肉制品因其营养、方便、快捷、风味多样越来越受到消费者青睐，现已成为大众消费不可或缺的部分；而且，从当前肉类加工发展趋势看，调理肉制品将逐渐成为我国肉制品市场的主导产品之一。
然而，这些产品在加工过程中微生物污染问题普遍比较严重[1-2]，产品冷藏条件下货架期短，且贮运、销售过程中由于冷链不完善造成了汁液的大量损失，严重影响了产品的经济效益及色泽、风味、多汁性、咀嚼性等食用品质，极大制约了产业化发展。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，用于乳制品、肉制品、植物蛋白食品、罐头食品的防腐保鲜。
一、溶解性：乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。
如在水中（PH=7），溶解度为49.0mg/ ml（Nisin）；若在0.02M 盐酸中，溶解度为118.0mg/ml（Nisin）；在碱性条件下,几乎不溶解。
二、稳定性：乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。
如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15％，当溶于PH= 3的稀盐酸中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100％的活性，其耐酸耐热性能优良。
三、抑菌性：乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。
通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100％，芽孢细菌的死亡率90％，还有10％的芽孢细菌不能杀灭。
若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Ni sin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。
四、安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。
乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。
世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素（Nisin）量都不作任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。
在添加乳酸链球菌素（Nisin）的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。
Nisin在食品防腐作用中的研究进展
止， 己有 ５ ０多个 国家和地 区批 准 Ｎ ｓ ｉｎ作为一 种天然 ｉ
食品防腐剂使 用ｔ １９ 年 １ １ ２ ９０ １ 。 月 ９日， 国卫生部食 我
品监督厅 签发了在 国内使 用 Ｎ ｓ ｉｎ作为食 品保 藏剂 的 ｉ
使用合格证 明书并 于 ２ ０ ０ ０年研究生产翻 １ ９ ；９ ０年 ３ 月 ２ Ｎｓ ９１ ｉｎ被列 入 国标 Ｇ ７ ０ ８ ３， ｉ Ｂ２ ６ — ６的 】９ ９ ０年增 补
从而转 变 为具 有 生物活 性 的 Ｎｓ ， ｉｎ活性 分子 常 ｉｎ Ｎｓ ｉ ｉ
目前 ，对于 Ｎｓ ｉｎ抑制革兰 阳性 菌的机理存 在不 ｉ 同的观点。一种观点认为 Ｎｓ ｉｎ的杀菌机制与脱氢丙 ｉ 氨酸 （ Ｈ 和 ｐ 甲基脱氢丙氨酸 （ Ｈ ） Ｄ Ａ） 一 Ｄ Ｂ 密切相关 ， 因 为 Ｎｓ ｉｎ中的 Ｄ Ａ和 Ｄ Ｂ能够 与敏感 菌株细胞膜 中 ｉ Ｈ Ｈ 某些 酶 的巯 基发生 作用 ， 释放细胞 质 ， 造成 敏感菌 细 胞裂解 。另一种观点认为 Ｎｓ ｉｎ的作用机制主要 是消 ｉ 耗敏感细胞的质子驱动力 （ ｒ ｏ ｏ ｖ ｒｅＰ Ｆ ， Ｐｏ ｎ ｔｅ ｏｃ ，Ｍ ） ｔ ｍ ｉ ｆ 可 以抑制 细菌细胞壁 中肽 聚糖 的生物合成 ， 使细胞 膜
Ｎｓ ｉｎ是一种 白色易流动粉末 ， 用时需 溶于水或 ｉ 使
