大豆蛋白自凝固的实验研究

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豆腐凝固剂的研究进展

豆腐凝固剂的研究进展作者：孙丰婷来源：《农业与技术》2017年第04期（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225000）摘要：本论文主要综述了制作豆腐所用的酸类凝固剂、盐类凝固剂、酶类凝固剂、复合类凝固剂以及豆清发酵液的凝固机理及其对豆制品的影响，并对豆清发酵液在豆腐制作中的应用做了展望。

关键词：豆腐；凝固剂；豆清液中图分类号：TS214.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230213绪论国内豆制品的加工方法很多，产品类型往往由制浆和点浆工艺所决定。

而休闲豆干加工中的点浆方法常常由凝固剂的种类决定。

目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合类凝固剂、豆清发酵液及多糖类凝固剂。

1 盐类凝固剂到目前为止，使用的盐凝固剂主要有镁盐和钙盐2大类，起主要作用的成分是CaCL2、MgCL2、CaSO4、MgSO4和醋酸钙。

南豆腐经常使用的凝固剂是钙盐，它的主要形式为CaSO4·1/2H2O，这也是中国使用时间最长的凝固剂；我国大部分地区以及日本普遍使用的凝固剂是镁盐，它的主要形式为MgCL2和硫酸镁，是目前使用最多的凝固剂。

1.1 盐类凝固机理盐类凝固剂的凝固原理主要有如下几种。

盐析理论，即盐中带负电荷的氨基酸残基与阳离子结合，导致静电斥力下降，从而形成凝胶[2]，但是这种理论不能很好地解释蛋白质凝固和蛋白质沉淀的区别；离子桥学说认为大豆蛋白质中含有很多-COOH，豆浆凝固时， Ca2+、Mg2+等2价阳离子与蛋白分子结合，形成蛋白质凝胶，但事实上，在pH4～9时，随着pH降低，大豆蛋白质对Ca2+的亲和性下降，故此种理论的正确性有待考核；杨主琪等人研究发现的豆腐凝固过程中豆乳的pH会随温度变化而变化，因为植酸盐和柠檬酸盐与其发生络合反应，基于此，认为盐与酸的凝固机理是相同的，但却不能解释酸盐凝固剂生产的豆腐在质构上的差别。

综上可以看出，3种理论各有自己的合理性和缺陷性。

豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方

豆腐凝固剂的分类和复合凝固剂的配方豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

（一）凝固剂的作用：当向熟豆浆中添加钙盐、镁盐等凝固剂时，大豆白会发生聚集进而形成有序的凝胶网状结构。

（二）凝固剂的化学原理：凝固剂对蛋白质的盐析,即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。

又由于盐的水合能力强于蛋白质,所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物三、凝固剂的选用差异源于饮食传统点脑是在加热的豆浆中添加石膏或盐卤，北方的北豆腐多用盐卤点浆，南方的南豆腐则多用石膏。

南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的，主要是由于地理物产与饮食传统的差异。

豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。

豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。

因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。

在我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)作单一凝固剂，用石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长。

葡萄糖酸内酯(GDL)作为一种新型凝固剂，由于做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，营养价值高而风靡于国内外。

但是内酯豆腐偏软，不适合煎炒。

乙酸钙和氯化镁是盐类凝固剂的主要成分，因此，通过测定凝胶强度、保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究，由复合凝固剂做出的豆腐基本克服了传统豆腐的缺点，既保持了内酯豆腐的细腻爽滑的质地，又增强了豆腐的硬度及口感，使豆腐风味更佳，提高了豆腐的质量。

大豆蛋白凝胶显微结构研究

许多大豆食品的加工是利用大豆蛋白的凝胶化
蛋白作为原料来制备大豆蛋白凝胶，其凝胶形成研究特性。大豆蛋白凝胶的工艺以及工艺参数对凝胶质构影响的研究已经很多，但这些条件对凝胶显微结构影响研究还不深入，文采用盐卤、萄糖酸内酯和转本葡谷氨酰胺酶作为凝固剂制备大豆蛋白凝胶，采用戊二
摘要：用盐卤、使葡萄糖酸内酯和转谷氨酰胺酶制备大豆蛋白凝胶，为了真实反映大豆蛋白凝胶的结构，分别采用
戊二醛和乙醇２种固定剂固定形成的凝胶结构。过扫描电子显微镜（Ｅ观察不同的凝固剂和固定荆处理的大通ＳＭ）
（ｏｅｅｆｏｄＥｇｅｒｇｎｉｅｈｏｇ，ｉｊｎｖｒｔｏＳｉｃｎＴｃｎｌｙＴａｊ０４７ＣｉａＣｌｇＦｏｎｉｅｎｄＢｏｃｎｌｙＴａｉｉｅｉｃｎｅｄｅｈｏｇ，ｉｉ３０５，ｈｎ）ｌｏｎｉａｔｏｎｎＵｓｙｆｅａｏｎｎ
＿＝６＝
２１０２年９月第３３卷第９期
食品研究与开发
ＦｏｅｅｒｈｎｅｅｐｅｔｏｄＲｓｃｄＤｖｌｍｎａＡｏ基础研究
大豆蛋白凝胶显微结构研究
于翠柳，陈野’李秀明。，郭立华，宁张
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３０５）０４７
醛和乙醇作为固定剂来固定凝胶的结构，冷冻干燥后测定其硬度并观察其显微结构。
１材料和方法

