脂类脂肪、油、磷脂和固醇
脂类01
1-2 脂类（Lipids）一、脂类的定义脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。
1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。
3、能被生物体利用的物质。
根据脂类的化学组成，可作如下分类：在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。
二、甘油酯和脂肪酸动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。
天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。
甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。
与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。
如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。
天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。
三、脂肪酸及脂肪的性质1、物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。
表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸2、直链不饱和脂肪酸b3、羟基酸ab脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。
脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
固体脂肪指数在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。
可采用超声技术来测定SFI，因为固脂中的超声速率大于液体脂。
脂肪的加工产品，如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。
脂的分类
一.脂的分类（1）
油脂（甘油三酯） 类脂
是油和脂肪的统称。一 般将常温下呈液态的油 脂称为油，而将其呈固 态时称为脂肪。
1、磷脂：含有磷酸的脂
类
2、糖脂：含有糖基的脂 类。 3、胆固醇及其酯：主要 包括胆固醇、胆酸、性 激素及维生素D等
1、按饱和度分为：
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
一.脂的分类（2）
橄榄油就是最好的食用油
认为有所谓的“燃脂食物/ 营养素”
长时间的摄入高脂饮食会增 加患心脏病、癌症、糖尿病 的概率。于是有人改用低脂 和无脂的饮食，其实，这种 做法是十分有害的。脂肪在 人体中发挥维持生命的功能， 是细胞膜、激素、血液等的 基本构成物质。
橄榄油含有丰富的单不饱和 脂肪酸，不含胆固醇，对于 心血管系统比较好，且本身 口味较佳，仅此而已。不过， 千万不要用橄榄油进行油炸 和爆炒，这样会导致不饱和 脂肪酸的氧化，适得其反。
人体对脂类的需要
脂的分类
目录
脂的功能
食用误区
脂的分类
注意事项
什么是脂类
脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（ 磷脂、糖脂、固醇等）的总称，是 一类不溶于水，溶于有机溶剂的化 合物，广泛存在于动植物体内。广 义的脂肪包括中性脂肪和类脂，狭 义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪 由甘油和脂肪酸组成，磷脂中除甘 油和脂肪酸外，还含有磷酸、胆碱 或乙醇胺，胆固醇的化学结构为环 戊烷多氢菲。
B
A
对于食用油来说，含有的不饱和 脂肪酸越多，饱和脂肪酸少，更 有利于人体健康。所以，橄榄油 和茶油更有利于人体健康。
C
食用油的食用注意事项（1）
不要加热至冒烟，因为油开始 冒烟即开始劣化 B
油炸次数不超过3次，并用较 耐高温的油来油炸食品 D
第九章脂类代谢脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯）的总称
第九章脂类代谢脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯）的总称。
因为脂肪是非极性分子，以高度还原和无水的形式存在，所以是高度浓缩的代谢燃料分子。
氧化1 g脂肪放出的能量相当于氧化1 g水合糖原所放热量的6倍，许多脂类含有维持机体健康所必需的不饱和脂肪酸，如亚油酸等，所以脂肪在体内主要起贮存和供给能量的作用；同时还可以作为生物体对外界环境的屏障，防止机体热量过多散失，也是许多组织器官的保护层；此外，脂肪还能帮助食物中脂溶性维生素的吸收。
第一节脂类的消化、吸收和转运一、脂类的消化动物食物中的脂类主要是甘油三酯，同时还有少量胆固醇和磷脂，其消化主要在十二指肠中进行。
胃的酸性食物糜运至十二指肠时，引起胰脏分泌酶原颗粒和胆囊收缩，从而引起胆汁分泌。
1．三酯酰甘油脂肪酶它可水解甘油三酯（Triacyl glycerol）的C1，C3酯键，而产生二个游离脂肪酸和2 —单酯酰甘油。
