多糖类食品加工与开发

核心功能：增强机体免疫力。 1、增强机体免疫功能。作用途径： ⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素 1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。
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作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖、细菌脂
多糖、牛膝多糖、商陆多糖、海藻多糖等。
⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。 作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、
化水解→加酸水解淀粉→漂洗至中性→烘干、粉碎
→膳食纤维
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㈣、酶法制备不溶性膳食纤维
原料→加淀粉酶、蛋白酶→酶解淀粉、蛋白质→ 加热灭酶→烘干、粉碎→膳食纤维 ㈤、发酵法制备不溶性膳食纤维
微生物发酵→消耗碳、氮源→消除植酸、减少蛋 白质、淀粉
㈥、乙醇沉淀法制备可溶性膳食纤维
收集滤液、发酵液→加乙醇沉淀可溶性膳食纤维 →离心弃去上清液→可溶性膳食纤维 ㈦、膜浓缩法制备可溶性膳食纤维
4、降血脂：
⑴、高血脂症：指血液中脂肪成分异常增高的病症， 能直接导致动脉粥样硬化、冠心病等。
⑵、降血脂多糖：海带多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、 硫酸软骨素、灵芝多糖、茶叶多糖、紫菜多糖、
2、参考用量：差异较大，巧克力为1~2%。
㈥、在调味料中的应用
1、产品：膳食纤维馅料；
2、参考用量：1%、粒度200目。
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第二节 真菌活性多糖
一、真菌活性多糖的结构及生理功能 ㈠、活性多糖的结构：
由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳 糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4， 1→6糖苷键连接成高聚物。 ㈡、活性多糖的生理功能
吸附系列金属离子→加快排泄→解毒 4、调节糖代谢与降血糖
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5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌
产生致癌物、促进产生有益物→防癌作用 对NO2强烈清除；阿魏酸的抗氧化和清除羟自由
基。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣、
日本年销售额100亿美元；欧美200亿美元
㈠、焙烤食品中的应用
1、主要产品：高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃
酥、脆饼等。
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2、作用：改变产品质构、提高持水力、增加柔软 性、疏松性、防止储存期变硬。
3、参考添加量：5~6%，不要超过10%。 ㈡、主食中的应用
1、主要产品：挂面、快餐面、馒头等； 2、参考添加量：5%~6%。 ㈢、饮料中的应用
作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸 枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。
2、抗肿瘤
具有抗肿瘤的食物：豆类食物、十字花科蔬菜、 胡萝卜素、番茄红素、姜黄素、多糖等。
⑴、具细胞毒性的多糖：直接杀死肿瘤细胞。有牛
膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇 多糖、芸芝多糖等。
⑵、作为生物免疫反应调节剂的多糖：通过增强机
大家好
情景3 多糖类食品加工与开发
教学目标
1、掌握活性多糖的概念和生理功能； 2、了解目前国内外活性多糖的种类、生理功 能及其应用； 3、了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程； 4、掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点； 5、掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点。
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第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的基本特性和生理功能
收集滤液、发酵液→超滤浓缩→可溶性膳食纤维。 7
㈧、挤压膨化法制备可溶性膳食纤维
原料受高温高压高剪切→物料水分短时汽化→纤 维分子空间结构扩展→挤出瞬间突然失压→疏松多 孔→粉碎、溶解、浓缩→可溶性膳食纤维
㈨、淀粉转化法制备可溶性膳食纤维
淀粉水解成糊精→α–极限糊精→聚合低聚糖→可 溶性膳食纤维
三、膳食纤维在功能食品中的应用
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茭白壳、油菜、芹菜、苜蓿叶、香菇柄、魔芋等。
(5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、 淀粉等。
㈡、粗分离法制备不溶性膳食纤维
原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级→粗分离 →烘干→粉碎
㈢、化学法制备不溶性膳食纤维：P21
1、原理
原料经碱处理→去除可溶性蛋白质、降解不溶性
蛋白质为小分子肽和游离氨基酸、少量脂肪碱性皂
㈠、膳食纤维的定义和组成
1、膳食纤维：指不被人体消化酶所消化的植物细 胞残余。不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖。
膳食纤维分为水不溶性和水溶性膳食纤维两类：
2、水不溶性膳食纤维：指不被人体消化酶所消化、 且不溶于热水的膳食纤维。如：纤维素、半纤维素、 木质素、原果胶等。
3、水溶性膳食纤维：是指不被人体消化酶所消化， 但可溶于温水或热水的膳食纤维，如：果胶、魔芋 甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶 3
1、主要产品：液体、固体、碳酸饮料、乳酸杆菌 发酵的乳清型饮料。
2、参考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上； 水溶性适当增加。
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㈣、肉制品中应用
1、Hale Waihona Puke 要产品：低热能香肠、低热能火腿、肉汁等
2、作用：保持肉制品中水分；降低热量
3、参考用量：1~5%。
㈤、小吃食品中应用
1、主要产品：布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧 克力、糖果、口香糖等
卡拉胶、琼脂、黄原胶、CMC等。 ㈡、膳食纤维的物化特性和生理功能
1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃
肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病
吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化 →预防心脑血管疾病。 3、离子交换与解毒、降血压
体的免疫功能间接抑制或杀死肿瘤细胞。主要有地 黄多糖。
3、抗突变
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⑴、突变：是指在一些遗传因素或非遗传因素作用 下，使人体调控细胞生长、增殖及分化的正常细胞 基因发生突变、激活和过度表达，从而使正常细胞 发生癌变的过程。
⑵、抗突变成分：大蒜中的硫化物、维生素B、VC、 VA、类黄酮、多糖等。人参多糖、波叶大黄多糖、 魔芋多糖、枸杞多糖、紫芸多糖等。
刺五加多糖、枸杞多糖、芸芝多糖肽、香菇多糖、 灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。
⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等
(4)、提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强 机体的体液免疫功能。
作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。
(5)、通过不同途径激活补体系统。 12