西餐产品知识介绍及服务流程
西餐服务流程
俄式菜
（二）、西餐主要菜肴及其特点
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料 用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不 同的酒；
• 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛
鹅肝排
法式鹅肝
简洁与礼仪并重——英式西餐
头盘（开胃品）
• 一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜 艳，装饰美观，增进食欲。
汤
• 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、 奶油汤、洋葱汤。
沙拉
• 凉拌菜，具有开胃 助消化，可分为蔬 菜、水果、荤菜沙 拉三大类。
主菜
• 全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜 多以海鲜、肉、禽类菜肴为原料，其中最有代 表性的是牛肉或牛排
（三）西餐的组成
有果汁类、水果类、谷类、 肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式 早餐、英式早餐
有头盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
杯
叉
刀
匙
盘
1. 客用餐具
•刀 •匙 •叉
• 杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡 杯配小碟。
• 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等
2. 服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割
• 第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样 又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了 他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站 在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到"精诚所 至，金石为开"的道理。
• 在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他 准备了香蕉。 几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天 一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”， 餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就 是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客 人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准 备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务 员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。 "太感谢你们了"，美国客人几个月第一次向 酒店表示了发自内心的感谢。
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准西餐服务是一门细致、优雅的艺术，它不仅仅是简单的上菜和收盘子，更是一种对顾客的尊重和关怀。
在西餐服务中，服务员的专业素养和服务流程的规范化是至关重要的。
下面我们将详细介绍西餐服务的流程与标准。
首先，作为一名西餐服务员，仪容仪表是非常重要的。
在服务开始之前，务必要保持整洁的外表，穿着整齐的制服，头发整齐，不得佩戴过多的饰物。
这样能够给顾客留下良好的第一印象，也能够增加服务的专业感。
其次，服务员在接待顾客时，要以微笑和礼貌的态度迎接顾客。
在引导顾客入座时，要根据顾客的人数和喜好，为其选择合适的座位。
在为顾客提供菜单时，要向顾客介绍菜品，并且能够对顾客提出的问题进行耐心解答，提供专业的建议。
在点菜环节，服务员要耐心倾听顾客的需求，为顾客提供专业的建议，并及时记录顾客的点菜信息。
在传菜环节，服务员要根据菜品的特点，选择合适的餐具，并在端菜时要保持端正的姿势，不得将手指放入餐具中。
在上菜时，要根据礼仪规范，从顾客的左侧侧上菜，不得在顾客面前大声交谈或者干扰顾客用餐。
在用餐过程中，服务员要时刻注意顾客的用餐情况，及时为顾客添水、换餐具，并在顾客用餐结束后，及时为顾客收拾餐桌，不得在顾客面前整理餐具或者清理桌面。
最后，在结账环节，服务员要主动为顾客提供结账服务，核对账单并为顾客提供专业的结账建议。
