第一章 营养与能量平衡
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《营养与能量平衡》课件
03
饮食情绪
情绪压力和焦虑可能导致不健康的饮食习惯，如暴饮暴食或过度食用高
糖高脂食物。建立积极的饮食心态，有助于维持能量平衡。
05 营养补充与能量平衡
营养补充剂的选择
1 2
维生素和矿物质
根据个人需求选择合适的维生素和矿物质补充剂 ，如钙、铁、锌、维生素C等。
蛋白质粉
对于需要增加蛋白质摄入的人群，可以选择蛋白 质粉作为补充剂。
功能等，可以初步评估补充剂的效果。
实验室检测
02
定期进行身体检查，通过实验室检测各项生理指标，如血常规
、生化指标等，可以更准确地评估补充剂的效果。
记录与对比
03
记录摄入补充剂前后的身体状况和生理指标，进行对比分析，
有助于更科学地评估补充剂的效果。
06 实践应用与展望
营养学在生活中的应用
饮食指导
营养学在饮食指导方面具有重要作用，通过提供个性化的饮食建 议，帮助人们改善饮食习惯，预防疾病。
营养学的研究内容
包括食物中的营养成分、人体对营养的需求、营养素的生 理功能、食物的消化与吸收、营养与健康的关系等。
营养学的研究方法
包括实验室研究、临床试验、流行病学调查等。
营养学的重要性
维持人体正常生理功能
营养素是构成人体组织和维持正常生 理功能所必需的物质，缺乏任何一种 营养素都可能导致身体不适或疾病。
晚餐
晚餐应提供全天总能量的30%左右。应以蔬菜、水果和全谷类食物 为主，减少高脂肪和高蛋白食物的摄入。
饮食结构与能量平衡
高蛋白食物
蛋白质是人体重要的营养素，但摄入过多会增加肾脏负担。适量摄 入动物蛋白和植物蛋白，保持饮食平衡。
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能量来源。选择低GI（血糖指数）的碳水 化合物，如全谷类食物和蔬菜，有助于维持血糖稳定和能量平衡。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
人体营养需求
• 营养不良可使机体免疫系统遭到损害
5、营养与疾病
（1）营养素缺乏或过量与疾病 缺乏： 缺碘-？；缺铁-？；缺氟-？； 缺VD、钙-？；缺VA-？；缺VB1-？； 缺VC-？ 过量： 能量-？；碘-？；氟-？；VA-？
缺乏： 缺碘-甲状腺肿；缺铁-贫血；缺氟-龋齿；缺 VD、钙-佝偻病；缺VA-夜盲症；缺VB1-脚 气病；缺VC-坏血病； 过量： 能量-肥胖症；碘-甲状腺肿大；氟-氟骨症； VA-中毒症，损伤肝脏
二、能量单位
卡（cal）、千卡（kcal）
焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）
换算关系
1 kcal=1000 cal 1 MJ=1000 kJ=106 J 1 cal=4.184 J； 1 J=0.239 cal 1 kcal=4.184 kJ； 1 kJ=0.239 kcal
三、人体能量的来源
（二）体力活动
不同强度的活动，其能量消耗不同： 游泳→ 12 Kcal/min 打篮球→8.6 Kcal/min 慢走→ 2.5 Kcal/min 睡觉→ 1 Kcal/min
体力活动—促使人体能量消耗变化的重要因素
我国居民体力活动水平(P3办公室工作、修理电器钟表、售货员、 酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、 车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育 活动、装卸、采矿等
3糖尿病的膳食调整原则1合理控制总能量2选用复杂碳水化合物严格限制精制糖3选用高膳食纤维低血糖指数食物4控制脂肪和胆固醇摄入5多吃抗氧化保护性食物6合理进餐制度定时定量少吃多餐终身膳食控制4糖尿病的食物选择1宜用食物低gi血糖指数食物全谷粗粮豆类坚果蔬菜菌藻类奶类低gi水果低gi食物gi55马铃薯粉条13花生14雪魔芋17煮黄豆1819樱桃22果糖23李子2425整粒大麦25绿豆四季豆27桃牛奶28生香蕉30豆腐藕粉32水蜜桃汁32绿豆挂面3334苹果梨36全麦面条37扁豆38可乐饮料40苹果汁41整粒小麦41黑米粥42柑葡萄43乳糖46芋头47加糖酸奶48巧克力49玉米面粥51熟香蕉52猕猴桃52荞麦54调节降血糖食物苦瓜苦荞麦薏苡仁虫草番石榴洋葱洋姜葛根大蒜山药红茶桑叶苦杏仁蜂胶含抗氧化保护性成分的食物深色蔬果坚果茶叶燕麦大豆葛根灵芝人参枸杞2不宜用食物高精制糖食物甜食甜饮料高动物脂肪和胆固醇食物油炸食物高gi食物高gi食物gi75麦芽糖105葡萄糖100法式棍子面包90牛肉面89富强馒头88糯米饭87绵白糖84桂格燕麦片83小麦面条82烤马铃薯8282膨化薄脆饼干81胶质软糖80华夫饼干76南瓜75长期大量吃甜食对健康有什么影响