生产豆腐和豆渣的微生物学技术

生产豆腐和豆渣的微生物学技术豆腐是中国传统的食品之一，现在已经被国际食品市场接受并喜爱。

豆腐制作的主要原料是大豆，由于其含有高质量的蛋白质，那么它是素食主义者的理想食品。

然而，豆腐产生的豆渣也是一种有价值的副产品，可以作为动物饲料、化妆品和生物柴油的原料。

豆腐和豆渣的微生物学技术是两个不同的过程，它们分别在豆腐制作和豆渣处理过程中起着至关重要的作用。

豆腐生产过程中，需要使用大豆、水和凝固剂三个主要成分。

其中，凝固剂是关键，通常使用的凝固剂是石膏、硫酸钙和硫酸镁等。

它们能够促进大豆蛋白的凝聚和凝固，从而形成豆腐。

同时，凝固剂中含有的微生物会影响豆腐的质量和口感。

其中，一种主要的凝固剂是一种蛋白酶，称为凝固酶，它可以将大豆中含有的蛋白质分解成可溶性蛋白质和活性肽，使其能够更好地被人体吸收。

凝固酶中最常使用的是天然来源的细菌，它们能够在适当的温度和pH值下生长并产生酶。

当前，大部分的生产厂家都使用从发酵豆饼中提取的凝固酶，这种凝固酶可以快速地将大豆蛋白凝固成豆腐。

豆渣是豆腐制作过程中的副产品，它是大豆蛋白、纤维和膳食纤维的主要来源。

豆渣这一副产品对人体健康有很多好处，如降低胆固醇、减轻便秘等。

当前，在中国以及很多其他国家，豆渣也被广泛地用作动物饲料。

而微生物技术可以有效地提高豆渣的利用率和降低环境污染。

豆渣的生产主要是将废弃的大豆渣与其他食物废料混合后发酵得到的。

发酵过程中，有很多微生物需要参与进来，以达到最佳的产出效果。

其主要微生物包括乳酸杆菌、酵母菌和某些支链链球菌。

这些微生物可以促进豆渣中的蛋白质、膳食纤维和其他有机物的分解，从而增加大豆渣的营养价值。

除此之外，发酵的过程还可以促进豆渣中抗氧化物的生成，进一步提高了其营养与健康价值。

在发酵过程中，这些微生物通过分解蛋白质和糖分来产生酸。

这种酸可以改变豆渣的pH值，从而抑制其他有害微生物的生长，增加食品的稳定性和保质期。

总体而言，豆腐和豆渣的微生物学技术是两个不同的过程，它们在豆腐制作和豆渣处理过程中起着至关重要的作用。

【实验报告】冻豆腐实验报告范文三篇

冻豆腐实验报告范文三篇篇一：冻豆腐实验报告一、实验目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。

2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。

3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。

4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。

二、实验原理豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。

虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。

凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。

中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。

用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。

三、试剂和设备材料：胡萝卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。

四、实验步骤1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。

最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。

2、浸泡：冬季14小时―16小时。

加水量以没过料面10厘米―15厘米为宜。

浸泡好的大豆增重约1倍左右。

3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。

用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH 值在6-6.54、磨碎：按豆与水之比为1/3―1：4的比例，打成豆浆。

热变性和凝固条件对大豆蛋白酸凝胶特性的影响研究

热变性和凝固条件对大豆蛋白酸凝胶特性的影响研究成玉梁;花榜清;吴超义;钱和【摘要】通过研究大豆蛋白葡萄糖酸内酯（GDL）诱导酸凝胶制备过程中热变性阶段的温度和时间，考虑对凝胶强度、杨氏模量和凝胶保水性的综合影响，得出热变性的最佳条件是将大豆蛋白溶液加热至90℃并持续加热30 min；同时，考虑凝固保温条件对上述凝胶特性的综合影响，得出凝固阶段最佳条件是在90℃下保温30 min。

在该热变性和凝固条件下，大豆蛋白酸凝胶具备较理想的凝胶强度、杨氏模量和保水性。

%Herein the temperature and time scale of both heat denaturation and coagulation steps of lab-making of acid-induced SPI gel were investigated, in consideration of gel properties such as gel strength,Young's modulus and water-holding capacity. Finally, the optimal results were obtained as the Soybean protein solution was heated at 90℃for 30 min for appropriate protein denaturation and coagulated at 90℃for 30 min.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2014(000)003【总页数】4页(P44-47)【关键词】大豆蛋白;葡萄糖酸内酯;热变性;凝固【作者】成玉梁;花榜清;吴超义;钱和【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122; 江南大学食品学院，江苏无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS214凝胶性是大豆蛋白的重要功能特性之一。

