第三章 营养与能量平衡
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
营养学基础知识 能量代谢与能量平衡
有关“供能比”的计算 —例 3
• 摄入过多“反式脂肪酸”危害心血管 健康，按照WHO建议， 每日“反式脂 肪酸”摄入量应少于总能量的1%，请 计算每日反式脂肪酸摄入限量（全天 能量按2000 kcal计）？ • 2000×1%÷9=2.2（g）
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。
《美国居民膳食指南2010》三大营养素供能 比
计算“供能比” —例1
• 假设某人全天能量摄入为2000 kcal， 蛋白质供能比为15%，那么他摄入多 少克蛋白质？ • 2000×15%÷4=75（g）
有关“供能比”的计算 —例 2
影响基础代谢高低的因素
不可干预因素
年龄 性别 种族 遗传 环境温度P201
可干预因素
体型与体表面积 瘦体质（去脂体重） 激素水平（如甲亢） 某些疾病（如烧伤）
2.体力活动消耗
• 影响因素 劳动强度 持续时间 是否熟练 体重 肌肉比例 • 劳动强度分级： 极轻、轻、中、重、极重
常见运动项目的能量消耗《2005年美国膳食指
能量
一、人体的能源物质
1. 2. 3. 4. 5. 6. 糖类是体内基本的供能物质 脂肪是体内重要的储能和供能物质 在特殊情况下蛋白质也参与供能 酒精（乙醇）也提供能量 膳食纤维也能提供部分能量 其他能源物质，如有机酸等也可提供 少量能量。
不能为人体提供能量的物质
1. 2. 3. 4. 5. 水 食盐 矿物质 维生素 植物化学物质
有关“供能比”的计算 —例 4
• 一般认为，膳食中精制的糖类（如白 糖、糖浆等）摄入量不应超过总能量 的10%，请计算每日精制糖类的限量 是多少克（每日能量按2000 kcal计）？ • 2000×10%÷4=50（g）
第三部分营养能量平衡课件
孕妇、运动员等特殊人群在选择和使用营养补充剂时应遵循专业人 士的建议。
05 营养能量平衡与健康
营养能量平衡与慢性疾病
慢性疾病风险
长期营养能量不平衡可能导致慢 性疾病的风险增加，如心血管疾
病、糖尿病和某些癌症。
疾病预防
保持营养能量平衡有助于降低慢性 疾病的风险，通过合理的饮食和运 动习惯来实现。
摄入量不足
如果摄入的营养素不足，会导致 能量消耗减少，影响身体的正常 生理功能。
摄入量过多
如果摄入的营养素过多，会导致 能量过剩，引起肥胖和其他健康 问题。
营养素缺乏与能量代谢障碍
碳水化合物缺乏
缺乏碳水化合物会导致能 量供应不足，出现疲劳、 头晕等症状。
脂肪缺乏
脂肪摄入不足会影响脂溶 性维生素的吸收，同时也 会影响能量的供应。
老年人营养能量平衡 老年人的消化吸收能力较弱，需要选择易于消化 的食物，同时要增加钙、维生素D和其他营养素 的摄入，以维持骨骼健康。
营养补充剂的应用
营养补充剂的选择
在无法通过饮食满足营养需求的情况下，可以选择合适的营养补 充剂，如复合维生素、钙片、鱼油等。
营养补充剂的合理使用
在使用营养补充剂时，应遵循适量、适度的原则，避免过量摄入带 来的风险。
第三部分营养能量平 衡课件
目录
CONTENTS
• 营养能量平衡概述 • 营养与能量平衡的关系 • 营养能量平衡的维持 • 营养能量平衡的调节 • 营养能量平衡与健康
01 营养能量平衡概述
定义与重要性
定义
营养能量平衡是指通过合理摄取食物中的营养素，满足人体 正常生理功能的需求，同时保持能量摄入与消耗的相对平衡， 以维持身体健康。
营养与能量平衡
第三章 营养与能量平衡
三、体力活动
中国将一般男性的体力劳动分为五级（因女性无极重体力劳动，分为四 级）
（1）极轻体力劳动
身体主要处于坐位的工作（办公室、开会、读书和装配或修理钟表 等）
（2）轻体力劳动
站立为主的工作（商店售货员、实验室工作和教师讲课）
（3）中等体力劳动
如重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶和一般农用劳动等。
在这个过程中同时引起体温升高和散发能量都需要消耗能量，因摄食 而引起的能量的额外消耗就称为食物特殊动力作用，也就是食物在整个消 化过程中能量消耗的结果。
第三章 营养与能量平衡
蛋白质的食物动力作用最强，相当于蛋白质本身所产生热能的 30%，持续时间也较长，有的可达10～12h。
碳水化合物约为其本身所产生热能的5%～6% 脂肪约为4%～5%。 一般情况下，成人摄入的普通混合膳食中，每日由于食物特殊动 力作用所引起的额外增加的能量消耗约为627～836kJ，相当于基础 代谢的10%。
维持生命最基本活动所必需的能量需要。 指在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温 度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢。 测量条件：机体处于清醒、空腹（进餐后12～14h）、静卧状态，环境温度 18 ～25℃时所需能量的消耗。
第三章 营养与能量平衡
1．基础代谢率(BMR)
（4）重体力劳动
如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作，炼钢和体育活动等。
（5）极重体力劳动
如非机械化的装卸工作、采矿、木和开垦土地。
第三章 营养与能量平衡
※影响体力活动能量消耗的因素
（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多； （2）体重越重者，能量消耗越多； （3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； （4）与工作的熟练程度有关。
第三章-平衡营养与合理膳食
