扒开拉丝状也可以用于判断发酵程度
搞懂发酵，看这一篇就足够了丨认识发酵，区分发酵过度与发酵不足
搞懂发酵，看这一篇就足够了丨认识发酵，区分发酵过度与发酵不足世界面包大使本文所有图片及视频均来自网络，如果侵权请联系删除面包师在烘焙面包时，必须要克服的最大挑战之一，就是预测酵母何时完成发酵，以避免面团发酵不足和发酵过度。
面包师只有具备了判断面团何时完成发酵的能力，才能让烘焙效果保持一致，并更加出色。
面团在发酵过程中会发生什么？发酵是面团中的酵母和细菌进行反应，当酵母吃掉面团中的糖分时，就会产生二氧化碳，二氧化碳被困在面筋中，使面团膨胀。
一旦面团形成并放置在发酵容器或平坦的表面上，发酵就开始了，它对面包的风味和质地都会产生一些影响。
发酵是确定面包的形状、体积、外壳和面包组织结构的关键。
在整个烘焙过程中，发酵分两个阶段进行：第一阶段称为初次发酵，是在面团混合后进行；第二阶段称为最终发酵，是在面团成型后进行。
两个发酵阶段的组合通常占总烘焙时间的 80% 左右。
面团发酵的最终目标是通过产生二氧化碳来增加一块成形面团的体积。
发酵过程中产生的大部分二氧化碳发生在最后的发酵阶段（面包最大的体积增加出现在烘烤过程中，面团在烤箱内烘烤时的体积几乎翻倍）。
为了膨胀，面团必须足够坚固才能保留它产生的气体。
面筋使面团有足够的弹性，它可以在气泡周围膨胀而不会撕裂。
当二氧化碳施加的压力超过完全发酵的面团所能承受的压力时，面筋细胞膜会撕裂，释放气体并使面团放气。
过度发酵的面团在烘烤过程中不会膨胀太多，发酵不足的面团也不会。
过度发酵的面团由于面筋结构减弱和过多的气体而塌陷，而发酵不足的面团还没有产生足够多的二氧化碳来使面团显著膨胀。
如何知道酵母是否已经发酵了？1. 观察法我们可以很容易地观察面团发酵过程中面团上升的百分比，方法是：将面团放在一个透明的容器中，该容器在整个高度上具有相同的宽度，并用尺子测量上升。
在初次发酵开始期间，在容器周围放置胶带或橡皮筋以标记面团的顶部。
然后我们可以简单地用尺子测量面团的高度增加了30%，这对应于面团的体积增加了 30%。
馒头的面团要发酵得好才好吃，如何判断面团是否发酵完成？
馒头的面团要发酵得好才好吃，如何判断面团是否发酵完成？做馒头，发面是关键，决定了馒头的暄软及口感，发面不到位，蒸出来的馒头比较塌还有一些未发起来的混在一起，我们家管叫liang （一声音）子，不知道其他地方叫什么。
这样的面吃起来口感也不好。
下面介绍一下我家的两种发面方法。
1.老面肥法。
作为北方人，肯定是离不开面食的，馒头，包子，饺子，面条，烙饼等，都离不开面，所以家里每次都有上顿没有用完的面，这样的面，冬天的话，2-3天，就发起来了，夏天温度高，一般一天就好了。
用手摸一下面，变得比较软，闻起来有一些酸味，这样的就是面肥了。
一般面肥有一些就够，就像酸奶的乳酸菌一样，起到引子的作用。
面肥和普通面粉搅拌，用凉水和面，一点点的放凉水，揉成软硬适中的面团，然后加一些小苏打，不要多，根据面来，一般也就是2-3克，用大拇指，食指和中指捏起来一点就够，加一点点水，用力揉，把它揉进面里，怎么看量够不够，全凭多年做饭的感觉，揉到三光，面光，盆光，手光，不沾手，拿起来一些，放嘴里尝一尝，有一点点发甜，这样就好了。
醒面20分钟，就可以上锅蒸馒头了。
2.干酵母法。
北方的冬天比较冷，过去想吃包子馒头的，必须还得等两三天，有了面肥才能吃。
而现在，干酵母的出现，很是方便了爱吃发面的人们。
只要你有干酵母，什么时候想吃什么时候就可以做起来。
取适量干酵母，一般是200：1的比例，放在一个小碗里，加入35度的温水混合均匀（35度就是把水倒一些放在手腕内侧，稍微能感觉到一些温度就是35度），静置3分钟，待其融化分解，用这个温水和面，一点点的倒，千万不要一下子倒好多，用手搅成絮状，然后按压成团。
面活好，放在温暖的地方，发酵2倍大，用手戳一个洞，洞不回缩，证明面发酵好了，也可以揪起一块面看看，里面都是蜂窝状，证明也发好了。
这时候就可以去做馒头了。
馒头揉好后，放在一边，待其二次发酵。
发酵好的标准就是拿起来一个生胚，轻飘飘的，就是发酵好了，这时候冷水下锅，码入蒸锅内，开锅后25分钟关火，关火后不要马上打开盖子，盖盖虚蒸5分钟，这样是为了避免内外冷热温差大，造成馒头回缩。
馒头面团发酵的判断方法
当发酵恰到好处时，面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。
用手抚摸，质地柔软光滑；用手按面，一按一鼓按下的坑能慢慢鼓起；用手抻拉，带有伸缩性，揪断连丝，俗称“筋丝”；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的空洞，和豆粒大小一般，俗称蜂窝眼；用鼻子嗅闻，酸味不呛，酒香气味；用肉眼观察色泽白净滋润。
当发的不足时，即面团没发起，既不胀发，也不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手按面，按坑不能鼓起；切开内无空洞，这种情况是不能制作成品的，要延长时间继续发酵。