5、营养与疾病
（1）营养素缺乏或过量与疾病 缺乏： 缺碘-？；缺铁-？；缺氟-？； 缺VD、钙-？；缺VA-？；缺VB1-？； 缺VC-？ 过量： 能量-？；碘-？；氟-？；VA-？
缺乏： 缺碘-甲状腺肿；缺铁-贫血；缺氟-龋齿；缺 VD、钙-佝偻病；缺VA-夜盲症；缺VB1-脚 气病；缺VC-坏血病； 过量： 能量-肥胖症；碘-甲状腺肿大；氟-氟骨症； VA-中毒症，损伤肝脏
二、能量单位
卡（cal）、千卡（kcal）
焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）
换算关系
1 kcal=1000 cal 1 MJ=1000 kJ=106 J 1 cal=4.184 J； 1 J=0.239 cal 1 kcal=4.184 kJ； 1 kJ=0.239 kcal
三、人体能量的来源
（二）体力活动
不同强度的活动，其能量消耗不同： 游泳→ 12 Kcal/min 打篮球→8.6 Kcal/min 慢走→ 2.5 Kcal/min 睡觉→ 1 Kcal/min
体力活动—促使人体能量消耗变化的重要因素
我国居民体力活动水平(P3办公室工作、修理电器钟表、售货员、 酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、 车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育 活动、装卸、采矿等
3糖尿病的膳食调整原则1合理控制总能量2选用复杂碳水化合物严格限制精制糖3选用高膳食纤维低血糖指数食物4控制脂肪和胆固醇摄入5多吃抗氧化保护性食物6合理进餐制度定时定量少吃多餐终身膳食控制4糖尿病的食物选择1宜用食物低gi血糖指数食物全谷粗粮豆类坚果蔬菜菌藻类奶类低gi水果低gi食物gi55马铃薯粉条13花生14雪魔芋17煮黄豆1819樱桃22果糖23李子2425整粒大麦25绿豆四季豆27桃牛奶28生香蕉30豆腐藕粉32水蜜桃汁32绿豆挂面3334苹果梨36全麦面条37扁豆38可乐饮料40苹果汁41整粒小麦41黑米粥42柑葡萄43乳糖46芋头47加糖酸奶48巧克力49玉米面粥51熟香蕉52猕猴桃52荞麦54调节降血糖食物苦瓜苦荞麦薏苡仁虫草番石榴洋葱洋姜葛根大蒜山药红茶桑叶苦杏仁蜂胶含抗氧化保护性成分的食物深色蔬果坚果茶叶燕麦大豆葛根灵芝人参枸杞2不宜用食物高精制糖食物甜食甜饮料高动物脂肪和胆固醇食物油炸食物高gi食物高gi食物gi75麦芽糖105葡萄糖100法式棍子面包90牛肉面89富强馒头88糯米饭87绵白糖84桂格燕麦片83小麦面条82烤马铃薯8282膨化薄脆饼干81胶质软糖80华夫饼干76南瓜75长期大量吃甜食对健康有什么影响
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养生理基础与能量平衡PPT课件
肝脏
胃 胰 小肠
大肠 肛门
消化系统的组成
消化道：口腔 咽 食道 胃
小肠
大肠 肛门
消化腺：唾液腺
胃腺 肝脏 胰腺 肠腺
消化系统的组成与功能
口 咽
肝脏
唾液腺 食道
胃 胰 小肠
大肠 肛门
2.消化器官的功能—A口腔
口腔为消化管的起始部位，有吸吮、咀嚼、 辨味和初步消化食物等功能。
口腔的唾液除了占99％的水之外，其余为唾液淀粉酶、 粘蛋白质、溶菌酶和少量无机盐。正常人每日分泌唾液 1.0～1.5升。其作用为 ：
胃蛋白酶，是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌，在胃酸的作 用下转变为具有活性的胃蛋白酶。当食糜进入小肠后，pH升高，此酶迅速失活。
黏液，主要成分为糖蛋白。黏液覆盖在胃粘膜的表面，形成一个厚约为500um的凝胶层， 既可起到润滑作用利于食物通过，又可保护胃粘膜（不受食物中的粗糙成分的机械损 伤，还因其为中性或偏碱性，可降低酸度减弱胃蛋白酶的活性，从而防止酸和胃蛋白 酶对胃粘膜的消化作用）。
食品营养与安全共同的研究对象：
物质基础?
