果蔬保鲜讲义贮运技术
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
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致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
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第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
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维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
果蔬贮藏技术讲稿
沟（埋）藏特点
1 使用时可就地取材，成本低 。
2 贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。
3
利用果蔬自身呼吸，减少O2含量，增加CO2 含量，有一定的自发气调作用。
4
通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的 果蔬进行短期贮藏。
沟（埋）藏方法
预贮降温 果蔬分层放入贮藏沟中
在沟底设置通风道 随着外界气温的降低逐步进行覆土
沿贮藏沟的两侧设置排水沟
在沟底平铺一层洁净的干草或 细沙，将经过严格挑选的产品 小心地分层放入，也可整箱整 筐放入
沟（埋）藏的案例—萝卜或胡萝卜
• 贮藏条件：适宜的
贮藏温度为0～3℃， 空气相对湿度 90%～95%。
• 沟（埋）藏方法：
选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水 良好、地下水位较 低的地方贮藏。
• 贮藏特性：萝卜、
沟（埋）藏的案例—苹果
• 贮藏条件：贮藏的适宜温度为-1～0℃
（有的为2～4℃）空气的相对湿度90% 左右。
• 沟（埋）藏方法：山东烟台的方法为：选
择地势平坦高燥的地方，挖沟，沟底铺沙， 保持湿润。
• 甘肃用筐装沟（埋）藏的方法为：选择地
势平坦的地方挖沟，在沟底铺麦草，放下 果筐，要求在整个贮藏期不能渗入雨、雪
窖藏结构 窖藏方法 窖藏案例
定义
窖藏是在沟藏基 础上配备通风、 保温设施，可以 调节和控制窖内 的温度、湿度、 气体成分，且便 于管理人员进出 检查产品。
窖藏的结构—棚窖
❖ 棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据 窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区 或地下水位较高的处，多采用半地下式。
势高、干燥排水好 的场地，码成长方 形，经常排除垛内 湿热空气。每逢雨 后要仔细检查，如 有漏水应及时倒垛
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
果蔬贮运保鲜技术第二章
• 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸
强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
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（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
• 呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮
备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。
呼吸热
果蔬贮藏 堆积过大
期间
指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累 养 阶段分只完是成指果发实育达并到可达以到采生摘的理程成度熟。体积、质量香和蕉长番、度茄等菠不萝再、增加，该
完熟指果实达到充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发
生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了
最佳食用品质。食用成熟、生理成熟
衰老
果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程,完 熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段
基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死 亡的过程。
