饮茶杂谈

饮 茶 杂 谈
儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡， 儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并 有混浊的陈味。 茶黄素与茶红素类： 有混浊的陈味。 茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶 汤色明亮与鲜活度。 汤色明亮与鲜活度。 脂肪酸与胡萝卜素： 脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸 味。 氨基酸： 氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜 以绿茶影响最大。 度。以绿茶影响最大。 香气：因存放时间延长而降低。 香气：因存放时间延长而降低。
茶叶的贮藏方法
饮 茶 杂 谈
要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、 要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、 脱氧真空包装。 脱氧真空包装。 外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、 外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔 绝空气的铝箔袋。 绝空气的铝箔袋。 家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当， 家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当， 保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射” 如：“保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射”等， 均可长久存放。一般标示保存期限为两年。 均可长久存放。一般标示保存期限为两年。如果超过 时间，只要不发霉，经过适当烘焙， 时间，只要不发霉，经过适当烘焙，除了没有原来 清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味。 “清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味。
茶叶贮藏
饮 茶 杂 谈
对于一个喜爱饮茶的人来说， 对于一个喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保藏 方法。因为品质很好的茶叶，如不善加以保藏， 方法。因为品质很好的茶叶，如不善加以保藏，就会 很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良， 很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发 霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味， 霉而不能饮用。为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光 线和温度的影响，避免挤压破碎， 线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外 就必须采取妥善的保藏方法， 形，就必须采取妥善的保藏方法，所以只要遵守以下 方法，便可令茶叶的保存期延长。 方法，便可令茶叶的保存期延长。 茶叶是干燥食品，保存期限长； 茶叶是干燥食品，保存期限长；但影响茶叶价格的 会随着时间而产生变化。 “形、色、香、味”会随着时间而产生变化。
饮 茶 杂 谈
饮茶杂谈
我们为什么要饮茶？
饮 茶 杂 谈
茶其实只不过是一些树叶制成品。我们为什么要饮用它？或者是 茶其实只不过是一些树叶制成品。我们为什么要饮用它？ 我们为什么喜欢饮用它？统而论之， 问，我们为什么喜欢饮用它？统而论之，大概可以有这么几种原因 或目的： 或目的： 第一：把茶当作某种药物， 第一：把茶当作某种药物，饮用之以期图达到某种对身体有利 的作用。例如明目、减肥、利尿、降压、降脂等等。 的作用。例如明目、减肥、利尿、降压、降脂等等。茶确实有一些 药理作用，这在古代人们就有认识，例如在著名的《本草纲目》 药理作用，这在古代人们就有认识，例如在著名的《本草纲目》 中 就有叙述。但是一般常见的茶它的“药效”都比较微弱， 就有叙述。但是一般常见的茶它的“药效”都比较微弱，要达到治 病的作用是很慢的，非长期坚持不可，真要是有病了才用茶来治病， 病的作用是很慢的， 非长期坚持不可， 真要是有病了才用茶来治病， 往往是起不到实际的作用了。所以如果从药理上来说， 往往是起不到实际的作用了。所以如果从药理上来说，可能定义为 保健作用是更恰当的。而一些配伍了中药的“ 效果要好多了， 保健作用是更恰当的。而一些配伍了中药的“茶”效果要好多了 ， 毕竟是有针对性地专门制作的，这里把茶字加上引号， 毕竟是有针对性地专门制作的，这里把茶字加上引号，是因为这类 的茶实际上很多已经不是茶，而只是象茶一样的饮法而已， 的茶实际上很多已经不是茶，而只是象茶一样的饮法而已，但是这 样的药也称作茶基本上还是能够得到大众的认可。 样的药也称作茶基本上还是能够得到大众的认可。
如何选购茶叶?
饮 茶 杂 谈
茶叶种类繁多， 茶叶种类繁多，选购什么茶叶要根据各人的 饮用爱好和购买茶叶的目的。 饮用爱好和购买茶叶的目的。但无论选购什么 茶叶，有两点都是应该引起注意的， 茶叶，有两点都是应该引起注意的，一是干燥 二是新鲜度。 度，二是新鲜度。用两个手指能将茶研成粉末 说明茶叶是干燥的。如果只能研成细片状， 的，说明茶叶是干燥的。如果只能研成细片状， 说明茶叶已吸潮，干燥度不足，这种茶叶极易 说明茶叶已吸潮，干燥度不足， 变质。茶叶的新鲜度很重要， 变质。茶叶的新鲜度很重要，除个别茶类如六 堡茶、普洱茶外，都要力求新鲜。 堡茶、普洱茶外，都要力求新鲜。有陈霉味的 茶叶一般不宜饮用。一般的小包装茶， 茶叶一般不宜饮用。一般的小包装茶，超过一 年以上者，往往容易变质。 年以上者，往往容易变质。
饮 茶 杂 谈
对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡、试饮是很重要的。 对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡、试饮是很重要的。 我们可以到卖茶的商品小量选购几种茶， 我们可以到卖茶的商品小量选购几种茶，并了解各种茶的 泡法，然后再依法冲泡；自己心里抱着一种研究态度， 泡法，然后再依法冲泡；自己心里抱着一种研究态度，先 行试饮，细尝吟味。当茶汤进口，回荡于口中的一点时间， 行试饮，细尝吟味。当茶汤进口，回荡于口中的一点时间， 再经喉咙吞入，稍后嗅觉与味觉的反应， 再经喉咙吞入，稍后嗅觉与味觉的反应，凡是口腔有一种 爽然快感的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味， 爽然快感的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就 可以证明这种茶对您是适宜的。当您经过数次试饮后， 可以证明这种茶对您是适宜的。当您经过数次试饮后，尤 其是分别茶汤温度的高低分数次试饮， 其是分别茶汤温度的高低分数次试饮，更可以探知茶的真 如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错， 味；如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错，一定可以选 用你喜欢的茶种了。 用你喜欢的茶种了。
饮 茶 杂 谈
