蔬果贮运保鲜原理与技术
果品速冻保藏技术
果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。
因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。
许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。
但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。
通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。
二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。
但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。
为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。
去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。
机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。
水果贮藏与保鲜技术研究
水果贮藏与保鲜技术研究水果是人们日常生活中常见的食物之一，但由于其易受环境条件和时间的影响而变质腐烂，为了延长水果的保鲜期和保持其品质，研究水果贮藏与保鲜技术变得十分重要。
本文将探讨水果贮藏与保鲜技术的研究进展，包括低温贮藏、包装技术和控制病害的方法等。
一、低温贮藏技术低温贮藏是目前最常用的水果保鲜方法之一。
通过将水果存放在低温环境下，可减缓水果代谢作用的速度，延缓其成熟和腐烂的过程。
一般来说，水果的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，但不同种类的水果对低温的要求有所不同。
1.1 适宜低温贮藏的水果一些水果如苹果、梨、橙子、葡萄等适合在低温下贮藏。
其中，苹果和梨可以在0摄氏度下长期贮存，而橙子和葡萄则对贮藏温度稍高一些。
此外，一些热带水果如香蕉、芒果等则不适宜低温贮藏，因为它们对低温比较敏感，容易受损。
1.2 贮藏条件的控制除了贮藏温度外，湿度和通风也对水果的贮藏起到重要作用。
适宜的湿度能防止水果失水，保持其质地和口感，一般来说湿度在80%-95%之间。
而通风则是为了避免气体累积和病害发生，保持贮藏环境的新鲜。
二、包装技术包装技术是水果贮藏与保鲜中的重要环节。
适当的包装能够保护水果免受机械损伤和霉菌侵袭，延长其保鲜期。
2.1 塑料袋包装塑料袋包装是一种常见的水果保鲜方法。
选择透明的塑料袋，能够让人们看到水果的颜色、形状等，增加购买欲望。
同时，塑料袋还能够减少水果与外界环境的接触，减缓水果的新陈代谢。
2.2 涂蜡包装一些水果如苹果和柑橘等可采用涂蜡包装。
涂蜡能够形成一层保护膜，减少水果表面的蒸发和呼吸，延缓水果的腐烂速度。
此外，涂蜡还具有一定的抗菌作用，能够减少病害的发生。
三、控制病害的方法水果在贮藏过程中容易受到病害的影响，因此如何控制病害也是水果贮藏与保鲜技术研究的重点之一。
3.1 消毒处理对水果进行适当的消毒处理能够杀死潜在的病菌和真菌，减少病害的发生。
常用的消毒方法包括漂白剂浸泡和紫外线照射等。
3.2 气调贮藏气调贮藏是一种通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的浓度，控制水果呼吸作用的方法。
果树的果实贮藏与保鲜技术
果树的果实贮藏与保鲜技术果树的果实储藏与保鲜技术果树的果实是人们喜爱的美味食物，但由于果实的成熟期较短，为了能够长时间享受到新鲜的果实，需要采用果实储藏与保鲜技术。
果实的储藏与保鲜技术可以分为低温储藏、真空储藏、冷藏和冷冻等不同方法。
低温储藏是果实长时间储存的一种常用技术。
低温可以减缓果实的呼吸作用和代谢，抑制果实的腐败，延长果实的储藏期。
常见的低温储藏方法有冷库和冷藏室，冷库可以控制室温在0-4℃，达到保鲜的目的。
同时，低温储藏对果实的质量也有一定的要求，比如果实应该在完全成熟期采摘下来，并且在储存之前要进行消毒处理，以防止病菌的滋生。