发得过度的，即面团发酵大了，一般叫做“老”了，成为“老面”，这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨劲，严重的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面不但不能用来制作成品，太过度发酵甚至不宜作面肥用，必须加面重新揉合，重新发酵。
研究表明：当面团pH值达3.5～3.6时，酵母已达零增长，发酵阶段已经结束。
用测定面团pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度，从而避免发酵不足或过头。
测定面团pH值的方法很简单，即取10克面团样品，加入100毫升蒸馏水，在组织捣碎机中捣成匀浆，离心后用pH计或pH试纸测定其上清液的pH 值。
发酵豆制品－腐乳、豆豉等
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
面团发酵好的标准
面团发酵好的标准有以下几点：
1.体积变大1倍左右：当面团发酵到一定程度时，其体积
会比未发酵之前的大1倍左右。
2.扒开面团能看到漂亮的蜂窝状：发酵好的面团内部会有
许多小气孔，呈蜂窝状。
3.用手指在面团的表面插一个洞，洞口不回缩：如果洞口
迅速回缩，说明面团发酵不够，如果洞口不回缩，则说明面
团已经发酵好了。
4.嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。
如果
闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，
就是发酵过度了。
5.拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很
蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。
而发酵不足的面团，
拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
6.拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、
网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。
没有就是发酵
不足。
7.手触法：将沾面粉的手指轻轻戳进面团（大约3~4cm）：若面团快速回弹，则是发酵不足；若面团不回弹且四周有凹陷感觉，则是发酵过度；若面团回弹1/3左
右，则是发酵完全。
8.最终发酵：视觉体验上面团的体积是初始面团体积的2~2.5倍大小，即可判定发酵完成。
触摸法是用手轻轻触碰面团不显眼的边缘：若面团快速回弹-发酵不足；若面团
不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；若面团回弹缓慢-发酵
完全。
晃动法用手轻轻晃动烤盘，醒发好的面团会像“肥肉”
一样晃动，看起来特别松软。
（吐司类面包，则根据面团大
小，看其发酵高度，通常吐司发至9分满即可）。
发面的最佳温度
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。
如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。
快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。
也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。
蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。
酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。
掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
蜂蜜可代替发酵剂发面：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。
等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。
如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。
怎样判断面团是否发好？五个一的方法才实用
怎样判断面团是否发好？五个一的方法才实用
#面粉#面团发酵的程度决定着蒸烤制品的品质和口味。
发面看似用的无非就是面粉和和面水、酵母(或老面)，但是面团没发酵好不好，发过了更不行，只有面团发得恰如其分了，才是最佳的选择。
那么如何判断面团发酵好了呢？
一闻：面团是否发酵好，可以用鼻子去闻闻它的味道。
若闻到一股酸味，是面发过头了；若闻到酒香味，那才是发得刚刚好的面团。
一拍：面团经过一定的时间，在酵母或老面的作用下，面团的结构会出现变化。
