食品保鲜技术
四大保鲜技术
四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。
为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。
本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。
01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。
延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。
2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。
国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。
3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。
从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。
净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。
国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。
目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。
（按照单份500g肉类包装）。
02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。
超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。
设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。
2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。
食品加工保鲜技术的研究与应用
食品加工保鲜技术的研究与应用一、引言食品加工保鲜技术是当今食品工业不可缺少的一部分。
保鲜技术可以延长食品的保质期，增加人们在存储和消费过程中的灵活性，并且可以满足人们不同季节和地域的需求。
本文介绍了几种常见的食品加工保鲜技术及其应用。
二、冷藏技术冷藏技术是指将食品储存在低于常温的环境中，使其冷却并延长保质期。
在食品加工和运输中，冷藏常常用于保存肉类和鱼类、乳制品，水果和蔬菜等易腐食品。
通过控制储存温度和湿度，可以延长食品的保质期，防止细菌和酵母的生长，最终使得食品更加安全和健康。
三、冷冻技术冷冻技术是指将食品存储在低于零度的温度下，使其冷冻并延长保质期。
这种技术可以保存肉类和鱼类、乳制品和蔬菜等各种易腐食品，可以延长保质期长达数个月甚至数年之久。
四、真空包装技术真空包装技术是指将食品封入真空包装袋中，并通过吸氧处理来保护食品。
这一技术可以保留食品的色泽、香味和营养成分，同时还能够保持食品新鲜并延长保质期。
五、辐照技术辐照技术是一种食品加工技术，采用辐射杀菌的方法来延长食品的保质期。
辐照可以杀灭害虫、病毒和细菌，这有助于保护食品和人体健康。
但是，有些人担心在使用辐射技术过程中会残留放射性物质，这需要在使用时认真考虑。
六、结论食品加工保鲜技术可以延长食品的保质期，保护食品的健康和安全，让人们在储存和消费食品时更加灵活方便。
在不同的食品加工过程中，可以采用不同的保鲜技术来达到多种目的。
为了确保使用食品加工保鲜技术的安全性和有效性，必须遵循相关的标准和建议，为人们提供更加健康、安全和美味的食品。
食品保鲜技术的现状与发展
食品保鲜技术的现状与发展随着人民生活水平的提高，人们的对食品质量和卫生的要求也越来越高。
食品保鲜技术的发展与应用已经成为了各个国家和地区的共同关注的话题。
本文将阐述目前食品保鲜技术的现状和未来发展趋势，为食品企业制定保鲜策略提供参考。
一、食品保鲜技术概述食品保鲜技术是指为延长食品贮存期和保持食品原有品质和风味而采取的各种生物、物理、化学等方法和手段的总称。
目前主要的保鲜技术包括低温保鲜、真空保鲜、氧化还原保鲜、辐照保鲜、高压保鲜和酸奶菌保鲜等。
二、食品保鲜技术的现状1. 低温保鲜技术低温保鲜技术是目前最常用的保鲜技术之一。
通过将食品存储在低温环境下，可以抑制细菌的繁殖，延长食品的贮存期。
主要应用于肉类、水产品等易腐食品的保鲜。
近年来，随着冷链物流行业的快速发展，冷链物流成为了该技术发展的重要推动因素之一。
2. 真空保鲜技术真空保鲜技术是将食品放入真空容器中进行保鲜，通过减少食品表面的氧气含量来防止食品腐败。
目前已经广泛应用于干果、肉类制品等领域的保鲜。
3. 高压保鲜技术高压保鲜技术是指将食品放入高压容器中进行保鲜，高压环境下可以破坏食品中的微生物和酵素活性，从而延长食品的贮存期。
目前主要应用于果汁、乳制品等领域。
4. 氧化还原保鲜技术氧化还原保鲜技术是指在食品的加工和包装中采用氧化还原电位来调节食品的氧化还原环境，防止细菌的繁殖，从而延长食品的贮存期。
目前已经广泛应用于蛋糕、面包等领域的保鲜。
5. 辐照保鲜技术辐照保鲜技术是指利用电离辐射对食品进行杀菌和保鲜的技术。
目前已经广泛应用于新鲜水果、水产品等领域的保鲜。
三、食品保鲜技术的未来发展趋势1. 绿色保鲜技术将得到广泛应用随着人们对食品安全和环保的要求越来越高，环保型、绿色型保鲜技术将逐渐成为主流，例如无害化气体保鲜、复合型保鲜膜等。
