员工食堂管理制度及应急预案

员工食堂组织机构图员工食堂日常工作管理制度为了推动员工食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和菜品质量，更好地为员工食堂经营管理工作和员工生活服务，特制定本制度：一、原材料采购、验收1、按计划采购，严禁采购腐烂、变质、超期的食品及食材，防止食物中毒。

采购工作应做到货比三家、品种对路、质量可靠、价格合理、数量适当、购货及时，努力降低采购成本；2、员工食堂大众商品如米、面、油、调料等由员工食堂统一定点采购，鱼、肉等贵重物品由员工食堂指定物美价廉的正规供货商供；3、员工食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货商或大型市场采购，柴油由正规公司供应；4、保管每日应认真核对员工食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名；5、财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题；6、坚持验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。

每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的、监督。

二、食品储存、加工与供应1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损；2、食品加工要有计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优；3、食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，规范服务标准，创新服务方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。

就餐环境干净舒适、秩序良好。

三、服务质量管理员工食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。

1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划、行为有规范、操作有程序、质量有标准、劳动有纪律。

要结合员工工作特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高员工食堂的服务水平；2、对各岗位工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供餐等进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来；3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案；4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。

四、费用管理1、实行核定经费收支，超支不补的内部核算办法，所有采购报销单据必须按流程据实填写完整，否则财务可拒绝付款；2、员工就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。

任何人在员工食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品；3、要加强固定资产的管理，固定资产要设置帐卡，详细登记，帐实相符，妥善保管，爱护公物。

员工食堂的一切设备或放置在公共场所内的任何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；4、加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核算成本，严格执行财务管理制度。

五、食品成本核算1、食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进价计算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利率控制在规定范围内；2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。

六、卫生与安全建立健全卫生管理制度，使卫生工作经常化、规范化，防止疾病传染和食物中毒。

1、从业人员卫生要求：①每年必须进行健康检查，持证上岗。

②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。

③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

④不得在工作区域内吸烟。

2、厨房、餐厅卫生管理：①食品、餐具彻底清洗、消毒。

②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。

③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。

④为防止传染病的发生，非员工食堂工作人员，不得进入员工食堂操作间，违反者按员工食堂规定处罚。

3、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，做好安全工作。

使用设施设备要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁携带无关人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。

工作人员下班前，要关好门窗、灯具，检查各类电源开关、水嘴、设备等。

七、考核与评比1、员工食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。

2、员工食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。

八、其他1、严格遵守员工食堂的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自离开工作岗位2、本规定自即日起执行，各相关部门要严格遵守和照章执行，如有违反，一律按员工食堂规章制度予以处理。

员工食堂标准化工作考核实施办法为牢固树立“全心全意为机关、为业主、为客户”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将员工食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升员工食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。

一、本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资一元钱；二、综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。

综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；三、食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；四、标准化工作考核依据为《员工食堂工作标准及规章制度汇编》，《员工食堂员工培训手则》之内容；五、认真按时参加员工食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；六、全心全意为员工提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；七、严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；八、认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树立“客户就是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。

全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；九、做好日常管理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。

全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；十、本办法从二零一叄年九月开始执行，各班组认真考核，做好记录。

员工食堂成本管理制度一、采购把好进货关采购进货是员工食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1、按照采购质量标准，对应采购的食品原料，从质量、形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的控制；2、采购员必须熟悉当期供餐菜单及近期餐厅的营业情况，对即将需要使用的菜品原料及时采购，使食品原原料保持新鲜；3、采购员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合膳食中心需要的原料；4、采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用；5、对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立良好的职业道德，避免以次充好或私拿回扣；6、制定采购审批程序，需要原料的班组由厨师长将申购单交仓库保管统计，再通知采购员按计划购买。

二、保管把好验收关员工食堂制定食品原料验收工作流程，一般按质量、数量和价格等三个方面进行验收。

1、质量：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的要求2、数量：对所购的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与发票数量一致；3、价格：购进原料的价格是否符合当前市场价格；如以上三方面有一点不符，保管员应拒绝接受全部或部分原料，并通知财务部门拒绝付款，还应及时通知原料供应单位退换货，如验收合格则填写验收单及进货日报表。

三、仓库保管员、各班厨师长把好库存关1、库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责，保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能进行分类、分室贮存；2、所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便做好存货的周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则。

各班组人员必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及冷库的温度，随时保持冷库的清洁卫生;3、每月25日，仓库保管员及各班组必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，盘存时应由监盘人和盘存人共同参加。

若发生亏损情况必须经员工食堂经理严格审核，查明原因，填报亏损单。

四、保管员把好原料发放关原料的发放控制工作有以下两个重要方面：1、未经批准，不得随意从仓库领料；2、只准领取领料单上的物品。

五、各厨师班把好粗加工关粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：1、粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；2、对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法；3、对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率,做到物尽其用，以便降低成本。

六、各班厨师把好切配关切配是决定主、配料成本的重要环节，切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

严禁出现用量不足或超量或以次充好等情况。

主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜品的规格与质量。

七、各班厨师把好烹饪关菜肴的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。

烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：1、调味品的用量。

从烹制一款菜肴，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。

所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确；2、菜品质量及其废品率。

在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

如果宾客就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。

因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。