第二节 中国四大菜系(已改)
中国传统的四大菜系
川菜—鱼香肉丝
相传很久以前在四川有一户生意人家，他 们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究， 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、 蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只 菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上 次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和， 当时她还以为这款菜可能不是很好吃，怕 家中的男人回来后不好交待，她正在发呆 之际，她的老公做生意回家了。男主人不 知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而 他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还 没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是 用何做的，她在纠结时，她意外地发现其 老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回 答，又问了一句“这么好吃是用什么做 得”，就这样，女主人才一五一十地给他 讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴， 才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得 此名。
• 名菜：烤乳猪、 盐焗鸡、糖醋咕噜肉、三蛇龙虎 凤大会、菜心炒牛肉、五蛇羹 。
粤菜—烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户 人家院子里突然起了火，火势 凶猛，必必剥剥，很快就烈焰 冲天，把院子里的东西都烧光 了。这时宅院的主人匆匆赶回 家，只见一片废墟，惊得目瞪 口呆。忽然一阵香味扑鼻而来 ，主人循着香味找去，发现原 来是从一只烧焦的小猪身上发 出来的。主人看那小猪另一面 ，皮烤得红扑扑的，他尝了又 尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪 肉的新方法而欣慰。
第二站 川菜（四川菜系）
川菜
• 流派：以成都（上河帮）和重庆（下河帮）两地的菜肴为 代表，还有以自贡为主的叫“小河帮”川菜。 • 特点：重视选料，讲究规格，配菜主次分明，色泽鲜艳协 调；以酸、麻、辣脍炙人口，调味离不开三椒（辣椒、花 椒、胡椒）；烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸为主，善 于综合运用各种调料，使之享有“一菜一味，百菜百味” 的美誉。 • 名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、灯影牛肉、麻婆豆腐、东坡 肘子、回锅肉、水煮肉片等 。
全国导游基础知识：中国主要菜系
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸 蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋燕窝四大 件等。
德州扒鸡 葱烧海参 油爆双脆
清蒸加吉鱼
油爆双脆
炸蛎黄
2.苏菜
苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越,气候寒暖适宜,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀餅夏有斛,秋有 肥鸭冬有蔬”,一年四季水产畜禽菜蔬连续上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
羊方藏鱼
清炖蟹粉狮子头 叫花鸡
3.粤菜 粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲,水陆交通四通八达,所 以很早便是岭南政治、经济、文化中心,饮食文化比较发达。同时,广东是我国最早对 外通商的口岸之一,在长期与西方经济往来和文化交流中,汲取了外来的各种烹饪原料 和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回 家乡,丰富了粤菜菜谱的内容,促进了粤菜的发展。
鲁菜的主要特点是:讲究调味 醇正,口味偏于咸鲜,具有鲜、 嫩、香、跪的特色。烹调技 法以爆、扒技法独特而专长, 颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。 鲁菜以其风味独特、制作精 细享誉海内外,它对其他菜系 的产生有重要的影响,因此鲁 菜为八大菜系之首。
鲁菜由济南菜(齐鲁风味)、 青岛菜(胶辽风味)组成,孔府 菜地自成体系。
粤菜历来以选料广博奇杂、莱 肴新颖奇异而闻名全国。广东 各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长,尤其对“蛇”的制作 有独到之处。同时,广东属亚热 带,天气炎热,这也给食俗带来很 大的影响,其口味清淡,重汤菜。 粤菜由广府(以广州菜为代表)、 客家(又称东江风味,以惠州菜为 代表)、潮汕(以潮州菜为代表) 三种风味组成,以广府风味为代 表。
鱼香肉丝
传统文化 四大菜系
• 民以食为天 • 食不厌精 脍不厌细 •色 香 味 形 器 名
按地域划分
地域
功能
四大菜系 八大菜系
民族 时代
鲁 （ 山 东 ） 扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ） 浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做 官，曾品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。当江孔殷七 十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一 道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神， 忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的 一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似要向猫扑去。江 孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫 为虎，因二者相遇必斗，故名曰龙虎斗”。待过生日时，他 就把龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉 得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更 佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成 名◇来此菜虽然改称为龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为龙 虎斗”。
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：百花鱼肚 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
中国菜系 划分
地Байду номын сангаас菜系 简介
烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了 火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院 子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家， 只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻 而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦 的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤 得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。
