鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展
活体水产产品的加工与保鲜技术
活体水产产品的加工与保鲜技术随着人们对健康饮食的追求和需求的增加，活体水产产品越来越受到人们的青睐。
然而，由于活体水产产品易腐败，其加工与保鲜技术显得尤为重要。
本文将从加工和保鲜两个方面来论述活体水产产品的相关技术，并探讨其在市场中的应用。
一、加工技术1. 渔获杀伤活体水产产品在加工过程中，首先需要进行渔获杀伤操作。
这一步骤的目的是迅速地使鱼类失去活力，减少自身代谢，从而防止肉质变硬。
常见的渔获杀伤方式有在冷凝碳酸水中使鱼体麻痹、减少自身活动，或迅速进行挑剔和钉击头部等方法。
这些方法往往能够最大限度地保持活体水产产品的新鲜度。
2. 出血与食品安全出血是活体水产产品加工过程中的重要一步，其目的在于去除体内的污染物质，并改善口感。
在出血过程中，应使用专业的工具，按照规定的流程进行操作，确保鱼类的血液完全排出，从而达到食品安全的要求。
3. 去鳞、去鳃与去内脏在去鳞、去鳃与去内脏这一步骤中，需要使用适当的工具和技巧，以减少对鱼类的损伤。
可以使用特制的刮鳞器去除鱼体上的鳞片，然后用手或者手工工具将鱼鳃与内脏从鱼体中取出。
这样，活体水产产品就可以更加干净整洁，更便于烹饪和食用。
4. 分割和加工分割和加工是为了将鱼类制成适合市场销售或加工生产的形式。
可以根据市场的需求，将鱼体切割成块状，也可以将鱼肉提取出来制成鱼丸、鱼柳等。
这一步骤需要采用适合的切割工具和技术，保证加工的高效性和产品的质量。
二、保鲜技术1. 低温保鲜低温保鲜是最常见的活体水产产品保鲜技术之一。
通过冰冻、冷藏等方式将鱼类的新鲜程度保持在较高水平，延长其保鲜期。
在冷冻过程中，需要将活体水产产品迅速冷冻至低温，便于储存和运输。
冷冻后的产品可以在较长的时间内保存，但需要注意的是，冻结速度过慢或温度过高都会对产品的质量产生影响。
2. 湿度控制湿度控制是保持活体水产产品新鲜的重要环节。
过高或过低的湿度都会导致产品的变质和腐败。
为了保持适宜的湿度，可以使用湿度调节器和包装材料来控制湿度的释放和透气性。
海洋渔业工作中的渔业产品加工与储存
海洋渔业工作中的渔业产品加工与储存渔业产品是源自海洋的宝贵资源，为了能够更好地利用这些资源，保持其新鲜度和品质，渔业产品加工与储存的工作变得极为重要。
本文将探讨海洋渔业工作中的渔业产品加工与储存的相关内容。
一、渔业产品加工的重要性渔业产品加工是为了增加产品的附加值，使其更适应市场需求。
在加工过程中，渔业产品可以经过去鳞、去腮、去内脏等处理，提高产品整体的品质和口感。
此外，渔业产品加工还可以进行腌制、干燥、冷冻等处理，延长产品的保鲜期，减少销售过程中的损耗。
因此，渔业产品加工在海洋渔业工作中具有不可替代的重要性。
二、渔业产品加工的常用方法1. 去鳞和去腮处理渔业产品在加工过程中，通常需要去除鳞片和鱼腮。
去鳞可以使用机械去鳞器或者手工去鳞，去腮则需要使用小刀进行处理。
2. 去内脏处理去除鱼类内脏是加工过程中必不可少的一步。
通过切腹、取内脏、清洗等操作，将鱼类内脏彻底去除，以保证产品的卫生和质量。
3. 腌制处理腌制是一种常用的渔业产品加工方法。
将鱼类放入盐水中进行浸泡，可以增加产品的风味和口感，并且能够延长产品的保鲜期。
4. 干燥处理渔业产品的干燥处理是一种非常常见的加工方式。
通过将鱼类放置在通风良好的地方自然风干，使其水分蒸发，从而实现产品的干燥保存。
5. 冷冻处理冷冻是渔业产品加工中最常见的处理方式之一。
通过将产品放入低温环境中，使其迅速冷冻，并且可以长时间地保持产品的新鲜度与口感。
三、渔业产品储存的重要性渔业产品储存是将加工好的产品进行保存的过程。
正确的储存方式不仅可以保持产品的新鲜度和品质，还能够减少产品的损耗，提高经济效益。
四、渔业产品储存的常见方法1. 液氮冷冻储存液氮冷冻储存是一种非常有效的储存方式。
