烹饪工艺学教案——冷菜拼摆装盘(中职教育).docx
一般冷菜拼盘教案
适应面广（桃仁、花生等），但艺术效果较差。
多用于单碟。
不过也可利用其自然的特点，在一些立体拼盘中，堆积成山、石、花坛等型。
冷菜拼摆的手法之六围
将经过加工处理的原料或利用原料的自然形态，层层围绕，排列成形而获得的各种美丽样式的手法。
冷菜拼摆的手法之七覆
也叫扣。
它是将已能加工好的各种原料，先整齐地排列在扣碗里或象形模具中，浇上卤汁或肉冻汁，待入味或成冻后再倒扣入盘中，使其形成美丽的图案。
如梅花凤舌、水晶鸭掌等
课堂练习
1、指出下面几幅菜例图片它们各属于那种拼盘：
2、指出下面几幅菜例图片它们各运用了何种技法：
7、现场示范操作，巡回指导学生练习。
8.小结
本课主要讲授的主要是拼盘的概念、意义、种类、操作步骤、常用拼摆手法及一般拼盘中单拼的装盘方式等内容。
通过讲授、操作演示、巡回指导学生练习等一系例教学，加深学生对本课题的学习与理解。
学生在实习过程中能完成操作任务，但由于学习时间短，质量还尽如人意，需在今后加强练习。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(炮腰花)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。
水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。
第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。
再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。
第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。
起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。
4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。
除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。
装盘效果如图所示。
图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。
这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。
用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。
工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。
(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。
《冷菜工艺》教案
《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：王红艳[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。
3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。
（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。
让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。
2、理论指导实践。
使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。
3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。
[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。
《冷菜工艺》教案第5章冷菜制作方法第2节冷盘拼摆的基本原则（6P#..
《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。
3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。
（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。
让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。
2、理论指导实践。
使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。
3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。
[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。
2013-2014《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。
色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。
烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。
因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。
冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。
有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。
因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。
冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。
常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。
１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。
卤的原料多是鲜货。
将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。
卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。
卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。
在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。
有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。
卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。
卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。
①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。
这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
冷盘拼制教案
冷盘拼制教案
教案标题：冷盘拼制教案
教学目标：