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成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟是成 熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和 蔬菜采收后的成熟现象成为后熟。 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。
花色素
– 在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一 类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和 温度有关
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
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（二）香气的变化
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁 多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物 质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
果蔬贮运和保鲜技术
一、果蔬是农业产业结构的重要组成部份1我国已成为果蔬生产大国，不管栽培面积仍是果蔬产量都居世界第一，但人均果蔬占有量与发达国家相较尚有必然的差距。
2果蔬产后处置和贮藏保鲜技术比较掉队。
3流通领域存在一些问题。
4果蔬在农产品中占的比重大，种类多，品种丰硕，经济价值高。
二、果蔬生产的特点1季节性强 2易腐性强 3地域性强 4商品性强三、我国果蔬贮运中存在的问题1贮藏设施严峻不足，采后损失严峻 2包装运销条件差，产品损伤严峻 3产销严峻脱节，贮藏产品的质量难以保证 4产品质量和平安性低，外贸出口受阻大5贮藏保鲜科技知识推行普及不够，专业人材缺乏四、弄好果蔬贮藏保鲜工作必要性和迫切性1果蔬采收后损失十分惊人。
我国常见的果蔬腐臭率达到20~50。
2果蔬保鲜是一个系统工程。
果蔬的贮藏保鲜不是某个单项技术或某一种保鲜药剂所能解决的。
不能一味的追求长期贮藏。
果蔬的贮藏期限应服从于预期的经济利益，依照生产和市场的转变而做相应的调整。
3国外一些发达国家果蔬采后处置及贮运保鲜研究技术已大体形成一套完整的体系。
五、我国以后果蔬贮运进展的趋势1冷库贮藏是果蔬贮藏的要紧方式 2产地贮藏将继续扩大和进展 3塑料薄膜保鲜将继续推行普及 4冷链流通业务将慢慢进展 5产贮销一体化模式将慢慢成立 6贮藏基础理论及高新技术研究将增强六、园艺产品采后技术—中国和世界的差距1采后处置的意识 2采后处置的普及性 3采后处置的产业化 4采后技术的现代化 5采前采后环境的清洁度 6采后处置的技术效劳七、卫生质量：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
果蔬中残留的农药对人体危害专门大。
（国家明令禁止利用的农药）八、感官质量：指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
九、营养质量：指产品中含有各类营养素的总和。
十、果品蔬菜的质量评判1感官质量评判：要紧包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺点等2理化分析3农药残留查验十一、采后果蔬品质转变：颜色（色素）、水分含量、硬度、碳水化合物（淀粉、可溶性糖、可溶性固形物、可食性纤维、有机酸含量）、维生素含量、蛋白质含量、香气、风味十二、成熟：指果实生长的最后时期，在现在期，果实充分长大，养分充分积存，已经完成发育并达到生理成熟。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
《果蔬贮藏技术》课件
强调果蔬贮藏技术对农产品供应链和人类食物安全的重要性。
《果蔬贮藏技术》PPT课 件
果蔬贮藏技术的课件，探讨果蔬贮藏的目的和分类，介绍各种贮藏方法的应 用和挑战，展望其未来的发展。
概述
为什么需要贮藏技术
探讨果蔬贮藏技术的重要性，为什么需要对果蔬进行贮藏。
贮藏技术的目的和意义
介绍果蔬贮藏技术的目标和对农产品供应链的意义。
蔬果贮藏期的分类
将蔬果贮藏期按照不同的分类进行介绍。
介绍果蔬贮藏技术在家庭环境下的实际应用方法。
3
在餐厅的应用
讲解果蔬贮藏技术在餐厅业务中的应用案例。
果蔬贮藏技术的挑战与发展
1 时效性问题
讨论果蔬贮藏技术面临的时效性问题以及可能的解决方案。
2 环保问题
探讨果蔬贮藏技术对环境的影响，提出环保的解决方案。
3 技术创新
介绍果蔬贮藏技术的最新创新和发展趋势。
果蔬贮藏分类
冷藏贮藏方法