将产品放入专门的冷冻库，利用液氮的低温和低氧环境，将产品迅速冷冻并保持冷冻状态，从而保持产品的新鲜度和口感。
2. 冷冻储藏冷冻储藏是将产品放置在低温环境中进行储存。
通过调节温度和湿度，将产品保持在最佳的储存状态，延长产品的保鲜期。
鱼丸液氮速冻实验现象
鱼丸液氮速冻实验现象以鱼丸液氮速冻实验现象为标题，本文将详细介绍液氮速冻对鱼丸的实验现象，从而帮助读者更好地理解液氮速冻的原理和应用。
一、实验背景液氮是一种极低温的液态氮气，其沸点为-196℃。
由于其极低的温度，液氮广泛应用于食品加工、科学实验等领域。
在食品加工中，液氮速冻被用来快速冷冻食物，以保持食物的质量和口感。
本实验将利用液氮对鱼丸进行速冻，观察其实验现象，并分析原因。
二、实验步骤1. 准备鱼丸和液氮。
2. 将鱼丸放置在容器中。
3. 将液氮缓慢倒入容器中，直至鱼丸完全浸泡在液氮中。
4. 观察鱼丸在液氮中的反应。
三、实验现象1. 鱼丸迅速变硬：当鱼丸接触到液氮时，由于液氮的低温，鱼丸表面的水分立即冻结，形成了一层冰冻的外壳，使得鱼丸迅速变硬。
2. 鱼丸变脆：由于液氮的低温，鱼丸内部的水分迅速结冰，形成了冰晶，导致鱼丸变得脆而易碎。
3. 鱼丸颜色变淡：液氮速冻过程中，鱼丸表面的色素分子与水分结合，部分溶解在水中，导致鱼丸的颜色变淡。
四、实验原理液氮的温度极低，远低于鱼丸中的水的冰点。
当鱼丸接触到液氮时，液氮会迅速抽取鱼丸中的热量，使得鱼丸表面的水分迅速结冰。
由于水在结冰时会膨胀，这会导致鱼丸内部的组织受到挤压，形成了冰晶。
冰晶的形成使得鱼丸变得脆而易碎。
同时，液氮中的极低温度也会降低鱼丸内部的酶活性，延缓食物变质的速度。
五、液氮速冻的优点1. 速度快：液氮的低温使得食物能够在短时间内迅速冷冻，有效保留了食物的营养成分和风味。
2. 保持食物质量：液氮速冻能够迅速形成微小的冰晶，避免了大冰晶对食物细胞的破坏，从而保持了食物的质量和口感。
3. 延长食物保鲜期：液氮的低温能够有效地延缓食物的变质速度，延长食物的保鲜期。
六、液氮速冻的应用领域1. 食品加工：液氮速冻广泛应用于食品加工行业，如速冻水饺、速冻鱼丸等。
2. 生物医学：液氮速冻被用于保存生物样本和细胞，以便后续的实验研究。
3. 实验室科研：液氮速冻在实验室中用于冷冻保存生物样本、制备冷冻切片等实验操作。
自制鱼丸保存方法
自制鱼丸保存方法自制鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其中使用新鲜的鱼肉，配以适量的调料和淀粉，制成香嫩可口的鱼丸。
鱼丸不仅可以当作火锅料，还可以用于炖汤或煮面等各种烹饪方式。
但是由于鱼丸中含有鲜鱼肉，所以保存起来有一定的难度。
下面我将介绍几种常见的鱼丸保存方法，希望能对您有所帮助。
首先，我们可以将自制的鱼丸冷冻保存。
将新鲜制作好的鱼丸放入密封袋或者保鲜盒中，然后放入冷冻室冷冻保存。
这种方法能够有效延长鱼丸的保鲜期，使其保持新鲜的口感。
但是需要注意的是，鱼丸冷冻的时间一般不宜超过一个月，否则容易造成口感变得干燥或者出现变质。
同时在解冻时，应将鱼丸放入冰箱中进行缓慢解冻，避免过快的温度变化对鱼丸造成损害。
其次，我们可以将自制的鱼丸烘干保存。
将新鲜制作好的鱼丸放入通风干燥的地方进行烘干，直到鱼丸变得硬而无弹性。
然后将烘干的鱼丸放入密封袋中保存。
这种方法对于长时间保存的鱼丸非常有效，可以使其保持较长时间的口感和风味。
但是需要注意的是，在烘干过程中需要确保鱼丸的温度适中，温度过高容易导致鱼丸变质，温度过低则难以烘干。
最后，我们可以将自制的鱼丸进行热处理保存。
将新鲜制作好的鱼丸放入煮沸的沸水中，加热至鱼丸变硬。
然后将煮熟的鱼丸沥干水分，放入干净的密封罐中，加入适量的清水或者高度白酒，然后密封保存。
这种方法可以有效防止鱼丸变质，延长其保鲜期。
在食用之前，只需将煮熟的鱼丸捞出即可，非常方便。