真空储藏是一种用于果实储存的高效技术。
真空储藏可以通过降低果实周围的氧气浓度，抑制果实的呼吸作用，减缓果实的代谢，从而延长果实的储藏期。
真空储藏需要将果实置于密闭容器中，以减少氧气的浓度，并将容器抽取空气，形成真空环境。
真空储藏可以大大延长果实的储藏期，保持果实的新鲜度和风味，但对果实的抗逆性要求较高，不适用于所有种类的果实。
冷藏是一种适用于各类果实的储藏技术。
冷藏可以通过降低果实周围的温度，减缓果实的新陈代谢和呼吸作用，延长果实的储藏期。
冷藏的温度通常控制在0-4℃，可以确保果实的新鲜度和风味，并且抑制果实的腐败和细菌的滋生。
冷藏还可以通过控制水分和湿度，保持果实的水分平衡，防止果实脱水和变形。
不同种类的果实对冷藏的要求有所不同，因此在冷藏过程中需要进行适当的控制和调节。
冷冻是一种常用的果实保鲜技术。
冷冻可以通过将果实置于极低的温度下（通常为-18℃以下），冷却果实的温度，形成冰晶，阻止果实的呼吸和代谢。
冷冻可以延长果实的储藏期，但也需要注意避免速冻时对果实质量的损害。
冷冻果实需要逐步降温，确保果实内部温度均匀下降，避免果实内部的水结冰造成果实质量的降低。
综上所述，果树的果实储藏与保鲜技术是确保果实新鲜度和风味的重要措施。
低温储藏、真空储藏、冷藏和冷冻等不同方法都具有一定的适用范围和技术要求，因此在果实储藏过程中需要根据不同的果实种类和质量要求来选择合适的储藏与保鲜技术。
果蔬冷藏保鲜技术的原理
果蔬冷藏保鲜技术的原理以果蔬冷藏保鲜技术的原理为标题，本文将详细介绍果蔬冷藏保鲜技术的原理及其应用。
一、冷藏保鲜技术的原理果蔬冷藏保鲜技术是一种通过低温处理来延长果蔬的保鲜期的方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.降低温度：冷藏保鲜技术的核心是通过降低果蔬的存储温度，减缓果蔬的代谢速度，延缓果蔬的衰老和腐败过程。
2.控制湿度：在冷藏保鲜过程中，合理控制果蔬的湿度是非常重要的。
过高的湿度容易导致果蔬表面产生霉菌和腐烂，而过低的湿度则容易导致果蔬水分流失过快，影响其保鲜效果。
因此，在冷藏保鲜过程中，需要进行湿度的精确控制。
3.防止氧化：果蔬冷藏保鲜技术还可以通过控制氧气浓度来防止果蔬的氧化反应。
氧气是引起果蔬氧化变质的主要因素之一，通过控制冷藏环境中的氧气浓度，可以减缓果蔬的氧化反应，延长果蔬的保鲜期。
4.防止微生物感染：冷藏保鲜技术还可以通过低温抑制果蔬上的微生物生长，减少果蔬被微生物感染导致的腐烂现象。
二、果蔬冷藏保鲜技术的应用果蔬冷藏保鲜技术广泛应用于果蔬的生产、储存、运输和销售等环节，以延长果蔬的保鲜期，提高果蔬的品质和市场竞争力。
1.果蔬生产环节：在果蔬的生产过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的采摘后的初步处理，通过快速降温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长果蔬的保鲜期。
2.果蔬储存环节：在果蔬的储存过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的冷库储存。
通过控制冷库的温度和湿度，可以有效地延长果蔬的保鲜期，降低果蔬的腐败率。
3.果蔬运输环节：在果蔬的运输过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的冷藏运输。
通过在运输过程中保持适宜的温度和湿度，可以减缓果蔬的代谢速度，延长果蔬的保鲜期，保证果蔬的品质。
4.果蔬销售环节：在果蔬的销售过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的冷柜陈列。
通过控制冷柜的温度和湿度，可以保持果蔬的新鲜度，提高果蔬的销售价值。
果蔬冷藏保鲜技术的原理是通过降低温度、控制湿度、防止氧化和防止微生物感染来延长果蔬的保鲜期。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术
保鲜原理
1、根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期
