香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

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香蕉中多酚氧化酶性质及褐变控制

香蕉中多酚氧化酶性质及褐变控制柳素洁;杜金华;单玲克;刘伟【摘要】对香蕉果肉中多酚氧化酶（PPO）的最适温度、最适pH值以及热稳定性等性质进行了研究。

结果表明：香蕉PPO的最适温度为30℃，最适pH值为6．5。

80℃水浴处理10min后酶活力下降了50％，90℃水浴处理10min酶的失活率达到90％。

实验中还考察了柠檬酸、抗坏血酸（Vc）、二氧化硫（SO2）对PPO的酶活抑制效果，结果显示：当V。

添加范围在0．1—0．5g／kg时，对PPO酶活力的抑制率达到97．5％-98．35％，其次是SO2，在添加范围内抑制率可达11．85％-16．77％，而柠檬酸在可添加范围内对PPO的抑制效果基本可以忽略。

最后选取SO2、Vc酶处理pH值及处理时间4个因素进行中心组合设计，利用二次响应面分析对组合的抑制效果进行优化研究，结果表明：SO2浓度为0．12g／kg，Vc浓度为0．2g／kg，pH值为3．83，处理时间为12．6h，此时组合对酶的活性抑制效果最好，酶活力抑制率达到96．98％。

【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)002【总页数】5页(P126-130)【关键词】香蕉;多酚氧化酶;响应面分析;失活【作者】柳素洁;杜金华;单玲克;刘伟【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS255.3香蕉富含碳水化合物、β-胡萝卜素、钾钙等矿物质和多巴胺，是全世界最重要的食物资源之一［1］。

近年来，香蕉产业链不断发展扩大，但香蕉加工相对落后，究其原因，主要是因为去皮后的香蕉果肉会迅速褐变。

国内外学者一致认为果蔬的酶促褐变，主要是由多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)在有氧条件下将酚类物质氧化为醌，醌再进一步脱水、聚合，最后形成褐色物质的过程。

酶促褐变的实验报告

一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。

二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。

该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。

四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。

2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。

五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。

2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。

当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。

鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展

鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。

而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。

本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。

标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。

褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。

在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。

水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。

在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。

我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。

1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。

在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。

在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。

因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。

然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。

2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。

浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制(上)

全文共计2866字摘要：使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。

结果表明，L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO 和POD活性，在打浆时添加0.5%柠檬酸，在酶解结束后再添加0.025% L-半胱氨酸和0.05% 抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。

关键词：香蕉汁；酶褐变；抑制；褐变抑制剂
作者简介：杨昌鹏（1964—），男，广西桂林人, 广西农业职业技术学院副教授，主要从事果蔬深加工及采后生理等研究工作
基金项目：人事部留学回国人员科技活动择优资助项目。

香蕉是我国南方生产的重要热带水果，年产量在500万吨以上，且其营养丰富，香味浓，口感好，利用其生产果汁或香蕉混合果汁具有潜在的开发前景。

已有研究表明：用果胶酶酶解香蕉浆汁，不仅能够提高其出汁率[1]，而且还能水解香蕉果汁中引起混浊的果胶物质，具有明显的澄清效果[2]，因而果胶酶酶解法将成为生产澄清型香蕉汁的理想方法。

