HACCP危害分析实施报告表
14 HACCP 危害分析表
产品：学生营养餐，快餐
销售和储存方式：预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房
）准备
2.1 ）蔬菜类
）豆制品
日期：年月日审批:
2.3）干货
开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用
审批：日期:
2.4 ）动物性食品
3）加热
3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器
日期：年月日审批:
日期:
4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
日期:
5、分餐
日期：年月日
审批:
15确定关键限值(CLS
(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留w 70%
⑵CCP2原料储存的关键限值(CL)是：
主要原料存放于冷库的温度w -18 C
保鲜库的温度w 4C
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。
按工艺标准。
⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间w 3小时。
见附页：HACC计划表。
HACCP危害分析工作表
HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。
HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。
以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。
确保描述准确，充分理解食品生产过程。
2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。
确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。
3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。
根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。
4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。
选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。
5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。
确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。
6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。
纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。
7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。
验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。
8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。
记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。
9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。
HACCP计划之饼干危害分析表
A11
出炉
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
A12
冷却
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N
*设备、工器具及人员污染
*通过OPRP(S)控制；
N
A13
内包装材料验收
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：重金属
物理危害：灰尘、纸屑、塑料纤维等
N
N
N
*加工、储运过程细菌污染
*加工过程残留
*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。
N
Y-CCP1B
N
A3
食用棕榈油验收
生物危害：无
化学危害：酸价
物理危害：无
Y
*酸价超标
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供食用棕榈油和人造奶油化验报告；通过HACCP计划控制
Y-CCP1C
A4奶粉验收
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害
（6）
本步骤是否为关键控制点？
（Y/N）
A1
小麦粉验收
生物危害：大肠菌群
致病菌
化学危害：过氧化苯甲酰、
物理危害：包装碎片、线头、头发等
N
Y
N
*控制不当，超标会导致人引发疾病；
*小麦粉加工时为了小麦粉增白而过量加入的增白剂等
检验规程严格验收按采购控制程序选择评价合格供应商供应商提供三证供应商每半年提供饴糖检测报告通过haccp计划控制yccp1d成分加工步骤确定在本步骤介入受控或加强了的潜在危害潜在的食品安全危害是显著本步骤是否为关键控制点
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
(推荐)HACCP危害分析工作表
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
做出第二栏判断的理由
haccp计划表模板
haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。
以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。
在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。
月饼生产危害分析HACCP计划表
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求隧道炉内面火温220℃，底火温180℃
时间：≥23分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
物理危害：无
冷却
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
空间卫生条件不够会引入微生物污染
由SSOP控制，加强空气消毒除菌
否
化学危害：无
物理危害：无
金属检测
生物危害：无
化学危害：无
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：无
物理危害：杂异物
否
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求隧道炉内面火温220℃，底火温180℃
时间：≥23分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
