形式美的原理的烹饪应用
烹饪 教案4——形式美法则一
河南省南阳市高级技工学校教案任课教师朱连华授课类型讲授审批课程《烹饪美学》授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间课题四、烹饪图案形式美法则（一）节数2节教学目的了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。
重点难点烹饪图案的形式美法则烹饪图案的基本形式教学用具多媒体课件教案教材教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟Ⅱ复习提问1、经典诵读2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。
5分钟Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟Ⅳ小结在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。
5分钟Ⅴ布置作业1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图2分钟课后记按计划完成教学任务1一、烹饪图案变化1．图案变化的涵义运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。
图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。
(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。
这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。
象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。
(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
构图先要起好轮廓。
起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。
(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。
组合图案是富于变化的。
烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。
组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。
论烹饪美学的重要作用
论烹饪美学的重要作用作者：罗鸣内容提要：改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。
但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。
这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。
在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。
广大食客对美食的要求越来越强烈。
外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。
从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。
关键词：烹饪美学饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。
我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。
烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。
一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
（一）烹饪美学的概念1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。
2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。
”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。
陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。
浅谈工艺造型美与中职烹饪专业美术教学
浅谈工艺造型美与中职烹饪专业美术教学工艺造型美是指通过工艺造型手段对物体进行艺术美化的过程。
工艺造型美不仅包括了美术设计和手工制作技艺，还涵盖了对物体功能、结构和形态的综合考量。
在工艺造型美中，形式美、功能美和结构美是三个重要的方面。
中职烹饪专业美术教学是指将美术教学与烹饪专业相结合，培养学生的美术造型能力和烹饪技能。
通过这种教学模式，既可以提高学生的美术水平，又能够满足烹饪专业对艺术表现力的要求。
工艺造型美在中职烹饪专业美术教学中的应用主要体现在以下几个方面：第一，餐饮美学。
餐饮美学是指通过外形、色彩、纹理等手段来提高菜品的审美价值。
在中职烹饪专业美术教学中，学生应该学习如何通过工艺造型手段，使菜品更加美观、诱人。
可以利用刀工技巧将菜品打造成各种艺术形象，增加菜品的观赏性。
第二，餐具美学。
在中职烹饪专业中，学生不仅需要学习烹饪技巧，还需要学习如何摆放餐具，使之与菜品相得益彰。
通过工艺造型美的手段，可以将餐具设计得更加美观、实用。
可以设计出具有独特形态的餐具，提高用餐的仪式感。
中职烹饪专业美术教学应该注重培养学生的创造力和审美能力。
通过艺术教育的方式，可以激发学生的想象力，培养学生的艺术修养。
中职烹饪专业美术教学还应该注重实践能力的培养。
通过实际操作，学生可以更好地理解和掌握工艺造型美的技巧。
工艺造型美与中职烹饪专业美术教学有着密切的联系。
通过工艺造型美的手段，不仅可以提高菜品的审美价值，还可以提升整个烹饪场景的艺术感。
中职烹饪专业美术教学应该注重理论与实践相结合，培养学生的专业素养和综合能力。
分子料理：科学原理在烹饪艺术中的创新应用
分子料理：科学原理在烹饪艺术中的创新应用在当今的烹饪世界中，分子料理无疑是一颗璀璨的明星。
它将科学原理巧妙地融入烹饪艺术，以独特的方式挑战着我们的味蕾和视觉，为美食体验带来了前所未有的创新。
分子料理并非仅仅是一种烹饪技巧，更是一种对食物的全新理解和诠释。
它打破了传统烹饪的常规，运用化学、物理学和生物学等科学领域的知识，对食材进行深度的探索和改造。
从化学的角度来看，分子料理中的“球化技术”是一个典型的应用。
通过将液体食材与海藻酸钠和钙离子混合，形成一颗颗晶莹剔透的“鱼子酱”。
比如橙汁可以被转化为酷似鱼子酱的小球，当你将其放入口中，轻轻一咬，橙汁瞬间在口中迸发，带来新奇的口感和味觉冲击。
这种技术不仅仅是形态上的变化，更是在化学层面上对食材的分子结构进行重组，从而改变了食物的口感和质地。
物理学在分子料理中也发挥着重要作用。
例如，真空低温烹饪法就是基于物理学原理。
将食材放入密封的塑料袋中，然后在精确控制温度的水浴中进行长时间的慢煮。
这样可以使食材受热均匀，最大程度地保留其营养成分和原汁原味。
与传统的高温烹饪方法相比，真空低温烹饪能够避免食物表面过度干燥和内部未熟的情况，让肉类变得更加鲜嫩多汁，蔬菜保持更鲜艳的色泽和更脆爽的口感。
而生物学的应用，则体现在对微生物和酶的利用上。
比如发酵技术，通过微生物的作用将食材中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而制作出美味的酒酿和面包。