2、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用中，具有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程，推迟呼吸高峰的到来。
当氧气浓度为3%-5%、二氧化碳浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸，用的抑制效果最好，有利于果蔬的贮藏。
保鲜技术
1、果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展，可大致分为常规贮藏、降温贮藏、机械冷藏到气调贮藏的过程。
气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一。
2、气调贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬放在密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。
降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活食品的呼吸强度。
3、各蔬菜生产合作组织，要充分发挥协会的引领、协调作用，超前分析市场行情，作出正确预判，合理调配冷库资源，有序进出库房，避免损失浪费，增加种植效益。
水果保鲜技术及储存方法
水果保鲜技术及储存方法
水果是我们日常生活中不可或缺的一部分，但是它们也容易受到损害，因此保鲜技术和储存方法非常重要。
下面，我们将介绍一些常见的水果保鲜技术和储存方法。
一、水果保鲜技术
1. 降温处理：将水果放置在低温环境下，可以延缓水果的成熟和衰老。
例如，香蕉可以放在温度较低的地方，如冰箱或冷库中，以延长它们的保质期。
2. 催熟处理：一些水果在成熟过程中会产生乙烯气体，这种气体可以促进水果的成熟和衰老。
通过给予适当的刺激，可以加速水果的成熟过程。
例如，苹果可以和成熟的香蕉放在一起，以促进它们的成熟。
3. 保鲜剂处理：一些特殊的化学物质可以用来延长水果的保质期。
例如，苯甲酸盐是一种常用的防腐剂，可以防止水果腐烂变质。
二、水果储存方法
1. 室温储存：一些水果可以在室温下储存一段时间。
例如，苹果可以在室温下储存几天到几周时间，而橙子则可以在室温下储存数天到数周时间。
2. 冰箱储存：将水果放在冰箱中可以降低它们的温度，延缓它们的成熟和衰老。
例如，草莓可以在冰箱中储存几天到几周时间，而葡萄则可以在冰箱中储存数天到数周时间。
3. 冷库储存：对于一些需要长期储存的水果，如橙子和柠檬等，可以将其放置在冷库中。
在冷库中储存水果可以保持它们的品质和新鲜度，并延长它们的保质期。
总之，水果保鲜技术和储存方法对于保持水果的新鲜度和品质非常重要。
不同的水果需要采用不同的保鲜技术和储存方法。
水果贮藏技术及其应用研究
水果贮藏技术及其应用研究随着社会经济的不断发展，水果的贮藏技术也得到了很大的提升。
在现代科技的帮助下，人们可以更好地保护水果的新鲜度和品质，延长其保存时间，使其可以被更多的人享用到。
一、水果的贮藏技术水果的贮藏技术包括了多个方面，包括温度控制、湿度控制、包装技术和贮藏周期等。
这些技术互相作用，共同提高水果的保存时间和保持其品质。
1. 温度控制温度是影响水果品质的最重要的因素之一。
水果的贮藏温度一般在0℃至10℃之间，但是不同种类的水果贮藏的温度也不同。
- 苹果：苹果的最佳贮藏温度为0-2℃，相对湿度为80%-90%。
- 梨：梨的最佳贮藏温度为0-2℃，相对湿度为80%以上。
- 葡萄：葡萄的最佳贮藏温度为0-1℃，相对湿度为80%以上。
- 橙子：橙子的最佳贮藏温度为10℃，相对湿度为85%以上。
- 草莓：草莓的最佳贮藏温度为0-2℃，相对湿度为90%以上。
2. 湿度控制除了温度控制，湿度控制也是水果贮藏中非常重要的一部分。
水果贮藏的环境湿度对保持水果的新鲜度和品质有很大的影响。
一般来说，水果存放时需要保持一定的湿度，使水果表面不出现干裂，而且加湿后可以避免食品内部和外部水分交换不平衡而导致的腐烂。
3. 包装技术包装技术是水果贮藏中非常重要的一部分，适当的包装可以使水果表面的水分减少，从而延长水果的保存期限，防止过度蒸发和氧化。
常见的水果包装方式包括塑料容器、纸箱和包装袋等等。