2. 智能化、数字化保鲜技术将逐渐成为发展方向随着物联网等技术的广泛应用，将会出现各种智能监测、预警、控制等保鲜技术，保障食品质量安全，提高生产效率。
保鲜技术方案
保鲜技术方案
方案一：低温冷藏法
1. 冷藏温度应保持在4℃左右，且要避免频繁开闭冰箱门。
2. 食品应尽量密封包装后放入冰箱保存，防止异味和水分渗透。
3. 生鲜食品最好单独存放，并与熟食区隔开。
方案二：冷冻法
1. 对于某些需要长期保存的食品，如肉类、鱼类等，可以采用冷冻的方式进行保藏。
2. 冷冻时应确保食品完全冻结，一般温度应在-18℃以下。
3. 食品冷冻前最好进行分装处理，一次取用适量即可。
方案三：脱水法
1. 通过自然风干或热风吹干等方式，将食品中的水分脱去，阻止微生物的生长。
2. 脱水后的食品应放在干燥阴凉处存储，避免潮湿环境导致吸湿变质。
方案四：腌制法
1. 利用盐、糖或其他调料对食品进行浸泡，使微生物无法生存，从而达到保藏的目的。
2. 腌制食品要注意控制好调料的比例，过量会破坏食品原有口感。
3. 完成腌制的食品需放在阴凉通风处晾晒，待水分基本蒸发后再行存储。
方案五：真空包装法
1. 将食品抽真空，去除包装袋内的氧气，抑制微生物的生长。
2. 真空包装后的产品应立即放入冰箱中保存，以延长其保质期。
3. 在拆封后未食用完的食品应及时再次密封并放入冰箱中。
食品保鲜技术
食品保鲜技术一、绪论现代人对食品的需求已不仅仅是吃饱，更关注营养、口感、颜色、香味等方面的品质。
然而，食品保鲜却是决定食品品质的关键，它涉及到食品的品种特性，整体质量标准，市场价格和食品管理等方面。
本文旨在探讨食品保鲜技术的现状和发展趋势。
二、传统的食品保鲜方法1.盐腌盐腌是一种古老的食品保鲜技术，多用于腌制鱼肉和蔬菜。
由于盐分的渗透作用，能阻止细菌的生长，防止变质。
2.干燥干燥是一种普遍的食品保鲜方法，通过蒸发水分来延长食品的使用寿命。
例如，葡萄干、晒干的芒果和香蕉片等都是通过干燥来保鲜的。
3.冷藏冷藏是一种常见的食品保鲜技术，适用于许多食品，如肉类、蔬菜、水果和鲜奶制品等。
在低温下，细菌的繁殖速度大大降低，从而延长了食品的保鲜时间。
4.冷冻冷冻是一种更为先进的食品保鲜技术，在零下18°C以下的环境中，可以使食品维持其营养成分和口感的同时，避免细菌与微生物的生长。
三、现代的食品保鲜方法1.真空包装真空包装是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是抽掉袋内氧气，阻止氧化反应的发生，从而保持食品的新鲜度。
它适用于肉类、干果、蔬菜和海鲜等食品。
2.无菌灌装无菌灌装是一种先进的食品保鲜技术，通过在灌装前将食品加工并高温灭菌，然后将食品装入密封罐或袋中，延长了食品的保鲜时间。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品保鲜技术，它可以通过高压力使菌落死亡并产生其他生化反应，即使在室温下，也可以保持食品的原始口感。
4.辐照辐照是一种常用的食品保鲜技术，通过辐射来杀灭细菌和微生物，延长食品的保鲜时间。
然而，这种技术在一些国家引起争议，因为它可能会在某些情况下破坏食品的营养价值。
四、食品保鲜技术的前景1.发展多种保鲜技术现代食品保鲜技术不断发展。
未来，将出现更多的保鲜技术，如电子束技术、光动力学技术等，通过更多种的技术手段，保障食品在品质、营养等方面的长效保持。
2.降低食品浪费，减少环境污染如今，食品浪费已经成为世界性难题之一，同时，大量的食品损耗也造成了环境的污染。
食品保鲜技术总结：让食品更加安全健康
食品保鲜技术总结：让食品更加安全健康让食品更加安全健康食品是人类赖以生存的粮食资源，而如何让食品更加安全健康却是一个永恒的话题。
随着现代科技的发展，食品保鲜技术得到了广泛的应用，有效地保证了食品的安全和健康。
本文将对当前主流的食品保鲜技术进行总结，以期让人们更好地了解如何保护自身的饮食健康。
一、真空包装技术真空包装技术是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入一个真空的袋子中，然后封口。
真空包装技术的优点在于可以有效地隔绝氧气，从而减少食品的变质速度和细菌的繁殖，使食品的保鲜期得以延长。
此外，真空包装技术还可以防止食品被虫害和霉菌侵蚀。
真空包装技术的适用范围很广，包括生鲜肉类、水果蔬菜、调料和干货等。
但需要注意的是，真空包装并非万无一失的，一些气味比较重的食品如生蒜、生姜等不能采用真空包装技术。
二、冷藏技术冷藏技术也是一种常见的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入冰箱中，通过降温来减缓食品细菌的繁殖和变质速度。
一些易腐食品如蔬菜和水果需要在冰箱里保存，以延长其保鲜期。
一些肉类和乳制品同样需要冷藏保存，以避免细菌污染和变质。
需要注意的是，在使用冰箱进行冷藏时，要注意食品的摆放位置，以保证各个区域的温度均匀。
三、冷冻技术冷冻技术是一种更加高级的食品保鲜技术，其主要原理是将食品放入冷冻室中，通过冷冻来降低食品的温度，从而有效地延长食品的保鲜期。
与冷藏技术相比，冷冻技术保持食品新鲜的时间更长，同时也不容易被污染。
对于一些易腐的食品如肉类、海鲜和蛋糕等，要求更高的保鲜效果，需要采用冷冻技术。
但是，需要注意的是，一些食品在冷冻过程中会脱水，且重新解冻后质地会发生改变，因此需要谨慎考虑冷冻的食品种类和情况。
四、真空冷冻技术真空冷冻技术是一种将真空包装技术和冷冻技术相结合的高级保鲜技术，其主要原理是将食品进行真空包装后，再将其放入冷冻室中进行冷冻。