然而，在香蕉汁的加工过程中，发生的酶褐变现象十分突出，严重地影响其营养品质和外观品质，因而如何有效地抑制其酶褐变成为开发澄清型香蕉汁必须解决的关键问题。

1。

香蕉汁生产过程中褐变控制和超滤工艺的研究

２Ｄｐｒｎｆｉｌｇｎｈｍｉｒ，ｚｏｎｖｒｉ，ｚｏ４８０Ｇｕｎｘ，ｈｎ）．ｅａｔｔｏｏｙａｄＣｅｓＨｅｈｕＵｉｅｓｙＨｅｈｕ５２０，ａｇｉＣｉａｍｅｏＢｔｙｔ
ＡｓａｔＵｒｈａｅｍｍｒｅｗｓｓｄｔｐｏｕｅｃａａａａｊｉｙｕｉｇｍｍｒｅｏ３０ｂｔｃ：ｈａｒｔｅｂａａｅｒｄｃｌｎｂｎｎｃｂｓｅｂａｆ０００ｒｉｆｎｕｏｅｕｅｎｎ
ｍｏｅｌ．ｎｓｔｉｔｎＣｉｕｌｏ，９８１（：７５ｉｓｉａｄｉｉｚｉ叽．ｈｎＢｌＢｔ１９，５６４ — ｄＯｖｔｕｌａｏ）１
［】白凤梅，同一．９蔡类黄酮生物活性及其机理的研究进展【．Ｊ食品］
科学，９９２（）１－３１９，Ｏ８：１１［Ｏ１］王占彬，郭鲜敏，兰香，皂角刺提取物对肉仔鸡免疫功能及杨等．
澄清无褐色。关键词：蕉汁；滤；色香超护
ＳＤＹ０ＮＵ ’ Ａ ’ ＲＡＥＮＧＡＮＤＣ０ＲＩＧＢＷＮＩＲＤＵＣＧＡＮＡＣＴＵＩｒＴＩＲ Ⅱ ＮＩＯＬＮＲ０ ’ Ｐ０ＮｌＢＡＮＪＵＩＥ
…● ◆ ● 一 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ● ● ● ● －● ◆ ◆
通讯作者：熊华（９７）男（）教授，１５一，汉，主要从事食品微胶囊技术、
食品与油脂加工。
１◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ● ● ● ◆ ● ◆ ◆ ◆ ¨◆ ¨ ’ ◆ ＿Ｉ◆ ◆ ◆ ・ ●

食品酶促褐变的控制实验报告

食品酶促褐变的控制实验报告食品酶促褐变的控制实验报告一、实验目的本实验旨在通过研究食品中酶促褐变的现象，探讨控制食品酶促褐变的方法，以提高食品的品质和保存性。

二、实验原理食品酶促褐变是指食品中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，氧化生成黑色素类物质，导致食品颜色发生变化的现象。

这种现象在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中较为常见。

控制食品酶促褐变的方法包括抑制多酚氧化酶的活性、降低氧气含量、去除酚类物质等。

三、实验步骤1.准备实验材料：苹果、土豆、茄子、柑橘类水果等富含酚类物质的食品，以及柠檬酸、抗坏血酸等添加剂。

2.设计实验组和对照组：分别选取同种食品的不同处理方法作为实验组和对照组，如苹果切块后分别浸泡在柠檬酸溶液和水中，土豆分别在抗坏血酸溶液和水中处理等。

3.测定多酚氧化酶的活性：分别取各组食品样本，采用分光光度法测定多酚氧化酶的活性。

4.观察酶促褐变现象：对各组食品样本进行观察，记录褐变现象的发生时间、程度等。

5.测定黑色素含量：采用分光光度法测定各组食品样本中黑色素的含量。

6.分析实验数据：对比各组实验数据，分析添加剂对多酚氧化酶活性和酶促褐变现象的影响。

四、实验结果与分析1.实验结果：通过对比各组实验数据，发现添加柠檬酸、抗坏血酸等添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