2. 胆固醇酯酶（Cholesterol Esterase）它水解胆固醇酯产生胆固醇和脂肪酸。
胆固醇+ H2O —→胆固醇+ 脂肪酸3. 磷脂酶和磷酸酶可水解磷脂为甘油、脂肪酸、无机磷酸和胆碱等。
二、脂类的吸收上述脂类水解产物，在胆汁酸帮助下，在十二脂肠的下部和空肠的上部被吸收。
在肠粘膜细胞中，游离脂肪酸被转化成脂酰CoA，首先合成二脂酰甘油，然后合成三脂酰甘油，再形成质点直径为0.5～1.0 μm的乳糜微粒，被释放在粘膜细胞外空间。
它再根据分子大小和形状，分别进入肝门静脉或淋巴。
三、脂类的转运无论是从肠道吸收的食物脂类，或是由肝脏合成的脂类及脂肪动员出来的贮存脂肪，都必须通过血液循环才能转运到其它组织。
食物中的甘油三酯经小肠消化吸收，以乳糜微粒的形式转运到脂肪组织中贮存起来，也可运到肝脏进行改造和利用；在肝内经改造过的或由糖等其它物质合成的脂肪则以极低密度脂蛋白形式运至脂肪组织贮存。
当体内能源缺乏时，脂肪组织中的脂肪再水解成自由脂肪酸，经血液运输至肝脏或其组织被氧化利用。
生物脂质知识点总结
生物脂质知识点总结一、脂质的分类根据结构和性质不同，生物脂质可以分为脂肪、磷脂、皮质类固醇和类脂四大类。
脂肪是指甘油与脂肪酸形成的脂肪酯。
磷脂是指含有磷酸基团的脂质，包括卵磷脂、磷脂酰肌醇等。
皮质类固醇是指一类有着特定结构的脂质，如胆固醇、麦角固醇等。
类脂又是由其他脂质类似物组成的复合脂质，如甘油磷脂以及糖脂等。
二、脂质的结构与功能生物脂质的结构多种多样，但都具有亲水性和疏水性两个相对的特性。
因此，脂质分子在水性环境中会形成结构各异的聚集体，如脂肪小球、双分子层等。
这种结构赋予了脂质多种重要功能。
首先，脂质在细胞膜的形成和维持中扮演重要角色。
细胞膜主要由磷脂和胆固醇构成，其双分子层结构为细胞提供了保护和隔离外界环境的功能。
其次，脂质还是细胞信号传导、细胞识别以及物质运输等过程中的重要参与者。
最后，脂质也是许多细胞器的构成成分，如脂肪小球、内质网等，承担着贮存能量和合成物质的功能。
三、脂质的代谢生物脂质的代谢是一个复杂的过程，主要包括合成、分解和转运三个部分。
脂质的合成主要发生在内质网和线粒体等细胞器内，以脂肪酸和甘油为原料合成脂肪。
脂质的分解主要发生在脂肪小球内，以脂解酶为催化剂，将脂肪酯分解成脂肪酸和甘油。
脂质的转运则发生在血液中，主要通过载脂蛋白的帮助，将脂质从肝脏转运到其他组织。
而脂质的代谢异常则可能导致许多疾病，如高脂血症等。
四、脂质与健康生物脂质与人类健康密切相关。
首先，脂质作为能量的主要储存形式，其代谢异常会导致肥胖等问题。
其次，脂质在动脉粥样硬化等心血管疾病的发生中也起着关键作用。
而脂质与神经系统和脑功能的关系也备受关注，如多发性硬化症等疾病与脂质代谢异常有关。
因此，了解脂质的结构、功能和代谢，对保持人体健康至关重要。
综上所述，生物脂质作为生物体重要的有机物质，在细胞结构和功能、细胞信号传导、能量储存等方面具有重要作用。
通过对脂质的分类、结构与功能、代谢以及与人类健康的关系等方面的系统总结，有助于更好地了解生物脂质，并认识其在生命活动中的重要作用。
营养学基础(脂类)
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能
4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。
这节课我们将要学习脂类的相关知识。
首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。
脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。
脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。
从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。
脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。
植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。
（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。
一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。
2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。
一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。
反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。
所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就会含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张过多食用。
（添加图片）根据《预包装食品营养标签通则》，从2013年1月起，我国已强制要求以氢化油为配料的食品营养成分表中必须标出反式脂肪酸的含量。
所以，建议大家在选购加工食品时，可以仔细研读一下包装上的相关信息，避免过多食入反式脂肪酸。