但是需要注意的是，在进行热处理时，要保持鱼丸的完整性，以免破损导致变质。
总的来说，自制鱼丸的保存方法有很多种，但是不同的方法适用于不同的情况。
根据自己的实际需求选择适合的保存方法，能够使鱼丸保持较长时间的新鲜口感和风味。
同时，无论采用哪种保存方法，都需要注意卫生和安全，确保保存容器的清洁和密封性，避免外界污染。
希望以上信息能够对您有所帮助，祝您制作和保存鱼丸成功！。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
鱼丸 研究报告
鱼丸研究报告
报告摘要：
该研究报告对鱼丸进行了全面的研究和分析。
报告首先介绍了鱼丸的历史和产地，概述了鱼丸的制作过程。
接着，报告从营养价值、食用安全、口感和市场需求等方面对鱼丸进行了深入分析。
研究发现，鱼丸是富含蛋白质、钙、磷和维生素的食品，对人体健康有益。
然而，由于鱼丸中常含有添加剂和防腐剂，食用安全方面需要引起关注。
在口感方面，鱼丸质地韧性适中，口感丰富多样，深受消费者喜爱。
市场需求方面，鱼丸在亚洲地区特别是中国、日本和泰国等国家有着广泛的市场。
此外，报告还分析了鱼丸行业的竞争格局和发展趋势。
目前，鱼丸市场竞争激烈，产品品质和创新能力成为企业发展的关键因素。
未来，随着消费者健康意识的提高，绿色、有机食品将成为鱼丸市场的主流趋势。
最后，报告提出了几点建议，包括加强食品安全监管、提高产品质量、拓展市场渠道等，以促进鱼丸行业的健康发展。
整体而言，该研究报告对鱼丸进行了综合深入的分析，具有一定的参考价值，可为鱼丸行业的企业决策和市场规划提供有用的信息和建议。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告引言鱼丸是一种常见的中国传统美食，以其鲜嫩的口感和独特的风味深受人们喜爱。
本实验旨在探究鱼丸制作过程中的关键因素，包括原材料选取、搅拌时间和火候控制等，以期获得口感更好、味道更美的鱼丸。
实验目的1.研究不同鱼类对鱼丸口感的影响；2.探究搅拌时间对鱼丸质地的影响；3.确定最佳火候，以获得最佳口感和味道。
实验步骤1.选取三种不同的鱼类作为原材料，分别是鳕鱼、鲽鱼和鳗鱼；2.将三种鱼类分别去骨、去皮，并剁成鱼泥；3.将鱼泥分为三组，每组加入不同的调味料进行搅拌；4.第一组不加调味料，第二组加入盐、胡椒和生姜，第三组加入盐、胡椒、生姜和葱段；5.对三组鱼泥分别设定不同的搅拌时间，第一组搅拌10分钟，第二组搅拌20分钟，第三组搅拌30分钟；6.将搅拌好的鱼泥制作成鱼丸，并进行煮熟；7.对煮熟的鱼丸进行感官评估，包括口感和味道。
实验结果与分析经过实验的多次重复，我们得出了以下结论：1. 不同鱼类对鱼丸口感的影响通过对比鳕鱼、鲽鱼和鳗鱼制作的鱼丸，发现鳕鱼制作的鱼丸口感最为嫩滑细腻，而鳗鱼制作的鱼丸则稍显筋道。
这可能与鳕鱼肉质较为鲜嫩，脂肪含量相对较低有关。
2. 搅拌时间对鱼丸质地的影响随着搅拌时间的增加，观察到鱼泥的黏性逐渐增强，搅拌时间越长，鱼丸制作出的口感越为细腻。
但是当搅拌时间超过一定阈值后，鱼泥容易过度搅拌，导致鱼丸质地过于松散。
3. 火候的影响通过调整煮鱼丸的时间和水温，我们发现煮鱼丸的火候对最终口感有关键影响。
当水温过高或煮的时间过长时，鱼丸易变硬，口感会变得不好。
因此，适当的煮鱼丸时间和水温是关键。
结论经过实验分析，我们得出以下结论：1.鳕鱼制作的鱼丸口感最为嫩滑细腻；2.适当的搅拌时间可以提高鱼丸质地，但过度搅拌会导致口感下降；3.控制煮鱼丸的时间和水温，以确保鱼丸口感最佳。
综上所述，通过本实验的研究和分析，可以为鱼丸的制作提供一定的理论依据和实践指导，以获得更好口感和味道的鱼丸。
鱼丸肉丸行业分析报告
鱼丸肉丸行业分析报告一、定义鱼丸肉丸是一种传统的海鲜制品，通过混合不同种类的鱼肉或者肉类等食材制成，经过加工后用于烹饪食材。
鱼丸肉丸是一个非常受欢迎的食品类别，尤其在中国和东亚地区。