4. 贮藏周期水果的贮藏周期是指水果可以保持新鲜状态的时间。
不同种类的水果贮藏周期有所不同，但一般来说，贮藏周期越长，贮藏条件就越重要。
二、水果贮藏技术的应用研究1. 气调技术随着科技的不断发展，人们开始采用气调技术来控制氧气和二氧化碳的浓度，从而达到保持食物新鲜、延长保存时间的目的。
气调的原理是将食物包裹在具有特定气氛的环境中，这个环境可以通过调整气氛中氧气和二氧化碳的浓度来实现。
不同的食品需要不同的包装、气体组合和温度。
2. 冷链物流现在，越来越多的水果采用冷链物流来保证其新鲜度和品质。
水果贮藏技术的原理及应用
水果贮藏技术的原理及应用水果是我们日常生活中必不可少的食物。
如何保证水果的新鲜，延长其寿命，确保其品质是水果贮藏技术一直所追求的目标。
本文将从水果贮藏技术的原理及应用方面进行阐述。
一、水果贮藏技术的原理水果的贮藏是为了延长其寿命，水果的衰老主要是由于生物化学变化导致的。
生物化学变化主要表现为三个方面：呼吸作用、蒸发作用和乙烯的产生。
因此，水果贮藏的原理主要集中表现为降低温度、调节湿度和控制气体浓度。
1. 降低温度降低温度是延长水果寿命的最常用方法之一。
这是由于温度越低，水果的呼吸代谢越慢，从而能够降低新陈代谢的速度，从而延长水果的寿命。
例如，苹果的最佳贮存温度为0°C，如果将苹果存储在2°C的温度下，其寿命将缩短50%。
因此，降低温度是水果贮藏技术中一个非常重要的因素。
2. 调节湿度水果的存储环境应该是一个适宜的湿度。
如果湿度太低，水果皮肤容易干燥，导致水分损失；如果湿度太高，水果表面容易出现霉菌。
因此，水果贮藏技术中调节湿度是必须的一项。
例如，桔子的最佳湿度为85%～95%，柠檬的最佳湿度为75%～85%。
如此调节湿度，可以保持水果的新鲜度，延长水果的贮藏寿命。
3. 控制气体浓度水果的贮藏环境中的氧气、二氧化碳、乙烯等气体浓度对水果的贮藏寿命影响造较大。
其中，乙烯是一种植物生长素，是激发水果成熟过程的化合物，所以在贮藏中需要控制乙烯的积累，以延缓水果的衰老。
苹果的贮藏环境中控制乙烯浓度的方法是向贮藏环境中注入硫酸铜、波尔多液等物质，这些物质可以吸收贮藏空气中的乙烯，延缓苹果成熟和老化速度。
而果蔬包装袋、水果贮藏罐、水果贮藏袋等贮藏设施也可以控制防止贮藏气体浓度失控，以达到延长水果保鲜期的效果。
二、水果贮藏技术的应用水果贮藏技术的应用广泛，从超市、餐馆、旅游景点到家庭生活中，都离不开水果保存技术的应用。
下面将介绍几种应用广泛的水果贮藏技术。
1. 自然通风保鲜法自然通风保鲜法是指将水果放置在通风良好的环境中，通过气风机或者开窗通风等方法增加空气的流通量。
水果的储存与运输技巧
水果的储存与运输技巧水果的储存和运输是确保水果保持新鲜和营养的重要环节。
本文将介绍一些常用的水果储存和运输技巧，以帮助生产者和消费者在水果保存和运输过程中取得最佳效果。
一、储存技巧1. 温度控制：水果的储存温度对保持其新鲜度至关重要。
大多数水果的最佳储存温度为0-10摄氏度，因此在家庭储存时，可将水果放置于冰箱的蔬果室或专门的冷鲜柜中。
然而，一些水果如香蕉和柑橘类水果对低温比较敏感，应尽量避免长时间暴露在低温环境中。
2. 通风透气：水果储存容器应具备通风透气的特点，以确保水果得到足够的氧气供应并排出二氧化碳。
选择具有透气性的塑料袋或容器，并在储存期间保持一定的通风空间，这有助于延长水果的储存寿命。
3. 隔离存放：不同种类的水果在储存过程中会释放出乙烯气体，这可能会加速水果的腐烂。
因此，应将乙烯敏感的水果与乙烯释放量较大的水果隔离存放，或使用独立的储存容器。
4. 合理包装：对于易碰损的水果，如葡萄和草莓，适用盒装包装以保护水果避免受压。
对于某些水果，如苹果和橘子，可使用泡沫网套或纸袋包装，防止水果与硬物直接接触。
二、运输技巧1. 选择合适的包装和容器：在水果运输中，选择合适的包装和容器非常重要。
塑料薄膜袋或泡沫网套可减少水果在运输过程中的碰撞和挤压，保持水果的完整性。
同时，透明的包装材料有助于观察水果的新鲜程度，并便于检查任何腐烂或损伤。
2. 避免高温和日晒：温度是影响水果质量的重要因素，因此在水果的运输过程中要尽量避免暴露在高温和阳光直射的环境中。
运输过程中可选择防晒材料或专门的保温箱来保持水果的适宜温度。
3. 轻装运输：研究表明，水果运输过程中的振动和冲击会导致水果组织的损伤和腐烂。