中国四大菜系的形成和特点
中国四大菜系的形成和特点中国四大菜系的形成和特点20095332郑顺金09生4目录目录20095332郑顺金09生4一、菜系的形成简介二、川菜系的形成和特点三、粤菜系的形成和特点四、淮扬菜系的形成和特点五、鲁菜系的形成和特点一、菜系的形成简介众所周知，一个菜系的形成需要悠久的历史和深厚的积淀，形成一个菜系需要丰富的物质基础和精湛的加工工艺。
是指在选料、切配、烹饪等方面，具有较为鲜明的地方特色，经长期演变而自成体系，并被社会公认的菜肴流派。
是指在一定区域内，由于气候、物产、环境、地理及饮食习惯的不同，经过漫长历史时期演变而形成的一套自成体系的烹饪风味和技艺，并被各地民众所普遍承认的地方菜肴。
菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，并且分别有自己的特色，它们被并称为中国的四大菜系。
一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。
各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。
一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。
在菜系的形成过程中，从地理环境到历史事件，从传统的文化到风俗习惯都在起着重要的作用。
但是从构成人类社会因素的角度讲，任何社会部无非是由经济和文化这两大因素构成。
从经济方面来看，随着社会经济的发展，新的菜肴不断出现。
早在5000多年前的时期，中国已经有烤肉、烤鱼等食品出现。
有周，出现称为“八珍”的菜肴，对后代产生很大影响。
到了魏晋南北朝时期，中国菜肴发展迅速，名菜不断涌现。
汉代娄护发明了中国最早的杂烩菜“五侯鲭”。
在马王堆一号汉墓出土的竹简上记载有上百款菜肴。
北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了200多种菜肴。
隋唐五代，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
宋代，菜系的发展出现了一个高潮，汴京、临安的市肆中，冷菜、热菜、花色菜和羹汤名目繁多，数以百计。
四大菜系
白切鸡
白灼虾
烤乳猪
狗肉煲
五彩炒蛇丝
炖禾虫
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区。和福建菜 系中的闽西风味较近。 • 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单， 但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用 菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东 江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表 现出浓厚的古代中州之食风。
烧雁鹅
护国菜
葱姜炒蟹
干炸虾枣
豆酱鸡
徐海风味
• 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜 口味。 • 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼 崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料 于何物，均注意“食疗、食补”作用。另 外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗 席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别 姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、 中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、 香港、澳门、广西东部。 • 广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清 中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变 化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、 鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、 咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。 代表品种有：白切鸡、白灼虾、烤乳猪、香芋扣 肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
东江盐焗鸡
爽口牛丸
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福 建菜系中的闽南风味较近。 • 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口 味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅 羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上， 都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是 喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席 上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习 惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴 特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护 国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都 是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。
中国 四大菜系简单介绍
2020/3/18
❖ “糖醋鲤鱼”是山东济南 传统名菜。济南北临黄河， 黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美， 而且金鳞赤尾，形态可爱， 是宴会上的佳肴。《济南 府志》上早有“黄河之鲤， 南阳之蟹，且入食谱”的 记载。据说“糖醋鲤鱼” 最早始于黄河重镇——洛 口镇。
调理
❖ 菜品口感
❖
口味：本位咸鲜
❖
丸子香醇，鲜嫩，汤味
浓
2020/3/18
蚝烙
❖ 蚝烙是潮汕的特有小 食
❖ “西天巷蚝烙”是汕 头名小食之一。蚝有 助于明目，又滑润可 口，蚝烙又能热胃， 寒天人们更喜欢吃。
2020/3/18
豆 瓣 鸡
2020/3/18
烧雁鹅
太极素菜羹
2020/3/18
东江菜
2020/3/18
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国 八大菜系之一。鲁菜是 我国覆盖面最广的地方 风味菜系，遍及京津塘 及东北三省。
2020/3/18
鲁菜
2020/3/18
鲁菜的口味
2020/3/18
2020/3/18
东江酿豆腐
❖ 豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾， 味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。
2020/3/18
东坡梅菜扣肉
❖ 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉” 据说与苏东坡有关。扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味， 肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席 上的美味菜肴。