1. 了解冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 掌握冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 提高学生的创新能力和审美水平。
教学重点：
1. 冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 创新和设计能力的培养。
教学难点：
1. 制作过程中的注意事项和技巧；
2. 如何将食材进行巧妙搭配和组合。
教学准备：
1. 教师准备：熟悉冷盘拼制的基本原理和技巧，准备相关的教学案例和图片资料；
2. 学生准备：学生需要准备相关的食材和工具，以便在课堂上进行实际操作。
教学过程：
1. 导入：介绍冷盘拼制的概念和意义，引导学生对冷盘拼制产生兴趣；
2. 理论讲解：讲解冷盘拼制的基本原理和技巧，包括食材的选择、刀工技巧、
摆盘技巧等；
3. 案例分析：通过展示一些成功的冷盘拼制案例，分析其制作方法和设计理念；
4. 实际操作：让学生动手实践，根据所学知识和技巧，制作自己的冷盘拼制作品；
5. 评价总结：学生互相展示自己的作品，老师进行点评和总结，指导学生如何改进和提高。
教学延伸：
1. 鼓励学生自主探索，尝试不同的冷盘拼制方法和风格；
2. 组织学生参加相关比赛或展示活动，提高学生的实践能力和创新意识。
教学反思：
1. 教师要及时总结学生的学习情况，发现问题并及时调整教学方法；
2. 学生要在实践中不断总结经验，提高自己的冷盘拼制水平和创新能力。
中职冷拼制作工艺教案：认知冷菜基础知识(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。
在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。
另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。
大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。
白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。
白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。
紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。
第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。
制花刀效果如图24-2所示。
第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。
图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。
调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。
装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。
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第三节冷菜拼摆装盘
冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式, 进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。
具有干香、脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。
一、实用性冷盘的制作
（一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法
1、冷菜拼摆装盘的步骤
---垫底；——围边；——盖面;
2、冷菜拼摆装盘的方法
排、堆、叠、覆、贴、摆、扌L、圉
（二）、实用冷菜单盘的制作称单盆、围碟，只装一种冷菜。
形式有:
1、三叠水形
2、以封书形
3、风车性
4、馒头性
5、宝塔形
6、桥梁性
7、四方形
8、菱形
9、等腰形
10、螺旋形
11、扇面形
12、花朵形
13、还原形
（三）、实用冷菜拚盘的制作用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。
但有下列形式：
1、双拼
2
、
三拼
3
、
四拼
4
、
五拼
5
、
什锦拼盘
6
、
九色攒盒
7
、
抽缝叠角拼盘
（四）、水果拼盘的制作
1、水果拼盘的特点：风味多样；营养丰富；食用方便；形态美观；用途广泛。
2、水果拼盘的类型
简单的水果拼盘；中、小型水果拼盘；大型的水果拼盘、调味型水果拼盘；
3、水果拼盘的制作要点
原料选择；注意造型；便于食用；注意保质；注意卫生；与盘具相配
合；
二、欣赏性冷菜拚盘的制作
欣赏性冷菜拼盘即指“花色拼盘”，也称“工艺冷盘笃是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林的各种平面的或立体的图案造型。
用于高档宴席。
（-）＞花色拼盘的造型类别
花色拼盘
造型分类具体种类花色拼盘实例
动物类造型倉鸟、畜曽、鱼类、蝴
蝶等丹凤朝阳、鸳鸯戏水、金鸡报春、龙、麒麟、奔马、金鱼、蝴蝶冷盘等
植物类造型花卉、树木、果实、叶
类等牡丹花、荷花、松树、椰树、葡萄、桃子、荷叶、枫叶等
器物类造型花篮、花瓶、宫灯、扇
子、奖杯、船类等花篮冷拼、花瓶、宫灯、扇子冷拼、奖杯冷盘、船类等
景观类造型自然景观、人文景观、
综合景观等南海风光、锦绣山河、天坛、西湖十景、红山风景等
组合图案造型抽象组合、具象组合、
混合式组合等
百鸟朝凤、蝶扇冷拼、梅竹冷拼、百花
闹春等
（二）、花色拼盘的制作程序
1、构思：根据宴席的主题构思；根据人力和时间构思；根据宴席的标准构思;
2、构图:
3、选料：
4、刀工：
5、拼摆：选择盛器；安排垫底；具体拼摆；装饰点缀;
三、冷菜拼摆装盘的原则与要求
（一）、冷菜拼摆装盘的原则
1、坚持以食用为木、风味为主、装饰造型为辅的原则
2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型
3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图
4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则
（二）、冷菜拼摆装盘的基本要求
1、刀工要整齐
2、色泽耍和谐
3、味汁要恰当
4、盛器要协调
5、用料要合理
四、冷盘造型美的形式法则
冷盘的美应该是美的形式和美的内容的统一体。
美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来。
冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形式因素（如色泽、形状、质地、结构、体积、空间等），按一定规律组合后所呈现岀来的审美特性。
形式美主要是表现某种概扌舌性的审美情调、审美趣味、审美理想。
形式美法则：
1、单纯一致：如单拼、奔牛、马、鹿等独立成盘的。
2、对称均衡：
对称-一以轴线为中心，如花篮、宫灯、什锦拼盘等均衡-一是一种动力均衡和运动均衡，是作品有动感。
如翠鸟赏花、荷塘情趣、飞燕迎春等
3、调和对比：表现形态的动与静、方与园、大与小、位置的远与近、冷与暖等对比反衬。
如梅花鹿、雄鹰展翅、蝶恋花等,
4、尺度比例：每种造型图案的结构、比例的大小、粗细、长短、咼低等。
5、节奏韵律：就是要符合自然界事物的规律。
如有人到小、由上到下等自然变化。
如鸟类的翅膀的摆法。
6、多样统一：将上述方法综合运用。