此外，实验还发现，去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变。

2.结果分析：柠檬酸、抗坏血酸等添加剂具有还原性，可以提供氢离子与多酚氧化酶的铜离子结合，抑制其活性，从而控制酶促褐变现象的发生。

此外，这些添加剂还可以通过调节食品的pH值来影响多酚氧化酶的活性。

去除酚类物质或降低氧气含量等处理方法也可有效控制食品酶促褐变，这些方法直接避免了多酚氧化酶与酚类物质的接触，减少了黑色素类物质的形成。

五、结论本实验研究了食品中酶促褐变的现象，并探讨了控制食品酶促褐变的方法。

实验结果表明，添加柠檬酸、抗坏血酸等还原性添加剂可以有效抑制多酚氧化酶的活性，延缓酶促褐变现象的发生时间，降低黑色素的含量。

果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究

4!6
$%&’()*+,&’ -./012+ ! 即 %%-3 氧化组织中酚类物质
形成醌 ! 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素456" 新鲜果蔬在加工 # 贮存和保鲜过程中 ! 因机械性的损伤
7 如削皮 # 切开 # 压伤 # 虫咬 # 磨浆等 8 及处于异常的环境条件下 $ 如受冻 # 受热等 8 时发生氧化产物的积累 !
N4K 抑制和转基因抑制等 " 如 O0H-+? 等利用转基因技术阻碍了 %%& 基因的表达并获得了 %%& 活性低的马铃薯品种 #PQ+*R+1 在马铃薯中使用正义和反义 N4K 技术成功地降低了 %%& 活性 "控制了褐变 &
但由于 %%& 涉及植物的抗病和抗虫等生理活动 " 利用反义 N4K 技术虽然降低了 %%& 活性 " 也增加了该种植株对病虫害的敏感性 & 因此 " 有潜力的方法仍应该继续发展分子生物学技术来控制 %%& 活性 & 此外 " 也有一些特殊情况 " 如叠氮化合物对铜酶一般具抑制作用 " 但它活化烟草的 %%& 活性 & 因此 " 选择抑制剂时应具有针对性 " 并建立在充分的实验基
和含量在果蔬生长和成熟过程中会发生变化 ! 在果
5;9
多酚氧化酶目前对 %%- 的研究日趋深入 ! 发现 %%- 是一
赵东海 $ 湖南文理学院特种蔬菜研究所 $<5!""" $ 电话 %"#:=>#5?="5! $5:@#:=5<<9= 王云 $ 张建平 $ 湖南文理学院特种蔬菜研究所收稿日期 %9""!>"<>"#

葡萄糖-赖氨酸美拉德产物分级组分对香蕉酶促褐变的抑制

ＬＩＵＹｉｄａｏ，ＺＨＯＵｙａｚ，ＬＩＦｅｎｆａｎｇ，ＹＵＡＮＤｅｂａｏ，ＬＩＹｉｘｉｎｇ￣
ＺＨＥＮＧＸｉａｏｙａｎ，ＴＡＮＬｉｎ，ＣＨＥＮＪｉａｏ，ＪＩＮＺｈｉｑｉａｎｇ
１Ｔ￣ｓｕｅＣｕｌｔｕｒｅＳｅｅｄｌｉｎｇｓＣｅｎｔｅｒ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＴｒｏｐｉｃａｌＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ．Ｄａｎｚｈｏｕ，Ｈａｉｎａｎ５７１７３７２ＨａｉｋｏｕＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＳｔａｔｉｏｎ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｆｏＴｒｏｐｉｃａｌＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｌａＳｃｉｅｃｅｎｓ／ＨａｉｎａｎＫｅｙＬａｂｏｒｔａｏｒｙｆｏ
３海南大学食品学院，海南海口，５７０２２８
摘要酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题，非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点。美拉德产
物（Ｍａｍａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｏｄｒｕｃｔｓ，简称ＭＲＰｓ）展示了其良好的抑制酶促褐变的能力，然而美拉德产物分级组分的相
ＭＲＰｓ具有较好的ＤＰＰＨ．清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的能力。ＭＷ＜３５００Ｕ的ＭＲＰｓ对游离酶抑制常数（Ｋ１）和对酶一底物络合物的抑制常数（Ｋ。ｓ）分别为０．１９８ｍｍｏｌ／Ｌ和１．５０８ｍｍｏｌ／Ｌ，抑制类型属于混合型抑制。关键词香蕉；酶促褐变；抑制；美拉德产物；分级