因此，在运输中应尽量减少水果的震动，避免水果受到冲击和挤压。
合适的包装材料和容器可以提供一定的缓冲效果，减少水果受损的风险。
4. 定期检查：在水果的运输过程中，定期检查已经储存在包装和容器中的水果是十分必要的。
通过检查水果的新鲜度和完整性，及时发现问题并采取相应的措施，可以避免因一个水果的腐烂和变质而影响整体批次的水果质量。
水果储藏与保鲜技术研究
水果储藏与保鲜技术研究水果是人们日常饮食中不可缺少的一部分。
作为营养丰富的食物，水果的储藏和保鲜技术是至关重要的。
在当前，随着生产技术的提高和人们对健康饮食的追求，水果的储藏和保鲜技术也越来越受到重视和关注。
一、水果成熟和储藏的原理在水果成熟的过程中，植物因素和环境因素都对水果的储藏和保鲜产生影响。
植物因素就是水果自身的生理和生化特性，例如水果的挥发性、气息、含水量和含草酸量等，都会影响水果的成熟和储藏。
而环境因素包括温度、湿度、气体组成和光照等，也会影响水果的成熟和储藏。
水果成熟与储藏有着密切的关系。
在水果成熟的过程中，水果内部的生理和代谢变化会加速，使得水果品质的变化更快，失去了原有的营养成分，并容易腐烂和变质。
同时，在水果储藏过程中，需要控制水分蒸发和细菌的繁殖，以延长水果的保鲜期限，提高水果的营养质量和经济价值。
二、水果储藏和保鲜技术1.低温储藏技术低温储藏技术是最常用的水果储藏技术之一。
通过降低水果内部的代谢作用和减缓水果的老化速度，可以延长水果的保鲜期限。
而低温储藏技术又包括普通低温储藏技术和冷藏技术。
普通低温储藏技术：常见于土豆、萝卜等根茎类蔬菜。
此种方法大致原理是将蔬菜放到深坑或长泡的水池中，或堆放在仓库等暗处，用一层土或麦草进行覆盖，制造出较低温度和较大湿度的环境，使蔬菜处于低温储藏状态中。
冷藏技术：常见于青、果类蔬菜和水果，如鲜瓜、鲜果、草莓、葡萄等。
此种方法采用低温冷藏，在保证蔬菜水果新鲜度的基础上，将其保存时间延长至数天甚至几周。
2.控制大气保鲜技术控制大气保鲜技术是一种应用于新鲜农产品储藏中的先进技术。
其主要原理是利用氧气、一氧化碳、二氧化碳及氮气等气体对蔬菜和水果进行保护，使其获得长时间的保鲜效果，延长蔬菜、水果的保鲜期限。
控制大气保鲜技术最大的优点是其可在较宽范围内有效地控制蔬菜和水果的呼吸作用，从而抑制蔬菜和水果对氧气的摄取和二氧化碳的排出，防止细菌和真菌出现，减少物质腐烂和氧化，延长蔬菜、水果壮观的时限，同时不会对蔬菜、水果的营养成分进行影响与损失。
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呼吸作用与蔬果贮运品质
一些蔬果的呼吸系数（Q10）
呼吸温度系数： 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数， 用Q10来表示。
呼吸作用与蔬果贮运品质
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
常见果品冷藏最适温湿度和最长贮期
部分果品的气调贮藏条件
部分蔬菜的气调贮藏条件
一、温度控制
抑制呼吸活性 降低蒸腾失水 减少乙烯产生 抑制发芽 降低病原微生物的活动
呼吸作用
O2
能量
CO2
H2O
呼吸作用与蔬果贮运品质
有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ
无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ
蔬果贮运保鲜原理与技术
提纲
1 蔬果贮运保鲜的原理与技术 2 蔬果的商品化处理技术
影响蔬果贮运保鲜的因素
➢采前因素 ➢温度:60~70% ➢湿度:10~15% ➢气体浓度:10~15% ➢机械伤与病虫害，防腐:10~15%
采前因素与蔬果贮运品质
➢作物种类和品种 ➢生长的自然环境条件
温度、光照、降雨量和空气湿度、地理条件 ➢农业技术条件
机械冷藏
库房及用具的消毒
ü 硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h) ü 福尔马林熏蒸(40%甲醛12～15mL/m3，12～24h) ü 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，8～24h) ü 0.2%过氧乙酸喷洒 ü 0.3%～0.4%有效氯漂白粉喷洒 ü 0.5%高锰酸钾溶液喷洒
