食品冷却与冷藏-上传(精选)
食品冷藏、冷冻管理制度
食品冷藏、冷冻管理制度
食品冷藏和冷冻管理制度
为了确保食品的安全和质量，以下是食品冷藏和冷冻的管理制度：
1.温度管理：食品冷藏和冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏
和冷冻温度范围的要求。
冰箱（柜）应设有外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
2.分类管理：食品冷藏和冷冻贮藏应做到原料、半成品、
成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冰箱（柜）应有明显区分标志。
3.堆积管理：为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。
4.摆放和使用管理：食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
5.维护管理：用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
食品冷藏冷冻温度要求与管理规范
食品冷藏冷冻温度要求与管理规范在食品冷链物流中，各类商品都有不同的温度要求。
首先是需要冷却的商品，如畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸等，它们的最佳温度在冻结点以上的4℃左右。
鲜鱼的最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。
而温度在-1℃至0℃之间，鲜肉则可以保存5至7天。
对于不同种类的虾，其贮存条件和贮存期也有所不同。
其次是需要冷冻的商品，如畜禽肉、水产品、果汁、饮品、蛋和速冻蔬菜等，它们需要在-18℃以下的温度下保存。
在这个温度条件下，猪肉可以保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右。
不同种类的肉类产品要隔离存放，以防互相串味影响质量。
一般鱼类在-18℃下可贮存9个月，如果在-24℃下则可贮存1年。
对于贝类，蛏和牡蛎可以在塑料袋套装后装箱，在-18℃至-25℃的低温冷藏库中贮存。
而鱿鱼在-20℃以下冷冻可贮存1年以上。
最后是蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚和豆制品等，它们的适宜温度在冻结点以上的7℃左右。
不同品种的蔬菜和水果也有不同的贮藏适宜温度，如大白菜和土豆适宜在-15℃左右保存，而番茄则适宜在11℃至13℃的温度下保存。
苹果和梨的适宜冷藏温度分别为-1℃至+1℃和-1℃至+1.5℃，而西瓜则适宜在2℃至4℃的温度下保存，贮藏期为7至10天。
6、樱桃的适宜冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天。
7、椰子的适宜冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天。
8、葡萄的适宜冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天。
9、草莓的适宜冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天。
10、橘子的适宜冷藏温度为℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天。
11、菠萝的适宜冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在-5℃至℃保存，而瓶装熟啤酒则应在10℃至25℃保存。
食品中常用的冷却方法
食品中常用的冷却方法
1. 自然冷却法：将食品放置于室温下，等待其自然冷却。
2. 冰水冷却法：将食品放入盆中，将盆中放满冰水，使食品充分接触冰水，达到快速冷却的目的。
3. 冷藏法：将食品放入冰箱中，利用冰箱内的低温环境进行冷却。
冷藏法适用于各种食品，保持食品的色、香、味、形等品质。
4. 冷冻法：将食品放入冷冻室中，将食品温度降低至-18以下，达到保鲜的目的。
5. 水浴冷却法：将食品放入容器中，用高温水冲洗，之后再用冷水冲洗，达到快速冷却的目的。
6. 冷风吹扇法：将食品摆放在通风良好的地方，利用冷风吹扇或环境中的风，实现快速冷却的目的。
食品安全知识如何正确冷藏和冷冻食物
食品安全知识如何正确冷藏和冷冻食物食品安全一直是人们关注的重点之一，而正确的冷藏和冷冻食物的方法也是保障食品安全的重要环节之一。
本文将介绍如何正确地进行食物的冷藏和冷冻，以确保食物的安全和质量。
一、冷藏食物的注意事项冷藏食物是指将食物保存在低于室温但高于冷冻温度的环境下，一般为0℃至8℃之间。
下面是冷藏食物的注意事项：1. 分类存放：将不同种类的食物分别存放，避免食物之间的交叉污染。
尽量将生鲜食材、熟食和已烹饪好的食品分开存放，避免细菌的交叉感染。
2. 密封包装：将冷藏食物放入密封容器或使用保鲜膜进行包装，确保食物的新鲜度和质量。
密封包装可以防止食物氧化变质，减少水分蒸发以及异味的交叉传播。
3. 温度控制：冷藏室的温度应该适中，一般为3℃至4℃，不宜太低或太高。
温度过高会导致食物变质，温度过低则可能会影响食物的口感和质量。
4. 常规检查：定期检查冷藏食物的保存时间和状况，并注意观察是否有腐烂或异味等异常情况。
如遇到异味或变质的食物应立即予以处理，以防止交叉感染其他食物。
二、冷冻食物的注意事项冷冻食物是将食物保存在-18℃以下的冷冻环境中，以保持食物的质量和营养价值。
以下是冷冻食物的注意事项：1. 食物选择：一些食物适合冷冻保存，而另一些则不适合。
通常，新鲜的肉类、鱼类、蔬菜水果等可以冷冻保存，而含有大量水分的食物如生菜、西红柿等则不适合冷冻。
2. 适当包装：冷冻食物需要使用适当的包装材料进行密封。
将食物放入密封袋中，尽量排除袋内空气，然后将其密封，以减少食物的氧化和冷冻烫伤。
3. 逐级冷冻：新鲜食材在进行冷冻前应先放入冷冻室进行逐级冷冻，以防止大量水分形成冰晶状，并降低细胞结构的破坏。
逐级冷冻可以提高食材的质量和口感。
4. 严格控温：冷冻室的温度应保持在-18℃以下，以确保食物的安全性和质量。
定期检查冷冻室的温度，并避免频繁开关冷冻室的门，以维持恒定的温度。
5. 冷冻时间：不同的食物冷冻时间不同，一般建议在食材新鲜的情况下，不要超过3个月。
最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范
最全的食品冷藏冷冻温度要求与管理规范食品冷链物流中各类商品温度要求(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃；2、冰淇淋≤-23℃—-25℃；3、金枪鱼≤-50℃；4、运输温度≤-45℃。
(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。
蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：1、大白菜、土豆为0℃—15℃2、番茄分前、中、后期适宜温度3、苹果为-1℃~2℃4、发酵豆制品除外以上是20**年10月1日开始实施的**市地方标准DB31/T388-20**《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