HACCP危害分析表
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
HACCP(危害分析与关键控制点)
28Байду номын сангаас
包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素
的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存 期延长六个月。
29
(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员。
56
原理4 关键控制点监控
监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。
监控计划 监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在
关键限值内操作的。 监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)
或观察方法，监控方法要求迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
22
各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查 和记录。
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。
31
(7)个人卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生 培训教育。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本
危害分析工作单、HACCP计划表
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
开袋加热即可食用12345678910关键控制点显著危害对每个预防措施的关监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控谁监键限值频率控猪肉原料验收ccp1汞以hg计mgkg005原料供货方必须是ciq注册工厂提供动物检疫合格单官方检验报告单质检员查验合格证明定期抽验原料肉的卫生质量每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接受记录质检部定期核查记录铅以pb计mgkg02砷以as计mgkg05六六六mgkg02敌敌畏mgkg005四环素mgkg肌肉025金霉素mgkg1土霉素mgkg肌肉01磺胺二甲嘧啶mgkg01二氯二甲吡啶酚克球酚mgkg001滴滴涕mgkg02白砂糖ccp1色值iu25供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录浑浊度mau30二氧化硫mgkg6味精ccp1氯化物以cl计01供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录铁mgkg：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5
HACCP危害分析报告表.docx
实用文档14 HACCP危害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：学生营养餐，快餐公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收—储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 动物性食品B: 致病菌的引入否后续有加热灭菌采购正规企业（部分供应是CCP1-（ 1）原料验收致病菌增值产毒是运输过程温度升高造成微生教委指定的企业）生产冷却劣质 / 腐败肉物排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品C: 兽药及农药残留毒素是兽药和农药残留普遍及仙品的温度和外观，索取猪肝等动物内脏含有毒素证书及检验报告，根据使用P: 针头情况对供方进行评价，必要塑料袋等正规企业的生产的肉经过金时对供方进行现场审核否属检测仪器后序有清洗肉品的工作不采购高风险食品如动物内脏蔬菜类食品B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌是蔬菜堆放不通风易腐烂后面有洗菜／摘菜否原料验收否加热后食用不采购高风险蔬菜：如扁豆C: 农药残留农药检测，合格供方，索证CCP1-（ 2）是蔬菜在种植过程中使用P: 石子，金属等异物农药清洗和摘菜否农田种植粮食类食品B: 致病菌否程序加热过程，水分低不增值采购国家认可的绿色食品CCP1-（ 3）原料验收粮食不安全普遍存在索证C: 添加剂，药残，黄曲霉毒素是123456杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否实用文档加工辅料B：致病菌引入和增值否后序加热，水分低否调味品类C：添加剂工业化学品是国内调味品存在假冒伪正规企业生产，信誉好的超P：杂质否劣，个别产品作坊加工市采购换包装B：致病菌引入否SSOP控制工器具的清洁否C: 消毒剂残留否P: 无入库存放B：致病菌，腐败菌增值是温度控制不当微生物增值1先进先出。
CCP22控制 ( 果存温襄：鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃；交叉污染否不同原料分开存放3储存时间：肉≤ 5 天；菜≤解冻品与原料分开3天C: 无P: 无2）准备2.1）蔬菜类择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/ 去皮菜水泡储存）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP控制人员，工器具，开包装卫生入容器 / 储存生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生保鲜库化学：无存物理：无洗涤/浸泡生物：致病菌污染否SSOP控制水的安全化学：农药残留物理：无否彻底喜庆 2 次，用水充分入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无物理：无切生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无物理：无入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：铁锈物理：无暂存生物：致病菌/ 腐败菌增值否时间短<3小时化学：无物理：无2.2 ）豆制品开包装—切—入容器—备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装生物：致病菌污染否SSOP个人卫生、工器具清洁，化学：无开包装规定物理：无切生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：铁锈物理：无入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无物理：无备用生物：致病菌德赃菌增值否时间短 <3 小时化学：农药残留物理：无审批：日期：年月日2.3) 