南京板鸭

南京板鸭
南京板鸭 -
南京板鸭
南京板鸭南京板鸭镇江醋苏绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中 外。素有北烤鸭南板鸭之美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子， 咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成， 分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板 鸭的制作技术已有 600 多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。到 了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”； 朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。
南京板鸭 -
产品特点
南京咸水鸭南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁， 故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。
南京板鸭 -
产品种类
板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明， 质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。
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制作工艺
南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻 谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭 要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重 1.75 公斤以 上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。 南京板鸭在生产工艺上也独具一格。 宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱 掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中 掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经 过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即 起卤上钩晾干。质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿， 颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切 面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味； 用 20 至 25℃之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形 俱佳，而且营养丰富。 蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，
板鸭镇江香醋苏州刺绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素 有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎 子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。 板鸭是用盐卤腌制 风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板 鸭。南京板鸭的制作技术已有 600 多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多 年的了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称 “贡鸭”；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 为 金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。 外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。
南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、 烂、香”之美誉。
板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明， 质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。
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特产简介
南京板鸭南京板鸭驰名中外。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板 鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已 有 600 多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的 美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味 无穷。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可 见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两 种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有 600 多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室， 所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭” 之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭 色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京
刺杀的刀口以 1 厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变 红。
刹杀后放入 60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在 26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡， 以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫 其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈 部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→ 腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行， 第一次 10 分钟，第二次 20 分钟，第三次 60 分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然 后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道 5～8 厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿， 以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、 喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另 用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。
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演化发展
现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水 鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可 制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而 不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是 因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 《白门食谱》记载：“金陵 八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食 不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已 成了南京世俗的礼节。
(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入 卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上， 并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期 间，大鸭(活鸭 2 公斤以上)22 小时，中鸭(1.5～2 公斤)18 小时，小鸭(1.5 公斤 以下)16 小时；大雪至立春期间，大鸭为 18 小时，中鸭为 16 小时，小鸭为 14 小时。也可平均复腌 20～24 小时。
现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水 鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可 制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而 不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是 因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 《白门食谱》记载：“金陵 八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食 不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已 成了南京世俗的礼节。愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰：宰前断食 18～20 小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈 处下刀，刀口离鸭嘴 5 厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用 60～75 伏 的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如 1.5 公斤的鸭 只，经电麻的放血 27 秒，得血 32.8 克，并在 2 分钟内死亡，而不用电麻的放血 48 秒，仅得血 27.5 克，3 分钟后才死亡。
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历史记载
据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战 激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称"荷叶裹鸭'”。 即为最早的南京板鸭。[1]
南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》 记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板 鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……江宁特产也。”
盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐 38%，煮 沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中， 另加生姜片 0.02%，整粒茴香 0.01%，整根葱 0.03%，冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨 基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出， 致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌 3～4 次后，则需烧卤一次。烧卤一 方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比 重计测量其浓度，经维持饱和为原则。
取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全 部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放 在冷水中浸泡 3～4 小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约 1 小时。最后将鸭仰 放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持 外形美观又便于腌制。
3.腌制：(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入 0.125%的茴香，炒至水气蒸发后， 取出磨细。
腌制前后将鸭称重，用其重的 6.25%的干盐。将盐的 3/4 从颈部切口中装入，在 工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其 1/4 的盐擦于体外，应以胸 肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍 12 小时后取出，提起后 翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经 8 小时 左右进行第二次扣卤。
下温水浸泡 3 小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一 根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约 6 厘米空心管，插入鸭肛 门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内， 使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在 85℃ 左右水中焖 40 分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至 95℃（即 小沸），停火再焖 10 至 20 分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀， 以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟， 这样吃，口味也很好。