情境二果蔬保鲜与贮运管理
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食品防腐剂
3．对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于清凉饮 料、果酱、醋等，其ADI为0～10mg/kg。 对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配制 成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。
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食品防腐剂
4．丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙， 两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异 臭，易溶于水。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物， 丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。
情境二 果蔬保鲜与贮运管理
任务三 学习果蔬保鲜与贮运管理
子任务一 了解化学保鲜技术在果蔬保鲜中的应用
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
我国果蔬贮藏保鲜的损失每年高达1000亿元。广东省
果蔬损失率在25－30%，而在发达国家损失率一般在5%以
下，美国的农产品全产业链都以冷链为支撑，损耗仅1－ 2%。 化学保鲜技术在果蔬保鲜中常被使用到。我们要正确认。 识化学保鲜技术。按化学保鲜技剂的保鲜机制不同，将
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食品抗氧化剂的使用
抗氧化剂的机理 1.抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的 连锁反应，从而防止食品氧化变质；
2.抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气 从而使食品不被氧化；
3.抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质 。
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食品抗氧化剂的使用
常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气 和有刺激性的气味。 它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。 熔点48～63℃，随混合比不同而异
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食品抗氧化剂的使用
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性 和延长食品储藏期的食品添加剂。 食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应， 出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降 ，甚至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重 ，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水 果的褐变等均与氧化有关。 防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排 气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种 既简单又经济的方法
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食品防腐剂
防腐剂的作用机理
主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓
慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微 生物繁殖一代所需的时间。 防腐原理： 1.有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性， 2.有的防腐剂能与微生物蛋白质统中的某种基相结合， 使其变性 3.有的防腐剂害能阻碍或破坏微生物细胞膜的正常渗透 性功能等 10 从而起到对微生物繁殖的抑制作用
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食品防腐剂
3．对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是 苯甲酸的衍生物。 目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁 酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。 此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始 无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等 有机溶剂。
腐效力可提高5～10倍。pH值高于5.4则对大多数的霉 菌和酵母失去抑制作用.
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食品防腐剂