用手去拍面团，若发出“嘣嘣”的声音，面团还没有发酵到位；若是“叭叭”的声音，面团发酵状况良好；面团发过了，拍打时则是“喷喷”声。
一看：面团发酵的情况用眼就能看出来，一是发好的面团会膨胀，体积是原来的1.5――2倍；二是刀切或手撕面团，发好的面会有明显蜂窝状。
一按：没有发好的面团，手按上去感觉硬绑绑的，就像刚刚和好的面一样；若用手指按一下面团，面团会凹个手指印。
当手指离开后又会恢复原状，这就是发好的面团。
一插：手指上沾点面粉，从面团中插进去，当手指拔出来后，小洞洞也不会缩回去就是面团还没发酵好；若那些“小洞洞”很快恢复了原状，则是发酵最好的面团；若是拔出手指，“小洞洞”周围的面团被沾出来，这是面团没有发酵好的表现。
要做好发面食品，如馒头等，前提和基础就是发酵好面团。
面团是否发酵好，判断面团发酵的方法很重要。
一闻一拍一看一按一插，则是判断面团发酵是否很好的方法。
对这种简单和实用的方法，大家不妨去验证一下。
如何蒸馒头
怎么蒸好馒头，有什么秘方？2009-12-08 21:20（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。
面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。
蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。
检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
馒头的制作方法馒头是家庭里常见的主食之一。
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。
和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。
和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。
如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。
蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。
冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。
馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
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开始揉面团吧
• 再次进行揉制，揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气 孔的，如果还有的话请继续揉一揉。面团搓长条状，然后下剂子， 一般是60g大小为一个。
蒸
• 最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧至温 热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头之间要 相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖，等待馒头的大小 比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话，就可 以开火蒸了。
配方
• 材料：中筋面粉200g，水100g，酵母粉3g • 可选择的其他材料：细砂糖（30克左右） 奶粉（20克左右）
整体过程示例
• 图1：用筷子把所有材料拌匀成絮 状（要把盆边的粉也刮下来）。
• 图2：用手把面絮拢成团（如果面 团太干，盆中有很多干粉，可在此 时酌情加水）。
• 图3：把盆子里所有的面都合拢成 团（盆中没有多余的干粉）。
• 图4：将面团揉至光滑状态。
揉面手法示例
• 使用腕力重复两个动作：向前推（下图一）和折叠面团（下图二）。 一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。
• 每次完成折叠和向前推的动 作后，把面团转90度再重复这两 个动作。
• 右边6张图是连续的动作图 • 图1：把面团对折， • 图2：把面团向前推， • 图3：把面团转90度。 • 图4: 把面团对折， • 图5：把面团向前推， • 图6：把面团转90度。
• 图5：面团静置5分钟后再揉源自分钟后的样子（如感觉面团有点干， 可加少许水）。
• 图6：面团加水后继续揉3分钟后的样子。
发酵
• 面团放进干净的盆中，用保鲜膜膜好，进行发酵。发酵适宜的 温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高 发酵的就快，反之则慢。看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了。 不确定的话，戳馒头一下不回弹，扒开拉丝状也可以用于判断发酵 程度。