机械冷藏
自然通风库改造首先要对现有库（窑洞）进行安全评估。只对 修建时进行地基处理的平顶砖混结构的自然通风库和进行砌砖加固 处理的土窑洞实施改造。与新建小型组装式冷库建设相比，土窑洞 改造成本约占新建库的75～80%。
土窑洞改造
原 貌
土窑洞改造
硬化层 保温层 夯实层
土窑洞改造
墙 壁 保 温 层 喷 涂
产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、
离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留 有一定的空隙。 贮藏产品的检查
对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐 贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。
机械冷藏
冷害
机械冷藏
冻害
二、湿度控制
蔬果蒸腾失水 的形成原因
施肥、灌水、病虫害防治、限量生产、禁用催熟激素
蔬果贮藏保鲜现状
➢贮藏量较大的水果种类有：苹果、梨、柑橘、猕猴桃、葡萄。 ➢贮藏量较大的蔬菜类有：蒜薹、大蒜、百合、洋葱、马铃薯
新鲜蔬菜运输的推荐温度 （国际制冷学会，1974年）
新鲜水果运输的推荐温度 （国际制冷学会，1974年）
常见蔬菜冷藏最适温湿度和最长贮期
控制乙烯的措施 Ø 控制适当的采收成熟度 Ø 防止机械损伤 Ø 避免不同种类果蔬的混放 Ø 乙烯吸收剂和抑制剂的应用 Ø 控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高
CO2浓度 ）
最新型乙烯抑制剂—1-MCP
1-MCP产品及其作用
1-MCP(1-甲基环丙烯)是美国生物学家Sylvia Blankenship在90年代 发现的一种新型乙烯抑制剂，通过阻断乙烯与受体的结合，抑制乙烯的 生成，延缓果蔬成熟、衰老进程而达到保鲜的目的。
1-MCP的作用特点及应用现状
◆ 国际上最新型保鲜剂，保鲜效果突出，应用前景广阔； ◆ 欧盟、新西兰、澳大利亚、美国、加拿大、英国、中国等四十
多个国家和地区已批准使用；
◆ 使用浓度很低（≤1μl/L ）；
◆ 无毒无味，2002年7月美国批准使用，不需要进行残留检验 ； ◆ 苹果：冷藏+1-MCP=气调贮藏（指效果）； ◆ 正在引发贮藏保鲜上的一场革命，被誉为“20世纪保鲜领域最
采后及时预冷
水 冷 却
采后及时预冷
冰 冷 却
采后及时预冷
真 空 预 冷
采后及时预冷
真 空 预 冷
采后及时预冷
几 种 预 冷 方 法 降 温 速 度 比 较
机械冷藏
保温库体+制冷设备+自动化控制装置，被誉为保
鲜技术的“第一次革命”。
根据制冷要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库 (低于-18℃)两类。
乙烯生物合成与蔬果贮运品质
常见果蔬产品的乙烯生成量（ul C2H4/kg•h）20℃
类型
乙烯产量
产品名称
非常低 ≤0.1
低 中等
0.1~1.0 1.0~10
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、甘蓝、菠菜、芹 菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜 玉米
橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、 西瓜、马铃薯
气调贮藏
气调设备
气调贮藏
气调库
气调贮藏
气调库内贮藏容器
气调贮藏
自发气调贮藏
气体伤害
CO2伤害
气体伤害
气体伤害
气体伤害
低氧O2伤害
气体伤害
氨伤害
通风换气
产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如 10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月 一次。
乙烯生物合成与蔬果贮运品质
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