在顾客离开时，要向顾客表示感谢，并礼貌地告别。
总之，西餐服务流程与标准是非常重要的，它不仅仅是一种服务，更是一种文化。
只有不断提升自己的专业素养，不断规范服务流程，才能够为顾客提供更加优质的服务体验。
希望每一位从事西餐服务的人员都能够严格遵守服务标准，做到服务规范化，为顾客带来更加完美的用餐体验。
西餐服务程序及标准
一、问候客人，引客入座，打开餐巾，自我介绍
1、问候客人，引客入座，打开餐巾。 “xx先生/女士，早上好/晚上好”----Good morning/evening, sir/madam. 为客人拉椅，请客人入座(Take a seat)。帮客人打开餐巾。 入座后,向客人做自我介绍。---Good morning, sir/madam, I am Katie, I will be taking care of your table./ I am very glad to be at your service? Here is our menu and drink list. Please look at first, sir. 注意：1、准备笔和纸，画好台图。(very important) 2、Pen with logo 带有酒店标志的笔
一、餐前饮料服务
2、冰水服务及推销酒水。（Beverage order taking) 2.1 “先生/女士，您好，请问您需要来些矿泉水或其他饮品 吗？”---would you like something to drink before your lunch/dinner?/ ---would you like some mineral water or soft drink? We have sparking mineral water and still mineral water. 2.2 冰水-----薄荷叶或柠檬片（去除异味，杀菌） 冰水的服务程序： 2.2.1 水壶用餐巾包好 2.2.2 从客人的右边倒水，至水杯的3/4处。注意水壶的出 水口不要碰到玻璃杯的边沿。 2.2.3 在整个过程中，应不时添加冰水。
西餐饭店日常工作流程
西餐饭店日常工作流程
1. 接待顾客
- 确认顾客的预订信息。
- 热情接待并引导顾客到座位。
- 提供菜单并解答顾客的问题。
2. 点餐和传菜
- 接受顾客的点餐需求。
- 将订单传给厨房。
- 妥善安排传菜和确保顾客在合理的时间内享用到食物。
3. 服务和咨询
- 提供专业的菜品介绍和推荐。
- 耐心解答顾客对菜品和餐厅的疑问。
- 确保顾客得到良好的服务体验。
4. 结账流程
- 根据顾客的要求提供账单。
- 收取款项并提供找零。
- 确认支付完成后为顾客提供收据。
5. 餐桌清理和准备
- 编排清理餐桌的流程。
- 及时清理并准备好餐桌以接待下一位顾客。
- 检查餐具和桌布的清洁度，确保下一位顾客的用餐环境干净整洁。
6. 卫生和安全
- 定期清洁餐厅和厨房，保持卫生环境。
- 确保员工和顾客的安全。
- 遵循食品安全法规和相关规定。
7. 库存管理
- 监控食材和物品的库存水平。
- 及时补充所需物品。
- 确保食材的使用顺序和保存合理。
以上为西餐饭店日常工作流程的基本步骤，通过有效的执行这些步骤，可以提供优质的服务并确保顾客的满意度。
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准
西餐服务是一门综合性的艺术，它不仅仅是简单的上菜、送餐
那么简单，更多的是要通过服务的细节来展现出西餐的品质和魅力。
下面我们就来了解一下西餐服务的流程与标准。
首先，服务员在接待客人时应该保持微笑，并且要有礼貌。
当
客人入座后，服务员应立即递上菜单，并询问客人是否需要饮料。
在点餐时，服务员要耐心倾听客人的需求，并且能够对菜品进行介
绍和推荐，以便客人能够更好地选择菜品。
在点餐完成后，服务员应及时将菜单送至后厨，并确保菜品能
够按时上桌。
在上菜的过程中，服务员要注意礼貌用语，比如“请
慢用”、“祝您用餐愉快”等，以及要确保菜品的摆盘整齐、美观。
在用餐过程中，服务员要时刻留意客人的用餐情况，及时为客
人添水、更换餐具，并且在客人用餐结束后，要及时清理餐桌，为
客人提供舒适的用餐环境。
在客人用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要甜点或咖啡，并且在客人结账时应主动提供账单，并且为客人送行。
在客人
离开餐厅后，服务员要及时整理餐桌，并准备迎接下一位客人。
在整个服务流程中，服务员要保持良好的仪容仪表，要有良好
的服务意识和团队合作精神，要善于沟通和协调，要能够灵活应对
各种突发情况。
同时，服务员还要具备一定的西餐知识和礼仪知识，能够为客人提供专业的服务。
总的来说，西餐服务流程与标准是一个综合性的系统工程，它
需要服务员具备良好的素质和专业的技能，才能够为客人提供高品
质的用餐体验。
希望通过不断的学习和提升，我们的服务团队能够
为客人带来更加完美的西餐用餐体验。
西餐厅的服务流程与标准
1 准备餐牌
五
1
按客人的人数准备相应的餐牌
2
餐牌必须保持整洁干净
2.