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• 膳食指南并非营养学或公共卫生的新 事物,作为卫生政策的一部分已有近 百年的历史,它是由早期的食物目标, 历经膳食供给量、膳食阶段目标演变 而来的。 • 目前,世界上已有近20个国家公布了 本国的膳食指南。
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二、我国的膳食指南
• 膳食指南又称膳食指导方针或膳食目 标,它是一个国家或一个地区在一定 时期内对所有居民或特殊人群的膳食 总指导原则,是依据营养学理论,结合 社区人群实际情况制定的,用以引导 居民合理消费食物,全面摄取营养,促 进健康的指导性意见。
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营养 不足
营养 缺乏 营养 过剩
营养失调
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二、我国居民膳食结构的 现状与调整
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（一）膳食结构
• 膳食结构是指人们消费的食物种类及 其数量的相对构成，主要取决于人体 对营养的生理需求和生产供应条件所 提供食物资源的可能。 • 良好的膳食结构通常与良好的健康相 联系。
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5.动物性食物和植物性食物 平衡（荤素平衡）
• 荤素平衡,以脂肪在每日三餐热量中 占20%~30%为宜。
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（二）合理膳食与健康
• 食物所含营养素各不相同,任何一种 食物都不能在质和量上满足人类营养 的全部需要,必须通过各种食物相互 搭配方能达到平衡营养的要求。 • 通常,将这种能达到全面营养要求的 膳食称为合理膳食。 • 合理膳食、平衡营养，是维持人体健 康与生存的重要条件。
• 膳食就是人们有规律进食的食物或食 品。膳食类型即人们长期经常进食食 物的质量、组成及烹调方式的类型。 实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的 膳食结构和食物消费
健康饮食的重要性：营养与能量平衡
健康饮食的重要性：营养与能量平衡健康饮食是指摄入均衡、有营养的食物，保持身体健康需要维持营养与能量的平衡。
在当今快节奏的生活中，人们越来越容易忽视饮食的重要性，选择吃一些方便但不健康的食物。
然而，正确的饮食习惯对于人们的健康至关重要。
首先，健康饮食提供身体所需的各种营养。
我们的身体需要蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等多种营养物质来保持正常的生理运作。
例如，蛋白质是构造我们身体细胞的基本组成部分，帮助维持和修复组织，而碳水化合物是提供能量的主要来源。
如果我们不摄入足够的营养物质，我们的身体可能会出现严重的健康问题，如免疫力下降、贫血和骨骼问题等。
其次，健康饮食有助于维持体重和能量平衡。
肥胖是当今社会面临的一个严重问题，它不仅会导致心血管疾病、糖尿病等许多疾病的增加，还会减少身体的活动力。
正确的饮食习惯可以帮助我们维持一个健康的体重。
有规律的饮食摄入能够保持我们的能量需求与能量消耗之间的平衡。
然而，如果我们过度摄入卡路里而不进行足够的运动，我们的身体会将多余的能量储存为脂肪，导致体重增加。
相反，如果我们摄入的卡路里少于身体所需，我们就会感到疲劳，甚至影响我们的日常生活。
其次，健康饮食有助于预防疾病和提高免疫力。
许多慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症，与不健康的饮食习惯密切相关。
过多的饱和脂肪和高胆固醇食物会增加心脏病的风险，而缺乏蔬菜水果和全谷物则会降低身体对抗疾病的能力。
保持健康饮食可以提供足够的营养，增强身体的免疫力，并减少患病的风险。
此外，健康饮食还可以改善人们的心理和情绪状态。
研究表明，饮食与心理健康之间存在着紧密关系。
饮食不仅影响我们的身体健康，还能影响我们的大脑功能和情绪状态。
例如，高纤维和低脂肪的食物有助于提高我们的心理功能，减少焦虑和抑郁。
相反，高糖和高饱和脂肪的食物可能会导致情绪波动和心理问题。
因此，通过选择健康的食物，我们能够改善我们的心理和情绪状态，提高生活质量。
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第一节
一、能量的作用及意义
营养与能量平衡
能量来源及能值
供能三大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质
二、能量单位
1Kcal：1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1kcal ＝4.184kJ 1kJ ＝0.239kcal
三、能量系数（生理卡价）
每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的热能值称为能量系数（或 热能系数）。 三大营养素的能量系数为：
（4）重体力劳动
如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作，炼钢和体育活动等。
（5）极重体力劳动
如非机械化的装卸工作、采矿、伐木和开垦土地。
第三章
营养与能量平衡
※影响体力活动能量消耗的因素
（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多； （2）体重越重者，能量消耗越多； （3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； （4）与工作的熟练程度有关。