1．苯甲酸和苯甲酸钠 使用该防腐剂的注意事项： 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易随水 蒸气蒸发。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对产酸 菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂时应将食品的 pH值调节在2.5～４.０，以充分发挥防腐剂的作用。 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的碳酸氢 钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以促使其转化为 苯甲酸钠，再加入食品。
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食品防腐剂
3．对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效 力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在pH 值4～8范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同 ，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基 链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐 剂使用。
的微生物起杀灭作用，是一类能防止食品有害微生物繁
殖或杀灭食品有害微生物的化学制剂。（通常用于果蔬 表面、贮藏环境、生产器具等不能在加工食品中使用。） 化学药剂一般具有内吸或触杀作用，使用方法有喷洒（ spray）、浸泡（dip）和熏蒸（fumigation）等。
常用的化学杀菌药剂 1. 硫化物 2. 脂肪胺 3. 苯并咪唑及其衍生物 4. 抑菌唑 5. 抑菌脲 6. 瑞毒霉 7. 乙膦铝
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食品防腐剂
1．苯甲酸和苯甲酸钠的使用范围和最大使用量
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食品防腐剂
2．山梨酸和山梨酸钾 又称为花楸酸和花楸酸钾。Gooding于1645年发现山 梨酸对微生物的抑制作用。其抑菌机理为阻碍微生物细 胞中脱氢酶系统，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶 系统被破坏，从而达到抑菌和防腐作用。 无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光 耐热，但久置空气中易氧化变色。防腐效果有所降低。 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液 ，因而在生产上被广泛使用。 。 10
其分为四类：防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂和脱氧剂。
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食品防腐剂
食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀死微生物的 防腐物质。 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要作用性质讲，防 腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称抑菌剂，而杀死 微生物的物质则称为杀菌剂。
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食品防腐剂
食品防腐剂必需满足以下条件： 1.符合食品卫生标准（对人无害） 2.防腐效果好（高效） 3.在低浓度时仍有抑菌作用（达到效果时尽可能少用） 4.性质稳定（本身不易变质） 5.不与其他食品成分发生不良化学反应（不会产生有害 成份） 6.本身无刺激性和异味（不会给食品造成不良风味） 7.价格合理（经济效益）
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食品防腐剂
常用食品防腐剂 世界各国常用的主要有
苯甲酸钠、 山梨酸钾、 二氧化硫、 亚硫酸盐、 对羟基苯甲酸酯、 丙酸盐 及硝酸盐和亚硝酸盐等。
我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链 球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾等种。
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食品防腐剂
分类：化学合成防腐剂和天然防腐剂
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食品防腐剂
2．山梨酸和山梨酸钾 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起 抑菌作用，其防腐效果一般随pH值升高而降低，pH低于 5～6时效果最佳。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代 谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无 害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
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食品抗氧化剂的使用
