第六章肉的贮藏与质量控制
肉食品安全管理制度完整
肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国肉类产品卫生管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉食品生产、加工、销售、运输、储存、使用等活动的单位和个人。
第三条肉食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行肉食品安全监督管理制度，加强肉食品安全风险监测和评估，提高肉食品安全保障能力。
第二章肉食品生产管理第五条肉食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产肉食品。
第六条肉食品生产者应当建立质量安全管理体系，明确肉食品生产过程中的质量安全责任和要求。
第七条肉食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料来源合法、质量合格。
禁止使用非法手段获取和处理肉类原料。
第八条肉食品生产者应当加强生产过程控制，严格执行卫生操作规范，确保肉食品卫生安全。
第九条肉食品生产者应当对生产的肉食品进行质量检验，确保肉食品符合国家食品安全标准。
第三章肉食品流通管理第十条肉食品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营肉食品。
第十一条肉食品经营者应当建立进货查验制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十二条肉食品经营者应当加强肉食品储存管理，确保储存条件符合食品安全要求。
第十三条肉食品经营者不得经营下列肉食品：（一）无标签或者标签不符合国家规定的肉食品；（二）未经检验或者检验不合格的肉食品；（三）来源不明的肉食品；（四）法律法规规定的其他禁止经营的肉食品。
第四章肉食品消费管理第十四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十五条餐饮服务提供者应当建立肉食品采购制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十六条餐饮服务提供者应当加强肉食品加工管理，严格执行食品安全操作规范，确保肉食品卫生安全。
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
肉类存储库管理制度
肉类存储库管理制度第一章总则第一条为规范肉类存储库管理，保障食品安全，维护社会稳定，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于各级各类肉类存储库的管理。
第三条肉类存储库应当依法依规开展经营活动，遵守法律法规，加强卫生管理，确保食品安全。
第四条肉类存储库应当建立健全管理制度，设立专门管理机构，明确管理职责，加强监督检查，保障食品安全。
第五条肉类存储库应当依法取得相关经营许可证件，定期进行质量检测，确保存储品质安全。
第二章组织管理第六条肉类存储库应当设立专门的管理机构，明确管理职责。
第七条肉类存储库管理机构应当由具有相关经验的专业人员组成，负责日常管理和监督检查工作。
第八条肉类存储库应当建立规范的管理制度，包括进货、库存、出货、质检等各个环节的管理流程。
第九条肉类存储库应当定期进行员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。
第十条肉类存储库应当建立健全的记录档案管理制度，保留必要的企业经营数据和质量检测报告。
第三章卫生管理第十一条肉类存储库应当加强卫生管理，定期进行卫生检查和消毒处理。
第十二条肉类存储库应当建立卫生管理制度，明确卫生保洁人员的职责，保持存储环境的整洁和卫生。
第十三条肉类存储库应当定期进行空气、水质和表面卫生监测，并定期进行环境消毒。
第十四条肉类存储库应当加强噪声、光照等环境因素的管理，确保员工的劳动环境符合卫生标准。
第四章质量管理第十五条肉类存储库应当建立健全的质量管理体系，确保存储货物的质量安全。
第十六条肉类存储库应当对进货产品进行严格把关，确保货物符合国家食品安全标准。
第十七条肉类存储库应当建立质检体系，定期对存储货物进行抽检，及时发现并处理质量问题。
第十八条肉类存储库应当对存储环境进行监测，确保存储温度、湿度等符合要求。
第十九条肉类存储库应当建立质量投诉处理机制，及时处理顾客投诉，维护企业形象。
第五章安全管理第二十条肉类存储库应当制定安全管理制度，加强财产和人员安全管理。
第二十一条肉类存储库应当定期进行安全防火检查，确保仓库内部设施完好、安全。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
肉的贮藏与保鲜
分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营 养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直：肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶：僵直期后，肉逐渐变软，称为解僵。肌 动蛋白水解，可溶性的肽和氨基酸生成，肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处 ；但在 -18℃下贮藏 12 个月后，肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
11
2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时，相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4℃鲜红色可保持 5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4℃条件下， RH100% 时鲜红色保持5 d以上；RH70% ，鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的 繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
肉类商品仓储管理制度
肉类商品仓储管理制度一、总则为加强对肉类商品仓储管理的监督和控制，保障商品质量，提高服务水平，特制定本管理制度。
二、仓储管理组织机构1. 仓储管理部门由公司设立，并指派专人负责仓库管理工作，确保商品的正常存储和发放。
2. 仓储管理部门负责编制、实施和执行各项仓库管理制度，监督仓库工作的质量。
3. 仓储管理部门应按照公司的相关规定，定期对仓库进行检查，发现问题及时处理。
三、仓库设施与设备1. 仓库应具备通风、干燥等条件，保证肉类商品的质量。
2. 仓库内应配备必要的设备，如叉车等，提高工作效率。
3. 仓库内应设立警示标识，标注商品的存放位置，避免混乱。
四、肉类商品的进货管理1. 仓储管理部门接收到肉类商品后，应对商品进行检验，检查质量是否符合要求。
2. 每批肉类商品应做好记录，包括数量、规格、产地等信息。
3. 根据公司的要求，对商品进行分类存放，确保存放有序。
五、肉类商品的存储管理1. 仓库负责人对肉类商品进行合理存放，保持整洁、干燥、通风的环境。
2. 肉类商品应按照不同种类、规格存放，避免污染。
3. 对于易变质的肉类商品，应定期检查，确保存储期限。
六、肉类商品的发货管理1. 仓库负责人接到发货通知后，应根据要求进行准备工作。
2. 发货前对商品进行检查，确保质量达标。
3. 发货时应按照要求包装，并做好包装记录。
七、仓库安全管理1. 仓库应有安全防火设施，确保肉类商品的安全。
2. 对仓库进行安全巡查，发现问题及时处理。
3. 严格控制仓库人员出入，确保安全。
八、违规处理1. 对于违规操作的仓库人员，应按照公司规定进行处罚。
2. 对于损坏商品或引起损失的情况，应追究责任。
3. 对于严重违规的情况，将会引起公司的法律责任。
九、其他1. 仓储管理部门应不断提高工作质量，加强对肉类商品仓储管理的监督。
2. 公司将不断完善相关的管理制度，适应市场需求。
以上即为肉类商品仓储管理制度，希望所有员工认真执行，确保商品质量和仓库安全。
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变质现象：
•1.发粘：•微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 •菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
•* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 •* 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌 等
•2.变色： •肉在变质过程中发生颜色变化。
•绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色）
第六章肉的贮藏与质量控制
通常应用于食品的栅栏因子
o 高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位;
o 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
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第六章肉的贮藏与质量控制
新型栅栏因子
o PH类：微胶囊酸化剂； o 压力类：超高压生产设备； o 射线类：微波、辐射、紫外线等； o 生化类：菌种、酶等； o 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯
对冻结死亡更敏感； o 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
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第六章肉的贮藏与质量控制
（三）真空包装鲜肉中的微生物
o 储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长；
o 贮存后期优势菌是乳酸菌。
•（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
相对湿度（%） 90 90
85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14