第三章
营养与能量平衡
二、对食物的特殊动力作用
由于摄取食物而引起的机体能量代谢的额外增高现象即为食物特殊动 力作用(SDA)，又称为食物的热效应(TEF)。只是增加机体能量消耗，并非增
加能量来源。
食物在消化过程中通过酶的参与作用，将食物中的淀粉分解成单糖， 甘油三酯分解成甘油一酯、甘油和脂肪酸，蛋白质分解成氨基酸等可同化 的形式，然后再完成消化、转运、代谢和储存等作用。
维持生命最基本活动所必需的能量需要。
指在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温 度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢。
测量条件：机体处于清醒、空腹（进餐后12～14h）、静卧状态，环境温度 18 ～25℃时所需能量的消耗。
第三章
1．基础代谢率(BMR)
营养与能量平衡
第三章
营养与能量平衡
每 日 热 能 的 需 求 ( 包 括 基 础 代 谢 和 食 物 特 殊 动 力 作 用 )10032 ～ 16720kJ(2400 ～ 4000kcal)，孕妇和乳母须在原有基础上额外补加300kcal/d。
正处于生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的生长发育。
婴幼儿、儿童、青少年生长发育需要的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代 谢，3～6个月的婴儿每天有15%～23%的能量储存于机体建立的新组织；婴儿每增加1g体重 约需要20.9 kJ(5kcal)能量。
人体一昼夜基础代谢的能量消耗＝BMR×体表面积(m2)×24(h)
中国人正常基础代谢平均值
单位：kJ/(m² h)
年龄 11~15 16~17 18~19 20~30 31~40 41~50 51以上
男
195.5
193.4
166.2
157.8
158.7
154.1
149.1
（46.7） （46.2）
过去用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示 [kJ/(m2∙h)]。
基础代谢与体表面积密切相关，体表面积(m2)公式为：
男性：体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698 女性：体表面积(m2)＝0.00568×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.0461
第三章
三、体力活动
营养与能量平衡
中国将一般男性的体力劳动分为五级（因女性无极重体力劳动，分为四 级）
（1）极轻体力劳动
身体主要处于坐位的工作（办公室、开会、读书和装配或修理钟表
等）
（2）轻体力劳动
站立为主的工作（商店售货员、实验室工作和教师讲课）
（3）中等体力劳动
如重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶和一般农用劳动等。
五、一般成人能量来源的合理分配
碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%， 脂肪占20%-30%， 蛋白质占10%-15%
第三章
第二节
人体能量消耗：基础代谢
体力活动 食物热效应
营养与能量平衡
影响人体能量需要的因素
生长发育及影响能量消耗的其他因素。
一、基础代谢(basal metabolism,BM)
因素：体表面积、性别、年龄、激素、季节与劳动强度
男高于女，儿童高于成人，寒冷高于温热 人体安静时能量代谢在 20 ～ 30℃的环境中最为稳定。当环境温度低于 20℃时，代谢率开始增加，10℃以下时，代谢率显著增加；超过30℃时，代 谢率也会增加。 纬度每差10。，热能摄取量相差1.853J(0.4433kcal 中年以后基础代谢率逐渐下降，活动量减少，对于能量的需求也相对减 少：通常40～49岁减少5%，50～59岁减少10%，60～69岁减少20%，70岁以上 减少30%。 同等体重情况下瘦高体型的人体表面积大散发能量也多，其基础代谢率 高于矮胖者； 遗传因素是关键的影响因素之一。
中国热量每天供给量标准
劳 动 强 度 热量供给量/kcal
男 性
轻体力劳动 2600
在这个过程中同时引起体温升高和散发能量都需要消耗能量，因摄食 而引起的能量的额外消耗就称为食物特殊动力作用，也就是食物在整个消 化过程中能量消耗的结果。
第三章
营养与能量平衡
蛋白质的食物动力作用最强，相当于蛋白质本身所产生热能的 30%，持续时间也较长，有的可达10～12h。
碳水化合物约为其本身所产生热能的5%～6% 脂肪约为4%～5%。 一般情况下，成人摄入的普通混合膳食中，每日由于食物特殊动 力作用所引起的额外增加的能量消耗约为 627 ～ 836kJ ，相当于基础 代谢的10%。
女 172.5 181.7
(39.7)
154.1
(37.7)
146.5
(37.9)
146.4
(36.8)
142.4
(35.6)
138.6
（41.2） （43.4） （36.8） （35.0） （35.0） （34.0） （33.1）
注：括号内数值为kcal/m² h
第三章
营养与能量平衡
2．影响基础代谢的因素
碳水化合物：17.15kJ×98%＝16.81kJ（4kcal） 脂肪： 39.5kJ×95%＝37.56kJ（9kcal） 蛋白质： （23.64－5.44）kJ×92%＝16.74kJ（4kcal）
第三章
营养与能量平衡
四、人体所需能量的来源
人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、 植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、 矿物质和维生素。