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的。 例如，油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁 基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）及维生素E 均属于酚类化合物（AOH），能够提供氢原子与油脂自 动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断 油脂的链式自动氧化过程。反应如下： R•+ AOH → AO•+ RH （稳定产物） 此时，抗氧化剂本身产生的自由基（AO•）似乎会继续 进行反应。但是通常认为，抗氧化剂产生的醌式自由基 （AO•），可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈 现出比较稳定的新构型，这种醌式自由基不再具备夺取 油脂分子中氢原子所需要的能量，故属稳定产物 10
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食品防腐剂
食品防腐剂使用注意事项 1．卫生安全（防腐剂产品质量应满足相应的质量要求； 严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》） 2．合理使用（防腐剂的使用有效环境，有效抑制微生的 种类） 3．保持食品的固有品质（不应对食品质量和风味产生不 良影响）
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杀菌剂
杀菌剂：从广义上讲也是食品防腐剂，但他对污染食品
介绍几种较为常用的防腐剂：
1．苯甲酸和苯甲酸钠
2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
6．天然防腐剂
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食品防腐剂
1．苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质稳定， 为广谱抑菌剂。
Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细胞呼 吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进行，并 阻碍细胞膜的作用。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙 醇。
苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
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食品防腐剂
1．苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，其防腐效果视介质的 pH值而异，一般pH值<5时抑菌效果较好，pH值2.5～
4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防
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食品抗氧化剂的使用
常用抗氧化剂 没食子酸丙酯（PG）为白色至浅褐色结晶粉末，或微 乳白色针状结晶。 无臭，微有苦味，水溶液无味。 由水或含水乙醇可得到1分子结晶水的盐，在105℃失 去结晶水变为无水物，溶点146～150℃。没食子酸丙酯 难溶于水（0.35g/100mL，25℃），微溶于棉子油（ 1.0g/100mL，25℃），花生油（0.5g/100mL， 25℃）、金猪脂（10g/100mL，25℃)。 其0.25％水溶液的pH值为5.5左右。
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食品防腐剂
6．天然防腐剂 天然食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的 ，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质 。这些物质一般安全性较好，能满足人们对食品越来越 高的要求。开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发 研究的热点。
果蔬库房管理及储藏方法
果蔬库房管理及储藏方法果蔬库房是存储和保管果蔬的重要场所，为了保持果蔬的品质和新鲜度，必须采取科学合理的管理及储藏方法。
1. 挑选与分级：入库的果蔬应进行挑选与分级，以保障存储的品质和效益。
挑选时，应剔除病果、烂果等不合格品；分级时，可根据果蔬的大小、颜色、形状、成熟度等因素进行分级，以确保同一批次果蔬的品质和规格一致。
2. 预冷处理：预冷处理是果蔬入库前的重要环节，有助于降低果蔬的代谢速率，减缓腐烂速度。
预冷方式可采用水冷、风冷等，具体方法应根据果蔬的种类和特点选择。
预冷处理后，果蔬应立即存入适当的储藏环境中。
3. 包装与标识：果蔬在入库前应进行适当的包装，以保护其品质和防止污染。
包装材料应具有防潮、防虫、防腐等特性，同时具有良好的透气性和透水性。
每个包装上应有清晰的标识，包括品名、产地、生产日期、保质期等信息，以便于管理和销售。
4. 储藏环境控制：储藏环境是影响果蔬保鲜的重要因素，必须进行科学合理的控制。
温度、湿度、光照、气体成分等因素应根据果蔬的种类和特点进行调节。
例如，温度应控制在适宜的范围内，湿度应保持适宜以防止水分散失，光照应避免直射以减少品质下降等。
5. 防腐处理：在储藏过程中，应采取适当的防腐处理措施以防止果蔬腐烂。
防腐剂的选择和使用应遵循相关规定和标准，以保证果蔬的安全和质量。
同时，应定期检查果蔬的质量，及时发现和处理腐烂现象。
6. 定期检查：定期检查是保障果蔬存储安全和保鲜效果的重要手段。
应定期对库房进行巡视和检查，关注环境条件的变化和果蔬的质量。
如发现异常情况，如温度波动、湿度过大、腐烂等，应立即采取措施处理，确保储藏环境的安全和稳定。
7. 销售与配送：果蔬的销售和配送是库房管理的另一个重要环节。
应根据市场需求和客户要求制定销售策略，合理安排库存和配送计划。
在配送过程中，应确保果蔬的新鲜度和品质，同时注意包装和运输过程中的防震、防晒、防污染等措施。
8. 信息记录：库房管理应建立完善的信息记录制度，包括进货记录、库存管理、销售记录、成本核算等信息。