第二章 脂类化学
Ⅱ磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸（脑磷脂）
Ⅲ磷脂酰肌醇
Ⅳ心磷脂（双磷脂酰甘油）
• 二、鞘氨醇磷脂 组成：鞘氨醇、脂酸、磷酸与氮碱组成 的脂质。同甘油醇磷脂的组分差异主要是 醇，前者是甘油醇，后者是鞘氨醇且脂酸 与氨基相连。
• 磷脂的特性 1.溶解性：表面活性剂，双亲化合物（亲 油亲水）
氯仿+甲醇是提取磷脂的有效溶剂 2.解离：两性电解质，解离后磷酸基团带 负电，X基团带正电（见X的结构） 3.水解反应：碱解（皂化）、酶解
• 2.3.1、磷脂
复合脂中最重要的一族，磷脂为含磷的单脂衍 生物，分甘油醇磷脂及鞘氨醇磷脂两类。前者 为甘油醇酯衍生物，后者为鞘氨醇酯的衍生物 组成基团：脂肪酸、醇（甘油、鞘氨醇等）、 磷酸、其他基团
一.甘油醇磷脂（磷脂 酰甘油）
1.结构通式
命名：磷脂酰X X为其他基团，通过 磷酸二酯键与甘油连 接。 天然磷脂均为L型构 型。
3.电与热的绝缘体 电绝缘：神经细胞的鞘细胞
热绝缘：冬天保暖，企鹅、北极熊
4.信号传递：类固醇类激素 5.酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶 6.糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰甘油脂
定义：高级脂肪酸与甘油，其中甘油三脂就是油脂。 一.脂肪酸： 1.性质 偶数、双键的位置 顺式 • 熔点与结构的关系：链长（长-高），饱不饱和 （饱-高）
三、分类：
脂
糖脂
单脂 油 复脂
蜡
磷脂
单脂：是脂肪酸和醇（包括甘油醇、高级一元醇）脱水缩 合所组成的酯类。
蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，
叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。 甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类，分为油和脂。
复脂：是脂肪酸和醇（包括甘油醇、鞘氨醇）所组成的酯 类及其衍生物的总称。即单纯脂加上磷酸等基团产生的 衍生物。
高一生物必修一知识点脂质
高一生物必修一知识点脂质脂质是生命体中的重要有机化合物之一，是由甘油和脂肪酸组成的。
脂质在生物体内起到了多种重要的功能，包括能量储存、绝缘保护、体温调节和激素合成等。
本文将介绍脂质的种类、结构和功能。
一、脂质的种类脂质可以分为三类：甘油脂、磷脂和固醇。
甘油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成，常见的有三酸甘油脂和甘油二酯等。
磷脂则是在甘油的三个羟基上连接了一个磷酸基，再与脂肪酸酯化而成，常见的有磷脂酰胆碱等。
固醇则是由多环结构组成的脂质，包括胆固醇和类固醇等。
二、脂质的结构脂质的结构主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一个三碳醇，有三个羟基，通过酯键连接脂肪酸的羧基与甘油的羟基，形成酯化的甘油脂。
脂肪酸是由长链碳酸组成，一般由十个以上的碳原子组成，并且羧基位于碳链的一端。
三、脂质的功能1. 能量储存：脂质是生物体内能量储存的主要形式之一。
当机体需要能量时，脂质会被分解成甘油和脂肪酸，通过脂肪酸的氧化过程产生大量的能量。
2. 绝缘保护：脂质在生物体内起到绝缘保护的作用，可以防止神经系统和细胞膜失去水分并保持其功能。
3. 体温调节：脂质在皮肤表面形成了一层脂肪组织，可以防止体温的散失，起到了体温调节的作用。
4. 激素合成：脂质参与了多种激素的合成，例如性激素和类固醇激素等。
四、脂质在生物体内的分布脂质广泛地分布在生物体的各个组织和细胞内。
在动物体内，脂质主要存在于皮下脂肪组织中，而在植物体内，则主要存在于种子、果肉和植物的种类细胞中。
五、脂质与健康适量的脂质对于人体健康是必需的，但摄入过多的脂质会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
因此，我们应该合理摄入脂肪，尤其是选择健康的脂肪来源，如橄榄油和鱼油等，同时注意控制总摄入量。
六、总结脂质是生物体中重要的有机化合物之一，通过甘油和脂肪酸的酯化反应形成。
脂质具有能量储存、绝缘保护、体温调节和激素合成等多种功能。
脂质的种类有甘油脂、磷脂和固醇。
合理摄入适量的脂质对于人体健康至关重要。
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Introducing the Lipids
The term lipids applies to a broad range of organic molecules that dissolve easily in organic solvents such as alcohol, ether, or acetone, but are much less soluble in water.
– Monounsaturated – one point of unsaturation
– Polyunsaturated – two or more points of unsaturation (PUFA)