食物 (营养素)
食物
人
第一节 消化系统与食物的 消化吸收
一、 人体的构成与营养
器官（肝）
（消化）系统
组织 细胞
细胞器（核）
分子：核酸、蛋白质、 脂肪、糖类、维生素、 矿物质、水等
人体基本构成
在人体内，从细胞到整体，无 时无刻不在进行着多种多样的生 理化学反应，人通过摄入食物， 实现营养过程，保持着生命的存 在与繁衍。
根据其含量可分为： 常量（宏量）元素，含量大于0.01%，如：有钙（Ca）、镁（Mg）、钾（K）、
钠（Na）、磷（P）、硫（S）、氯（Cl）七种； 微量元素，含量小于0.01%，一般认为人体必需微量元素有14种。
基础营养学
6.7550×年龄〔岁〕
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
女BEE=655.0955＋9.463×体重〔㎏〕＋1.8496×身高〔㎝〕
－4.6756×年龄〔岁〕
A、B两种方法计算结果非常接近
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔1〕基础代谢〔basal metabolism〕 ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
安静代谢率〔RMR〕的测定：要求全身处于休息状 态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消化 活动，比较接近人的休息状态。
脂类
〔lipids〕
脂类是一大类天然有机化合物，它包括 极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾 醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。 脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而 易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔 称 为类脂〕的化合物总称。
一、脂类的组成与分类
〔一〕脂类的组成
〔二〕脂肪的分类
按来源分
算
能量需要量或消耗量＝BMR× PAL
方
法
〔 这是最简单的方法。〕
人体能量需要
三、膳食能量推荐摄入量 〔一〕膳食能量推荐摄入量
膳食能量推荐摄入量〔RNI〕
18－49岁成人 轻体力活动
中等体力活动 重体力活动
男MJ/d 10.04
11.30 13.38
女MJ/d 8.80 9.62 11.30
人体能量需要 三、膳食能量推荐摄入量 〔二〕膳食热能来源
人体能量需要
一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
〔3〕食物特殊动力作用消耗〔specific dynamic action, SDA〕
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热 量消耗增加的现象。
②不同食物增加 耗热量各不相同
食品营养与健康-人体需要的能量与营养素
女
Kcal/m2 35.1
3
5 7 9 11 13 15 17 19 20
214.6
206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5
51.3
49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6
214.2
202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7
如何提高我国人民的饮食营养健康？
健康饮食 的核心
平衡膳食
合理营养
项目一 人体需要的能量与营养素
任务一 营养与能量平衡的关系 任务二 碳水化合物的营养价值评定 任务三 蛋白质的营养价值评定 任务四 脂类的营养价值评定 任务五 维生素的营养价值评定 任务六 矿物质的营养价值评定 任务七 食品中其他功能成分的营养价值评定 任务八 人体对食物的消化与吸收
营养学研究的内容
• 基础营养
• 人群营养 • 食品营养
• 合理营养
• 营养与疾病
• 功能性食品
人体对能量和营养素的需要 营养素的生理功能 影响营养素吸收和利用的因素 不同生理状态人群的营养需要 特殊环境条件下的人群营养需要 动物性食物的营养价值 植物性食物的营养价值 合理膳食结构与膳食指南 营养配餐 营养缺乏引起的疾病防治 营养过剩引起的疾病防治 营养学未来发展方向
37
WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，
计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）