果蔬保鲜的贮藏方法
果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。
但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。
因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。
1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。
一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。
因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。
但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。
2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。
果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。
例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。
3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。
在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。
此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。
可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。
5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。
例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。
这样有助于延长果蔬的保鲜期。
总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。
希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！。
果蔬库房管理及储藏方法
果蔬库房管理及储藏方法果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，因此科学有效地管理和储藏果蔬是十分重要的。
本文将讨论果蔬库房管理的方法和储藏技巧。
一、果蔬库房管理1.温湿度控制：果蔬库房的温湿度是影响果蔬储藏质量的重要因素。
果蔬库房的温度一般应保持在0-4℃，湿度保持在85-95%RH。
温湿度的控制可以通过安装空调设备和湿度控制装置来实现。
2.防虫害措施：果蔬库房内常常会有昆虫、霉菌等进行繁殖。
为了避免虫害，可以进行消毒处理，使用一些专门的杀虫剂和防腐剂。
此外，保持库房的清洁和通风也是重要的。
3.定期检查：定期检查果蔬库房的设备和环境状况，及时更换损坏的设备和零件，确保库房正常运转。
4.记录管理：建立果蔬库房的记录系统，记录储藏过程中的温湿度、存储时间、库存量等信息。
这有助于对果蔬的质量进行追踪和评估。
二、果蔬的储藏方法1.分类储存：将不同种类的果蔬按照其特点和储藏要求进行分类储存。
例如，一些易腐烂的果蔬可以单独储存，以避免与其他水果互相影响。
2.包装保鲜：果蔬在储藏过程中需要使用适当的包装材料进行保鲜。
一些方法包括：使用塑料薄膜包装，利用保鲜袋、保鲜膜等材料进行包装。
3.控制污染：果蔬储藏期间需要避免与异味食品接触，避免异物污染。
同时，要注意处理果蔬时的卫生和防护措施，避免细菌和病毒的污染。
4.定期翻动：果蔬储藏过程中需要定期翻动和更换受损的果蔬，以确保它们的储藏质量。
5.减少损耗：储藏果蔬时要减少损耗，尽量减少果蔬的破损和腐烂。
可以采用分层储藏的方法，将易烂的果蔬放在上层，耐储藏的果蔬放在下层。
此外，注意控制储藏时间，定期清理和检查果蔬。
6.控制光照：果蔬储藏过程中要避免阳光直射，因为阳光会加速果蔬的腐烂和变质。
以上是果蔬库房管理及储藏方法的一些基本原则。
对于不同种类的果蔬，可能会有一些特殊的储藏要求，需要根据实际情况进行调整。
只有合理科学地管理和储藏果蔬，才能保持果蔬的新鲜度和营养价值，提供给消费者健康美味的食品。
任务三学习果蔬保鲜与贮运管理概述
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食品防腐剂
✓ 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭 ，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作 防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解 度可达到33％。
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐 剂，适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果 更好。
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食品防腐剂
✓ 2．山梨酸和山梨酸钾
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食品防腐剂
✓ 2．山梨酸和山梨酸钾
根据其理化性质，在食品中使用的注意事项： ①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用该防 腐剂时，应该先将食品加热后再按规定用量添加，以减 少挥发损失； ②山梨酸及其钾盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，要求操 作人员配戴防护眼镜； ③山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明显， 因为微生物能利用山梨酸为培养基。