二、分类特点鱼丸肉丸根据各自的食材来源和加工方式，可以分成三大类：手工制作、半自动加工、全自动化生产。
手工制作：手工制作鱼丸肉丸通常来自渔民或鱼贩，采用传统生产方法，比较原始，传统而且制作成本低。
半自动加工：半自动加工是介于手工制作和全自动化生产之间的一种制作方式，它通常是企业采用机器生产的方式，但还需人工干预和监督。
全自动化生产：全自动化是目前鱼丸肉丸生产过程的趋势，生产效率更高，成品的卫生、质量更能得到保障。
三、产业链（1）种养水产：鱼虾等底层动态生产者的养殖和捕捞。
（2）鱼粉鱼油：从海洋中捕捞的生鱼、虾、蟹等水产品的鱼粉和鱼油生产环节。
（3）低温冷冻和储藏：鱼丸肉丸在低温环境下的冷冻保鲜和储藏环节。
（4）加工成品：生产鱼丸肉丸的有关企业，包括生产企业和加工企业。
（5）销售网络：有关鱼丸肉丸销售的企业，包括担负销售工作的批发、零售商，以及销售网点，如超市、餐饮企业等。
四、发展历程中国的鱼丸肉丸制作历史可以追溯到清代。
它起源于潮州，随着经济发展和科技进步，鱼丸肉丸生产方式也得到了改善、升级和改进。
现代最先进的生产线普及到全国各地，升级改进的工艺环节也随着各企业工艺的推进而应运而生。
五、行业政策文件针对鱼丸肉丸加工行业，国家出台了一系列法律法规和标准规范，以加强行业监管，保障鱼丸肉丸的食品安全和生产质量。
（1）《食品安全法》；（2）《鱼肉自制食品卫生标准》；（3）《质量管理体系-鱼丸》；（4）《食品卫生法》；（5）《卫生许可证办证申请须知》。
六、经济环境随着国内消费水平的提高，国民收入的增加，对食品的需求也随之增加。
民族特色食品中的鱼丸肉丸行业得到了广大消费者的关注。
鱼丸肉丸行业的经济环境因此迅速发展。
据统计，2019年鱼丸肉丸行业累计产值达到300亿元，成为传统特色食品领域中的一支重量级队伍。
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鱼丸的加工和贮藏保鲜技术研究进展
食工1202 杨思成1201070322
摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。
本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。
关键词：鱼丸、制作工艺、储藏保藏
鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。
鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。
因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。
功能：鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜鱼丸的加工：鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺
所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
所需材料：鱼肉（鱼糜）、肥膘、食盐、卡拉胶、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。
配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.3、安琪酵母抽提物LA00 0.3白糖1.5、白胡椒粉0.2、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3
材料的选择:
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。
制作时要选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。