Saturated versus Unsaturated Fatty Acids
Saturated fats – solid at Fats melt at different room temperature temperatures
② Fats provide most of the energy needed to perform much of the body’s work.
③ Pads of fat surrounding in vital organs serve as shock absorbers.
④ The fat blanket under the skin also insulates that body from extremes of temperature.
⑤ Some essential nutrients are soluble in fat and therefore are found mainly in foods that contain fat.
※Usefulness of fats
in food (P135 key point)
① The energy density of fats makes foods rich in fat valuable in many situations. (P135 Figure 5-2)
feeling full after a meal. P136 Table 5-1
A Close Look at Lipids
Triglycerides (fat) Phospholipids Sterols
Triglycerides: Fatty Acids and Glycerol
95 percent of dietary fat and stored fat Triglyceride – Glycerol + 3 fatty acids
When we say “fat,” we generally mean triglycerides.
※Usefulness of lipid (body and food)
In the body (P134 key point)
① Fat is the body’s chief storage form for the energy from food eaten in excess of need.
Fatty acid
Fatty acids are key building blocks of triglycerides. – Chain length
• Short-chain Fatty Acid (less than 6 carbons) • Medium-chain Fatty Acid (6-10 carbons) • Long-chain Fatty Acid (12 or more carbons)
Saturated versus Unsaturated Fatty Acids
Saturated versus Unsaturated Fatty Acids
Saturated fatty acid – filled to capacity with hydrogen atoms
Unsaturated fatty acid – missing hydrogen
② Fat carries with it many dissolved compounds that give goods enticing aromas and flavors.
③ Fat lends tenderness to foods. ④ Fats provides satiety, the lasting satisfaction of
– Lipids generally are hydrophobic and lipophilic
– Hydrophilic, lipophobic
Lipids in foods and the human body fall into three classes: Triglycerides, Phospholipids, Sterols.
Chapter 5
The lipids Fats, Oils, Phospholipids,
and Sterols
Think about it
How important is fat to the foods you think of as tasty? Can one have too little body fat? What is your take on the difference between fat and cholesterol?
Unsaturated fats – liquids at room temperature
Phospholipids and Sterols
Phospholipid
– Glycerol + two fatty aபைடு நூலகம்ids + phosphorus – Phosphorus part makes it soluble in water – Fatty acids make it soluble in fat – Therefore can serve as an emulsifier – Key role is in cell membranes