2020/3/18
2020/3/18
中国传统的四大菜系
粤菜—烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户 人家院子里突然起了火，火势 凶猛，必必剥剥，很快就烈焰 冲天，把院子里的东西都烧光 了。这时宅院的主人匆匆赶回 家，只见一片废墟，惊得目瞪 口呆。忽然一阵香味扑鼻而来 ，主人循着香味找去，发现原 来是从一只烧焦的小猪身上发 出来的。主人看那小猪另一面 ，皮烤得红扑扑的，他尝了又 尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪 肉的新方法而欣慰。
• 特点 ：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、
• 名菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、一品豆腐、
鲁菜—九转大肠
九转大肠是清朝光绪初年 由济南九华林酒楼店主首创， 开始名为“红烧大肠”，后经过 多次多次改进，红烧大肠味道 进一步提高。 许多著名人士在该店设宴 时均备“红烧大肠”一菜。一些 文人雅士食后，感到此菜确实 与众不同，别有滋味，为取悦 店家喜“九”之癖，并称赞厨师 制作此菜像道家“九炼金丹”一 样精工细作，便将其更名为“ 九转大肠”。
鲁菜—糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南传统名 菜。
原料： 调味料：
鲤鱼 白糖，酱油， 料酒，花生油
烹饪方法： 炸、溜 口味： 酸甜
鲁菜—一品豆腐
鲁菜—汤爆双脆
一品豆腐是一道经典的汉族名菜， 属于孔府菜。特点：清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇。
汤爆双脆是汉族名菜，属于济南 菜。特点：质地脆嫩，汤清质淡， 味道香醇。
中国传统的四大菜系
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会 所公认的有影响、有代表性的有：鲁、粤、川、 苏、浙、徽、湘、闽等菜系，即被人们常说的中 国“八大菜系”。 其中浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四个菜系是清 末时期才分化出来的，今天就重点了解一下另外 四个菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。 也就是中国传统的四大菜系。
中国四大菜系的形成和特点
中国四⼤菜系的形成和特点中国四⼤菜系的形成和特点中国是⼀个历史悠久的⽂化⼤国长期以来在某⼀地区由于地理环境、⽓候物产、⽂化传统以及民族习俗等因素的影响，形成不同的，具有地⽅特⾊的菜系，根据不同的看法，现在有中国菜可分为四⼤菜系、⼋⼤菜系和⼗⼤菜系三种说法，其中四⼤菜系这种说法的公认程度最⾼。
四⼤菜系包括鲁菜、苏菜、川菜和粤菜，下⾯就四⼤菜系作为⼀种饮⾷⽂化如何发展和演变以及其特点做简单的介绍。
鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。
宋代后，鲁菜就成为"北⾷"的代表，是黄河流域烹饪⽂化的代表。
齐鲁⼤地就是依⼭傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪⽂化的发展、⼭东菜系的形成提供了良好的条件。
早在春秋战国时期齐桓公的宠⾂易⽛就曾是以“善和五味”⽽著称的名厨。
南北朝时⾼阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进⾏了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的⾼超技艺。
唐代段⽂昌、⼭东临淄⼈。
穆宗时位宰相，精于饮⾷，并⾃编⾷经五⼗卷，成为历史掌故。
到了宋代，宋都汴梁所称“⽔笼”即是鲁菜的别称，已具规模。
明清两代已经⾃称菜系。
从鲁豫⽽京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。
东北地带有着⼴泛的饮⾷群众基础。
⼭东古为齐鲁之邦，海鲜⽔族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆⾍野味⼀应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件，精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推⼴。
鲁菜有五⼤特点。
其⼀，咸鲜为主，突出本味，擅⽤葱姜蒜，原汁原味。
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
⼤葱为⼭东特产，多数菜肴要要⽤葱姜蒜来增⾹提味，炒、熘、爆、扒、烧等⽅法都要⽤葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱⾹为佳。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多⽤姜醋佐⾷；燕窝、鱼翅、海参、⼲鲍、鱼⽪、鱼⾻等⾼档原料，质优味寡，必⽤⾼汤提鲜。
其⼆，以“爆”见长，注重⽕功。
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第二节：中国四大菜系
thanks
教学内容及学习目标
1
菜系的形成
• 理解四大菜的基本特点
2
四大菜系的特点
• 掌握四大菜系代表菜
第二节：中国四 系 形 成 八大或十大菜系最终形成 过 程 清代末期
鲁、 苏、 粤、 川四 大菜 系形 成
清代初期
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
黄河---鲁菜 长江上游---川菜 长江中下游---淮扬菜 珠江---粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
（一）鲁菜 “东方之域，天地之所始生也。
鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼
而嗜咸。皆安其处，美其食。”
——《黄帝内经》
第二节：中国四大菜系
第二节：中国四大菜系
三、考证原题解析
下列代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( A.葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉 )。
B.糖醋鲤鱼、宫保鸡钉、松鼠桂鱼、烤乳猪
C.糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗
D.葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头
第二节：中国四大菜系
四、课堂小结 引言1分钟
+鲁川苏粤8分钟（各2分钟）
二、中国菜系
（一）鲁菜 “厨师的汤， 唱戏的腔”
葱香
调味 爆扒 塌溜
鲁菜
1.鲁菜的特点 海鲜 海味
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
（二）川菜
原料丰富
民以食为天， 食以味为先， 味以香为范。
天府之国
1.川菜的特点
善调味
川菜
分三帮
上河帮-成都菜； 下河帮-重庆菜； 小河帮-自贡、内江菜
第二节：中国四大菜系
《导游基础》课程项目主要内容
项目五 中国古建筑 文化导游
项目一 “中国历史文化” 旅游资源搜集
项目六
中国古典园 林欣赏
项目二 中国民族民俗 风貌展览 项目三 宗教旅游文化 导游词设计 项目四 中国旅游资源调查 项目九
项目七 “中国美食 ”信息资源搜集 项目八 构筑“中国 风物特产精品屋”
旅游文学赏析
二、中国菜系
（二）川菜
2.川菜的代表菜
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
（三）淮扬菜（苏菜）
1.淮扬菜的特点
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
（三）淮扬菜
（苏菜） 2.淮扬菜的代表菜
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
（四）粤菜
1.粤菜的特点
第二节：中国四大菜系
二、中国菜系
（四）粤菜
2.粤菜的代表菜