液体 中， 同 ｐ 不 Ｈ下溶解度也不同。 如在一般水中（Ｈ＝ ｐ
７ 的溶 解度 约为 ４ ． ｍ ／ ， ００ ｏ ＬＨ １ ， ） ９０ ｇＬ 在 ．２ｍ ｌ Ｃ 中 溶 ／ 解 度 为 １ ８ ，ｇ 。纯 Ｎｓ ． ￣／ １０ Ｌ ｉｎ的活性 约为 ４ ｘ Ｏ Ｉ／ ｉ ０ ｌ Ｕｇ
品 （Ｒ Ｓ， ｅ ｅａｙ ｒｃｇ ｉ ｄ ａ—ａ 。至 目前为 Ｇ Ａ ｇｎｒｌ —ｅｏｎ ｅ — ｓｓｆ １ Ｕ ｌ ｚ ｅ
Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究
１ 材 料 与 方 法
１１ 试 验材 料 ．
１． 原料肉 ． １ １
猪通 脊 肉 ： 购于 超市 。 壳 聚糖 、乳 酸 、乳 酸钠 均为 食 品级 ；
１． 主要试剂 ． １ ２
ｍ ／０ ； ｇ １０ｇ变质肉＞ Ｏｍ ／０ ｏ Ｈ值 。 ｐ ２ ｇ １０ｇ③ｐ 用 Ｈ计取
２ 理化指标。 ） ①汁液流失率。 汁液流失量与原料 肉的质量比值为汁液流失率。首先取出肉样 ， 称包装
盒、 、 膜 肉块 及 汁 总质 量 （ ）小 心剪 开膜 缓 慢 取 出 Ｗ。；
肉样 ， 放入感官鉴定盘中 ， 而贮存期渗出的汁液仍 留
在 盒 中 ， 时称量 盛有 汁液 的盒 的质 量 （ 这 包装 盒 、 膜及
Ｎｓ ｉｎ复合 防腐剂在鲜 肉中保鲜效 果的研究 ｉ
李悦潇 ， 张 锐 ， 王 帅 ３边 宏 ， ， 金 雨 ， 刘 美 ， 罗 扬
（． 阳红梅生物科技有 限公 司， 阳 １０ ２ ；． １ 沈 沈 １ ０６ ２辽宁省农业科 学院 食品与加 工研 究所 ， 阳 １０ ６ ； 沈 １１ １
３７ １ 、４ｄ 定各 指标 。 、、０ １ 测
１ ． 检测指标 ．２ ２
液， 沸水浴 中保温 ４ ｉ， 出冷却 １ 后 ， １ ０ ０ｍｎ 取 ｈ 以 ０ ６ ｒｒｎ ／ ｉ 离心 ５ ｉ， ａ ｎ 上清液中加 ５ｍ ｍ Ｌ氯仿摇匀 ， 静置 分层后取上清液 ， 分别在 ５ ２ｎ ３ ｍ和 ６ ０ｎ ０ ｍ处 比色 ， 记 录消光值并 用公式计 算 Ｔ Ａ Ｓ 。评 定标 准 ： ＢＲ 值 ０２２ ０６４ｍｇｋ ．０ ～ ． ／ ｇ时为 良质 肉 ，大 于 １ｍ ／ｇ时 为 ６ ｇｋ 次质 肉。 Ｂ Ｒ 值＝Ａ￣Ａ ｏ １５ ０ ｘ ２ ｘ ０ 。 Ｔ Ａ Ｓ （ ５－ ￣） ５ ｘ ． ７． １０ ⑤ ／ １ ６ 色差 。用色差仪测定 。 ３ 感官指标评价。 ） 选取 ５ 个人 ， 对保藏过的冷却
生物防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用
⽣物防腐剂乳酸链球菌素在⾷品中的应⽤乳酸链球菌素（Nisin）Nisin是通过现代⽣物技术，从乳酸乳球菌发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物质。
Nisin的主要特点：◤ Nisin进⼊⼈体即被体内蛋⽩酶分解为多种氨基酸，⽆残留，安全可靠。
◤可降低⾷品灭菌温度，缩短灭菌时间，减少⾷品营养破坏。
◤对引起⾷物腐败的阳性菌，尤其是耐热芽孢有强烈的抑制作⽤。
乳酸链球菌素是⼀种世界公认的、安全的天然⽣物性⾷品防腐剂和抗菌剂，主要⽤于乳和乳制品、⾁和⾁制品的防腐保鲜。
乳酸链球菌素的发现要追溯到上世纪20年代，1928年，LA.Rogers等美国研究⼈员⾸先报道了乳酸链球菌代谢产物能抑制其他乳酸菌的⽣长。
1947年，A.T.R.Mattick等⼈发现⾎清学N群中的⼀些乳酸链球菌能产⽣蛋⽩类抑菌物质，并从乳酸链球菌发酵液中制备出了这种多肽物质，由于是N群中的乳酸菌所产⽣的抑菌物质，故命名为N-inhibitory Substance，即N群抑菌物质，简称为Nisin。
Nisin是乳酸链球菌的⼀种天然产物，对远超过⾷品应⽤量的乳酸链球菌素的毒性研究表明，它是⽆毒的。
由于其对蛋⽩⽔解酶(α-胰蛋⽩酶)特别敏感，因此⾷⽤后在消化道内即可很快被蛋⽩⽔解酶⽔解成氨基酸。
1953年，乳酸链球菌素的第⼀批商业产品Nisaplin在英国⾯市;1969年，FAO/WHO⾷品添加剂联合专家委员会批准乳酸链球菌素可作为⼀种⾷品添加剂;1988年，美国⾷品和药物管理局(FDA)也正式批准将乳酸链球菌素应⽤于⾷品中;1990年，我国卫⽣部⾷品监督部门签发了乳酸链球菌素在中国的使⽤合格证明书。