呈送餐牌
食
1
打开餐牌第一页,站在客人的右侧,用右手呈送给客人服务
物 的
时应礼貌的‘ 向客人示意,并说：先生,小姐,这是您的餐牌
2
服务时按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主
3.
推介食物
推 介
1
推介食物的基本要求
A熟悉笨餐厅提供的菜式的风味特点
2 视客人的定位人数,必要时将人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便做好相 应
的安排
3 如客人取消预定.经手人要在预定本上清楚注销预定,并知会厨房主管有关的变更情况
三.引领客人入座程序
1． 迎宾
1 带位员准时站在餐厅门口带位台后,如带位员超过一名,须分别站在餐厅门口的 两侧,带位员必须保持良好的站姿,端庄自然,不依傍他物站立活闲谈
B了解各种食物的基本烹饪的方法,制作的原料及原料产地
及
C掌握事物与酒水搭配的技巧
服
D掌握食物的基本价格 E熟悉厨师每天特别介绍菜式的风味特点
务
2
推介食物的基本技巧
A了解客人的国籍,年龄和饮食习惯,给予适当的介绍
B给客人介绍代表餐厅特色的食物
C给客人推荐每天的厨师特别介绍
D给客人推介时令的食品
E推介食物时需要突出食品的质量,风味和营养成分,切勿以食物的价
开椅子,将
•
餐巾叠整
齐.摆放在台面上
• 2 当客人返回座位时. 服务员要为客人准备好 椅子,并重新为客人铺上 餐巾
• 3 如客人在用餐过程 中,离开时间较长.服务员 必须提供食物保温服务,, 必要时要协助客人将食 物加热
西餐厅点餐服务程序
4、步骤与要求
4.1.1、按着装要和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预定情况等
4.1.2、将客人引到适当座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线
4.1.3、拉椅请客人入座
4.1.4、为客人打开台布，动作要轻
4.1.5、先给客人呈上饮品单和菜单
4.1.6、接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要，重复点菜内容
4.1.11、食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销
4.1.12、询问客人有无其他要求
4.1.13、结帐
4.1.14、送客，检查有无遗留物品
4.1.15、恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具、用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面
5、相关文件
西餐厅午餐服务程序与标准协查规范
6、质量记录
4.1.9、询问客人有无其他要求
4.1.10、结帐
4.1.11、送客，检查有无遗留物品
12、恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具、用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面
5、相关文件
西餐厅早餐服务程序与标准协查规范
6、质量记录
编制：审核： 批准：日期：
编制：审核： 批准：日期：
1、目的
使服务员和餐厅早餐服务程序能按照争取饿的操作规程运作
2、适用范围
咖啡厅服务员实操操作的服务范围
3、质量标准
3.1.1、使用敬语
3.1.2、服务快捷、动作熟练
3.1.3、奉行女士优先原则
4、步骤与要求
4.1.1、按着装要和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预定情况等
4.1.2、将客人引到适当座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线
经典西餐服务流程
经典西餐服务流程第一篇：经典西餐服务流程西餐服务流程※服务流程：拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台※拉门问候1.迎宾员站于大门内右侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，面带笑容，双手背于身后。
2.站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。
3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑向客人打招呼。
4.打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。
5.询问客人信息，如：人数、喜欢什麽类型的座位(楼下包房无最低消费，楼上包房有最低消费)等等。
※带客入座1.走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并拢示意方向。
2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。
3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。
4.客人入座后示意当区员工客人的到来及人数。
5.当区服务员收到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。
※上冰水、递餐牌1.当迎宾员将客人服务入座并告知服务员几位后，服务员应第一时间上冰水。
2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。
3.检查杯具是否干净无破损。
4.倒冰水于杯中八分满，保证水质清、无杂质。
杯外无水迹5.准备同数量湿巾于托盘中。
6.准备餐牌和点菜宝，检查餐牌与点菜宝。
7.单手托盘走于客人桌前，打手式并说：“打扰一下”。
8.将水杯分别放于客人右手上方约30厘米处，打个手势请客人用水。
9.手握杯底不可触摸杯口。
10.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前，并说：“这是我们的餐牌，请慢慢浏览。
”11.手托托盘单手放于身后，退后两步转身回工作台放下托盘。
12.站于自己区域，留意客人是否需要点单。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8
西餐的主要类型
• 西餐之母——意大利餐 • 西菜之首——法式大餐 • 简洁与礼仪并重——英式西餐 • 营养快捷——美式菜肴 • 西菜经典——俄式大餐
精选课件
9
西餐的主要类型
西餐之母——意大利餐
肉末通心粉
• 起源于罗马帝国的强
盛时期
• 意式菜肴的特点：原
汁原味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食
比萨饼
精选课件
10
意 大 利 菜
海鲜汤
天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
精选课件
11
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
精选课件
12
西餐的主要类型
西菜之首——法式大餐
• 特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，