•
② 按体重计算BEE（kcal/d）
营养生理基础与能量平衡PPT课件
生理能值又称净能值，是指人体从食物的产 能营养素可利用的能值 。（消化、吸收及利用）
生理能值一般比总能值要小。消化率分别按糖 类98% ，脂肪95%，蛋白质 92%计算。
8
第三章 能量与营养平衡
二、产能营养素的能值与测定
3、产能营养素的等能值
如果仅从为人体提供能的角度来看，三种产能营养素之间是可以 互换的，或称彼此替代 。
食、少食、饥饿基础代谢水平降低。 ● 药物的影响 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
12
（二）体力活动
? 体力活动消耗的能量，除基础 代谢外，是构成人体总能量消 耗的主要部分。通常情况下， 占人体总能量消耗的25%～ 35%。
? 这部分能量消耗，主要取决于 体力活动的强度和持续时间。
? 人体能量需要量的不同主要 是由于体力活动的差别。
能量缺乏 ，体力精力受到影响、消瘦 能量过剩 ，多余的能量物质转化为脂肪， 长此以往将会出现超重、肥胖
6
第三章 能量与营养平衡
二、产能营养素的能值
1、食物的总能值（gross energy） 食物总能值又称“物理燃 烧值”，是食物在体外充分供
氧条件下彻底燃烧时所测定的能量值。（氧弹式量热计） 糖类和脂肪彻底燃烧时的最终产物为CO2和H2O，蛋白质
6.4
26.7
8.2
34.3
6.4
26.7
14
第三章 能量与营养平衡
四、人体能量供给与食物来源 1、能量供给
能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要 和供给量各不相同。
参考可如下页表：
三大生热营养素的供能占总能量供给的比例：
蛋白质
10%～15%
脂肪
20%～30%
碳水化合物 55%～65%
生理能值一般比总能值要小。消化率分别按糖 类98% ，脂肪95%，蛋白质 92%计算。
8
第三章 能量与营养平衡
二、产能营养素的能值与测定
3、产能营养素的等能值
如果仅从为人体提供能的角度来看，三种产能营养素之间是可以 互换的，或称彼此替代 。
食、少食、饥饿基础代谢水平降低。 ● 药物的影响 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
12
（二）体力活动
? 体力活动消耗的能量，除基础 代谢外，是构成人体总能量消 耗的主要部分。通常情况下， 占人体总能量消耗的25%～ 35%。
? 这部分能量消耗，主要取决于 体力活动的强度和持续时间。
? 人体能量需要量的不同主要 是由于体力活动的差别。
能量缺乏 ，体力精力受到影响、消瘦 能量过剩 ，多余的能量物质转化为脂肪， 长此以往将会出现超重、肥胖
6
第三章 能量与营养平衡
二、产能营养素的能值
1、食物的总能值（gross energy） 食物总能值又称“物理燃 烧值”，是食物在体外充分供
氧条件下彻底燃烧时所测定的能量值。（氧弹式量热计） 糖类和脂肪彻底燃烧时的最终产物为CO2和H2O，蛋白质
6.4
26.7
8.2
34.3
6.4
26.7
14
第三章 能量与营养平衡
四、人体能量供给与食物来源 1、能量供给
能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要 和供给量各不相同。
参考可如下页表：
三大生热营养素的供能占总能量供给的比例：
蛋白质
10%～15%
脂肪
20%～30%
碳水化合物 55%～65%
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建议成人的碳水化合物占能量的55％~65％、脂肪
占20％~25％、蛋白质占15%~20％。
11
碳水化合物
55%-65%
脂肪 15%-25%
蛋白质 15%-20%
12
能量的食物来源
主要来源
粮谷类和薯类含碳水化合物
能量密度
辅助来源
大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质
动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是
基础代谢是维持生命活动的最低能量消耗。 即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12～14h)、 思想放松、室温适宜（18～25℃左右）时维持 呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧 张度等生理活动所消耗的能量。
6
影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面：
年龄
性别 内分泌
婴幼儿 ﹥成年人 ﹥老年人
1.