⽬前已有50多个国家批注允许使⽤乳酸链球菌素。
法规安全作为⼀种世界公认的安全的⾷品防腐剂，很多国家对Nisin 在⾷品中的添加量都不作任何限制。
拟增加使⽤范围和⽤量：▷ 04.02.02.03腌渍蔬菜、04.02.02.04蔬菜罐头、04.03.02加⼯⾷⽤菌和藻类，最⼤⽤量为800mg/kg；▷ 07.01⾯包、07.02糕点，最⼤⽤量为500mg/kg。
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Nisin在食品保鲜中的应用Nisin是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、营养的天然食品防腐剂，能强烈地抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无害。
Nisin具独特的防腐性能，目前已被 50多个国家和地区被广泛地应用于奶制品、肉制品和蔬菜水果罐头食品等的防腐保鲜。
Nisin在人体消化道中能很快地被胰凝乳蛋白酶酶解不会引起像常用抗生素出现的抗药性问题，也不会改变人体肠道内的正常菌群。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会确认Nisin可作为食品防腐剂。
但在我国的食品行业中还没有得到广泛的应用。
1 Nisin的性质1.1 物理性质Nisin是一种固体易流动粉末，灰白或略带黄色，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度[1，2]也不同，Nisin在中性和碱性条件下几乎不溶解。
如在一般水中（pH=7）溶解度为49mg Nisin / ml；若在0.02N HCl中，溶解度增加为118mg Nisin / ml。
Nisin的热稳定性与其溶解性相关，在pH2.0或更低的稀盐酸中可以经115.6℃灭菌时失活40%，pH6.8时将丧失90%的活力。
1.2化学性质Nisin是由Lactococcus Lactic菌株产生的一种无毒副作用，热稳定的小分子多肽，具有Nisin A 和Nisin Z两种形式[2]。
Nisin是由34个氨基酸组成，分子式是C143H228O37N42S7[3] ，分子量为3348。
Nisin分子结构中包含5种稀有氨基酸即ＡＢＡ、ＤＨＡ、ＤＨＢ、ＡＬＡ-Ｓ-ＡＬＡ和ＡＬＡ-Ｓ-ＡＢＡ,它们通过硫醚键形成五个内环,其活性分子常为二聚体或四聚体。
Nisin A与Nisin Z的差别在于氨基酸顺序上第27个氨基酸的种类不同，Nisin A是组氨酸，Nisin Z是天门天门冬酰胺。
1.3 Nisin生物性质Nisin是一种多肽物质，是一种天然防腐剂、抑菌剂，对多种革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、棒杆菌、利斯特菌和乳杆菌均有抑制作用。
它能强烈地抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌的生长、繁殖，并对人体安全无害，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会改变肠道内的正常菌群，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性。
2 Nisin的作用机理Nisin的作用机制是通过吸附到微生物细胞质的磷脂膜上，它在压敏作用中方式，作为膜的去极化剂，从而导致细胞内新陈代谢基本物质的溢流（如 ATP渗出），严重时会引起细胞的裂解而死亡。
Nisin对革兰氏阳性菌营养细胞与孢子的作用模式[4]，细胞膜是其作用位点，它抑制了细胞壁中肽聚糖的生物合成，从而使胞壁质膜与磷脂化合物合成受阻，并引起细胞内含物和三磷酸腺苷等外泄，严重的甚至会引起细胞裂解。
Lin等（1999）[5]通过分子模型分析了Nisin与质膜之间的相互作用及其对磷脂的影响。
结果表明，Nisin吸附在质膜上，其N末端比C端更深入地插入脂肪层中，表明N末端和C末端具有不同的疏水特点。