真空冷冻技术的优点在于既可以有效地隔离氧气、细菌和潮气，也可以防止冷冻过程中食品的脱水现象。
食品保鲜技术在食品产业中的应用
食品保鲜技术在食品产业中的应用随着人们对生活质量的要求越来越高，食品产业也在逐渐发展壮大。
然而，随之而来的挑战也日益增加——食品保鲜。
食品保鲜技术是指一系列的技术手段，以延长食品保质期、提高食品安全性和降低食品浪费率为主要目的。
在实现这些目的的过程中，食品保鲜技术又可分为化学法、物理法和生物法三种。
1. 化学法化学法是一种利用化学药剂对食品进行保鲜的技术手段。
在食品加工过程中，常常使用以下化学药剂：亚硫酸盐、苏打、醋酸、食用氢氧化钙等。
但是，需要注意的是，这些化学药剂对人体健康的影响也是非常严重的。
2. 物理法物理法是一种利用物理因素来达到食品保鲜的技术手段。
比如，高温处理、低温处理、真空包装等等。
其中，低温处理是一种保鲜技术的主流形式。
这种方法可以抑制细菌和酵母的生长，延长食品的保质期。
3. 生物法生物法是一种利用生物学原理来达到食品保鲜的技术手段。
比如，乳酸发酵、酸奶制作等等。
这些方法利用了某些特定微生物的生长和代谢能力，使食品变得更加有益健康、易于消化吸收，并且具有出色的保鲜效果。
综合来看，以上三种保鲜技术各有优缺点。
但无论采用哪种技术，我们都需要考虑的是，如何在实现食品保鲜的同时，保持食品的品质、口感和营养价值。
在实际应用中，食品保鲜技术的选择很大程度上取决于食品的种类和需求。
比如，针对肉类、鱼类等容易产生细菌的食品，常采用低温处理、真空包装等方法；而针对蔬菜、果品等易水分流失的食品，则需要采用生物法处理。
除此之外，在食品保鲜技术的应用中，我们也要关注到环保和可持续性的问题。
比如，有些包装材料难以降解，会产生大量的垃圾和污染；而食品加工过程中的废弃物处理也需要得到更加有效的解决方案。
通过引入食品保鲜技术，我们可以更好地满足消费者对高品质食品的需求，同时也可以降低食品浪费率，更好地保护环境。
因此，我们有理由相信，随着科技的进步和环保意识的提高，食品保鲜技术在未来一定会有更加广泛的应用，推动食品产业的持续创新和发展。
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
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《食品保鲜技术》---第1章、第2章复习题一、是非题（×）1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。
50%（×）2、鱼的水分含量一般为65%。
（70%-80%）（×）3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。
0.94~0.99（×）4、霉菌的水分活度界限为0.76。
0.80~0.94（×）5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。
苯甲酸及苯甲酸钠（×）6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。
pH值低于5~6最佳（）7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。
（×）8、食品的保质期越长越是好食品。
（）9、微生物的生长与繁殖和植物、动物一样，需要一定的空气、水份和温度。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（×）12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
（）13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
（×）17.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（×）18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（×）19．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
（×）20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（×）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
（×）22.保存期是食品的最佳食用期，而保质期是推荐的最终食用期。
（）23.防腐剂的使用在日常生活中是十分必要的（×）24.化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。
（×）25.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（）26.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
（）27．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
（）28．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）29 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