RNI：不同年龄段的人群的能量供给可以参见中国 营养学会的膳食推荐摄入量. 中国营养学会. 2000。 轻体力劳动的男性2400kcal/d，女性2100kcal/d. 2. 能量的食物来源与构成
碳水化合物、蛋白质和脂肪是三类产能营养素
lg碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白质，因而在特殊情 况下可以摄取一种或两种。
16
15
复习参考题
1. 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质各可产生多少能量? 三者在向人群供能时适当比例为多少? 2. 人体能量消耗主要有哪几个方面? 各有何特点?
3. 什么是食物特殊动力作用? 它是如何产生的?
4. 碳水化合物、脂肪和蛋白质的食物特殊动力作用有 无差异? 5．何谓能量平衡? 它对机体有何重要意义?
1kcal=4.184kJ
1MJ=239kcal
2
（三）能量平衡
能量不足 机体会调动和利用自身的能量储备，甚至分解自身组织 以维持生命活动的能量需求。主要临床表现为消瘦、贫血、 神经衰弱等。
能量过剩
长期过剩，则会转化为脂肪在体内贮存，使人发胖，增 加患慢性非传染性性疾病的危险性。
衡量能量营养状态的常用指标是体质指数（body mass index，BMI）
膳食能量的重要构成部分 ．
蔬菜、水果含能量较少
13
能量的合理摄入应是以植物性食物为主的膳 食，并与动物性食物相平衡． 三餐的能量分配要合理，一般早、中、晚餐 的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 早餐有食欲者，早餐比例还可增高。
14
本 节 小 结
人体的一切活动都与能量代谢分不开，人体所需要的 能量主要来自食物，常用能量系数来反映产能营养素 在体内代谢产能的多少。 人体每日的能量消耗主要由基础代谢、机体活动及食 物特殊动力作用三方面构成，此外对某些特殊人群， 能量消耗还包括生长发育和新组织增加。 合理选择食物，从而使人体摄取足够的食物产能，以 达到能量平衡。
不同食物的特殊动力作用也会因食物成分而 异。蛋白质 ﹥碳水化合物﹥脂肪
9
（四）生长发育和新组织增加
机体生长发育中形成新的组织所需要的能量， 及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。
孕妇、恢入量及食物来源 RNI and supply of energy
第一章 营养与能量平衡 Nutrition and energy balance
教学目标
掌握人体能量消耗的构成。影响基础代谢的因素； 食物热效应的概念。 熟悉能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。
了解能量不平衡对人体的影响。
1
一、能量与能量单位
Energy and energy unit
（一）能量的作用及意义 人类摄取食物中的能量以维持所有生命活动和 从事劳动和社会活动。 （二）能量单位
肌肉越发达者，活动消耗越多； 体重越重消耗越大； 劳动强度越大、持续越久消耗越多； 越不熟练者耗能越大。
8
（三）食物特殊动力作用
由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称 为食物特殊动力作用（specific dynamic action， SDA)，又称食物的热效应(thermic effect of food， TEF)。
3
肥 胖 糖尿病
心血管疾病
癌
症
4
二、人体能量的消耗 Eenergy expenditure in human body
Physical activities
Thermic effect of food
基础代谢 体力活动能量消耗 食物特殊动力作用
Basal metabolism
5
（一）基础代谢
女性 ﹤男性
体形和机体构成
瘦高体型者﹥矮胖体型者。
甲状腺素、去甲肾上腺素
其它因素 环境温度、应激状态、神经的紧张程 度、营养状况、疾病等. 基础代谢所消耗的能量约占总能量的60%-70% .