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深加工和综合利用。香蕉加工中的褐变主要是由多酚氧化酶（ＰＰＯ）引起的酶促褐变（２１，有关香蕉ＰＰＯ的特性
已有研究。－６７但对其酶促褐变的控制方法缺乏系统研究（６，７１。本文对香蕉果实不同部位的褐变情况以及去
ｕｙａｎｇＸｕｅｚｈｉ＇ＭｅＳｈａ叩ｉ１９１Ｏ
ＧｕａｎｇｄｏｎｇＺｈｏｎｇｓｈａｎ５２８４０３；（１．劝ｏｎｇｓｈａｎＣｏｌｅｇｅ，ＵＰＳＴｏｆＣｈｉｎａ
（ｌ．电子科技大学中山学院广东中山５２８４０２；２．中山大学基因工程教育部重点实验室广州５１０２７５）
【摘要】研究了香燕果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打泉、愧醉工艺中的揭变，通过祸变抑制
试验．筛选了几种护色剂．结果表明，香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于揭变．去皮、切片、打装处理对香蕉酶促揭变的影响程度由大到小为；打装》切片＞去皮，打浆时间越长，揭变程度越高．橄波法耗酶比热水法、蒸汽法护色效果好，且能保持香燕的风味．柠稼酸、异杭坏血故、今乙基间笨二盼、植故分别对香燕
２．２不同机械处理方式对香蕉酶促揭变的影响在实验中观察到去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为：打浆＞切片）去皮，打浆时间越长，褐变程度越高香蕉组织中含有大量酚类物质，它们与酚酶呈隔离分布状态，同时作为呼吸传递物质参与呼吸代谢作用，酚与酿之间的氧化与还原处于动态平衡状态，因此完整的香蕉组织不会发生酶促揭变。但当组织细胞
指标评定
２结果与讨论
２．１香蕉不同部位酶促褐变的情况香蕉不同部位暴露在空气中酶促褐变的时间如表１所示，由表中可见，香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。因此，在香蕉加工中，应采用剥皮除丝络工艺，特别果肉上的丝络要挑除干净，果心部位不易剔除，应尽量避免暴露空中。
ＡｂｓｔｒａｃｔＥｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｄｉｆｆｅｅｒｎｔｐａｒｔｓｏｆｂａｎａｎａｒｆｕｉｔｓ，ａｓｗｅｌｌｓａｂｏｒｗｎｉｎｇｒｅｓｕｌｔｅｄｒｆｏｍｐｅｅｉｌｎｇ，ｃｕｔｔｉｎｇ，ｐｏｕｎｄｉｎｇａｎｄｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｓａｓｉｖａｔｉｏｎｈｓａｂｅｅｎｓｔｕｄｉｅｄ．Ｓｅｖｅｒａｌｃｏｌｏｒ－ｐｏｒｔｅｃｔｉｎｇｓｏｌｕｔｉｏｎｓｈａｖｅｂｅｅｎｏｂｔａｉｎｅｄａｆｔｅｒｉｆｌｔｒａｉｔｉｎｇｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｏｆｂｏｒｗｎｉｎｇｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｈｕｓｋｓ，ｔｈｅｔｈｒｅａｄｓｏｎｔｈｅｐｕｌｐａｎｄｔｈｅｃｏｒｅｏｆｂａｎａｎａｗｅｒｅｍｏｒｅａｐｔｔｏｂｒｏｗｎｔｈａｎｔｈｅｐｕｌｐ．Ｔｈｅｄｅｇｒｅｅｓｏｆｉｍｐａｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｅｃｈａｎｉｃａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｗｅｅｒｉｎａｄｅｓｃｅｎｄｉｎｇｏｒｄｅｒ，ｓｆａｏｌｏｗｓ，ｐｏｕｎｄｉｎｇ＞ｃｕｔｉｎｇ＞ｐｅｅｌｉｎｇ．Ｔｈｅｌｏｎｇｅｒｔｈｅｔｉｍｅｏｆｐｏｕｎｄｉｎｇｗｓａ，ｔｈｅｍｏｅｒｉｎｔｅｎｓｅｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇ．Ａｔｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，ｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｓａｓｉｖａｔｉｏｎｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｅｒａｔｍｅｎｔｗｓｂａｅｔｅｒ