干货开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装生物：致病菌污染否SSOP个人卫生、工器具清洁，化学：无开包装规定物理：无浸泡生物：致病菌 / 腐败菌增值否冷藏库内水发 4个小时化学：无SSOP控制工器具卫生物理：无摘生物：致病菌污染否SSOP控制水的安全化学：无物理：异物否人工全检异物SSOP控制个人卫生洗生物：致病菌污染否SSOP控制水的安全化学：无物理异物否人工全检剔除泥沙SSOP控制个人卫生入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无物理：无备用生物：致病菌 / 腐败菌增值否时间短＜ 2 小时化学：无物理：无审批：日期：年月日实用文档2.4 ）动物性食品开包装—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配储存备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装生物：致病菌污染否SSOP个人卫生、工器具清洁，化学：无开包装规范物理：无（解冻）生物：致病菌污染否保险内解冻＜ 5 度化学：无不同解冻品与库内其它物资物理：无分开放置入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无物理：无清洗生物：致病菌污染否SSOP控制水的安全化学：无物理：异物否逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）生物：致病菌污染否SSOP控制水的安全（清洗）SSOP控制工器具卫生化学：内脏污染否逐只内外清洗，水量充分去除物理：异物否异物等杂质入容器生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无物理：无切配生物：致病菌污染否SSOP控制工器具卫生化学：无实用文档物理：无储存备用生物：致病菌、腐败菌繁殖，产否储存时间短＜ 2 小时生毒素化学：无物理：无3）加热3.1 ）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器3.2 ）运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP3．7 ）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色/ 调料—炖制—出锅入容器（）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 运输B：致病菌的交叉污染否后序加热， SSOP定期清洁工器C：无具D：无挂糊/预制B：引入致病菌否后序加热杀菌C：无D：异物否辅料来自合格供方炸B：杀死部分致病菌否后序有灭菌步骤C：无D：无暂存B：致病菌增值产毒是暂存后温度下降有利与细菌时间短＜ 2 小时直繁殖接加工时间＞ 2 小实用文档时则在冷藏库中低C：无温保存P：无降温要求1）平盘放置2）2 小时内温度从60 度降至21度4小时内温度从21度降至 5度煸炒B：无C：无P：无上色/调料B：无C：无P：无炖制B：致病菌残留是加热不充分是造成食品污染控制出锅温度不低CCP3— (4) C：无的重要因素，而且后序无控制于 70度，30 秒P：无措施出锅入容器B：致病菌残留否SSOP控制工器具清洁C：无P：无审批：日期：年月日实用文档3.8 ）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 运输B：致病菌的交叉污染否后序加热， SSOP定期清洁工器C：无具D：无水煮B：杀死部分致病菌否后序有灭菌步骤C：无P：异物（冷却）暂存B：致病菌增值产毒是暂存后温度下降有利与细菌C：无繁殖但是时间短＜ 2 小时公司P：无一般控制在 30min挂糊B：引入致病菌否后序加热杀菌C：无P：异物否辅料来自合格供方炸制B：致病菌残留是加热不充分是造成食品污染控制出锅温度不低CCP3-(2) C：无的重要因素，而且后序无控制于70 度，30秒P：无措施出锅入容器B：致病菌污染否SSOP控制工器具清洁C：无P：无审批：日期：年月日实用文档4）主食4.1 ）米饭开包装 - 浸泡洗米 - 装盘 - 注入 - 蒸制 - 入容器4.2）米粥开包装 - 浸泡洗米 - 注入 - 煮- 入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装B：致病菌引入否后序有灭菌C：无P：异物否SSOP控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B：微生物增值否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施C：霉变大米，农药超标否采购合格绿色大米，大米储存良好严F：黄粒米，石子，金属物格执行规范加水 / 装容器B：致病菌否SSOP水的安全C：无P：无蒸 / 煮B：致病菌残留否蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因C：无素高于安全因素P：无出锅B：致病菌污染否SSOP控制工器具清洁，个人卫生C：无P：无审批：日期：年月日实用文档4.3 ）面食开包装 -下料-兑水 -和面 -醒发 -成型-蒸制 -入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 开包装B：致病菌否SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤C：无SSOP 防止污染物混入开包装P：包装异物否规范下料B：无C：无F：无兑水B：致病菌否使用城市饮用水， SSOP水的安C：无全P：无和面B：金葡菌增值产毒否和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢C：润滑油污染否SSOP定期清洗和面机P：异物否SSOP控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护醒发B：金葡菌产毒否酵母抑制金葡菌生长C：无P：无成型B：金葡菌产毒否酵母开始增值抑制金葡菌C：无P：无实用文档蒸制B：致病菌残留否蒸制的时间和温度远远高于C：无灭菌的条件，质量要求远远高P：无于安全要求，没有致菌残留的可能性入容器B：致病菌污染否SSOP控制容器的清洗C：无P：无5、分餐运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为 CCP 运输B：无C：容器的污染否SSOP 控制个人卫生和设备清P：头发等外来污染物否洗分装B：食用前细菌增值产毒否分餐时产品温度的低造成C：餐盒污染，分装工具污染否SSOP餐盒 / 器具的清洗消毒，F：无否个人卫生装箱/装车B：无C：外来污染物否SSOP车和箱子的清洁P：无否发餐B：细菌产毒是运输时间长造成细菌增值产分餐后 3 小时内食CCP4 C：润滑油污染毒 SSOP分餐人员卫生要求用P：异物否餐盒清洗消毒B：致病菌的残留否严格执行餐盒的清洗消毒C：清洗剂的残留否P：可见污染物的残留否储存B：无C：库房的外来污染物否库房卫生良好，物品离墙离地P：库房的外来污染物否存放审批：日期：年月日15确定关键限值（CLS）(1) CCP1 原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。