（）30．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
二、填空题：1、动物性食品变质的主要原因是微生物污染和氧化酸败。
2、植物性食品变质的主要原因是生理病害。
3、化学合成防腐剂有苯甲酸和苯甲酸钠山梨酸钾、二氧化硫等。
4、苯甲酸和苯甲酸钠防腐剂的抑菌效果显著的最适宜的pH为 2.5-4.0。
5、杀菌剂有过醋酸、漂白粉、二氧化硫、亚硫酸钠等。
6、亚硫酸钠的杀菌原理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧气，使好气性微生物缺氧致死，还能阻碍微生物生理活动中的酶的活性，从而控制微生物的繁殖。
7、有的氧化型杀菌剂主要通过释放新生态氧使微生物氧化致死。
8、食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
9、脂溶性的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT （二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等。
10.食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂三种。
11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质经僵直、成熟、自溶和腐败四个过程。
12. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于僵直和成熟阶段为新鲜。
13. 食品变质的鉴定一般是从( 色)、(香)、( 味)和(形)四个方面进行评价。
14.通常导致食品腐败的主要因素是细菌、霉菌、之类微生物的侵袭。
15.微生物引起视频变质可分为：细菌繁殖造成的腐败、霉菌代谢导致的霉变和酵母菌分泌的氧化还原促使的发酵。
16.防腐剂苯甲酸防腐的最适pH为 2.5-4.0、苯甲酸钠只有在条件下才能发挥作用。
17.BHA的化学名称丁基羟基茴香醚，除抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉的生长和黄曲霉素的生成。
18.BHT的化学名称二丁基羟基对甲酚，它的耐热性。
在普通的烹调温度下影响不大，用于长期保存食品。
19.食品贮存中的生理生化和生物学变化是呼吸作用、后熟作用、萌发与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化。
20. 食品贮存中由微生物引起的变化是腐败、霉变、发酵。
21食品贮存中的颜色变化是动物色素的变色、植物色素的变色、褐变。
22. 果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为73%-90%，蔬菜含水量为65%-90%。
23.影响呼吸作用的因素主要有：（品质）、（温度）、（空气含量）、（辐射）、（包装）、（二氧化碳含量）等。
24. .易腐性食品特点是：_保鲜性能_________差，容易_腐败变质_________。
25. 能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，被称为_食品抗氧化剂______。
26.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
27.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
28.过氧化物类消毒剂：具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。
二、选择题1、抗坏血酸常为 A食品中的抗氧化剂。
A、果汁B、鱼制品C、膨化食品D、油脂2、没食子酸丙酯是 C。
A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂 3.山梨酸发挥抑菌作用的机制是 B。
A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性B．抑制菌体内脱氢酶系的作用C．抑制菌体内遗传物质的合成D．抑制微生物电子传递酶系的活性 4.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是 B。
A.不会出现对抗生素的抗药性 B.对热不敏感 C.不会引起肠道菌群紊乱 D.能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解 5.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质 BA.壳聚糖B.溶菌酶C.鱼精蛋白D. 甲壳素6.PG的化学名称是 D 。
A．叔丁基对苯二酚B．焦硫酸钠C．丁基羟基茴香醚D．没食子酸丙酯7.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂 B。
A.乙二胺四乙酸 B.BHA C.PG D.抗坏血酸类8、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?CA.温度和时间B.pH值C.颜色D.营养成分9.下列叙述食物保存方法不合理的是 C。