酶也可以用来分解蛋白质和淀粉，改变食物的质地和口感。
分子料理的创新应用不仅给我们带来了新奇的美食体验，还为解决一些烹饪中的难题提供了新的思路。
在传统烹饪中，要让冰淇淋在室温下保持不融化是几乎不可能的，但在分子料理中，通过添加一些特殊的稳定剂和乳化剂，就能够实现这一目标。
这为餐饮行业的外带和展示提供了更多的可能性。
此外，分子料理对于食材的选择和处理也有着独特的要求。
它更加注重食材的新鲜度和纯度，因为任何微小的杂质都可能影响到最终的实验效果。
同时，对于各种化学试剂和添加剂的使用，也需要严格遵循安全标准和剂量要求，以确保食品的安全和健康。
论烹饪中的美学
论烹饪中的美学摘要随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。
外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。
从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。
关键词烹饪美学食客我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。
烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。
一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。
审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。
实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。
烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。
中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。
色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。
色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
饮食器具是最能体现烹饪美学的。
即美食美器。
中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。
这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
二、烹饪美学的特点1、烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。
《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
烹饪美学第四章 形式美法则
各种图案表现形式的共同规律
三、对比与调和 对比与调和构筑了我们视觉与心理的平衡，是 变化与统一原则的重要体现。对比使事物双方充分展 示个性特点，增强视觉刺激感，强调差异；调和是协 调矛盾，使个性化的图案趋于统一，缩小差异。 对比与调和在图案中缺一不可。对比可使画面 活泼而富于变化，避免单调与平淡；调和可使对比适 度恰当，避免零乱和生硬，达到既变化又统一的视觉 效果。
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对比与调和是自然界巾随时随地存在的生态现象， 紫花在黄花中的强烈色彩反差，由极为相似的花叶外 形达到调和。黑白大小差异很大的母子马，以它们共 有的体貌特征及生死相依的内在亲缘构成和谐。
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杂面馍蘸酱
各种图案表现形式的共同规律
四、重复与渐次 重复是有规律地连续延展。自然中的万物看似 繁杂纷乱，实则井然有序，从植物的生长、构造(如谷 物的排列、花叶的轮生构造)到动物的皮毛斑纹(如斑 马条纹、鸟类羽毛、鱼鳞罗列)．以及田园的分布、山 峰的脉络等，只要细细观察，随处可发现它们极具规 律性，秩序化和循环反复的美。 渐次是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或 相同的纹样由主到次，由大到小，由长到短，由粗到 细的排列，也就是物象在调和的阶段的中具 有一定顺序的变动。
多样寓于统一之中，它们互相 依存，互相促进，设计时必须 处理好变化与统一的关系。做 到“乱中求整”“平中求奇”。
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卤水拼盘
各种图案表现形式的共同规律
二、对称与平衡 对称类似均齐，是同形同量的组合，体现了 秩序和排列的规律性。在烹饪图案中运用对称 规律，可达到庄重，平稳，宁静的效果。
叶子的对称形态 动物的对称形态 建筑的对称造型 器皿的对称造型
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平衡是以同量不同形的组合取得均衡稳定的形 态。它体现了自然界中生物的动态形式，植物 的生长、动物人物的运动及各类物种的生态共 存，均表现为一种平衡状态。
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形式美的原理的烹饪应用
1. 介绍
在烹饪领域中，食物的味道和口感并不是唯一需要考虑的因素。
形式美也是一项重要的因素，它指的是食物的外观、色彩、摆盘等方面的美感。
形式美不仅可以增加食物的吸引力，还可以提升用餐的愉悦感。
本文将介绍形式美的原理，并探讨它在烹饪中的应用。
2. 形式美的原理
形式美的原理包括以下几个方面：
2.1 颜色搭配
食物的颜色搭配是形式美的重要因素之一。
不同颜色的食物相互搭配，可以营造出丰富多彩的视觉效果。
例如，在一道色彩鲜艳的沙拉中，绿色的蔬菜叶子与红色的番茄、黄色的胡萝卜搭配在一起，形成鲜明的对比，让人看起来有食欲。
2.2 垂直构图
垂直构图是指将食物垂直地摆放在盘子或碟子中，使其呈现出一定的高度和立体感。
垂直构图可以增强食物的立体感，让人觉得更加美味。
例如，将一块烤牛排垂直地放在盘子中央，周围摆放着蔬菜和酱汁，形成层次感，给人一种高级感。
2.3 对称构图
对称构图是指将食物和摆盘的元素分为左右对称或上下对称的方式进行摆放。
对称构图可以让食物看起来更加平衡和稳定，给人一种和谐的感觉。
例如，将一道菜的主食和配菜分别摆放在盘子的左右两侧，形成对称的效果，让整个菜品看起来更加美观。
2.4 利用空间
利用空间是指在摆盘过程中合理利用空白区域，使食物显得更加整齐、干净。
空间的利用可以给人一种轻松的感觉，让食物更加突出。
例如，在一道甜点中，将小蛋糕放在盘子的一侧，留出一定的空白区域，让整个甜点看起来更加悦目。
3. 形式美在烹饪中的应用
形式美在烹饪中有着广泛的应用。
下面列举几个常见的应用方式：
•色彩搭配：在炒菜或拼盘中，可以选择不同颜色的蔬菜和水果进行搭配，增加食物的色彩层次感。
•垂直构图：在摆盘时，可以将食物垂直地摆放在盘子中央，周围再配以蔬菜、酱汁等，营造出层次感。
•对称构图：在盘子中摆放食物时，可以利用左右对称或上下对称的方式，使整个菜品看起来更加平衡。
•利用空间：在摆盘时，合理利用空白区域，让食物显得更加整齐、干净。
4. 结论
形式美在烹饪中的应用可以提升食物的美感和食用体验，让人更加愿意品尝和
享用美味佳肴。
通过合理地运用颜色搭配、垂直构图、对称构图和利用空间的原理，可以创造出形式美的菜品，打造出让人垂涎欲滴的烹饪作品。
在烹饪中，我们不仅要关注食物的味道，还要注重形式美的表现，从而提升整体的烹饪水平。
希望本文所介绍的形式美原理和应用能对广大厨师和美食爱好者有所启发和帮助。