豆腐凝胶的研究

豆腐凝胶的研究
目录
01 一、豆腐凝胶的历史
02 二、豆腐凝胶的现状
03
三、豆腐凝胶的未来发展
05
五、豆腐凝胶的营养价值
04
四、豆腐凝胶的生产方法
06 参考内容
内容摘要
豆腐凝胶是一种由豆腐为主要原料制成的凝胶状食品，具有弹性、口感细腻、营养丰富等特点。本次演示将探讨豆腐凝胶的历史、现状、未来发展以及生产方法和营养成分等方面。
1、豆腐凝胶的形成是凝固剂与豆浆中的蛋白质发生化学反应的结果。合适的凝固剂种类和用量、良好的搅拌和静止条件对于提高豆腐凝胶品质至关重要。
四、结论
2、水分状态对豆腐品质具有重要影响。合适的水分含量能够提高豆腐的嫩度和弹性；而均匀的水分分布能够保证豆腐质地均匀，提高整体品质。
四、结论
3、在实际制作过程中，应通过优化凝固剂种类和用量、改变搅拌方式等措施，控制水分状态，以获得最佳品质的豆腐。
现代的豆腐凝胶生产主要采用大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、凝固、成型等工序制成。目前，市场上的豆腐凝胶主要包括嫩豆腐、老豆腐、豆花、豆腐脑等不同种类，这些产品在口感、营养价值等方面都有所不同。
二、豆腐凝胶的现状
此外，随着人们对健康饮食的，豆腐凝胶的生产工艺和原料也得到了不断的改进和优化，以使得产品更具有营养价值和健康性。
一、豆腐凝胶的历史
一、豆腐凝胶的历史
豆腐凝胶自古以来就是中国的传统食品之一，其历史可以追溯到汉代。最初，豆腐凝胶是手工制作的，主要采用传统的石膏或卤水点豆腐的方法。随着科技的不断进步，现代化的豆腐凝胶生产方法逐渐取代了传统的手工制作，极大地提高了生产效率和产品质量。
二、豆腐凝胶的现状
二、豆腐凝胶的现状

豆花实验报告

豆花实验报告
一、实验目的
通过应用实验，进步掌握凝固剂的作用机理。

二、实验原理
豆腐生产中，大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。

这时加入凝固剂，通过改变蛋白质带电特性或发生化学健的结合使变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝集体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。

三、实验材料
黄豆、D葡萄糖酸δ内酯、次性塑料杯
小型磨浆机、汤锅、恒温水浴锅、电磁炉、纱布、玻棒、封口机
四、实验步骤
1.原料预处理
2.制浆、过滤与煮浆
3.点浆
4.凝固成型。

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大豆蛋白自凝固的实验研究
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西部粮油科技
第 "1 卷第 " 期 "’’’ 年
大豆蛋白自凝固的实验研究
钱俊青 !，方型长 "
# ! $ 浙江工业大学生物与环境学院 % 浙江杭州 &!’’&" ( " $ 浙江绍兴东风酒厂 % 浙江绍兴 &!"’’’ ) 摘要：以大豆蛋白水提液为研究对象验了其自凝固的影响因素，由正交试验得出其最佳自凝条件。初步探 % 试讨了自凝固机理。关键词：大豆；蛋白质；自凝固中图分类号：*+ "’!$ "! 文献标识码： , （" ’’’ ）文章编号： !’’. /&01 ’" . ’’&’ . ’&
，但其自凝固研
究尚未见报道。作者在提取大豆含油蛋白的实验中发现了提取液自凝固的现象，遂对其进行了试验研究，得出了大豆蛋白自凝固的影响因素及最佳条件。 # #" # 实验部分材料与仪器
收稿日期： — !000 ’- — !"
固液比 ! ： / ， /’7 保温 68
由表 ! 可知，偏碱有利于含油蛋白的提 23 值取。按离心分得固形物量计算 % 初试提取率最高（）达 --5 ，已故根据初步试验的条件，确定 23!" 时正交试验的因素水平。 !" ! 大豆含油蛋白提取正交试验确定正交试验因素水平如表 " 所示。
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由表 7 可知，在适当的温度下，放置 17+ 以上，提取液就出现明显的自凝固现象。 !" $ 含油蛋白提取液自凝固条件正交试验以上述含油蛋白提取液自凝固影响因素试验为基础，开展其自凝固条件正交试验，试验因素水 & ! （平设计如表 $ 所示。按表 $ 的设定开展 ? 正交 1 ）试验，结果如表 % 所示。