．女３９岁硕士副教授主要从事生物技术和细胞生物学方面的研究
２００３年９月２口收稿
万方数据
电子科技大学学报
第３２卷
皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变进行了观察与分析，并筛选了６种护色剂，以期为牲制香蕉加工过程酶促褐变提供科学依据
１材料与方法
供试材料为八成熟、无机械损伤、无腐烂的香蕉，柠檬酸、异抗坏血酸、ＮａＨＳＯ，４一乙基间苯－－｝Ｍ（４ＨＲ），聚乙烯毗咯烷酮（ＰＶＰ）为分析纯试剂，植酸为生化试剂
剥去香蕉外皮，用不锈钢小刀的尖端将果肉四周的丝络挑除，再将果肉纵切，挑取果心，分别置于表面皿中，观察色泽变化，记录开始褐变的时间另外，将剥去外皮，挑除丝络的香蕉果肉，分别用１０００Ｃ热水、水蒸汽、微波高火处理一定时间后，沥干，打浆２ｍｉｎ，浆液放置于表面皿中，于２５０Ｃ恒温培养箱中保温１０ｎｕｎ，观察记录颜色。褐变抑制试验方法有单因子试验和正交试验，即将剥去外皮，挑除丝络的香蕉果肉切成２ｃｍ长的小段，分别加１倍不同浓度的护色剂，打浆２ｍｉｎ，浆液放置于表面皿中，于２５７Ｃ恒温培养箱中保温３０ｍｉｎ，观察记录颜色另外，在单因子试验的基础上，对四个因素进行正交试验，按１．４．１节的方法处理后，进行颜色
第３２卷第６期２００３年１２月
电子科技大学学报
ＪｏｕｎａｒｌｏｆＩＴＦＳＴｏｆＣｈｉｎａ
石Ｖｏ１．３２Ｎ０
１ｅｃ．２以】３
香蕉加工过程酶促褐变控制的研究
谢绍萍＊．１欧阳学智２
受到机械损伤后或处于异常环境变化（冷或热）时，正常的呼吸链被打破，其组织内氧化与还原反应失去平
衡，再加上氧气大量人侵，结果导致原料中的酚类化合物在酚酶的作用下迅速氧化成邻酿，进而又快速聚合，形成类黑色素导致褐变ｆ８）。去皮、切片香蕉组织的破坏程度没有打浆过程那样严重。香蕉在打浆ｒ扣易褐变的果心部位充分暴露，同时产生大量泡沫，使体系的通氧量大大增加，促进氧化褐变。随着打浆时间的延长，产生泡沫越多，且打浆机的机械能将部分转化成热能，从而使香蕉浆液升温，酶促褐变速度加快。因此，在实际生产中，打浆过程的酶促褐变不容忽视，应重点控制。２．３钝酶方式对香蕉酶促褐变的影响钝酶方式对香蕉酶促褐变的影响如表２表２热水法、蒸汽法、微波法钝酶３ｍｉｎ实验效果对比所示，由表中可见，微波法钝酶效果好，由微波高火微彼高火于微波穿透力强，使组织内外迅速一致受水蒸汽热，对香蕉的风味保持都优于热水法和蒸汽黄色黄色暗黄色法。同时，微波钝酶法还可避免热烫法引起有煮熟味略有煮熟味有煮熟味的水溶性无机盐和维生素的溶解损失香蕉香味浓香蕉香味淡香蕉香味较浓
ｔｈａｎｂｏｉｉｌｎｇｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔａｎｄｓｔｅａｍｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｓａｗｅｌａｓａｔｐｅｒｓｅｒｖｉｎｇｂａｎａｎａｌｆａｖｏｒ．Ｃｉｔｉｒｃａｃｉｄ，ｅｒｙｔｈｏｉｒｂｉｃａｃｉｄ，４－ｈｅｘｙｌｒｅｓｏｒｃｉｎｏｌａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄｈａｄｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｆｕｎｃｔｉｏｎｏｎｂａｎａｎａｊａｍ．Ｔｈｅｂｅｓｔｒｅｃｉｐｅｏｆｔｈｅｍｗｓａｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ０．３２％，ｅｒｙｔｈｏｉｒｂｉｃａｃｉｄ０．０６％，４－ｈｅｘｙｌｅｒｓｏｒｃｉｎｏ１０．１２％ａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄ
表１香蕉不同部位暴露在空气中酶促揭变的时间
部位果皮果肉上的丝络
果肉 — ．一＊Ｉｂ
开始褐变卯时｝ＨＴｒｎｉｎ５．＿５一一一一一２０一一一一一５一一
茱液均有护色作用，其最佳配比为：柠稼酸０．３２％、异杭坏血酸０．０６％，４一乙基间笨二＊０．１２％，植酸０．０２％．关键词香蕉；加工；酶促揭变；控制；护色
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