二)金属罐贮存法 可选用铁罐、 可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的 锡罐，如果是新买的罐子， 锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放 过其它物品留有味道的罐子， 过其它物品留有味道的罐子，可先用少 许茶末置于罐内，盖上盖子， 许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右 摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。 摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市 面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐， 面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简 便而实用， 便而实用，如能配合以清洁无味之塑胶 袋装茶后，再置入罐内盖上盖子， 袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶 带粘封盖口则更佳。 带粘封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐 应置于阴凉处，不要放在阳光直设、 应置于阴凉处，不要放在阳光直设、有 异味、潮湿、有热源的地方，如此， 异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁 罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、 罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣 变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、 变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、 防氧化、阻光、防异味有很好的效果。 防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
（二)水分 茶叶中水分含量超 5%时会使茶叶品 过5%时会使茶叶品 质加速劣变， 质加速劣变，并促进 茶叶中残留酵素之氧 使茶叶色泽变质。 化，使茶叶色泽变质。
饮 茶 杂 谈
三)氧气 引起茶叶劣变的各种物质之 氧化作用， 氧化作用，均与氧气之存在有 关。 (四)光线 光线照射对茶叶会产生不良的 引响， 引响，光照会加速茶叶中各种 化学反应之进行， 化学反应之进行，叶绿素经光 线照射易褪色。 线照射易褪色。
(一)塑料袋、铝箔袋贮存法 塑料袋、
饮 茶 杂 谈
最好选有封口且为装食品用之塑料袋， 最好选有封口且为装食品用之塑料袋， 材料厚实一点、密度高的较好， 材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味 道或再制的塑料袋。 道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽 量挤出， 量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更 佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以 以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。 铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外， 铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买 回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内， 回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内， 然后分批冲泡， 然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接 触的机会，延缓品质劣变的产生。 触的机会，延缓品质劣变的产生。
茶质变化的原因
饮 茶 杂 谈
茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响， 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变 陈化” 化-“陈化”如下： 陈化 如下： 叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分， 叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和 紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉 紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵 轻焙火的包种茶影响最大。 轻焙火的包种茶影响最大。 会因氧化而减少。茶叶中含水超过6% 6%， 维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6%，或 高温、日照都会使维生素C大量减少； 高温、日照都会使维生素C大量减少；除了茶汤颜色会褐 滋味也不清爽。 变，滋味也不清爽。
饮 茶 杂 谈
以食味来说，吃多油腻食物的人， 以食味来说，吃多油腻食物的人，就选用滋味浓厚 的茶；喜爱食物味道强烈的人，就选用较芬芳的茶； 的茶；喜爱食物味道强烈的人，就选用较芬芳的茶； 蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。 蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。 以地区而言，北方人是较喜爱选用花茶； 以地区而言，北方人是较喜爱选用花茶；江浙及邻 近省份的人，多选用龙井茶或高级绿茶； 近省份的人，多选用龙井茶或高级绿茶；南方云贵广东 和福建人士，为保健及治疾， 和福建人士，为保健及治疾，多选用半发酵的高级包种 武夷茶或普洱茶等； 茶、武夷茶或普洱茶等； 居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。 居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。 以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶， 以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶， 为了欣赏可选用清香包种茶； 为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌 龙茶和焙火稍重的包种茶。不同的人要选适合自己的茶。 龙茶和焙火稍重的包种茶长期生活中用茶的习惯，久饮成为嗜好； 第二 ： 因为长期生活中用茶的习惯 ， 久饮成为嗜好 ； 甚至 茶成为日常生活中的必需品，一日不可或缺，甚至每餐必备， 茶成为日常生活中的必需品，一日不可或缺，甚至每餐必备， 就象是我们食用的盐一样。典型的是我国蒙古、 就象是我们食用的盐一样。典型的是我国蒙古、西藏地区的人 以肉食为主、缺乏蔬菜，茶完全成为他们的生活必需品， 们，以肉食为主、缺乏蔬菜，茶完全成为他们的生活必需品， 需要大量地饮用， 抗衡”肉食类较多而聚集的脂肪， 需要大量地饮用，以“抗衡”肉食类较多而聚集的脂肪，并补 充维生素。 充维生素。 第三：饮茶成为一种自然性的或交际性的习惯， 第三：饮茶成为一种自然性的或交际性的习惯，做为一般 性的饮料。有时候似乎与吸烟差不多，不饮茶也可以， 性的饮料。有时候似乎与吸烟差不多，不饮茶也可以，用些茶 也无妨；有些人自己不用茶，但是家里也备有茶叶， 也无妨；有些人自己不用茶，但是家里也备有茶叶，目的就是 招 待 来 客 。 “ 请 你 来 喝茶 ” 本 身 也就 是 很 好 的邀 请 用 语 。 第四：把茶视为珍贵的、高尚的饮料， 第四：把茶视为珍贵的、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的 享受，是一种代有美感的、代有艺术性的行为， 享受，是一种代有美感的、代有艺术性的行为，或是一种修身 养性的手段方法。例如日本的茶道。 养性的手段方法。例如日本的茶道。生理作用与精神作用本来 就是有统一性的，饮茶到了这个阶段， 就是有统一性的，饮茶到了这个阶段，应该说是把饮茶的生理 作用和精神作用很完美地融合在一起了。陆羽的《茶经》 作用和精神作用很完美地融合在一起了。陆羽的《茶经》大致 上体现了这样的一种境界。 上体现了这样的一种境界。