7
（二）体力活动能量消耗
人体能量消耗中变动最大的一部分，占人体总 能量消耗的15％~30％。
影响体力活动能量消耗的因素主要有：
占20％~25％、蛋白质占15%~20％。
11
碳水化合物
55%-65%
脂肪 15%-25%
蛋白质 15%-20%
12
能量的食物来源
主要来源
粮谷类和薯类含碳水化合物
能量密度
辅助来源
大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质
动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是
基础代谢是维持生命活动的最低能量消耗。 即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12～14h)、 思想放松、室温适宜（18～25℃左右）时维持 呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧 张度等生理活动所消耗的能量。
6
影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面：
年龄
性别 内分泌
婴幼儿 ﹥成年人 ﹥老年人
1.
RNI：不同年龄段的人群的能量供给可以参见中国 营养学会的膳食推荐摄入量. 中国营养学会. 2000。 轻体力劳动的男性2400kcal/d，女性2100kcal/d. 2. 能量的食物来源与构成
碳水化合物、蛋白质和脂肪是三类产能营养素
lg碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白质，因而在特殊情 况下可以摄取一种或两种。
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复习参考题
1. 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质各可产生多少能量? 三者在向人群供能时适当比例为多少? 2. 人体能量消耗主要有哪几个方面? 各有何特点?
3. 什么是食物特殊动力作用? 它是如何产生的?
4. 碳水化合物、脂肪和蛋白质的食物特殊动力作用有 无差异? 5．何谓能量平衡? 它对机体有何重要意义?
1kcal=4.184kJ
1MJ=239kcal
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（三）能量平衡
能量不足 机体会调动和利用自身的能量储备，甚至分解自身组织 以维持生命活动的能量需求。主要临床表现为消瘦、贫血、 神经衰弱等。
能量过剩
长期过剩，则会转化为脂肪在体内贮存，使人发胖，增 加患慢性非传染性性疾病的危险性。
衡量能量营养状态的常用指标是体质指数（body mass index，BMI）
膳食能量的重要构成部分 ．
蔬菜、水果含能量较少
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能量的合理摄入应是以植物性食物为主的膳 食，并与动物性食物相平衡． 三餐的能量分配要合理，一般早、中、晚餐 的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 早餐有食欲者，早餐比例还可增高。
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本 节 小 结
人体的一切活动都与能量代谢分不开，人体所需要的 能量主要来自食物，常用能量系数来反映产能营养素 在体内代谢产能的多少。 人体每日的能量消耗主要由基础代谢、机体活动及食 物特殊动力作用三方面构成，此外对某些特殊人群， 能量消耗还包括生长发育和新组织增加。 合理选择食物，从而使人体摄取足够的食物产能，以 达到能量平衡。
不同食物的特殊动力作用也会因食物成分而 异。蛋白质 ﹥碳水化合物﹥脂肪
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（四）生长发育和新组织增加
机体生长发育中形成新的组织所需要的能量， 及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。
孕妇、恢入量及食物来源 RNI and supply of energy
第一章 营养与能量平衡 Nutrition and energy balance
教学目标
掌握人体能量消耗的构成。影响基础代谢的因素； 食物热效应的概念。 熟悉能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。
了解能量不平衡对人体的影响。
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一、能量与能量单位
Energy and energy unit
（一）能量的作用及意义 人类摄取食物中的能量以维持所有生命活动和 从事劳动和社会活动。 （二）能量单位
肌肉越发达者，活动消耗越多； 体重越重消耗越大； 劳动强度越大、持续越久消耗越多； 越不熟练者耗能越大。
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（三）食物特殊动力作用
由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称 为食物特殊动力作用（specific dynamic action， SDA)，又称食物的热效应(thermic effect of food， TEF)。
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肥 胖 糖尿病
心血管疾病
癌
症
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二、人体能量的消耗 Eenergy expenditure in human body
Physical activities
Thermic effect of food
基础代谢 体力活动能量消耗 食物特殊动力作用
Basal metabolism
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（一）基础代谢
女性 ﹤男性
体形和机体构成
瘦高体型者﹥矮胖体型者。
甲状腺素、去甲肾上腺素
其它因素 环境温度、应激状态、神经的紧张程 度、营养状况、疾病等. 基础代谢所消耗的能量约占总能量的60%-70% .
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（二）体力活动能量消耗
人体能量消耗中变动最大的一部分，占人体总 能量消耗的15％~30％。
影响体力活动能量消耗的因素主要有：