对Nisin与不同的中性和负电性磷脂模型的研究结果表明，Nisin扰乱了膜中脂肪，尤其是磷脂酰甘油的正常排列。
Jastimi 等(1999)研究了Nisin对.卵磷脂模型的作用方式，Nisin可显著地改善二软脂酰-sn-甘油酰-3-卵磷脂的多层分散形态，而不会引起脂肪晶相的显著改变。
Nisin能显著地干扰PC膜的渗透性与膜结构。
各种保鲜剂有各自的抑菌谱，多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大，有效地克服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓度才能抑制的微生物的缺陷。
Nisin 是窄谱抗菌素[6]，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
对Nisin不敏感的革兰氏阴性菌经螯合剂处理，亚致死加热或冷冻以后将变得对Nisin敏感，主要认为革兰氏阴性菌的细胞壁对各种微生物介质的通透性远低于革兰氏阳性菌细胞，EDTA可去除革兰氏阴性菌细胞壁上的Mg 和Ga ，使释放的磷脂和脂蛋白增强了细胞壁的通透性，将Nisin与其它增强细胞壁通透性的介质和方法结合起来控制革兰氏阴性菌[5]。
3 Nisin在各类食品中的应用3.1 Nisin在乳制品中的应用。
3.1.1 Nisin在鲜乳中的应用乳牛的乳房内并不是处于无菌状态，即使是从健康的乳牛乳房刚挤下的牛乳中微生物数量极少（一般又500—1000cfu/ml的细菌是比较普遍的），但是由于挤乳环境和挤乳容器得接触或乳房疾病（细菌数会增加到5×105cfu/ml）等各种因素均能增加牛乳中微生物数量和种类，从而降低原料乳的储藏性能，并影响加工处理的效果和最终成品的质量；同时刚从乳房中挤出的牛乳，温度大约在37℃左右，极容易使乳中微生物大量生长繁殖、造成原料的酸败变质。
因此，生产中一般是采用挤乳后及时降温至10℃以下、最好4℃左右来保证原料乳的质量。
实验证明：添加Nisin 后，降低了原料乳中细菌总数，大大延长原料乳的保质期，如果结合低温保存，保质时间更长[7]。
3.1.2 Nisin在消毒乳中的应用消毒乳生产中巴氏杀死了引起人类疾病的致病微生物，但仍含有影响产品的味道和保质期的其它成分和微生物。
因此，为保证产品质量，就需要比巴氏杀菌更强的热处理，但牛奶属于热敏性物料，加工过程中加热温度过高或者加热时间过长，都会对消毒乳的外观、味道和营养价值产生不良影响。
在消毒乳中添加Nisin缩短杀菌时间或降低杀菌温度即可达到时间相同的杀菌效果，因而有利于减少营养成分损失、提高消毒乳的品质，节约能源，且大大延长了消毒乳的保质期[7]。
3.1.3 Nisin在酸奶中的应用。
酸奶属高水分食品, 水分活度Aw 约为0.9～0.95, 酵母菌、霉菌及细菌等各种微生物都能生长。
而最先导致酸奶腐败变质的微生物是细菌。
抑制细菌的繁殖, 就能有效地延长酸奶的保质期。
在实际生产中添加一定量的Nisin，不会影响稳定剂在酸奶中的作用, 即不会影响酸奶的食用品质、感官品质，还能有效地延长酸奶保质期4～8d[8]。
3.1.4 Nisin在奶酪、奶油巧克力中的应用奶酪中最常见的微生物为丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、生孢梭菌，尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。
干酪生产过程中，原料经80-100℃巴氏消毒后，梭状芽孢杆菌仍能存活。
Taraka等（1986）研究表明，在经巴氏处理得干酪中，加入500-1000IU/mlNisin能阻止梭菌的生长和毒素的形成，同时还能降低食盐和磷酸盐的用量。
Shehata等用少量Nisin作为佐剂来生产奶油巧克力，能降低热消耗的80%，货架寿命大幅度延长，在37℃下只能保存3-7天的产品，添加Nisin后能存放21天，仍保持原风味[9]。
3.2 Nisin在肉制品中的应用3.2.1 Nisin在猪肉中的应用。
在张洪震[10]等人的实验中，Nisin在猪肉冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用 ,该作用随Nisin浓度的增加而增强。