蒸腾作用与蔬果贮运品质
一些水果贮藏中的失重率
水果种类
香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃）
12.8~15.6 4.4~6.1 20 8.3~10.0 约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
相对湿度 （%） 85~90 88~92 85 85~90 80~85 85~90 85~90
气调贮藏
气调贮藏（CA） 在低温冷藏的基础上，建造“气密性库体+配套气调设备
+气体全自动监、测、控系统+制冷全自动控制”系统。利用 机械方式最大限度地消除呼吸产生的CO2、补充呼吸消耗的O2。
被誉为保鲜技术的“第二次革命” 。
自发气调贮藏（MA） 将蔬果置于相对密闭的环境中，利用蔬果自身的呼吸作
用耗O2产生CO2来降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度 的一种气调贮藏方法。由于调气时间长，浓度不稳定，效果 不及CA。
抑制方法
蒸腾作用与蔬果贮运品质
果蔬贮运中的结露
➢ 结露现象及危害 ➢ 结露的原因 ➢ 结露的控制
蒸腾作用与蔬果贮运品质
1m3空气中所含的水蒸气量
湿度管理
对绝大多数新鲜蔬菜果品来说，相对湿度应 控制在85%～95%，较高的相对湿度对于控制新 鲜蔬菜果品的水分散失十分重要。
三、气体控制
1 氧气 2 二氧化碳 3 乙烯
蒸腾作用与蔬果贮运品质
对采后保 鲜的影响
蒸腾作用与蔬果贮运品质
失重和失鲜
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
种类
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
贮藏天数
1d
4d
10d
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
成功的进步” 。
1-MCP的作用特点及应用现状
1-MCP的合成与包结
1-MCP/α-CD包合物形成示意图
常温常压下1-MCP为气体，常将其包结于固体载体中，便于储藏、运输 和使用。
1-MCP的使用方法 将果蔬放置在一个密闭的环境（大帐、罐、箱或气密性好的冷库）中，
按密闭空间计算1-MCP保鲜剂的用量（0.5~1µl/L），给盛药容器中加入一 定量的水或稀碱液，使1-MCP气体释放，密闭熏蒸24小时左右即可。
乙烯的生物合成
蛋氨酸（Met ） S－腺苷蛋氨酸（SAM）
O2
1－氨基环丙烷（ACC）
乙烯（C2H4）
乙烯生物合成与蔬果贮运品质
乙 烯 的 催 熟 作 用
乙烯生物合成与蔬果贮运品质
乙 烯 的 催 熟 作 用
乙烯生物合成与蔬果贮运品质
乙 烯 的 催 熟 作 用
乙烯生物合成与蔬果贮运品质
乙 烯 的 催 熟 作 用
影响因素 ➢种类和品种 ➢环境湿度 ➢空气流通速度 ➢成熟度 ➢温度
蒸腾作用与蔬果贮运品质
不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性
类型 蒸腾特性
水果
蔬菜
A型
随温度的降 柿子、桔子、西 马铃薯、甘薯、
低蒸腾量急 瓜、苹果、梨
洋葱、南瓜、胡
剧下降
萝卜、甘蓝
B型
随温度的降 无 番茄、豌豆
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
9.6
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
10.6
蒸腾作用与蔬果贮运品质
降低耐贮性和抗病性
萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28%
腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
蒸腾作用与蔬果贮运品质
小型组装式恒温库
小型组装式恒温库
小型组装式恒温库群
常温贮藏马铃薯
马铃薯贮藏窖的通风排湿改造
马铃薯贮藏窖的通风排湿改造
马铃薯抑芽剂抑芽
1公斤粉剂处理马铃薯1-1.5吨 1公斤乳油处理马铃薯20-25吨
土窑洞贮藏苹果
土窑洞贮藏苹果
三、项目组织实施情况