A．引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖B．对食物加热的目的是杀死食物中的微生物C．加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入 D ．该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同10.大量细菌可使食品迅速腐烂,食品在冰箱中能保存一定时间不腐烂,是因为冰箱中 B。
A．细菌很少B．细菌繁殖很慢C．没有细菌D．细菌都冻死了11．下列物质中属于食品防腐剂的是 A。
A.山梨酸B．柠檬黄 C. 谷氨酸钠D．水12．下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是 C。
A.苯甲酸B．苯甲酸钠 C.山梨酸D．亚硝酸钠13．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是 D。
①降温冷冻②用盐腌制③加热烘干④适当地使用防腐剂 A..①② B.④C．①②④D．①②③④14.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是 A 。
A、食盐B、苯甲酸钠C、柠檬黄D、味精15．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是D。
A 、脂肪的分解B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败16.下列不属于化学保鲜剂的是DA.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂17.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是AA.山梨酸钾B.叔丁基对苯二酚C.没食子酸丙酯D.二丁基羟基甲苯18..肉在保鲜中变褐色是由于DA.缺少氧气B.变成高铁血红素C.产生亚硝酸盐D.形成氧合血红蛋白19.菠菜中一般含量比较高的有机酸是AA.草酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸20.常用食品防腐剂_D___防腐效果视介质的pH而异，一般pH＜5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。
A.脱氢醋酸 B.山梨酸 C.对羟基苯甲酸酯 D.苯甲酸21.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是AA.苯甲酸钠B.TBHQC.BHTD.PG 22.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是CA.山梨酸钾B.过氧化氢C.叔丁基对苯二酚D.丙酸钙23.常用化学防腐剂CA.BHAB.TBHQC.山梨酸钾D.异抗坏血酸24..请把下列防腐方法与防腐原理用线连接起来。
咸鱼脱水法肉肠腌制法（用盐溶液除去鱼中的水分）腊肉类熟食真空包装法（破坏需氧环境）果脯巴氏消毒法（高温灭菌）肉类罐头罐藏法（高温消毒、防止与细菌接触）干蘑渗透保存法（用糖溶液除去水分）袋装牛奶晒制法、烟熏法三、问答题：1、引起食品变质的因素有哪些？2、简述食品保藏的基本原理3、食品贮存中有哪些质量变化？4、简述食品化学保藏的原理。
添加化学制品抑制微生物生长和推迟化学反应发生；暂时性保藏5、什么叫防腐剂？简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。
对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。
防腐原理是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需的时间。
世界各国常用的主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、及硝酸盐和亚硝酸盐等我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。
6、什么叫杀菌剂？杀菌剂有哪些？能防止食品有害微生物繁殖或杀灭食品有害微生物的化学制剂。
杀菌剂可分为还原型和氧化型两类。
还原型杀菌剂如亚硫酸及其盐类，氧化型杀菌剂如过氧化氢、次氯酸及其盐类、过氧醋酸、漂白粉等，7.什么叫抗氧化剂？常用的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂的作用原理是什么？防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。
8. 食品抗氧化剂能够抑制脂肪的氧化酸败，其作用机制具体是什么？9.常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？常用防止褐变用抗氧化剂有抗坏血酸类抗氧化剂，还有异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇抗氧化剂。
10.简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。
作用原理：它是一组易与游离氧(或溶解氧)起反应的化学混合物，把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，能除去袋中残留在空气中的氧，防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制作用。