30 120~180
3 7~11
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第六章肉的贮藏与质量控制
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘， 有异味。
•微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
•3.霉斑： •白斑：冷藏肉表面，如白地霉
•绿斑：青霉属
•黑斑：蜡叶芽枝霉
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第六章肉的贮藏与质量控制
•4.气味改变：
•土腥味（放线菌） •微生物的代谢产物： •焦糖味（铜绿假单胞菌）
•霉味（霉菌）
•微生物的分解产物： •有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
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第六章肉的贮藏与质量控制
1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
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第六章肉的贮藏与质量控制
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第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冻结速度
o 超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品
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第六章肉的贮藏与质量控制
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
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第六章肉的贮藏与质量控制
低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
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第六章肉的贮藏与质量控制
一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
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第六章肉的贮藏与质量控制
•病原性微生物 •类型： •条件致病菌
•致腐性微生物及无害微生物
•1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 •2、引起发霉的真菌
•3、引起腐败的细菌
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第六章肉的贮藏与质量控制
（二）冻肉中污染微生物的来源
o 总数明显减少，种类发生明显变化； o 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢
第六章肉的贮藏与质量 控制
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2020/11/28
第六章肉的贮藏与质量控制
•第一节 肉中的微生物及肉的腐 •败一、肉中的微生物
•（一）鲜肉中污染微生物的来源
•1.内源性来源： •指微生物来自动物体内。 •如肠道、呼吸道、其他部位
•2.外源性来源： •指微生物来自环境 •（屠宰、冷藏、运输） •如用具、水、空气、人员等
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第六章肉的贮藏与质量控制
二、栅栏技术
o 栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
o 栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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第六章肉的贮藏与质量控制
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第六章肉的贮藏与质量控制
二、肉的冻结保鲜
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分 （80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织 中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初 始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为 最大冰晶生成带。
意为危害分析和关键控制点；
➢ 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
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第六章肉的贮藏与质量控制
第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： o 1.危害分析（危害识别、危害评估）； o 2. 确定CCP（关键控制点）； o 3.建立关键限值； o P监控； o 5.纠正措施； o 6.建立记录保持记录； o 7.建立验证程序。
第六章肉的贮藏与质量控制
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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第六章肉的贮藏与质量控制
• （1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
o 快速冻结时V≥5～20cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现
o 中速冻结时V=1～5cm/h 大部分鼓风机装置
o 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结
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第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冻结速度
o 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超 过48h则为缓慢冻结。
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第六章肉的贮藏与质量控制
1.内在因子：
o pH
o 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器
内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
o 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
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• 空气湿度：一般控制在95%～98%之间 ，减少干 耗；
• 空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)， 最大不能超0.5m/s ；
• 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。
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第六章肉的贮藏与质量控制
3、冻结肉的贮藏
②冷藏期限 ➢ 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入
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第六章肉的贮藏与质量控制
•二、肉的腐败 腐败原因： •* 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 •* 微生物的作用—腐败变质
影响因素： •微生物类群： •细菌、霉菌、酵母
•肉品的性质： •营养组成、水分、pH、渗透压等
•肉品所处的环境：•温度、气体条件、时间等
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第六章肉的贮藏与质量控制
第六章肉的贮藏与质量控制
（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃； 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时
间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取 决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进 先出的原则,并经常对产品进行检查。
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第六章肉的贮藏与质量控制
冻结肉类的贮藏期限
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第六章肉的贮藏与质量控制
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸；
③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内 的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。
冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
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第六章肉的贮藏与质量控制