当Nisin 的浓度为 200ppm时 ,可使猪肉保质期延长1 倍。
Nisin分别与乳酸钠、山梨酸钾配合使用抑菌效果增强。
3.2.2 Nisin在香肠中的应用亚硝酸盐是常用的肉制品发色剂，能够有效地抑制肉毒杆菌的生长和繁殖。
但含亚硝酸盐的食物有致癌的危险，故世界各地对其用量都有严格的限制，并有禁止使用的趋势。
添加Nisin 到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期。
据袁秋萍[11]试验表明，按传统工艺制作的香肠，亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg，经检测菌落总数为12 000个/g，若添加0.2g/kgNisin，亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg，则香肠中的菌落总数降低到3 200个/g，抑菌效果明显，而且香肠的色、香、味与传统的比较，没有明显的差别。
3.2.3 Nisin在软包装扒鸡中的应用铝箔袋真空包装的扒鸡，经高温高压灭菌，在常温下销售，保质期可达8个月。
但与手工制作的散装扒鸡比较，有肉质过于软烂，咀嚼性差等缺陷。
如果在扒鸡加工过程中添加0.1g/kg Nisin，降低其灭菌强度，软包装扒鸡从原杀菌温度121℃降为105℃，其他工艺条件不变，可以改善扒鸡的食用品质。
货架期可以达到半年以上，口感与手工制作的散装扒鸡接近[3]。
3.2.4 Nisin在其他肉制品中的应用虾肉糜用Nisin保鲜剂处理后，罗水忠[12]等人的在实验中添加0.01%~0.05%的nisin或0.03%nisin+0.03%山梨酸钾，在25℃下贮存，活菌总数、嗜冷菌、总挥发性碱基氮值的上升得到有效的控制，保质期由2天延长至56天，而虾肉糜的感官没有受到影响。
3.3 Nisin在蔬菜水果中的应用3.3.1 Nisin蔬菜罐头中应用:王莉平[4]等人的实验中表明，在蘑菇罐头添加加0.1g/kgNisin，开罐后蘑菇滋味好,色泽好,组织弹性好,并且蘑菇固形物显著提高。
在清水笋罐头、清水胡萝卜罐的配汤中加入一定量的Nisin 水悬液，搅拌均匀，装入罐头，杀菌时间不变，降低杀菌温度；在绿豆芽罐头汤中加Nisin水悬液, 缩短杀菌时间，其它杀菌条件不变；在咸菜笋丝罐头调味时加入一定量的Nisin水悬液，拌匀后装罐，缩短杀菌时间，降低杀菌温度，同样可以达到商业无菌要求，而且开罐检验成品色泽好、硬度增加、品质提高。
3.3.2在酱菜中的应用瓶装酱菜是贮存期较长的方便食品。
瓶装酱菜一般采用巴氏灭菌，残存的细菌主要为梭状芽孢菌及少数耐热的革兰氏阳性菌。
传统的抑制杂菌的方法主要依赖于产品的高渗透压(高盐、高糖)、低氧环境及添加化学防腐剂。
目前，各类酱菜中含盐量偏高，约在 10%～20%之间，但高盐食品易诱发高血压等疾病。
加入 Nisin100mg/kg,可抑制杂菌生长，并使盐的浓度下降为7%～9% 。
3.3.3 Nisin在果汁饮料的应用在果汁饮料中添加Nisin，不仅可以降低产品巴氏杀菌的加热强度，而且能有效抑制引起果汁饮料酸败的细菌——酸土芽孢杆菌的生长繁殖，防止果汁饮料的酸败[14]。
3.4 Nisin在其它食品中的应用3.4.1 Nisin在酿造酒的应用将Nisin加入啤酒发酵醪中[14],可以控制发酵过程中乳酸菌等杂菌的生长。
对于生啤酒，添加Nisin可延长其保质期1~2倍。
对于熟啤酒，可缩短巴氏灭菌时间；在葡萄酒酿造过程中添加Nisin，可以有效制乳酸菌产生不必要的苹果酸——乳酸发酵，消除乳酸菌对葡萄酒的不利影响。
3.4.2 Nisin在焙烤食品的应用在发面烤饼、甜面包和煎饼中添加Nisin，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期。
3.4.3 Nisin在豆腐中的应用在石小琼[15]等人对新泉豆腐研究中结果表明，在豆腐加工时加入1.0g/kg浆的Nisin，产品在浓度1.0%（以水重计）、pH6.0 的水溶液中浸或泡，可使豆腐达到良好的保鲜效果，室温下存放2d或4~7℃冷藏7d ，风味正常，不出水，微生物指标符合标准，有利于延长保质期。