如李西腾[6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度不饱和脂肪酸，是营养价值、经济价值较高的海产优质鱼类。
还具有提神、防衰老等食疗功能。
吴文龙[7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其肉质细嫩、没有肌间小刺、蛋白质含量高、脂肪含量低。
对于添加的其他食材，应选择新鲜、无虫害、营养价值较高的。
生产工艺：
鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏。
1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐高速打浆，至肉糜均一，具有较好的粘性后、加入味精、酵母抽提物、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速搅拌均匀后，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
冰水在整个打浆过程中缓慢加入。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36小时。
鱼丸的贮藏保鲜:
鱼丸同鱼一样贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好。
对不同贮藏温度下的细菌总数、TVB—N(挥发性盐基氮)值、总酸度、TBA(硫代巴比妥酸)值进行测定，观察了鱼丸在贮藏过程中的变化。
鱼糜制品在贮藏过程中会因细菌分解和氧化等作用产生胺类、有机酸类以及醛类等物质。
在不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，样品的鲜度和感官品质下降，细菌总数增加，TVB—N值、TBA值也相应上升，且上升速度随贮藏温度的升高而加快。
虽然低温冷冻能够较好的储藏鱼丸，但时间久了鱼丸中的营养成分，如蛋白质、淀粉等会有一定程度的冷冻变性，冷冻时间过长，会影响鱼丸的口感。
基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类:冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用γ射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
迷迭香保鲜技术:迷迭香是一种良好的食品生物保鲜剂。
本文以蔬菜鱼丸为研究对象,将添加量分别为0、100、150、200mg/kg的迷迭香加入蔬菜鱼丸中,测定其在(4±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等品质指标的变化,评价迷迭香对蔬菜鱼丸的保鲜效果。
结果表明:4℃下无添加迷迭香的蔬菜鱼丸在储藏5d后菌落总数(TVC)达到5.7×104,超过国家规定的卫生标准;而添加不同浓度迷迭香的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,其中添加量为
200mg/kg时可使蔬菜鱼丸货架期延长15d(TVC值1.84×104)以上。
各处理组的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分等指标均优于对照组,其中迷迭香添加量为200mg/kg时,各指标反映出的蔬菜鱼丸保鲜效果最好,可使鱼丸的货架期延长8～
10d。
低温保鲜：目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
参考文献
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