以下为食品冷藏保鲜温度参数表（仅供参考）水果最正确冷藏保鲜温度湿度苹果：适合的冷藏温度为-1℃～1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；梨：适合的冷藏温度为-1℃～1.5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；樱桃：适合的冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。
常见食品最正确冷藏保鲜温度（参考）鲜鱼最正确冷藏温度为零下3度。
肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
冷库与食品保鲜技术 第五章 食品冷却与冷藏
提问：除了利用左图来确定 食品表面的凝露温度外， 还可利用什么图来确定食 品表面的凝露温度（空气 的露点温度）？
食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷 却、冷水冷却、碎冰冷却等
表 5-A 冷却方法与使用对象
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
真空冷却差压式冷却 Nhomakorabea通风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
图5-B 真空冷却设备原理图
真空冷却
原 理：根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱
花、春菊，生莱等 优 点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期
长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不 足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却
国际制冷学会（I.I.R）
国际制冷学会是一个政府间的国际学术组织， 成立于1908年10月，总部设在法国巴黎。学会的宗 旨是： 促进会员国制冷科学与技术的发展； 普及制冷科学与技术，使各会员国迅速达到国际水 平； 向会员国和国际组织介绍经验．推荐与制冷科学技 术有关的规程和措施。
中国制冷学会(CAR)
第一专业委员会：低温物理，低温工程，气 体分离与液化；
第二专业委员会：制冷机器与设备； 第三专业委员会：冷藏库，冷冻工艺，食品
科技 第四专业委员会：水、陆冷藏运输，制冰 第五专业委员会：空调，制冷在工程上的应
用，能量节省 第六专业委员会：低温医疗，低温生物和保
存，升华干燥，小型制冷设备
差压式冷却
优点：能耗小、冷却速度快（相对于其他空 气冷却方式）、冷却均匀、可冷却的品种多、 易于由强制通风冷却改建
肉的冷却与冷藏
肉的冷却与冷藏从熟食店加行业了解到， 肉的冷却是将肉深处的温度降低到 0℃~1℃，然 后在 0℃左右的条件下进行贮藏的一种方法。此
种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为 -1.2℃~-0.8℃)。由于这种温度下仍有一些嗜冷 菌可以继续生长，因此，贮藏期不宜过长。一般
样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
猪肉可以贮藏 1 周左右。20 世纪 60 年代，先进 国家冷却肉加工与流通的温度降至 0℃~4℃范 围。近十年来，由于肉类工业现代化程度的提高，
卫生条件的改善，以及人们对内的鲜度的关注， 从节能角度出发，国际上已经将冷却肉的上限温 度从 4℃提高到 7℃。经冷却处理后，内的颜色、
样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
杀死，必须尽量减少污染。其次是要尽快冷却， 内品尽早和尽快冷却，可以有效地防止嗜温性细 菌的繁殖。第三是要在冷链下加工、贮存和销售。
从原料加工开始直至产品消费整个过程保持低 温，可延长产品贮藏期。
样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
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样做的，我才跟你同学几天，不过是仅仅知道你叫
风味、柔软度等都变得较好，这也是肉的“成熟” 过程。这一过程是生产高档内制品必不可少的。 现在发达国家中消费的大部分生内均是这种冷
却内。据熟食店加盟行业介绍到，冷却肉生产的 基本原则是：首先要求原料内清洁，这是因为冷 藏只能延缓或抑制微生物生长，不可能将微生物
食品冷却保鲜
三、低温与呼吸作用
• (一)低温与呼吸速度 • 食品的温度每上升10℃，其化学变化或 化学反应的速度增加的倍数叫温度系数， 用Q10表示。 • 果蔬多数情况的Q10为2～3，即温度上升 10℃，化学反应的速度比温度未上升 10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温 度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。
• 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 • 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。
一、 酶的作用
• 1. 水 活 度 变 化 ： 鱼 体 呈 冻 结 状 态 时 ， 液 相 固相的冰，化学反应的速度更低。 • 2. 温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。 • 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在 -29℃时还能起催 化作用，产生游离脂肪酸。 • 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。
• 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在 0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10 增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利， 相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度 反而降低，如果温度还要升高于果实中 酶被破坏，呼吸作用将会停止。
• • • • •
(二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最 强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。
二、食品冷却的方法
• 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。