花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来 调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜代表
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中 国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国
•
精选课件
2
西餐的六个M
Menu （菜单） Music （音乐） Mood （气氛） Meeting（会面） Manner （礼俗） Meal （食品）
西菜经典——俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、冷苹果汤、鱼肉包子、 黄油鸡卷等
鱼子酱
俄罗斯黄油鸡卷
精选课件
18
俄 罗 斯 菜
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
精选课件
首都沙拉
19
西餐组成
• 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres） 2.汤（Soups） （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤）
精选课件
3
（一）西菜的主要特点
1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度
精选课件
4
西方人六不食
1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼
精选课件
5
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
马赛鱼羹
法式田螺
沙福罗鸡
精选课件
巴黎龙虾
13
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
精选课件
14
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
精选课件
15
西餐的主要类型
简洁与礼仪并重——英式西餐
• 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之
称
• 特点是：油少、清淡，调味时较
少用酒，调味品大都放在餐台上 由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、
冬至布丁等
鸡丁沙拉
精选课件
16
西餐的主要类型
营养快捷——美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜
简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，
营养、快捷
• 名菜代表
橘子烧野鸭
美式牛扒
精选课件
烤火鸡
17
西餐的主要类型
——
精选课件
法式牛排
29
甜 酒 —— 甜 食
百利甜酒（爱尔兰）
提拉米苏
精选课件
30
法国香槟
精选课件
31
四、西餐服务的种类与特点
(一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务 (五)大陆式 (六)自助餐服务
精选课件
32
西餐服务方式
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最
西餐服务方式
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务
• 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴
传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，
并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端 送给每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
三、西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
精选课件
27
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
——
精选课件
龙虾鹅肝酱
28
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
（3）茸汤。
• 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色
拉。
• 4.主菜（Main Courses) （1）鱼类菜肴。 （2）肉类菜肴。
• 5.甜点类（Desserts）
• （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。
精选课件
20
西菜的组成
头 盆（开胃品）
细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌
• 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，
餐厅利用率和餐位周围率比较低
•
精选课件
33
西餐服务方式
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，
增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大
精选课件
34
西餐服务方式
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。
服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅
精选课件
35
鱼 子 酱 精选课件
21
冷汤
汤类
热汤
冷冻浓汤
精选课件
俄 罗 斯 —红 菜 汤
22
副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
精选课件
香烧三文鱼
23
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
精选课件
地中海沙拉
24
甜点
蛋糕
派
冰激凌
精选课件
25
布丁
餐 后 咖 啡 、茶
（不加糖的咖啡和茶）
精选课件
26
精选课件Βιβλιοθήκη 6五种成熟程度：全熟 （Well done）
七成熟 （Medium well）
五成熟 （Medium）
三成熟 （Medium rare）
一成熟 （Rare）
精选课件
7
（二）西菜的主要菜系及其特点
• 欧美式菜系
包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜
• 俄式菜系
精选课件
西餐服务
一、西餐简介（Western Foods） • 西餐的六个M 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪
精选课件
1
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称