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食品防腐剂
食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀死微生物的 防腐物质。 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要作用性质讲，防 腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称抑菌剂，而杀死 微生物的物质则称为杀菌剂。
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食品防腐剂
食品防腐剂必需满足以下条件：
1.符合食品卫生标准（对人无害）
2.防腐效果好（高效）
苯甲酸又名安息香酸，略带有安息香气味，性质稳定， 为广谱抑菌剂。
Salkowski于1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生 物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细胞呼
吸系统，使三羧酸循环（TCA循环）过程难以进行，并 阻碍细胞膜的作用。
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙 醇。
农业管理中的农产品贮藏与保鲜技术
农业管理中的农产品贮藏与保鲜技术农业是人类最早的生产活动之一，农产品的贮藏与保鲜技术在农业管理中一直扮演着重要的角色。
农产品贮藏与保鲜技术的发展，不仅直接影响着农产品的品质和市场竞争力，也关系到农民的经济利益和社会稳定。
因此，了解和掌握农产品贮藏与保鲜技术，对于提高农产品的附加值、延长保质期、增加收益具有重要意义。
贮藏是指将收获的农产品存放在适宜的环境条件下，延长产品的保鲜期。
科学的贮藏技术可以有效地减少农产品的损耗和质量下降。
首先要根据不同农产品的特点和贮藏要求，选择合适的贮藏方式。
农产品的贮藏方式主要包括常温贮藏、低温贮藏、冷藏贮藏和冷冻贮藏。
不同的贮藏方式适用于不同的农产品，比如水果一般适宜采用低温贮藏，而蔬菜则适合进行冷藏贮藏。
在贮藏过程中，保持适宜的温湿度也是至关重要的。
温度对于农产品的新陈代谢和细菌的繁殖起着至关重要的作用。
一般来说，大部分农产品的贮藏温度在0-10摄氏度之间最为适宜。
此外，适当的湿度也是农产品贮藏中需要重视的因素。
湿度太高容易导致产品发霉变质，湿度太低则会导致产品失水脱水，影响口感和质量。
因此，在贮藏农产品时，保持合适的湿度也是十分重要的。
除了温湿度的控制，密封性与通风性也是农产品贮藏的关键因素。
密封环境可以有效减少氧气、二氧化碳的氧化作用影响，从而延长农产品的保鲜期。
但是过密封的环境也可能造成农产品积压瓦斯，加快产品腐烂。
因此，在贮藏过程中，适当的通风也是至关重要的。
通过合理布置通风口，可以有效降低贮藏空间内的湿度，保持空气的新鲜度，延长农产品的保鲜期。
农产品保鲜技术则是在农产品贮藏的基础上对农产品进行各种处理和加工，延长产品的保鲜期和提高产品的附加值。
常用的农产品保鲜技术包括烟熏、腌制、冷藏、冷冻、真空包装等。
其中，冷藏和冷冻是较为常用的保鲜技术，可以有效延长农产品的保质期，降低产品的损耗。
在冷冻贮藏的过程中，通过快速冷冻可以有效降低农产品内部的温度，减少水分流失，保持产品的口感和质量。
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
果蔬的贮藏方式和管理1
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
（二）冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系 统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合 的绝热层，以隔绝库房内外的热流动
• 冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算： • 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）
×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量 （kJ/d）
• 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
思考：
机械冷藏库的建筑主体主要 由哪些部分构成 ？
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系 统和防潮系统三大部分构成
（一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
（三）通风换气
• 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、 种类和贮藏时间的长短而定。
• 通风时要求做到充分彻底。 • 通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行，
防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带 来不利影响。
（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
• 果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清 洁消毒，做好防虫、防鼠工作。
• 用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉 水进行认真的清洗，晾干后入库。库房在使用前 需进行消毒处理
（五）产品的入贮及堆放
蔬菜、水果库房管理及贮藏方法
蔬菜、水果库房管理及贮藏方法蔬菜和水果是我们日常生活的重要组成部分，为了保持它们的品质和新鲜度，正确的库房管理及贮藏方法是非常重要的。