介绍利用低温环境进 行果蔬贮藏的方法。
冷冻贮藏方法
探讨将果蔬冷冻起来 以延长贮藏期的方法。
干燥贮藏方法
介绍利用干燥技术进 行果蔬贮藏的方法。
低氧贮藏方法
讲解利用低氧气氛进 行果蔬贮藏的方法。
贮藏技术的应用
1
在超市的应用
探索果蔬贮藏技术在超市环境下的应用和优势。
2
在家庭的应用
果蔬贮藏技术的未来
基于物联网的果蔬贮藏技术
展望利用物联网技术来改ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ果蔬 贮藏技术效果的未来发展。
基于人工智能的果蔬贮藏 技术
探讨利用人工智能技术来优化果 蔬贮藏过程的可能性。
生态友好型果蔬贮藏技术
介绍生态友好型果蔬贮藏技术的 概念和影响。
瓜果蔬菜的贮藏和运输技术
瓜果蔬菜的贮藏和运输技术瓜果蔬菜是人们日常饮食中重要的组成部分，其质量的保持和保鲜涉及到贮藏和运输技术的应用。
本文将探讨瓜果蔬菜的贮藏和运输技术，包括冷藏技术、湿度控制、包装技术以及运输方式等方面。
一、冷藏技术瓜果蔬菜的贮藏和运输过程中，冷藏技术起到了至关重要的作用。
冷藏技术能够有效地延缓瓜果蔬菜的新陈代谢速度，减缓其水分蒸发，延长货架期。
常见的冷藏技术包括冷库、冷藏车以及冷藏箱等。
冷库是一种专门用于贮藏瓜果蔬菜的设施，可以通过控制温度和湿度等参数，延缓果实的腐烂和水分流失。
冷藏车是将冷藏技术应用于瓜果蔬菜运输的一种方式，通过车载制冷设备，使瓜果蔬菜在运输过程中保持适宜的温度和湿度。
冷藏箱则是一种用于小规模瓜果蔬菜贮藏的容器，通过内部的制冷系统，保持箱内的低温环境。
二、湿度控制除了温度控制外，湿度对于瓜果蔬菜的贮藏和运输同样至关重要。
适宜的湿度能够减少瓜果蔬菜的水分蒸发，降低果实的水分流失和质量变化。
一般来说，瓜果蔬菜的适宜湿度范围为80%~95%。
在冷藏设施中，常常采用加湿器或者湿帘等设备来增加湿度。
这些设备通过向环境中释放水分，提高湿度，从而保持瓜果蔬菜的新鲜度和质量。
另外，在包装过程中，也可以采用包装膜或者覆盖湿润纸巾的方式来控制湿度。
三、包装技术包装技术在瓜果蔬菜的贮藏和运输过程中起到了重要的保护作用。
包装能够减少瓜果蔬菜与外界环境的接触，避免外界微生物的侵入和影响。
常见的包装技术包括真空包装、气调包装以及防震包装等。
真空包装是将瓜果蔬菜放入密封容器内，抽取容器内空气，形成真空环境，从而延缓果实腐烂和质量变化。
气调包装是在包装过程中通过调节包装内气体成分，使其适合瓜果蔬菜的贮藏和保鲜要求。
防震包装则是为了减少在运输过程中可能带来的机械损伤。
四、运输方式瓜果蔬菜的运输方式也是影响其贮藏和保鲜效果的重要因素。
常见的运输方式包括陆路运输、铁路运输和航空运输等。
不同的运输方式具有不同的速度和适应范围。
果蔬储存保鲜新技术解读
果蔬储存保鲜新技术解读果蔬是我们日常生活中不可或缺的食物来源，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养成分。
果蔬容易腐烂变质，这给储存和保鲜带来了挑战。
随着科技的不断发展，一系列新的果蔬储存保鲜技术应运而生，这些技术为延长果蔬的保鲜期、减少损耗提供了新的解决方案。
一、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过调节贮藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等，来抑制果蔬的呼吸作用、延缓衰老和变质。
正常空气中氧气含量约为21%，二氧化碳含量约为0.03%。
在气调保鲜环境中，氧气浓度可能会被降低到1%-5%，二氧化碳浓度则提高到1%-10%左右。
对于苹果来说，采用气调保鲜技术可以使其保鲜期从普通冷藏的几个月延长到6-8个月甚至更久。
这是因为低氧和高二氧化碳的环境会抑制苹果的呼吸强度，减少果实内部营养物质的消耗。
这种环境还能抑制微生物的生长繁殖，减少苹果腐烂的几率。
气调保鲜技术在实际应用中需要精确的气体控制系统。
一些大型的气调保鲜库配备了先进的气体监测和调节设备，能够实时监测氧气、二氧化碳等气体的浓度，并根据设定值自动进行调节。
这确保了贮藏环境始终处于最适合果蔬保鲜的气体状态。
二、冷链物流技术的新发展冷链物流是保证果蔬在运输和销售过程中品质的关键。
传统的冷链物流主要侧重于保持低温环境，但现代的冷链物流技术有了更多的创新。
其中，温度和湿度的精确控制是一大亮点。
在一些高端的冷链物流设备中，温度的波动范围可以控制在极小的区间内，例如±0.5℃。
这对于一些对温度敏感的果蔬，如草莓、蓝莓等非常重要。
草莓在普通的冷藏运输过程中，温度稍有波动就容易腐烂变质，而精确的温度控制可以大大延长其保鲜期。
冷链物流中的智能监控系统也越来越普及。
通过在运输车辆和储存设备中安装传感器，可以实时监测温度、湿度、震动等参数，并将数据传输到管理中心。
管理人员可以随时掌握果蔬的运输状态，一旦出现异常情况能够及时采取措施。
这不仅提高了果蔬的保鲜效果，也降低了运输过程中的损耗风险。