1. 温度控制：温度是影响蔬菜和水果保鲜的重要因素。
过高或过低的温度都会导致蔬菜和水果的新鲜度下降。
为了保持适宜的温度，库房应配备恒温设备，如空调或保温设施等。
在贮藏过程中，要密切关注温度变化，确保库房温度稳定在适宜的范围内。
2. 湿度调节：湿度也是影响蔬菜和水果保鲜的重要因素。
过高或过低的湿度都会导致蔬菜和水果的水分流失或过度积累，从而影响其口感和品质。
为了保持适宜的湿度，库房应配备加湿和除湿设备，如湿度控制器或加湿器等。
同时，定期检查库房湿度，并根据需要采取相应的调节措施。
3. 光照管理：光照对蔬菜和水果的品质和颜色也有重要影响。
长时间暴露在阳光下会导致蔬菜和水果的品质下降，颜色变暗。
为了保持蔬菜和水果的品质和颜色，库房应选择避光或光线较暗的地方，同时使用遮光布或窗帘等材料来阻挡外界光照。
4. 气体控制：气体成分对蔬菜和水果的呼吸作用和生长具有重要影响。
过高或过低的氧气浓度都会导致蔬菜和水果的呼吸作用异常，从而影响其保鲜效果。
为了保持适宜的气体成分，库房应配备通风设备，如通风扇或空气净化器等。
同时，定期检查库房气体成分，并根据需要采取相应的调节措施。
5. 防腐处理：防腐处理是保持蔬菜和水果耐藏性和新鲜度的重要措施。
在入库前，应对蔬菜和水果进行清洁处理，去除表面的泥土、灰尘等杂质。
对于易腐的蔬菜和水果，可以使用防腐剂进行处理，如使用石灰水浸泡、喷洒防腐剂等。
此外，在贮藏过程中要定期检查蔬菜和水果的质量，及时处理腐烂或变质的水果。
6. 包装保护：包装保护可以防止蔬菜和水果在贮藏过程中受到外部伤害和腐烂。
包装材料应具有良好的透水性和透气性，以保持蔬菜和水果的正常呼吸作用。
同时，包装材料也应具有防潮、防尘等功能，以保护蔬菜和水果不受外界环境的影响。
在包装前，还要对蔬菜和水果进行清洁处理，以去除表面的杂质和细菌。
果蔬贮藏保鲜
果蔬保鲜原理及方法水果、蔬菜采收之后，虽然离开了植株和土壤，但仍然是个有生命的活体，其活体的实质表现就是通过呼吸作用合成或分解体内积累的一些营养物质，来为延长其生命状态提供能量和消耗。
果蔬采收后贮运过程中的各种代谢活动都是在向衰老、败坏方面变化，这种变化是必然，我们可以通过调控环境条件和其他辅助措施，去减缓这种变化的速度。
一、保鲜的基本原理：通过控制影响果蔬保鲜的内外因素，使其向有利于保鲜的方向发展，以减缓果蔬代谢活动、和防止病菌的侵染，达到延长果蔬保鲜期的目的。
二、保鲜的内外因素及其控制1、内因：果蔬的自身内在品性、质量。
果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。
基本方法是：在采收、贮藏、运输、销售过程中要保持果蔬的完整性，切忌造成机械损伤。
2、外因：采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。
贮藏技术是外因，是果蔬保鲜的主要手段。
具体方法有：清洗消毒、添加保鲜剂、控制好贮藏环境的温度、湿度、调节空气成分比例等。
各种外因的具体指标因果蔬种类的不同而不同，大致如下：无论采取何种先进保鲜技术，果蔬贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。
三、几种简易贮藏保鲜方法：堆藏：一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
●沟藏：有以下几种：（1）堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；（2）层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；（3）混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；（4）将果蔬装筐后入沟埋藏。
●窖藏：主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。
窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。
●通风库：主要是在良好的隔热保温性能的库房内，利用电风扇、鼓风机、加冰或机械制冷等方法加速降低库温，以进一步提高贮藏效果，延长贮藏期。
瓜果蔬菜的贮藏和运输技术
瓜果蔬菜的贮藏和运输技术瓜果蔬菜是人们日常饮食中重要的组成部分，其质量的保持和保鲜涉及到贮藏和运输技术的应用。
本文将探讨瓜果蔬菜的贮藏和运输技术，包括冷藏技术、湿度控制、包装技术以及运输方式等方面。
一、冷藏技术瓜果蔬菜的贮藏和运输过程中，冷藏技术起到了至关重要的作用。
冷藏技术能够有效地延缓瓜果蔬菜的新陈代谢速度，减缓其水分蒸发，延长货架期。
常见的冷藏技术包括冷库、冷藏车以及冷藏箱等。
冷库是一种专门用于贮藏瓜果蔬菜的设施，可以通过控制温度和湿度等参数，延缓果实的腐烂和水分流失。
冷藏车是将冷藏技术应用于瓜果蔬菜运输的一种方式，通过车载制冷设备，使瓜果蔬菜在运输过程中保持适宜的温度和湿度。
冷藏箱则是一种用于小规模瓜果蔬菜贮藏的容器，通过内部的制冷系统，保持箱内的低温环境。
二、湿度控制除了温度控制外，湿度对于瓜果蔬菜的贮藏和运输同样至关重要。
适宜的湿度能够减少瓜果蔬菜的水分蒸发，降低果实的水分流失和质量变化。
一般来说，瓜果蔬菜的适宜湿度范围为80%~95%。
在冷藏设施中，常常采用加湿器或者湿帘等设备来增加湿度。
这些设备通过向环境中释放水分，提高湿度，从而保持瓜果蔬菜的新鲜度和质量。
另外，在包装过程中，也可以采用包装膜或者覆盖湿润纸巾的方式来控制湿度。
三、包装技术包装技术在瓜果蔬菜的贮藏和运输过程中起到了重要的保护作用。
包装能够减少瓜果蔬菜与外界环境的接触，避免外界微生物的侵入和影响。
常见的包装技术包括真空包装、气调包装以及防震包装等。
真空包装是将瓜果蔬菜放入密封容器内，抽取容器内空气，形成真空环境，从而延缓果实腐烂和质量变化。
气调包装是在包装过程中通过调节包装内气体成分，使其适合瓜果蔬菜的贮藏和保鲜要求。
防震包装则是为了减少在运输过程中可能带来的机械损伤。
四、运输方式瓜果蔬菜的运输方式也是影响其贮藏和保鲜效果的重要因素。
常见的运输方式包括陆路运输、铁路运输和航空运输等。
不同的运输方式具有不同的速度和适应范围。